หนังสือเขียนโดย Peter Reinhart ขวัญใจและไอดอลของหลาย ๆ คน มีเนื้อหาน่าอ่านและสูตรทำขนมปังอร่อย ๆ หลายสูตร
วันนี้เราเลือกทำตัวนี้ค่ะ Kaiser Roll ยังทำได้ไม่ดีเท่าไหร่ แต่พอรู้ว่าพลาดตรงไหน
ขนมปังทำเอง ถึงจะออกมาไม่สมบูรณ์แต่ก็ไม่ถึงกับต้องทิ้งค่ะ พอกินได้ แฮ่ะ
..Kaiser Rolls มีชื่อเรียกหลายอย่าง บางแห่งจะรู้จักกันในนาม New York hard rolls หรือ Vienna rolls ลักษณะเด่นคือมีรอยกดรูปดาวบนก้อนขนมปัง และเปลือกนอกที่กรอบและเหนียวนิด ๆ เมื่อกัดคำแรก..
ข้อความข้างบนเราเอามาจากคำแนะนำในหนังสือนี้แหละค่ะ
ในการทำ สามารถใช้สูตรแบบขั้นตอนเดียว Direct Dough Method หรือจะเป็นแบบหมักสปองจ์ไว้ก่อนแบบที่ในหนังสือนี้ก็ได้
เห็นรูปสำเร็จในหนังสือแล้วฝันหวาน..
ส่วนผสม
Pate Fermente หรือสปองจ์ 1 1/2 ถ้วย หรือ 8 ออนซ์
แป้งขนมปัง 1 1/4 ถ้วย
เราเพิ่มแป้งไรย์ 1 ถ้วย แทนแป้งขนมปังตามสูตร 2 1/4 ถ้วย หรือ 10 ออนซ์นะคะ
จมูกข้าวสาลี 1 ช้อนชา
(ในหนังสือใช้ Diastatic barley malt powder)
ยีสต์ 1 ช้อนชา
ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 1 ฟอง
น้ำมันคาโนล่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำอุ่น 3/4 ถ้วย หรือ 10 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดปีอบปปี้ หรืองา สำหรับโรยหน้าขนมปัง
แป้ง Semolina หรือ Corn meal สำหรับโรยนวลตอนขึ้นรูป
เริ่มจากการหมัก pate fermente ก่อนนะคะ
Pate'fermente หรือสปองจ์
ส่วนผสมสำหรับสปองจ์ 1 1/2 ถ้วย หรือ 8 ออนซ์
แป้งอเนกประสงค์ 1 1/8 ถ้วย หรือ 5 ออนซ์
แป้งขนมปัง 1 1/8 ถ้วย หรือ 5 ออนซ์
เกลือ 3/4 ช้อนชา
ยีสต์ 1/2 ช้อนชา
น้ำ,อุณหภูมิห้อง 3/4 ถ้วย หรือ 3/4 + 2 ช้อนโต๊ะ
(ขึ้นอยู่กับการดูดซึมน้ำของแป้งที่ใช้)
ตามตำราในหนังสือจะใช้แป้งชนิดไม่ขัดสี หรือ unbleached flour แต่เราใช้ตามที่มีของอยู่ในบ้านค่ะ
วิธีทำ
- ผสมแป้งทั้งสองชนิด พร้อมด้วยเกลือ และยีสต์เข้าด้วยกันในชามผสม ตามด้วยน้ำ 3/4 ถ้วยก่อน คนให้เข้ากันจนสามารถตะล่อมขึ้นเป็นก้อนกลมได้ ถ้าแป้งแห้งเกินไปให้เติมน้ำได้อีก 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมที่ได้ถ้าเปียกไปจะดีกว่าแห้งไปค่ะ
- นวดด้วยมือจนส่วนผสมนุ่มเนียน หรือจะนวดด้วยเครื่องผสมหัวตะขอก็ได้ ใช้เวลา 4-6 นาทีด้วยสปีดกลาง ๆ รวบโดว์ให้เป็นก้อน พักในชามที่ทาน้ำมันบาง ๆ เอาไว้ กลิ้งก้อนโดว์ให้น้ำมันเคลือบทั่ว คลุมผ้าพักไว้ในที่อุ่น ๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนกว่าแป้งจะขึ้น 1 1/2 เท่าตัว
- นำโดว์ที่ขึ้นแล้วออกมา กดไล่ลมเบา ๆ และใส่กลับลงในชาม ปิดด้วยพลาสติคแรป พักต่อในตู้เย็นข้ามคืน
แป้งโดว์นี้ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็น 3 วัน ถ้ายังไม่ใช้ หรือเก็บใส่ถุงปิดให้แน่น แช่ฟรีซได้ 3 เดือน (ไม่มีทางสำหรับเรา ไม่เคยมีที่เหลือค่ะ)
วิธีทำขนมปัง
- นำ Pate fermente ออกมาจากตู้เย็นก่อนเริ่มทำอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ตัดเป็นชิ้น ๆ พักไว้ในอุณหภูมิห้องจนหายเย็น
- ผสมแป้ง ยีสต์ จมูกข้าว เกลือ เข้าด้วยกันในโถผสม เติมสปองจ์ที่พักไว้ลงไป ตามด้วยไข่ น้ำมันคาโนล่า และน้ำอุ่น ผสมให้เข้ากันด้วยหัวใบพัดที่สปีดต่ำ ๆ จนได้โดว์ที่จับตัวเป็นก้อน หากยังมีส่วนของแป้งหลงเหลืออยู่ เติมน้ำได้อีก 1 -2 ช้อนโต๊ะ
- เปลี่ยนไปใช้หัวตะขอ นวดต่อจนได้โดว์ที่ยืดหยุ่น กางออกได้เป็นชั้นบาง ๆ
- พักโดว์ในชามที่ทาน้ำมันบาง ๆ กลิ่งให้น้ำมันเคลือบทั่วผิวโดว์ คลุมผ้าพักในที่อุ่น ๆ 2 ชั่วโมง หากยังไม่ถึง 2 ชั่วโมง แต่โดว์ขึ้นฟูมากเป็นสองเท่า ให้กดไล่ลมและพักต่อให้ครบ 2 ชั่วโมง
- ครบเวลา นำโดว์ออกมาแบ่งเป็นก้อนเท่า ๆ กัน ขึ้นรูปเป็นโรลกลม ๆ หรือจะขึ้นรูปเป็นแบบขมวดก็ได้ค่ะ สำหรับการทำรูปแบบ Kaiser rolls ขึ้นรูปเป็นกลม ๆ พักไว้ 10 นาที แล้วใช้ที่กดคุ้กกี้รูปดาว กดลงตรงกลางก้อนโดว์ให้ขาดแต่ไม่หลุดจากกัน
- พักในถาดที่ทาน้ำมันบาง ๆ อีก 45 นาที โดยควำด้านที่มีรอยตัดลง คลุมผ้าที่ฉีดสเปรย์น้ำมันบาง ๆ จากนั้นกลับโดว์ขึ้น พักต่อจนขึ้นเป็นสองเท่า
- ระหว่างนี้ อุ่นเตาอบให้ได้อุณหภูมิ 200 องศาซี
- ก่อนนำเข้าอบ โรยหน้าด้วยเมล็ดป๊อบปี้ หรืองา พ่นสเปรย์น้ำให้ทั่วหน้าโดว์
- นำถาดขนมปังเข้าเตาอบ พ่นสเปรย์น้ำที่ด้านข้างเตาอบ ปิดฝา เมื่ออบไปได้ 10 นาที ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 180 องศาซี อบต่อจนขนมปังเป็นสีเหลืองทอง ใช้เวลาประมาณ 15-30 นาที แล้วแต่ขนาดของขนมปังค่ะ
ขั้นตอนการทำ pate fermente หรือส่วนของสปองจ์
ในกลุ่มภาพข้างบน เราใช้หัวตะขอตั้งแต่แรก ที่จริงควรจะใช้หัวใบไม้ก่อนนะคะ
รุ่งขึ้นอีกวัน น้ำสปองจ์ออกมาตัดเป็นชิ้น ๆ พักไว้ให้คลายความเย็น
ควรจะเตรียมล่วงหน้าก่อนเริ่มลงมือทำขนมปังสัก 1 ชั่วโมง
จากนั้น เมื่อรวมส่วนผสมทุกอย่างแล้วนวด จนได้โดว์เนียนนุ่ม ขึงได้บาง ๆ
ใช้เวลานวด 10-15 นาที สำหรับสูตรแบบเราที่ผสมแป้งไรย์ด้วย อาจจะขึงไม่ได้เนียนกิ๊กและบางเท่ากับสูตรที่ใช้แป้งสาลีอย่างเดียวนะ
ตอนพัก กลิ้งโดว์ให้น้ำมันเคลือบทั่ว ๆ นะคะ แล้วคลึงกลมๆ เพื่อให้ผิวเรียบ จะได้เก็บอากาศเอาไว้ด้านใน
ถ้าโดว์ขึ้นฟูสองเท่าก่อนครบสองชั่วโมง ให้กด ๆ ไล่ลมแล้วพักต่อให้ครบเวลา
จากนั้นน้ำมาตัดแบ่งเป็นก้อน ๆ เราใช้น้ำหนักก้อนละ 40 กรัมค่ะ คลึงให้กลม ๆ แต่ฝีมือดีจัด คลึงได้เท่านี้เอง
คลึงแล้วพักไว้สัก 10 นาที
นำที่ตัดคุ้กกี้รูปดาว มากดลงตรงกลางโดว์
จากนั้น พักโดว์ต่อ โดยเอาด้านที่มีรอยกดคว่ำลงกับถาด อีก 45 นาที แล้วค่อยกลับด้านวางในถาดที่จะใช้อบ ภาพข้างล่างนี่ยังไม่ได้พลิกกลับนะคะ
อันนี้ขึ้นรูปแบบขมวดเป็นปม เก็บปลายไว้ด้านล่าง
พักโดว์ที่ทำไว้ ใช้ผ้าคลุม ถ้าจะให้ดี สเปรย์น้ำมันบาง ๆ ที่ผ้าคลุมด้วยนะคะ
พักให้โดว์ขึ้นฟูอีกเท่าตัว ระหว่างนี้ไปอุ่นเตาอบรอ ต้องการอุณหภูมิ 200 องศาซี
ก่อนเข้าอบ ฉีดสเปรย์น้ำที่ผนังด้านข้างเขาเตาทั้งสองด้าน พ่นไอน้ำบาง ๆ ทีหน้าขนมปังให้ทั่ว ถ้าจะโรยหน้าด้วยงา หรือป๊อบปี้ซีด ทำตอนนี้ค่ะ
ส่งเข้าอบ หลังจาก 10 นาทีผ่านไป ลดอุณหภูมิลงให้เหลือ 190 องศาซี อบต่อจนสุกเป็นสีเหลืองทอง
ออกมาแล้ว หน้าตาไม่ค่อยสะสวยเหมือนในหนังสือเลยง่า..
สันนิษฐานว่าอาจจะเป็นเพราะส่วนผสมแป้งไรย์ และการคลึงขึ้นรูปที่ไม่ค่อยดี
(ก้อตอนนั้นยังไม่ได้คนมาสอนให้ดูแบบจะจะนี่เนอะ)
ทำออกมาได้จำนวนเยอะพอดู
หน้าตาน่ารักดี แบบบ้าน ๆ
ขนมปังที่ได้ ผิวจะกรอบนิด ๆ มีความเหนียวหน่อย ๆ พอสู้ฟัน เนื้อในนุ่มเหนียว หอมมาก ๆ ค่ะ
จับมาผ่าใส่ไส้ ทำแซนวิชให้เด็กที่บ้านกินดูหนึ่งชิ้น ตอนอบเสร็จใหม่ ๆ นั่นแหละ
ขนมปังตอนออกมาจากเตาใหม่ ๆ ส่วนมากจะอร่อยค่ะ
ที่เหลือ เอาไว้กินเป็นอาหารมื้อสายวันอาทิตย์
ผิวหน้าดูไม่จืดเลย
คิดว่าถ้ามีโอกาสจะแก้ตัวใหม่อีกครั้ง
เราใช้งา และเมล็ดป้อบปี้โรยหน้าขนมปังนิดหน่อยค่ะ
เนื้อขนมปังข้างใน นุ่มเหนียวดี เนื้อไม่ได้ฟูนุ่มและเบา เหมือนพวก Sweet rolls นะคะ จะออกแนวเหมือน bagel มากกว่า
ใช้เวลาค่อนข้างเยอะ แต่คิดว่าบางขั้นตอนน่าจะข้ามได้ เคยเห็นน้องบุ๊ง Close To Heaven ทำเหมือนกัน ออกมาสวยมาก ๆ ค่ะ หน้าตาไม่ขี้เหร่แบบของเรา ตามไปดูของสวยได้ที่
Kaiser Rolls บ้านน้องบุ๊ง ค่ะ
ทำมั๊ยของเราออกมาหน้าตาเป็นขนมปังชาวบ้านซะขนาดนี้
ต้องลองอีกครั้งจริง ๆ แล้วจะมารายงานผลนะคะ
เวลาทำขนมปังแบบที่ต้องหมักสปองจ์เอาไว้ก่อนแบบนี้ จะรู้สึกตื่นเต้น เหมือนมีอะไรรอคอยเราอยู่ เคยคุยกับชาวอิตาเลียน เขาเล่าให้ฟังว่า ทำขนมปังแบบโบราณ ต้องใช้เวลาฟูมฟักตัวสปองจ์ เริ่มต้นจากศูนย์กว่าจะใช้ได้ นานถึงสามเดือน..คงคล้าย ๆ กับการหมัก sour dough สมัยก่อน นำไปใช้แล้วเหลือเศษเอาไว้หน่อย เติมแป้งแล้วก็หมักต่อเป็นแป้งเชื้อได้อีก
ขนมปังพวกนี้จะรสชาดดีมาก ๆ
ตามที่คุณ Peter Reinhart พูดถึงว่าเป็นการยกระดับรสชาดและผิวสัมผัสของขนมปังขึ้นไปอีก อันนี้ฟังแล้วก็ยังไม่ค่อยอินเท่าไหร่
นั่นแหละนะ อาหารของใครของมัน ถ้าเราอธิบายให้คนชาติอื่นที่ไม่ได้กินข้าวมาจนรู้จักเข้าเส้นเลือดเหมือนคนไทย ก็คงไม่เข้าใจ ว่าข้าวจ้าวแต่ละพันธุ์แตกต่างกัน วิธีหุงก็มีผลกับข้าวสวยที่ได้ออกมา การทำข้าวเหนียวมูลก็ไม่ใช่เอาข้าวเหนียวลงไปต้มกับกะทิจนได้ข้าวเหนียวแฉะฉ่ำกะทิ (เหมือนที่เห็นพวกเชฟฝรั่งที่ดังเรื่องการทำอาหารเอเชียทำ) ถึงผลลัพธ์จะดูคล้าย แต่ก็ไม่เหมือน ให้คนไทยกินคงกินไม่ลง
เกี่ยวกันไหมเนี่ย
ขอให้มีความสุขกับการทำอาหารในบ้านนะคะ ถึงแม้บางคนจะคิดว่ามันไม่คุ้ม ซื้อเขากินดีกว่า แต่สำหรับเรา เวลาที่เสียไปไม่ได้เสียเปล่าค่ะ เพราะการประหยัดเวลาโดยการซื้อเขากิน ไม่ว่าจะเป็นอาหาร หรือขนม อาจจะเป็นการสิ้นเปลืองเรื่องอื่นทีหลัง เพราะเวลาไปซื้อของกิน เรามักจะซื้อมากเกินกว่าที่ต้องการจะกินจริง กินไม่ทันก็ต้องทิ้งไป
หรือถ้าซื้อของที่ไม่แน่ใจถึงคุณภาพวัตถุดิบ มีผลกับสุขภาพในระยะยาว เสียตังค์ เสียเวลาไปหาหมออีก
ซื้อวัตถุดิบที่ดี เท่าที่มีกำลังทำได้ แต่ไม่ต้องซื้อเยอะ ดีกว่าซื้อของราคาถูกจำนวนเยอะ ใช้ไม่หมดแล้วต้องทิ้งไป แบบหลังเราเสียดายตังค์กว่าค่ะ
ขอบคุณทุก ๆ ท่านที่แวะมาใช้เวลาด้วยกัน ณ ที่นี้เสมอมานะคะ