ขนมปังโฮลวีท-ไรย์หอม ๆ

เมื่อตอนที่เล่นทำเวิร์คช้อบกับ Bug in The Garden เพื่อนสนิทตั้งกะวัยเด็ก เราเลือกขนมปังนี้เป็นหนึ่งในสามของขนมปังที่ทำกันในวันนั้น เพราะเคยทำครั้งหนึ่งแล้ว ออกมาอร่อยมาก ทั้ง ๆ ที่เวลาพักแป้งไม่ได้เป็นไปตามต้นฉบับในหนังสือบอกไว้ ครั้งแรกที่ทำรีบมาก เพราะจะรีบเสิร์ฟแล้ว แต่ก็ยังนุ่ม หอม รสชาดดี

วันที่ทำเวิร์คช้อบเล่น ๆ ขนมปังออกมาแบนไปหน่อย คงเป็นเพราะส่วนผสมของเหลวน้อยเกิน และไม่ได้ท้ิงให้ขึ้นรอบแรกและรอบสองนานพอ

สูตรมาจากหนังสือ BBA หรือ Bread Bakers Apprentice นั่นเอง
ลำพังเราเองก็คงไม่ได้เจาะจงเลือกสูตรนี้มาทำหรอก ถ้าไม่ได้เห็นน้องบุ๊งClose To Heaven เจ้าแม่ขนมปังคนเก่ง เอามาทำเป็นไรย์เบรด น่ากิน และสวยหรูมาก

ขอบคุณน้องบุ๊งสำหรับไอเดียเด็ด ๆ ให้พี่ได้ก๊อบนะคะ จุ๊บๆ
ตามไปดูที่น้องบุ๊งทำได้ ที่ Light Wheat Bread by CLOSE TO HEAVEN ค่ะ


ดูแล้วอย่านึกภาพว่าที่เราทำจะออกมาดูดีขนาดนั้นนะ ฮ่าๆๆ

น้องบุ๊งใช้แป้งไรย์อย่างเดียว
แต่เราใช้แป้งโฮลวีท ผสมกับแป้งไรย์ชนิดสีเข้ม อย่างละครึ่งต่อครึ่ง
อาจจะทำให้เนื้อขนมปังแตกต่าง รวมทั้งผิวก็ต่างกันด้วย
(ยังมีข้อแก้ตัวอีกนะ )



เรื่องของเรื่อง ก็คือมีคนอยากได้สูตรขนมปังไรย์ นัยว่ามีสมบัติเก่าค้างอยู่ ต้องการนำมาใช้ ว่างั้น
เราจึงดีใจเป็นล้นพ้น นาน ๆ จะมีใครอยากได้สูตรอะไรจากเราทีนึง
..คุณโอ แห่งบ้านเนินน้ำ เป็นผู้หลงกลมาขอสูตรขนมปังจากเราในวันนี้ อิอิ จะไม่รีบฉวยโอกาสนั้น ได้ไง ได้ไง

ดังนั้น ในวันที่ร้อนที่สุดของประเทศไทย ประจำปี 2555 ที่มีข่าวว่าอุณหภูมิจะสูงที่สุดในรอบปี เราก็เลยวางแผนทำขนมปังไรย์ แถมด้วยมาคารองอีกสองสี ..ให้มันรู้กันไป

ส่วนผสม

ตามหนังสือมาเลยนะคะ ให้สูตรเป็นออนซ์ซะด้วย

แป้งขนมปัง 11.25 ออนซ์ หรือ 2 1/2 ถ้วย
แป้งโฮลวีท 3 ออนซ์ แป้งไรย์สีเข้ม 3.75 ออนซ์ หรือสองแป้งนี้รวมกันให้ได้ 1 1/2 ถ้วย
มอล์ท 1 ออนซ์ หรือ 3 ช้อนโต๊ะ (สูตรเขาใช้นมผง)
น้ำผึ้ง .75 ออนซ์ หรือ 3 ช้อนโต๊ะ (ใช้น้ำตาลทรายแทนได้ค่ะ)
เกลือทะเล .38 ออนซ์ หรือ 1 1/2 ช้อนชา (ตรงนี้ใครจะไปชั่ง ..เราคนนึงละที่ไม่)
instant dry yeast .17 ออนซ์ หรือ 1 1/2 ช้อนชา
น้ำอุณหภูมิห้อง 10 ออนซ์ หรือ 1 1/4 ถ้วย
Shortening 1 ออนซ์ หรือ 2 ช้อนโต๊ะ (จะใช้เนยแทนก็ได้ค่ะ)




วิธีทำ

เรานอกสูตรเขามาตั้งแต่ส่วนผสมแล้ว วิธีการก็เปลี่ยนไปเล็กน้อย เนื่องจากเจ้ามอลท์ผงที่มี ได้แปรสภาพกลายเป็นมอลท์ก้อน แข็งเป๊กไปซะแล้ว ว่าจะเอาใส่เครีื่องปั่นก็เกรงใจใบมีดของเครื่อง จะเอาลงครกตำก็อาจจะได้รสน้ำพริกติดมาด้วย

-ดั้งนั้น เราจึงใช้น้ำร้อน ผสมมอลท์ผง และน้ำผึ้งคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้พออุ่น (110 องศา F) จึงใส่ยีสต์ลงไปคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สัก 10 นาที ให้ยีสต์ขึ้นฟูฟ่อง

- ผสมแป้งทั้งสามชนิด และเกลือในชามผสม คนให้เข้ากัน เราใช้โถของเครื่องสแตนมิกซ์เซอร์

- ตามด้วยส่วนของยีสต์ น้ำ มอลท์ และน้ำผึ้งที่รวมกันไว้

- คนให้เข้ากัน ใช้หัวตะขอเริ่มนวดที่ความเร็วต่ำ พอโดว์เริ่มจับเป็นก้อน เติม Shortening ลงไป

- นวดด้วยความเร็วประมาณเบอร์ 3-4 จนโดว์จับตัวเป็นก้อน เนียนนุ่ม และไม่ติดโถ ตรงนี้ใช้เวลาไม่นานค่ะ สัก 5-6 นาที

-


- พักโดว์ในชามอ่างทาเนย กลิ้งโดว์ให้เนยเคลือบทั่ว คลึงให้กลม ๆ เพื่อให้โดว์เก็บอากาศเอาไว้ภายใน พักในที่อุ่น ๆ (วันนี้อุณหภูมิกรุงเทพ ฯ ภายนอกรถตอนบ่ายสองโมง วัดได้ 43 องศาซี..โอว์แม่เจ้า..)




- ใช้เวลาพักแป้ง 1 1/2 ชั่วโมง ถึง 2 ชั่วโมง หรือจนกว่าโดว์จะขึ้นเท่าตัว

- ครบเวลา นำออกมาแบ่งเป็นสองก้อน ขึ้นรูปตามชอบ




- พักโดว์อีกครั้ง นาน 90 นาที หรือจนกว่าจะขึ้นเท่าตัวอีกรอบ เพื่อน ๆ กรุณาอย่างเอาเยี่ยงอย่าง ข้าพเจ้าเก็บตะเข็บขนมปังไม่แน่น พอขึ้นแล้วมันปริ..แง..




- ก่อนอบ ใช้มีดคม ๆ กรีดบนหน้าโดว์อย่างเบามือ ระวังแป้งจะยุบ(แบบในรูป..แฮ่ะ)

-



-ส่งเข้าอบในเตาที่อุณหภูมิได้ที่แล้วที่ 180 องศาซี




- เราใช้เวลา 40 นาที หรือจนขนมปังสีทองสวย เคาะด้านใต้แล้วมีเสียงโปร่ง ๆ หรือเมื่ออุณหภูมิภายในขนมปังที่ 190 องศาฟาเรนไฮท์




- พักขนมปังที่สุกแล้วบนตะแกรง ตามตำราบอกว่าให้พักค้างคืน หรืออย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนสไลซ์



- บอกใคร..หือ




- ถ้าตามตำราทุกขั้นตอน ก็ไม่ใช่ข้าพเจ้าน่ะซี..




ได้ขนมปังหอมกรุ่นออกมาสองโลฟ ผิวข้างนอกถ้ากินใหม่ ๆ จะกรอบอร่อยมาก หอมกลิ่นของมอลท์และแป้งไรย์ ซึ่งมีลักษณะเฉพาะตัว เราใช้น้ำผึ้ง ก็จะมีกลิ่นหอมน้ำผึ้งอ่อน ๆ ไม่มาก ถ้าใครไม่ชอบกลิ่นน้ำผึ้งในขนมปังก็ใช้น้ำตาลทรายแทนได้ค่ะ



เป็นขนมปังที่ใช้เวลาพักแป้งค่อนข้างนาน อาจจะเป็นเพราะส่วนของโฮลวีทและไรย์ ที่จริง เราลองใช้วิธีพรู๊ฟยีสต์ก่อนวันนี้ เพราะคิดว่า คราวที่แล้วที่ใช้ Direct Method ตามหนังสือ รู้สึกว่าขนมปังจะไม่ค่อยขึ้นฟู ซึ่งเคยเป็นแบบนี้เสมอ ถ้าทำขนมปังด้วยพวกแป้งโฮลวีท หรือไรย์

ถ้าใช้วิธีพรู๊ฟยีสต์ก่อน จะให้ผลดีกว่า ขึ้นเร็วกว่า และได้ขนมปังเนื้อนุ่มฟูกว่าแบบผสมขั้นตอนเดียว

ข้อสรุปครั้งนี้ ของการทำ ก็พบว่า ไม่แตกต่างมากเท่าไหร่ กับครั้งที่ใช้ Direct Method กับขนมปังตัวเดียวกันนี้ คงจะเป็นที่ระยะเวลาในการพักแป้งมากกว่า



แสงกลางคืนแบบไม่ใช้แฟลชภายนอกช่วย ออกมาดูขนมปังดราม่าเหมือนกันนะ
ขี้เกียจแล้วอ่า วันนี้ทำมาคารองด้วยอีกสองแบทช์ ตอนโฟลแบทเทอร์มาคารอง นิ้วหงิกเป็นตะคริวเลย คราวนี้เป็นนิ้วชี้ เพิ่มนิ้วมีปัญหาอีกหนึ่งนิ้ว นอกเหนือจากนิ้วกลางที่เอ็นอักเสบ

นี่แหละ เขาเรียก Bite too much for you to chew..ใช่ไหม
งกอยากทำหลายอย่าง ไม่ประเมินกำลังตัวเองให้ดี
คนเรามันก็คงมีบางเวลา ที่ทำอะไรมากเกินไป เกินจำเป็น และเกินต้องการด้วย ทำให้สุดท้ายแล้ว มันเกินขีดของร่างกาย เขาก็จะส่งสัญญาณเตือนมาเอง

ขอให้มีความสุขกับการทำขนมเล่นแบบพอประมาณนะคะ
ขอบคุณทุก ๆ ท่านที่แวะมาใช้เวลาด้วยกัน ณ ที่ตรงนี้ค่ะ

Create Date : 29 เมษายน 2555
Last Update : 1 พฤษภาคม 2555 17:39:47 น.		38 comments
Counter : 6191 Pageviews.
Share Tweet