Bloggang.com : โสดในซอย : เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการทอด

เทคนิคการปรุงอาหารด้วยการทอด

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการทอด

คลิกอ่านเทคนิคการปรุงอาหารแบบต่าง ๆ
ได้ที่นี่ค่ะ

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการผัด

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการตุ๋น

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการนึ่ง

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการย่าง ปิ้ง และเผา

เทคนิคการปรุงอาหาร
ด้วยการทอด

การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด
( DEEP FRYING )

วิธีการทอดนั้น
จะทำให้อาหารสุก
โดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ำมัน
ที่ตั้งจนร้อน
ปริมาณน้ำมันที่ใส่จะต้องมากพอ
ที่จะท่วมอาหารที่จะนำไปทอด

การทอดนั้น
ทอดในกระทะแบบหลุม
หรือกระทะชนิดแบนก็ได้

อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอด
เป็นปัจจัยที่สำคัญมาก
ในการปรุงอาหาร
ถ้าน้ำมันไม่ร้อน
เมื่อใส่อาหารลงไปทอด
จะส่งผลให้อาหารอมน้ำมัน
และไม่น่ารับประทาน
ขณะเดียวกัน
ถ้าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป
อาหารที่นำไปทอดก็จะไหม้
อุณหภูมิน้ำมัน
ที่เหมาะสำหรับการทอด
อยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส
(หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์)

เมื่อทอดเสร็จแล้ว
ควรสะเด็ดน้ำมัน
ออกจากอาหารที่ทอด
ตะแกรงลวดโลหะ
เป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ำมัน
นอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมัน
ก็สามารถใช้ดูดซับน้ำมัน
ออกจากอาหารที่ทอดได้
อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมัน
เป็นอย่างดี
จะช่วยคงความกรอบ
ให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย

เคล็ดลับการทอดอาหาร

1. อุณหภูมิของน้ำมันที่เหมาะสม
ในการทอดอาหาร
จะอยู่ที่ 325-375 อาศาฟาห์เรนไฮต์
แต่ถ้าไม่มีหม้อทอดไฟฟ้า
อาจเช็คว่าน้ำมันร้อนได้ที่หรือยัง
โดยใช้ตะเกียบไม้จุ่มลงในน้ำมัน
ถ้ามีฟองปุด ๆ รอบตะเกียบ
แสดงว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว
หรือถ้าใช้วิธีทดสอบแบบฝรั่ง
ให้เอาชิ้นขนมปังขนาด 1 นิ้วลงทอด
ถ้าขนมปังเป็นสีน้ำตาล
แสดงว่าอุณหภูมิน้ำมัน
จะอยู่ประมาณ 365 องศาฟาห์เรนไฮต์
อย่างไรก็ตาม
เวลาใส่ชิ้นอาหารลงไป
อุณหภูมิของน้ำมันจะลดลง
ต้องปรับไฟเพิ่มเพื่อให้น้ำมันร้อนขึ้น
มิฉะนั้นอาหารจะอมน้ำมัน

2. น้ำมันที่เหมาะสมจะใช้ในการทอด
ควรเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควัน
(Smoking Point) สูง ๆ
เช่น น้ำมันถั่วลิสง
น้ำมันคาโนลา
น้ำมันข้าวโพด
ส่วนน้ำมันงา น้ำมันมะกอก
เป็นน้ำมันที่จุดเกิดควันต่ำ
และมีราคาแพง
ไม่ควรนำมาใช้ในการทอดอาหาร

3. อาหารที่จะนำลงทอด
ต้องวางทิ้งไว้ให้
มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้องก่อน
เพื่อป้องกัน
อุณหภูมิของน้ำมันทอลดลงเร็ว
และลดการกระเด็นของน้ำมันได้
และถ้าชิ้นอาหารเปียก
ก็ให้ใช้กระดาษทิชชูซับให้แห้ง
ก่อนลงทอด
ถ้าเป็นอาหารที่หมักซอส
ก็ให้สะเด็ดซอสออกก่อน
หรือถ้าชุบแป้งขนมปังควรตบเบา ๆ
ให้ขนมปังส่วนเศษ ๆ
หลุดออกไปก่อนลงทอด

4. ปริมาณน้ำมันที่เทในช่วงแรก
ต้องเพียงพอกับการทอด
ไม่ใช่ต้องมาเติมระหว่างทอด
เพราะจะทำให้อุณหภูมิลดลง
และมีผลให้ชิ้นอาหารอมน้ำมันทันที

5. น้ำมันที่ใช้ทอด
สามารถนำกลับมาใช้อีกได้
แต่ถ้าถูกความร้อนแล้ว
เกิดเป็นควันโขมง
หรือสีเข้มมาก ๆ
หรือกลิ่นหืนมากแล้ว
ควรเททิ้งไป

6. การทอดไม่ให้ชิ้นอาหารอมน้ำมัน
คือต้องพยายามทอดไฟแรง
และไม่ใส่ชิ้นอาหารปริมาณมากเกินไป
เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันลดลง
อย่างไรก็ตาม
ต้องควบคุมอุณหภูมิให้ดี
เพราะถ้าไฟแรงเกินไป
จะทำให้ผิวอาหารด้านนอกสุกเร็ว
ในขณะที่ข้างในยังดิบอยู่
อาหารที่นำมาลงทอด
ต้องมีขนาดชิ้นเท่า ๆ กัน

7. อย่าปรุงรสชาติอาหาร
ในขณะที่ทำการทอด
ควรจะหมักไว้ก่อน
หรือทอดให้เสร็จจึงโรยเครื่องปรุง

8. อย่าใช้ส้อมจิ้มอาหารขณะทอด
เพราะความชื้นภายในเนื้ออาหารจะออกมา
ทำให้เนื้อข้างในแข็งกระด้าง
และน้ำมันจะแทรกเข้าไปในเนื้ออาหาร

9. เมื่อทอดอาหารเสร็จแล้ว
ให้วางไว้บนกระดาษซับน้ำมัน
อย่าวางทับกัน
พอซับด้านหนึ่ง
แล้วก็ให้ซับอีกด้านหนึ่ง

น้ำมันทอดซ้ำ

น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลาย ๆ ครั้ง
จะมีคุณสมบัติที่เสื่อมลง
ทั้งสี กลิ่น รสชาติเปลี่ยนไป
จุดเกิดควันลดลง
และมีความหนืดมากขึ้น
ในระหว่างการทอด
จะมีสารโพลาร์
ที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมัน
เกิดขึ้นมากมาย
ซึ่งสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นนี้
สามารถสะสมในร่างกาย
และส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์

จากข้อมูลในการศึกษาในสัตว์ทดลอง
พบสารบางชนิดที่เกิดจากการเสื่อมสภาพ
ของน้ำมันจากการทอด
เป็นสารก่อกลายพันธุ์
และทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนัง
รวมทั้งมีสารจากน้ำมันทอดซ้ำ
ซึ่งสามารถทำให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์
ในเชื้อแบคทีเรีย
โดยสารดังกล่าว
เป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอก
ในตับ ปอด
และก่อให้เกิดมะเร็ง
ในเม็ดเลือดขาวในหนู

สารโพลาร์สามารถใช้เป็นตัวชี้วัด
การเสื่อมสภาพของน้ำมันได้ดี
เมื่อเทียบกับตัวชี้วัดอื่น ๆ
ซึ่งไม่มีความเชื่อมโยงโดยตรง
กับการเสื่อมสภาพของน้ำมัน

การสำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดอาหาร
ปี 2548
จากร้านแผงลอยและรถเข็น 529 ตัวอย่าง
พบว่าน้ำมันทอด
ปาท่องโก๋ เต้าหู้ ไก่ ลูกชิ้น
ทอดมัน กล้วย มัน เผือก
มีสารโพลาร์เกินข้อกำหนด 21 ราย
คิดเป็นร้อยละ 3.97

ตัวบ่งชี้ที่ใช้ในการบ่งบอก
คุณภาพของน้ำมัน
ที่ผ่านการทอดอาหาร
เพื่อความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค
ได้แก่

ความหนืด
จุดมีควัน
กรดไขมันอิสระ
ปริมาณสารเอสเตอร์ของไดเมอร์
สารโพล่าร์ทั้งหมด
สารโพลิเมอร์
และสารที่ไม่ละลาย
ในปิโตรเลียมอีเตอร์
ซึ่งเป็นที่ยอมรับกัน
ในกลุ่มประเทศทางยุโรปว่า
สารโพลาร์ทั้งหมด
และสารโพลิเมอร์
สามารถบ่งบอก
การเสื่อมสภาพโดยรวม
ของน้ำมันทอดอาหารได้

ส่วนค่ากรดไขมันอิสระ
ค่าความเป็นกรด
ค่าเปอร์ออกไซด์
และจุดเกิดควัน
ไม่สามารถนำมาใช้
ในการทำนายค่าสารโพลาร์ได้
เนื่องจากมีค่าความสัมพันธ์ต่ำมาก

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

//www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm
//new.goosiam.com/news2/html/0015338.html
//seedlife.htc.ac.th/board/modules.php?name=activeshow_mod&file=article&asid=33

Create Date : 05 พฤษภาคม 2552

Last Update : 20 พฤษภาคม 2552 8:33:04 น.

12 comments

Counter : 2138 Pageviews.