เพิ่มคุณค่าข้าวกล้อง ด้วยวิธีแช่ก่อนหุง
เพิ่มคุณค่าสารอาหารในข้าวกล้อง
ด้วยวิธีแช่..... ก่อนนำไปหุงให้สุก
ข้าวกล้อง
เป็นข้าวที่สีเปลือกออกโดยมิได้ขัดผิว
ซึ่งมีคุณค่าทางสารอาหาร
เป็นประโยชน์มากมาย
ต่อร่างกาย
อีกทั้งยังมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ด
ที่อุดมไปด้วย
โปรตีน วิตามิน
และเกลือแร่นานาชนิด
ที่นอกจากช่วยเสริมสร้าง
ฟื้นฟูอวัยวะส่วนต่าง ๆ
ยังช่วยป้องกันโรค
อาทิ ไขมันในเส้นเลือดสูง
เบาหวาน ภูมิแพ้ ไตวาย
แต่ปัญหาการบริโภคข้าวกล้องคือ
หุงยาก
ยิ่งหากไม่รู้เคล็ดลับ
กว่าข้าวจะสุกต้องใช้เวลานาน
หลายคนจึงเริ่มหันกลับมากินข้าวขาว
(ข้าวที่ขัดผิว)
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุดารัตน์ เจียมยั่งยืน
อาจารย์ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร
คณะเกษตรศาสตร์
ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
มหาวิทยาลัยนเรศวร
จึงวิจัยเรื่อง
ผลของการงอกต่อสมบัติ
และการเปลี่ยนแปลง
ทางคุณค่าอาหารบางประการ
ของข้าวกล้องหอมมะลิไทย
โดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย
(สกว.)
สนับสนุนทุนวิจัย
ปัญหาดังกล่าวสามารถแก้ไขได้
โดยใช้ความรู้
ที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน
ที่ไม่ได้รับการส่งเสริมและศึกษา
อย่างจริงจัง
ในทางวิทยาศาสตร์
นั่นคือ
การนำข้าวกล้องไปแช่ในน้ำ
ให้เกิดการงอก
ก่อนนำไปหุงรับประทานหรือทำให้แห้ง
...การงอก
เป็นกระบวนการหนึ่ง
ที่เริ่มมีการใช้กับเมล็ดธัญพืชต่าง ๆ
เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี
เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร
ก่อนนำมาหุงหรือปรุงเพื่อรับประทาน
ซึ่งนอกจากเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
ให้กับเมล็ดข้าวแล้ว
ยังช่วยให้หุงต้มได้ง่ายขึ้น...
ทั้งนี้ เริ่มจากทำการศึกษาสภาวะ
ที่เหมาะสมในการงอก
ของข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวกล้องมันปู
ตั้งแต่เวลาที่ใช้แช่ข้าว
เวลาในการเพาะอุณหภูมิห้อง
ก่อนนำมาอบแห้ง
ซึ่งขั้นตอนจะนำข้าวกล้อง
ที่ผ่านการกะเทาะเปลือก
ไม่นานเกิน 2 สัปดาห์
คัดเลือกทำความสะอาด
นำมาแช่น้ำโดยควบคุมอุณหภูมิ
เป็นเวลานาน 36-72 ชั่วโมง
เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ
เพื่อป้องกันการเกิดการหมัก
และการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์
จากนั้นใช้น้ำร้อน
เพื่อหยุดปฏิกิริยาการงอก
ทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส
เพื่อลดความชื้นของข้าวลง
เหลือประมาณ 12-13%
นำมาศึกษาเปอร์เซ็นต์การงอก
สมบัติทางเคมีกายภาพ
คุณภาพการหุงต้ม
การวิเคราะห์วิตามิน
พร้อมศึกษาแบคทีเรีย ยีสต์ ราข้าว
รวมถึงลักษณะ
ทางด้านประสาทสัมผัสข้าวกล้อง
ก่อนและหลังการงอก
ได้ผลว่า
การแช่ข้าวทำให้เกิดการงอก
ซึ่งสามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า
หากเพิ่มเวลาแช่นานขึ้น
มีผลให้ขนาดเม็ดขยาย
ความแข็งลดลง
นอกจากนี้
ปริมาณวิตามินอีเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส
ยังเพิ่ม
ส่งผลให้เกิดการย่อยแป้งเป็นน้ำตาล
ฉะนั้น ข้าวจึงมีความหวาน
ที่สำคัญการหุงให้สุกใช้เวลาน้อยลง
ข้าวนุ่ม กลิ่นหอม
มีการพองตัวของเมล็ดข้าวมากขึ้น
และยังไม่มีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่
...ปัจจุบันการบริโภคข้าวกล้อง
ที่นอกจากจะมีจุดเด่น
ด้านกลิ่นและรสชาติ
ที่เป็นเอกลักษณ์
ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
(Functional Food)
ดังนั้น เพื่อเป็นทางเลือก
ให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจด้านสุขภาพ
การนำกระบวนการงอกมาใช้
นอกจากย่นเวลา
ในยุคต้องช่วยกันประหยัด
ยังเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
สูงกว่าข้าวขาวทั่วไป
ที่นับว่าเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง
ของผู้บริโภค...
และ...ในอนาคต
เราคงมีข้าวกล้องหอมมะลิงอก
บรรจุถุงเพื่อจำหน่ายมากขึ้น
เกษตรกรรายใดสนใจกรรมวิธี
สำหรับนำไปเพิ่มมูลค่า
ติดต่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม
ได้ที่
โทร. 0-5526-1000-4 ต่อ 2703, 2733
ในวันและเวลาราชการ.
ขอขอบคุณ
ข้อมูลจาก ไทยรัฐ
คมคิดคมคาย...
To love is to risk not being loved in return.
To hope is to risk pain.
To try is to risk failure,
but risk must be taken,
because the greatest hazard in life
is to risk nothing.
การที่ได้รัก
คือการเสี่ยงว่า
จะไม่ได้รักตอบแทนกลับมา
การตั้งความหวัง
คือการเสี่ยงกับความเจ็บปวด
การพยายาม
คือการเสี่ยงกับความล้มเหลว
แต่ถึงอย่างไรก็คงต้องเสี่ยง
เพราะสิ่งที่อันตรายที่สุดในชีวิต
ก็คือ
การไม่เสี่ยงอะไรเลย
| Create Date : 28 เมษายน 2551 |
| Last Update : 28 เมษายน 2551 22:19:30 น. |
|
6 comments
|
| Counter : 1628 Pageviews. |
 |
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 61 คน [
มาเยี่ยมชม มาทักทายครับ
วันนี้อ่านแล้วได้ความรู้ดีครับ
อิอิ