Bloggang.com : แม่เนื้ออุ่น : Almond Croissants

Almond Croissants

หลังจากที่ลงมือทำขนมตามเมนูในเกม Baking Life โครงการแรกด้วยสูตร Soft Pretzel ไปตามกระทู้นี้

//www.pantip.com/cafe/food/topic/D10587577/D10587577.html

อุ่นก็ไม่ได้ทำโครงการสองสักที ด้วยเพราะมีสูตรขนมอื่นๆ มาแซงคิวไปก่อนตามเงื่อนไขเรื่องของเวลาบ้างล่ะ วัตถุดิบที่มีในบ้านบ้างล่ะ หรือเสียงเรียกร้องจากคนรอบข้างบ้างล่ะ ฯลฯ

วันเสาร์นี้ ไม่มีแผนจะออกไปไหน เงินเดือนก็ยังไม่ออก

เมื่อเลือกจะเกิด แก่ เจ็บ ตายอยู่ในบ้าน ก็ไม่มีอะไรที่น่าทำมากไปกว่าขนมที่ต้องใช้เวลาทำทั้งวันอย่างครัวซองท์อีกแล้วล่ะค่ะ ^^

ในเกม Baking Life ใช้เวลาทำ almond croissants 1 วัน อุ่นว่าเป็นจริงตามนั้นเลยแหละ เพราะการทำครัวซองท์โฮมเมดนั้น ต้องใช้เวลาข้ามวันข้ามคืนจริงๆ ค่ะ

เท้าความถึงประวัติของครัวซองท์สักเล็กน้อย จากข้อมูลที่เชฟอุ๋มอิ๋มเขียนไว้ในบล็อกนี้นะคะ

//www.bloggang.com/viewdiary.php?id=sweetheart-bakery&month=12-2005&date=24&group=2&gblog=2

"เรื่องมีอยู่ว่า กลางดึกคืนหนึ่งมีช่างอบขนมปังคนหนึ่งที่กำลังทำงานอยู่ห้องใต้ดิน ได้ยินเสียงตุ้บๆ จากหลังกำแพงเหมือนเสียงคนขุดอุโมงค์ ซึ่งคาดว่าเป็นพวกทหารเติร์กที่จะบุกมาเข้าโจมตียึดเมือง

ช่างทำขนมปังจึงได้ไปรายงานทางการทันที และได้ช่วยกันเผาอุโมงค์ที่ทหารเติร์กช่วยกันขุด จึงทำให้เมืองของตนรอดพ้นจากการถูกยึดได้

ช่างขนมปังไม่ได้ขอรางวัลอะไร นอกจากขอทำขนมเเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว(Crescent)ซึ่งเป็นเครื่องหมายอยู่บนธงอ็อตโตมัน(ของพวกเติร์ก)ครัวซองท์ก็เลยเกิดขึ้นมา

แต่ต่อมาที่ประเทศฝรั่งเศสในปี ค.ศ.1875 ได้รวบรวมครัวซองต์มาเป็นขนมที่กินกับกาแฟ
(มีขนมอื่น ๆ เช่นมัฟฟินด้วย)และได้เขียนสูตรเป็นเรื่องเป็นราวในปี ค.ศ.1905 ซึ่งไม่มีใครเคยพบสูตรครัวซองท์ในที่ใดๆ ในโลกนี้มาก่อน

ประเทศฝรั่งเศสจึงได้ชื่อว่าเป็นต้นตำรับของครัวซองท์ โดยได้นำสูตรมาจากเวียนนาอีกที

การทำครัวซองท์ คือการนำแป้งพายชั้นมารีดให้เป็นแผ่น วางชั้นของเนยลงไป พับและรีดให้เป็นแผ่นซ้ำไปมา ตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยม ม้วนจากด้านกว้างไปด้านแหลม บิดปลายให้โค้งเข้าหากัน อบโดยใช้ไฟแรงให้เนยที่แทรกอยู่เป็นชั้นดันแป้งให้ฟูก่อน แล้วจึงค่อยลดไฟลงไม่ให้ไหม้

การทำครัวซองท์เป็นเรื่องที่ต้องใช้ทักษะและความอดทน ครั้งหนึ่งอาจจะใช้เวลาหลายวัน

มาดูส่วนผสมและวิธีทำกันก่อนเนอะ

อุ่นใช้สูตร Almond Croissants จากบล็อกของบัว ตามลิงค์นี้นะคะ

//www.bloggang.com/mainblog.php?id=tinybakery&month=24-11-2010&group=10&gblog=1

เป็นสูตรครัวซองท์ที่อร่อยมากๆ เลยค่ะ อุ่นเคยทำมาหนนึงแล้ว ติดใจสุดๆ แต่รอบก่อนไม่ได้ทำไส้ครีมอัลมอนด์ด้วย รอบนี้เลยขอจัดเต็มสักหน่อย

ส่วนพาสตรี้ครีม ด้วยความที่อุ่นขี้เกียจ ก็เลยใช้สูตรพาสตรี้ครีมแบบเร่งรัดทำแทนค่ะ

Almond Croissants

ส่วนผสมครัวซองท์

- นมสดอุณหภูมิห้อง 300 กรัม
- ยีสต์ผง 2 ช้อนชา
- แป้งขนมปัง 100 กรัม
- แป้งอเนกประสงค์ 315 กรัม
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 50 กรัม
- เนยจืดทิ้งไว้ให้อ่อนตัว 28 กรัม
- เนยเย็นจัดสำหรับทำบล็อกเนย 228 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง สำหรับทาหน้าขนม

วิธีทำ

1. ใส่นมและยีสต์ลงในโถผสม คนให้เข้ากัน

2. ใส่แป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ เกลือ น้ำตาลทราย และเนย ตามลงไปในโถผสม

3. นวดด้วยความเร็วต่ำแค่พอให้เนยเข้ากับแป้ง ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที

4. รวบเป็นก้อน ตบให้แบนๆ วางใส่ถาดที่ทาไขมันบางๆ ห่อด้วยพลาสติก แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

5. นำเนย 228 กรัมมาขึ้นรูปให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยม หนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร แช่เย็นรอไว้

6. เมื่อครบเวลา นำโดว์ออกมารีดให้เป็นกากบาทยืดออกสี่มุม ให้ตรงกลางหนากว่าปีกทั้งสี่ วางบล็อกเนยลงไป พับปีกทั้งสี่ปิดเนย ใช้นิ้วบีบแป้งติดกันให้มิด

7. โรยแป้งบนพื้นที่จะใช้คลึง วางแป้งโดว์ลงไป ใช้ไม้นวดกดๆ ให้แป้งบางลงก่อน แล้วค่อยรีดให้แผ่ออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้

8. พับแป้งเป็น 3 ทบ ห่อด้วยพลาสติกแร็พ นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 1 1/2 ชั่วโมง ไม่เกิน 3 ชั่วโมง

9. เมื่อครบเวลา นำออกมารีดแบบเดิม แล้วแช่ตู้เย็นอีก 1 1/2 ชั่วโมง ไม่เกิน 3 ชั่วโมง

10. เมื่อครบเวลา นำออกมารีดแบบเดิม แล้วแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา 4 ชั่วโมง

11. เมื่อครบ 4 ชั่วโมง นำแป้งโดว์ออกมารีดให้บางที่สุดเท่าที่จะบางได้ ตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม ม้วนจากด้านกว้างไปหาด้านแคบ แล้วพักแป้งในถาดอบประมาณ 1 1/2 - 2 ชั่วโมง

12. ตีไข่ทั้งฟอง เจือน้ำเปล่าเล็กน้อย ใช้แปรงจุ่มทาหน้าขนมก่อนอบ

13. อบด้วยไฟ 200c ประมาณ 5 นาที แล้วลดไฟลงเหลือ 180c อบต่ออีก 25-30 นาที

14. พักไว้บนตะแกรงให้เย็นสนิท ใช้มีดผ่าตามแนวยาว สอดไส้ด้วยอัลมอนด์ครีม ทาหน้าขนมด้วยแยมส้มเจือน้ำ โรยด้วยอัลมอนด์อบ

ส่วนผสม Almond Cream

- เนยจืดอุณหภูมิห้อง 30 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 20 กรัม
- อัลมอนด์ป่น 30 กรัม
- ไข่ 20 กรัม
- พาสตรี้ครีม 40 กรัม
- เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
- วานิลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ตีเนยกับน้ำตาลไอซิ่งให้เบาฟู
2. ใส่วานิลา เกลือ ไข่ คนให้เข้ากัน
3. ใส่อัลมอนด์ป่นกับพาสตรี้ครีม คนให้เข้ากัน
4. แช่เย็นรอไว้สำหรับสอดไส้ครัวซองท์

ส่วนผสมพาสตรี้ครีมอย่างง่าย

- ไข่แดง 1 ฟอง
- นมสด 100 มิลลิลิตร
- ครีมสด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 20 กรัม
- แป้งอเนกประสงค์ 1 ช้อนชา
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
- กลิ่นวานิลา 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในชามแก้วทนไฟ ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน
2. นำเข้าไมโครเวฟความร้อนสูงสุดครึ่งนาที นำออกมาคนแรงๆ ให้เข้ากัน
3. นำเข้าไมโครเวฟซ้ำอีกครึ่งนาทีแล้วนำออกมาคน ทำจนกว่าส่วนผสมจะข้น
4. นำพลาสติกปิดหน้าขนม พักไว้บนตะแกรงให้เย็นสนิท

จะทำครัวซองท์เนี่ย ต้องวางแผนล่วงหน้าเหมือนกันนะคะ เพราะว่าต้องใช้เวลาพักแป้งค่อนข้างนานทีเดียว

คืนวันศุกร์ก่อนเข้านอน อุ่นก็มาผสมแป้งครัวซองท์ค่ะ

ตวงแป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง น้ำตาลทราย เกลือ ลงในอ่างผสม ใช้ตะกร้อมือคนๆ ให้เข้ากัน

ส่วนยีสต์ ให้ใส่ลงไปในน้ำนม คนๆ ให้เข้ากัน

เทส่วนผสมของยีสต์กับน้ำนม รวมทั้งเนยจืดอ่อนตัว 28 กรัมลงในอ่างผสมแป้ง

อุ่นไม่ได้ใช้เครื่องผสมเลยค่ะรอบนี้ ใช้มือคลุกๆ นวดๆ รวบๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน และนวดจนกระทั่งแป้งไม่ติดมือ (หรือติดนิดๆ หน่อยๆ ก็พอใช้ได้เหมือนกัน)

ทาถาดด้วยเนยให้ทั่ว รวบแป้งโดว์ให้เป็นก้อนวางบนถาด ตบให้แบนๆ แล้วใช้พลาสติกแร็บคลุมถาด นำไปพักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 6 ชั่วโมงแต่ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

เมื่อทำแป้งโดว์เสร็จแล้ว ก็อย่าเพิ่งเข้านอนนะคะ ทำบล็อกเนยกันก่อน

นำเนย 228 กรัม มาตีให้กระจายตัว จะได้จัดเข้ารูปทรงง่าย

ใช้ไม้พายปาดลงบนพลาสติกแร็พ ห่อแล้วใช้มือกดให้เข้ารูปทรงเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส ความหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร แล้วแช่ช่องธรรมดารอไว้เช่นกัน

เสร็จขั้นตอนนี้แล้ว ก็เข้านอนได้เลยค่ะ

ตื่นแล้ว ยังไม่ได้ล้างหน้าแปรงฟัน อุ่นก็จัดการรีดแป้งรอบแรกก่อนเลย

นำแป้งโดว์ออกจากตู้เย็น อืดขึ้นกว่าเดิมนิดหน่อย

เตรียมพื้นผิวสำหรับการนวด โดยการโรยแป้งอเนกประสงค์ให้ทั่วๆ กันแป้งโดว์ติด

รีดแป้งโดว์ออกไปสี่ทิศ โดยให้ตรงกลางหนากว่าด้านข้าง

อุ่นพยายามทำให้เป็นกากบาทแล้วนะคะ ได้แค่นี้แหละ อิอิ

วางบล็อกเนยลงไป

จับแป้งสี่มุมทบกันปิดเนย ใช้มือบีบแป้งให้ติดกันสนิท ป้องกันเนยเล็ดลอดออกมาตอนรีด (แต่สุดท้ายมันก็เล็ดแหละ ทำจายยยย)

ยกโดว์ขึ้นเพื่อโรยแป้งกันติดอีกครั้ง ค่อยๆ ใช้ไม้นวด กดๆ แป้งโดว์ให้แผ่ตัวออก แล้วค่อยใช้ไม้นวด ีรีดแป้งให้แผ่ออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า รีดให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยคอยยกแป้งโดว์ขึ้นแล้วโรยแป้งกันติดด้วย (แต่อย่าโรยมากเกินไปนะคะ เพราะเดี๋ยวเวลาอบแป้งจะแข็งได้)

อุ่นพยายามสุดๆ แล้ว บางได้แค่นี้แหละ อิอิ

ใช้แปรงปัดแป้งส่วนเกินออก จับทบเป็นสามทบ ห่อด้วยพลาสติกแร็พ พักในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 1/2 ชั่วโมงค่ะ

ทำแบบนี้ซ้ำกันอีกสองครั้ง แล้วครั้งสุดท้าย พักยาวไปเลย 4 ชั่วโมงนะคะ

ระหว่างที่แป้งโดว์กำลังพักอยู่ เราก็มาทำไส้ครีมอัลมอนด์กัน

ในสูตรใช้พาสตรี้ครีม 40 กรัม ก็ยอมรับว่า เมื่อพาสตรี้ครีมไม่ได้เป็นพระเอกขนาดนั้น ก็ไม่อยากลงทุนลงแรงเยอะ เพราะไม่รู้ด้วยว่าจะเอาที่เหลือไปทำอะไรง่ะ ก็เลยทำง่ายๆ ใช้ไมโครเวฟทำละกัน อิอิ

ตวงส่วนผสมทุกอย่างใส่ชามแก้วทนไฟ ในสูตรใช้นมสดและวิปปิ้งครีม แต่อุ่นไม่มีทั้งคู่ ก็ใช้นมข้นจืดแทนเลยค่ะ ไม่ซีเรียส

ใช้ตะกร้อมือคนแรงๆ ให้เข้ากัน โดยเฉพาะแป้ง คนให้ละลาย อย่าให้มีส่วนผสมเป็นเม็ดๆ แล้วเวฟไฟแรงสุดครั้งละครึ่งนาที แล้วออกมาคนๆ ยังไม่ข้นก็เวฟอีกครึ่งนาที

ค่อยๆ ทำนะคะ ถ้าใจร้อนเวฟนานเกินไป จะได้พาสตรี้ครีมเป็นเม็ดๆ แก้ไขไม่ได้แล้ว

เมื่อได้ความข้นระดับที่พอใจ ก็เติมกลิ่นวานิลาลงไป คนให้เข้ากัน

ใช้พลาสติกแร็พ ปิดลงไปให้ถึงหน้าขนม แล้วพักไว้บนตะแกรงให้เย็นสนิทค่ะ

ระหว่างที่รอให้พาสตรี้ครีมหายร้อน แป้งโดว์ของอุ่นก็พร้อมจะขึ้นรูปพอดี

นำมารีดให้บาง บ๊าง บางที่สุด แต่ฝีมืออุ่นมันอ่อนด้อยนัก รีดได้แค่นี้แหละ แหะๆ เฮ้ออออ

ตัดให้เป็นสามเหลี่ยมยาวๆ แบบนี้

ด้วยเพราะรีดแป้งได้ไม่บางพอ เวลาม้วนก็เลยได้โดว์ครัวซองท์อ้วนๆ ป้อมๆ แบบนี้มา เศร้าจาย ไม่เห็นเหมือนต้นฉบับเลยนิ

พักแป้งอีก 1 1/2 - 2 ชั่วโมง

น้องๆ เดินผ่านมาเห็นครัวซองท์ของอุ่นก็หัวเราะ เพราะหน้าตามันตลก เง้อ .. ฝากไว้ก่อนเถอะครัวซองท์ ทำบ่อยๆ เดี๋ยวก็เก่งเนอะ อิอิ

เราพยายามทำสุดฝีมือแล้วนะ ได้แค่นี้แหละ เอิ๊กๆ

เมื่อพักแป้งครบเวลา ก็ตีไข่ไก่ทั้งฟอง เจือน้ำเปล่าเล็กน้อย ทาหน้าครัวซองท์ให้ทั่วค่ะ

อบ 5 นาทีแรกด้วยไฟ 200c แล้วปรับลดลงเหลือแค่ 180c อีก 25 - 30 นาที

ระหว่างอบครัวซองท์ เราก็มาทำไส้ครีมอัลมอนด์กันต่อ อุ่นเบิ้ลสูตรนะคะ เพราะอยากได้หม่ำครีมตู้มๆ กินให้จุใจไปเลย

นำเนยจืดที่ทิ้งไว้ให้อ่อนตัว ตวงรวมกับน้ำตาลไอซิ่ง

ตีด้วยความเร็วปานกลางให้ขึ้นฟู ตามด้วยเกลือป่น อัลมอนด์ป่น กลิ่นวานิลา และพาสตรี้ครีม อุ่นไม่ได้ใส่ไข่ เพราะกลัวน้องๆ จะไม่ยอมกินง่ะ

หลังๆ อุ่นชักจะมั่ว ไม่ค่อยตามสูตรเท่าไหร่ เพราะอัลมอนด์ป่นของอุ่นเหลือแค่ 30 กรัม และพาสตรี้ครีมก็ใส่เกินกว่าสูตรเพราะไม่รู้จะเหลือไว้ทำไม อิอิ เอาน่ะ กินได้แล้วก็อร่อยก็พอเนอะ

ตีให้เข้ากัน แล้วตักใส่ถุงแกง มัดปากถุง พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาก่อน

ครัวซองท์สุกแล้ว ชะอุ๋ย หน้าดำไปหน่อย สงสัยไฟเราแรงไป หรือไม่ก็อบนานไป ต้องขออภัยด้วย

ระหว่างที่ครัวซองท์ยังร้อนจัดอยู่ เราใส่ไส้ไม่ได้เดี๋ยวไส้ละลาย (แต่ว่าครัวซองท์ร้อนๆ หม่ำกรอบๆ อร่อยมากเลยนะคะ) เราก็มาทำแยมทาหน้าครัวซองท์สักหน่อย

ที่ต้องทาสักนิด เพราะว่าอุ่นไม่ได้แปะอัลมอนด์สไลซ์ไปพร้อมกับครัวซองท์ อุ่นอบอัลมอนด์แยกต่างหาก ก็เลยต้องมีแยมเป็นกาวสักนิดเพื่อให้อัลมอนด์ติดกับครัวซองท์ค่ะ

ตักแยมส้ม (ใครมีแยมแอปปริคอตก็ใช้ได้นะคะ) มาเล็กน้อย เติมน้ำเล็กน้อย (ไม่ได้ชั่งตวงเลยค่ะ) นำไปเข้าไมโครเวฟประมาณครึ่งนาทีจนแยมละลาย คนให้เข้ากัน รอไว้ทาหน้าขนม

เมื่อครัวซองท์เย็นสนิทแล้ว ใช้มีดฟันเลื่อย ผ่าตามแนวยาว แล้วใช้กรรไกรตัดมุมถุงแกงที่ใส่ครีมอัลมอนด์ไว้ บีบลงไปเป็นไส้อย่างนี้ค่ะ

ทาด้วยแยมละลายน้ำที่เราทำไว้ โรยด้วยอัลมอนด์สไลซ์อบ พร้อมเสิร์ฟแล้วค่า Almond Croissants

ทำมาตั้งแต่เช้า กว่าจะได้กิน สองทุ่ม 555

ครัวซองท์น้อยๆ อ้วนๆ ป้อมๆ น่าสงสาร แต่ก็อร่อยนะ อิอิ

อุ่นชอบครัวซองท์สูตรนี้มากๆ เลยค่ะ

น้องๆ ที่บ้านถามว่า ซื้อกินไม่ง่ายกว่าเหรอ

แหมๆ ซื้อกินมันก็ง่ายกว่าทำเองอยู่แล้วล่ะ แต่ว่าครัวซองท์ที่อบเสร็จใหม่ๆ เปลือกนอกบางๆ กรอบๆ ข้างในนุ่มและฉ่ำเนยเนี่ย จะไปรอซื้อได้ที่ไหนเล่าหนอ

เป็นขนมที่ใช้เวลานานจริงๆ ค่ะ แต่ถ้าวันนั้นไม่คิดจะออกไปไหน มันก็สนุกดีนะคะ อุ่นเองก็คงจะหาโอกาสทำอีกเพราะว่ายังไม่คล่องเท่าไหร่ เราต้องหัดทำจนกว่าจะบรรลุ อิอิ

ลากันไปด้วยภาพสุดท้าย ตัดให้ดูค่ะ

ครัวซองท์ยังเห็นชั้นไม่ค่อยชัดเท่าไหร่ ต้องพยายามต่อไป แต่ว่ารสชาติอร่อยจริงๆ หากมีโอกาสต้องลองทำกันดูนะคะ ครัวซองท์สูตรนี้แนะนำเลย ทำแล้วจะหลงรักเหมือนอุ่นค่ะ ^^

Create Date : 26 มิถุนายน 2554

Last Update : 26 มิถุนายน 2554 17:49:48 น.

6 comments

Counter : 1736 Pageviews.