ทำแยมผิวส้มสไตล์อังกฤษ ประมาณนั้น
เปิดประเดิมฤกษ์งามยามดีปีใหม่ 2015 หลังจากหายตัวพร้อมหัวไปพักใหญ่ ซึ่งหลายคนคงจะชินแล้วกับการผลุบๆโผล่ๆ ของบล็อกเกอร์คนนี้
มาทำแยมผิวส้มกันดีกว่า ช่วงนี้เป็นฤดูกาลของส้ม ส้ม และส้ม
ต่าง ๆ นานา สารพัดพันธุ์ให้เลือกกิน ราคาถูก และอร่อย
กินพืชผักผลไม้ก็ควรจะเลือกกินตามฤดูกาลของมัน จะได้ของดีราคาสมเหตุผล
แต่ก่อนเรามักจะทำ แยมมาร์มาเลดจากผิวส้ม ใช้สูตรง่าย ๆ และเริ่มต้นการเตรียมผิวส้มจากวิธีการของน้องสาว แม่บ้านครอว์ฟอร์ด
พี่ชาย ซึ่งปรกติจะอยู่ที่เมืองไกล กลับมาเยี่ยมเมืองไทยปีละครั้งเป็นแฟนขาประจำของมาร์มาเลดนี้ กินได้กินดีกับขนมปังปิ้งเป็นอาหารเช้า
นัยว่าอยู่ที่โน่นไม่ได้กินอาหารเช้าเป็นเรื่องเป็นราว เพราะรีบไปทำงาน
ส่วนมากพี่จะห่อแซนวิชเตรียมไว้ตั้งแต่กลางคืน พกไปทำงานพร้อมด้วยกล้วยหอมสองผล กินอย่างนี้ทุกวัน ๆๆๆ มาตลอดสี่สิบปี เหตุผลที่ใช้กล้วยหอมเป็นส่วนหนึ่งของมื้อเช้าก็คือ กล้วยหอมเป็นผลไม้ที่มีแพ็คเกจจิ้งเป็นของตัวเอง พกสะดวก ปอกง่ายไม่ต้องใช้เครื่องมือใด ๆ นอกเหนือจากกินอร่อย มีประโยชน์ 
มารอบนี้ หลังจากไปพักที่บ้านคุณนายแม่มาหนึ่งสัปดาห์ หาเรื่องสนุกๆ ให้แม่ลองทำเล่น พี่ชายสอนให้แม่ทำมาร์มาเลดส้ม สไตล์อังกฤษ ซึ่งง่ายและอร่อย ทำแบบใช้ส้มทีละห้าหกลูก
พลอยทำให้เราต้องเจอกับขวดแยมหน้าตาแปลกปลอมบนโต๊ะอาหาร นำเสนอด้วยความภาคภูมิใจจากคุณนายแม่ แถมตอนที่ตามลูกชายกลับมาค้างที่บ้าน จะคอยเล็งว่าที่บ้านเรามีพวกส้มเปลือกหนา ๆ อยู่มากเกินความจำเป็นที่ต้องเอาไปแปรรูปหรือไม่อีกด้วย
เราเก็บอาการอยากทำแยมแบบนี้อยู่พักใหญ่ เพราะไม่อยากแสดงออกนอกหน้าว่าเห่อตามกระแสคนในบ้าน 
จนกระทั่งพี่ชายกลับไปนานโข และเมื่อเริ่มเห็นส้มพันธุ์นาเวลวางตลาดแบบราคาถูกแสนถูกนั่นแหละ จึงขุดโครงการนี้ขึ้นมา
ส่วนผสม
เราใช้วิธีกะประมาณเอา ผสมกับการชิมค่ะ
แต่จะบอกคร่าว ๆ พอเป็นแนวทางนะคะ
ส้มพันธุ์นาเวล ขนาดกลาง จำนวน 15-20 ผล
น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอกสี 500-700 กรัม
น้ำมะนาว 1/3 ถ้วย
บรั่นดี 1/2 ถ้วย
น้ำเปล่า หรือน้ำองุ่นชนิดสีขาวแบบ 100% ปริมาณ 1-2 ลิตร (ถ้าใช้น้ำองุ่นลดน้ำตาลได้อีกค่ะ)
เพคติน 2 ช้อนชา (เราใช้เพคตินชนิดผง)
ที่ใช้เพคตินช่วยเพื่อให้จะได้ไม่ต้องใช้น้ำตาลเยอะมากค่ะ ใครไม่ใช้ก็ต้องดูปริมาณน้ำตาลเอาเอง โดยทั่วไปจะใช้ปริมาณน้ำตาลต่อผลไม้เกือบเท่ากัน ซึ่งเราว่ามันหวานเกินไปมาก ครั้นจะใช้น้ำตาลน้อยก็อาจจะทำให้แยมไม่จับตัวกัน
วิธีทำ
- ก่อนอื่น นำส้มทั้งผลไปแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูทิ้งไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ก่อนล้างให้สะอาดหลาย ๆ รอบ ผึ่งให้แห้ง
- ปอกส้ม โดยใช้มีดคม ๆ กรีดแบ่งตามแนวตั้งของส้ม ลอกเปลือกออกให้หมด แล้วลอกเยื่อขาว ๆ ด้านในของเปลือกส้มออกให้หมด
- ปอกเนื้อส้มส่วนที่เหลือ ตัดแกนกลางทิ้ง หั่นเนื้อส้มเป็นชิ้นเล็ก
- เตรียมผิวส้ม ถ้าทำแบบง่าย ก็จะนำผิวส้มไปต้มในน้ำเดือดผสมเกลือสัก 5 นาที ตักออกแช่น้ำเย็น แล้วทำแบบเดิมอีกรอบ จะได้ผิวส้มที่มีรสขมนิดหน่อย แบบ Bitter sweet
- เราใช้วิธีเตรียมแบบที่เคยทำจากบล็อกน้องสาว ขยำเปลือกส้มกับเกลือทะเลผสมน้ำเล็กน้อย พยายามคั้นให้น้ำมันที่ผิวส้มออกให้มากที่สุด แล้วลวกผิวส้มในน้ำเดือดจัด 1 นาที ก่อนนำออกมาล้างด้วยน้ำเย็นให้หมดความร้อน ทำแบบนี้สัก 3 รอบ จากนั้นพักเปลือกส้มบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
- ถ้าใช้เพคติน แบ่งน้ำตาลทรายออกมาสัก 1/4 ถ้วย ผสมเพคตินกับน้ำตาลทราย คนๆ ให้เข้ากัน จะทำให้เวลาใส่ลงไปไม่เป็นก้อนและละลายง่าย
- เตรียมหม้อที่จะใช้กวนแยม ควรจะเป็นหม้อก้นหนาพอสมควร ใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อสัก 350 - 400 กรัม ตั้งไฟอ่อนจนน้ำตาลเริ่มละลาย หลังจากที่น้ำตาลเริ่มเปลี่ยนสภาพควรจะระวังเพราะจะไหม้เร็วพอควร ใช้วิธีหมุน ๆ หม้อให้น้ำตาลละลายทั่วกัน
- ลดไฟลงอ่อนสุด หรือถ้าน้ำตาลอุณหภูมิสูงมากให้ปิดไฟไว้ก่อน ค่อยๆ เติมบรั่นดีลงในน้ำตาล ถึงตอนนี้ถ้าใส่พรวดลงไปและมีความร้อนสูง อาจมีเปลวไฟลุกพรึ่บขึ้นในหม้อ คำเตือน ไม่ควรก้มลงไปดูอย่างใกล้ชิด เพราะอาจได้ไปสักคิ้วถาวร หรือใส่ขนตาปลอมไปตลอดชีวิต 
- ตั้งไฟอ่อน ๆ คนจนน้ำตาลคาราเมลละลายเข้ากับบรั่นดี ใส่ผิวส้มที่เตรียมไว้ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้เวลาสัก 2-3 นาที ใส่เนื้อส้มลงไปทั้งหมด
- เติมน้ำเปล่า หรือน้ำองุ่น(ขาว)ลงไปให้ท่วมส้มทั้งหมดในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด เติมน้ำตาลทรายและน้ำมะนาวลงไปหลังจากเดือด และลองชิมรสชาดดูแล้ว
- ถ้ามี Candy Thermometer เสียบไว้ในหม้อได้เลย ตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อน คอยคนดูเป็นระยะ ตรงนี้เราใช้เวลาประมาณ 30 นาที
- ใส่เพคตินที่ผสมน้ำตาลทรายลงไปในหม้อแยม คนให้เข้ากัน
- หลังจากนี้ไม่นาน รอให้อุณหภูมิของแยมในหม้อถึง 105 องศาซี ก็ใช้ได้แล้ว
- เตรียมขวดที่จะบรรจุแยม โดยการนำขวดที่ล้างสะอาดพร้อมฝา ต้มในน้ำเดือด 10 นาที ผึ่งให้แห้งสนิท เมื่อแยมลดอุณหภูมิลงถึง 80 องศาซี ก็ตักใสขวดได้เลย ปิดฝาขวดให้แน่น คว่ำขวดแยมเอาด้านฝาลง พักไว้แบบนี้จนกว่าจะเย็น ค่อยกลับขวด
- ถ้าเราทำแยมปริมาณเยอะ หลังจากบรรจุขวดแล้ว จะเอาแยมทั้งขวดใส่ลงในหม้อต้มน้ำเดือด ใช้ที่คีบขวดจุ่มขวดแยมให้อยู่ในน้ำเดือดประมาณ 1 นาที แล้วค่อยนำขึ้นมาพัก วิธีนี้จะทำให้แยมเก็บได้นานในอุณหภฺมิปรกติ ไม่เปลี่ยนสีและไม่เสีย
ทำไม่ยากนะคะ ได้แยมอร่อย ๆ เอาไว้กินเอง
เดี๋ยวนี้ มาร์มาเลดที่ขายกันแบบสำเร็จรูป ดูจะมีแต่น้ำตาล เจลลี่และผิวส้มนิดหน่อย แถมยังหวานแสบทรวง หารสชาดของผิวส้มไม่เจอกันเลย
ถ้าเป็นแบบที่ค่อนข้างดี ก็ราคาแพงมาก และก็ยังหวานมากอยู่ดี
ส้มนาเวล แบบที่เราใช้ ตอนที่ทำราคาถูกมากค่ะ เห็นทีไรอดซื้อมาสะสมไว้ไม่ได้ซักที
เหล้าบรั่นดีที่ใช้ ออดอ้อนขอมาจากคุณนายแม่
แต่อันที่จริง จะใช้บรั่นดีคุณภาพปานกลางก็ได้นะคะ เพราะเราคิดว่าบรั่นดีกลิ่นรสจะไม่ต่างกันมาก ระหว่าง V.S.O.P, XO หรือแบบธรรมดา
ไม่เหมือนพวกไวน์ ที่ใช้ในการทำอาหาร ไวน์ที่จะนำมาทำอาหารควรจะต้องเป็นไวน์คุณภาพดีเท่านั้นค่ะ เพราะมีผลกับกลิ่นและรสชาดของอาหารจริง ๆ
ส้มที่ใช้รอบนี้ มีสองรุ่น มีรุ่นปี 2014 กับปี 2015 
เหตุผล ก็อย่างที่บอก ว่าเจอส้มชนิดนี้ทีไรก็ซื้อมาสะสม กลายเป็นเก็บเอาไว้จนส้มชักจะเหี่ยว พอจะทำจริงก็เลยต้องซื้อรุ่นใหม่มาเพิ่มหน่อย
ปอกส้มเอาผิวข้างนอกไปแล้ว ถ้ายังไม่ทำทันที เก็บส่วนของเนื้อส้มไว้อย่างนี้ก่อน อย่าเพิ่งลอกและหั่น เพราะส้มที่หั่นทิ้งไว้จะไม่ดี เสียทั้งกลิ่นและรส
ปอกผิวและหั่นแต่เนื้อส้ม เมื่อตอนที่จะทำแล้วค่ะ
ผิวส้มที่ลอกเยื่อสีขาวด้านในออก พยายามลอกออกให้หมดจดที่สุด ใช้มีดคมๆ จะช่วยให้งานง่ายขึ้นเยอะ ซอยผิวส้มเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ผิวส้มที่ผ่านการขยำเกลือ และลวกในน้ำเดือดแล้ว 3 รอบ สีจะอ่อนลงนิดหน่อย แต่ไม่นิ่มเท่าใดนะคะ ทุกครั้งหลังจากการลวกในน้ำเดือด ต้องนำออกมาผ่านน้ำเย็นเพื่อลดความร้อนทันที
ใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อก้นหนา ตั้งไฟอ่อน ตรงนี้ต้องใจเย็นหน่อย
น้ำตาลจะค่อย ๆ ละลาย เปลี่ยนสีกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม ถ้าใช้ไฟแรงเกินไปน้ำตาลจะไหม้และขม ต้องเททิ้งไปแน่นอน
ตั้งไว้จนน้ำตาลเริ่มละลายหมด
จนกลายเป็นคาราเมลสีเข้มแบบนี้
ค่อยใส่บรั่นดีลงไปในคาราเมล ระวังไฟลุกขึ้นมานะคะ ต้องตั้งสติก่อนเทเหล้าลงไป
ว่ามันอาจจะมีไฟลุกในหม้อ จะได้ไม่ขาดสติจนเกินไป คนจนเหล้าละลายรวมกับคาราเมล หรือน้ำตาลละลายรวมกับเหล้านั่นแหละค่า
ใส่ผิวส้มที่เตรียมไว้ลงไปคนให้เข้ากัน บนไฟปานกลาง คลุกเคล้าให้คาราเมลเคลือบทั่วผิวส้ม ตรงนี้ใช้เวลาสัก 2-3 นาที
จากนั้น ตามด้วยเนื้อส้มที่เหลือ ถ้าใครจะไม่นำเนื้อส้มมาใช้ ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลย
แต่เราชอบใส่เนื้อส้มในแยมด้วย มันอร่อยกว่ามีแต่ผิวส้ม
เติมน้ำเปล่าหรือน้ำองุ่นขาวลงไปให้ท่วม ตั้งไฟปานกลาง
ชิมรส เติมน้ำตาลเพิ่มถ้าต้องการ ใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน แล้วเสียบเทอร์โมมิเตอร์แบบที่ใช้วัดน้ำตาลเอาไว้เลยค่ะ
ตั้งไฟกลางไปสัก 20-25 นาที ก็เติมเพคตินที่ผสมน้ำตาลทรายเอาไว้ลงไป คนให้เข้ากันทั่ว ๆ
เรามี Digital Candy Thermo น่ารักน่าใช้ เป็นของขวัญมาจากน้องสาวน่ารักที่ชื่อน้องบุ๊ง หรือ Close To Heaven บล็อกเกอร์เจ้าแม่ขนมและอาหารหลาย ๆ อย่างแถวๆ นี้แหละค่า
ขอบคุณน้องบุ๊งอีกรอบสำหรับของขวัญชิ้นนี้ พี่ใช้คุ้มมากที่สุดจริง ๆ 
ตั้งไฟเคี่ยวไปอีกประมาณ 30 นาที หรือจนอุณหภูมิแยมได้ 105 องศาซี
คอยหมั่นคนเป็นระยะ กันแยมติดก้นหม้อไหม้ (ทำประจำค่ะ)
ถ้าไฟอ่อนเกิน ทำให้ใช้เวลานานมากไป ผิวส้มอาจจะเละและไม่อร่อย
บรรจุแยมตามวิธีที่บอกเอาไว้
จากนั้น จะแพ็คยังไงก็แล้วแต่ความต้องการค่ะ
เราทดลองแยมนี้ในวันรุ่งขึ้น เสิร์ฟกับ Wholewheat toast อุ่น ๆ
หอมและอร่อยค่ะ
รสชาดจะเข้มข้น แต่ไม่หวานจัด
มีความซับซ้อนของกลิ่นรสที่ผสมผสามกันระหว่างกลิ่นน้ำตาลคาราเมล กลิ่นไม้โอ๊คจากถังที่บ่มบรั่นดี กับกลิ่นของเปลือกส้ม ขนาดนั้นเชียว..
สีของมาร์มาเลดที่ได้จะค่อนข้างเข้ม แต่มีประกายเงาวาว ไม่สดใสเท่ากับแบบที่เคยทำ
ถ้าใช้น้ำตาลทรายขาวชนิดฟอกขาว อาจจะสีสวยกว่านี้ แต่เราคิดว่ามันก็สวยในแบบของมันอยู่แล้วนะ ดูมีความขลัง 
เรากำลังพูดถึงแยมนะคะ ไม่ใช่พระเครื่อง
เนื้อแยมเข้มข้น เต็มไปด้วยผิวส้ม แบบที่จะหาซื้อจากที่ไหนก็คงไม่มี นอกจากทำกินเองที่บ้านค่ะ
ทำแล้ว แพ็คขวดเตรียมเอาไว้เป็นของกำนัลเพื่อนฝูงที่รักใคร่ชอบพอ
ผู้มีโชคดีจะได้เป็นเหยื่อของคนทำแยมจิตไม่ว่างคนนี้
ต่าง ๆ นานา ใครจะทำป้ายติดยี่ห้ออะไรก็แล้วแต่จินตนาการเลยค่ะ
ชื่อร้านเบเกอรี่นี้ ฟังดูคุ้น ๆ ไหมค้า
สรุปว่า เราได้มีสูตรแยมมาร์มาเลดส้มเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งสูตร ที่คิดว่าน่าจะเก็บเอาไว้ทำได้อีกหลาย ๆ รอบ
เพียงแต่อาจจะต้องไปเล็งๆ ชั้นเก็บเหล้าที่บ้านคุณนายแม่อีกซักหน่อยเท่านั้นเอง
ขอถือโอกาสนี้ ส่งความปรารถนาดีมายังเพื่อน ๆ พี่ ๆ น้อง ๆ และผู้ผ่านเข้ามาเยือนทุกท่าน รวมทั้งทุกชีวิตในโลก พบแต่ความสุขใจ ความสุขสงบเรียบง่ายของชีวิตประจำวัน พบสิ่งที่ดีที่พึงปรารถนา มีความมั่นคงทางอารมณ์และสุขภาพจิตแม้เมื่อพบสิ่งที่อาจไม่สบใจ สุขภาพแข็งแรง และมีความรักในหัวใจทุก ๆ วันกับทุก ๆ สิ่งรอบตัวค่ะ
ขอบคุณทุก ๆ ท่าน ที่แวะมาใช้เวลาด้วยกัน ณ ที่นี้ค่ะ 
เรากำลังพูดถึงแยมนะคะ ไม่ใช่พระเครื่อง 
ให้กับคุณ secreate เรียบร้อยแล้วนะคะ
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 120 คน [
พร้อมทั้งมาโหวตหมวดอาหารให้พี่โส่ยค่ะ
ผู้เขียน Blog หมวดเนื้อหา Blog ได้รับโหวต
secreate Food Blog ดู Blog