สิ่งน่ารู้กับการทำขนมฝรั่ง

แป้ง

แป้งที่ใช้ใช้ในการทำขนมอบคือแป้งสาลีเพราะมีความสามารถในการดูดน้ำได้ดี ไม่สามารถใช้แป้งอื่นแทนได้ การใช้แป้งอื่นนอกจากนี้เช่นแป้งข้าวโพดแป้งมันเพื่อเพิ่มคุณสมบัติให้กับแป้งสาลีเท่านั้นแป้งสาลีแบ่งตามประโยชน์ได้ดังนี้
1. แป้งขนมปัง เป็นแป้งที่ทำจากข้าวสาลีชนิดหนักมีโปรตีนสูง สีนวลเนื้อหยาบเมื่อผสมกับน้ำจะมีความเหนียวนิยมใช้ทำขนมปัง ปาท่องโก๋ คุกกี้ลูกล้อ ยี่ห้อที่มีขายในท้องตลาดได้แก่ แป้งขนมปังตราเหรียญทอง แป้งตรามังกร แป้งตราหงส์ ตราเสือบิน ตราฮกแดง สารที่ช่วยให้ขึ้นฟูคือ ยีสต์ แอมโมเนีย
2. แป้งเอนกประสงค์ ทำจากแป้งสาลีชนิดหนักแต่ผ่านกรรมวิธีต่างจากแป้งขนมปังมีความเหนียว เพราะโปรตีนน้อยกว่า นิยมใช้ทำคุกกี้ มัฟฟิ่นขนมปัง ปาท่องโก๋ พาย เค้ก ส่วนมากหาซื้อง่ายเพราะมี แบ่งขายเป็นกิโลในตลาดได้แก่ แป้งสาลีตราว่าว แป้งสาลีตรากบ สารที่ช่วยขึ้นฟูคือ ยีสต์ ผงฟู แอมโมเนีย
3. แป้งเพสตรีหรือแป้งพาย ทำจากแป้งหนักผสมแป้งเบาใช้ทำขมเค้ก พาย วอฟเฟิล ซาลาเปา แยมโรล แป้งชนิดนี้ในท้องตลาดบ้านเราคุณภาพคล้ายกับแป้งเอนกประสงค์ ได้แก่ แป้งสาลีตราบัวแดง บัวหิมะ
4. แป้งเค้ก ทำจากข้าวสาลีชนิดเบามีโปรตีนน้อยสุดมีสีขาวเนื้อละเอียด ใช้ทำเค้ก คุกกี้กด ในท้องตลาด ได้แก่ แป้งสาลีตราพัดโบก ซอฟทาซิล หรือที่บอกใช้ทำเค้กคุณภาพใช้ได้เหมือนกัน สารที่ช่วยขึ้นฟู คือ ผงฟู เบคกิ้งโซดา
การเลือกและการเก็บรักษา
• เลือกแป้งที่ใหม่บรรจุภัณฑ์เรียบร้อยไม่มีรอยไม่มีรูไม่ชื้นเหม็นสาบไม่มีแมลง
• ไม่ควรซื้อมาเก็บไว้นาน
• ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทพ้นแสงไม่ควรใช้ฝาเกลียว
เมื่อเก็บไว้นานควรนำมาผึ่งแดด

สารที่ช่วยให้ขึ้นฟู

ในการทำขนมอบจำเป็นต้องให้ขนมขึ้นฟู เพื่อให้ได้ปริมาณและให้ขนมมีความเบา โปร่ง การขึ้นฟูเกิดจาก
1. การขึ้นฟูด้วยอากาศ เกิดจากขั้นตอนการทำขนมโดยการเก็บอากาศไว้ในส่วนผสม ทำได้หลายวิธีได้แก่
- การร่อนแป้งก่อนการผสม และการร่อนแป้งกับส่วนผสมอื่น
- การตีแป้งกับส่วนผสมอื่น
- การตีเนยกับน้ำตาล เช่นการทำเค้กเนย การทำคุกกี้
- การตีไข่กับน้ำตาล เช่นการทำเค้กไข่ การทำชิฟฟ่อนเค้ก
- การห่อพับแป้งรีดแป้ง เช่นการทำ พายชั้น

2. การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากขณะอบขนมความร้อนในเตาจะทำให้น้ำในขนมเดือดและกลายเป็นไอน้ำดันขนมขึ้นฟูได้แก่
- การทำพายชั้นน้ำในเนยแป้งจะเดือดทำให้ขนมขึ้นเป็นชั้นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงมากๆ
- การทำเอแคลร์การขึ้นพองมีลักษณะกลวงกลางเกิดจากน้ำไข่และน้ำในเนย
- น้ำในส่วนผสมขนมต่างๆ เช่นการทำขนมปังถ้ามีน้ำมากจะได้ขนมปังที่มีปริมาณใหญ่
3. การขึ้นฟูด้วยกาซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ ขึ้นอยู่กับสารที่ใช้ได้แก่
??. ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตที่ผลิตกาซในขนมระหว่างการทำเริ่มตั้งแต่ใส่น้ำจนอบเสร็จยีสต์ได้แก่
ยีสต์สด เป็นยีสต์ที่เพาะแล้วผสมกับแป้งเปียก ก่อนใช้ต้องขยี้ให้แตก ละลายน้ำอุ่นทิ้งไว้ 5-15 นาที จะได้ขนมที่มีกลิ่นหอมแต่การเก็บรักษาลำบาก ใช้ปริมาณ 2.5-3 % ของแป้ง
- ยีสต์แห้ง มีลักษณะกลมๆ ไม่สม่ำเสมอ เก็บได้หลายเดือนถ้าเก็บอย่างถูกต้อง ก่อนใช้ต้องแช่น้ำอุ่นก่อน 5-15 นาที จนขึ้นฟูมาก ใช้ปริมาณ 1.5-2 % ของแป้ง
- ยีสต์ผงสำเร็จรูปมี 2 ชนิดคือ ยีสต์สำหรับขนมปังหวาน และยีสต์สำหรับขนมปังจืด นิยมใช้กันมากในปัจจุบัน เพราะเก็บและใช้ง่าย สามารถใช้ผสมแป้งได้เลยโดยไม่ ต้องแช่ น้ำก่อน ปริมาณการใช้ 0.5-1 % ของแป้ง
การทดสอบคุณภาพของยีสต์
ละลายน้ำตาล 1 ชต. กับน้ำอุ่น 1 แก้ว ผสมยีสต์ลงไป ภายใน 5 –10 นาที ถ้ามีฟองอากาศเกิดขึ้นแสดงว่ายีสต์สามารถใช้ทำขนมได้



ข. ผงฟูหรือเบคกิ้งพาวเดอร์
ผงฟูหรือผงฟูสำเร็จรูป จะประกอบไปด้วย โซเดียมไบคาร์บอเนต กรด แป้งข้าวโพด ผงฟูแบ่งได้ 2 ชนิดคือ
- ผงฟูกำลังหนึ่ง มีกรดประกอบอยู่หนึ่งตัวทำงานครั้งเดียว เริ่มทำตั้งแต่ผสมรวมกับของเหลวหรือได้รับความร้อนอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะฉะนั้นต้องรีบผสมและนำเข้าอบทันที
- ผงฟูกำลังสอง หรือผงฟูปฏิกิริยาช้ามีกรดผสมอยู่สอง มีการทำงานสองครั้งคือระหว่างผสมและระหว่างอบ ในตำรับจะใช้ผงฟูชนิดนี้
การเก็บและรักษาผงฟู เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท ห่างจากความร้อนและชื้น
การทดสอบผงฟู ใส่ผงฟูในน้ำร้อนถ้ามีฟองอากาศเกิดอย่างเร็วแล้วค่อยๆช้าลงแสดงว่าใช้ได้ดี
ปริมาณที่ใช้ ไม่เกิน 5 % ของน้ำหนักแป้ง
ค. ผงโซดา( เบคกิ้งโซดา ) หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต
มีฤทธิ์เป็นด่างนิยมใส่ลงในตำรับที่มีกรดธรรมชาติอยู่ เช่น น้ำผึ้ง น้ำตาลทรายแดง โกโก้ ฯลฯ โซดาจะทำงานต่อเมื่อได้รับความร้อนเท่านั้น
โซดาผงมักมีสารตกค้างทำให้ขนมมีสีเหลือง และรสเฝื่อน ฉะนั้น จึงต้องมีการใช้กับขนมบางตัวที่มีกรดเป็นส่วนผสมด้วย

ง.แอมโมเนีย
เป็นสารที่มีกลิ่นชุนมากไม่สามารถระเหยหมดได้แม้จะได้รับความร้อน เพราะฉะนั้นต้องละลายน้ำให้หมดก่อนผสมกับแป้ง

ไขมัน
เนยสด ได้จากไขมันสัตว์โดยการแยกครีมจากนม มีสีกลิ่นรสชาติหอมเฉพาะตัว มีทั้งรสเค็มและจืด ต้องเก็บในตู้เย็น ไม่ควรเก็บไว้นานจะเหม็นหืนได้ง่าย ก่อนใช้ควรนำเนยไว้นอกตู้เย็นสักพัก
เนยขาว ได้จากไขมันพืชเติมไฮโดรเจนเพื่อให้แข็งตัว มีหลายคุณภาพ ชนิดละลายง่ายในปากจะได้ขนมที่อร่อยใช้ทำขนมแต่จะมีราคาแพง ชนิดด้อยกว่าใช้ทาพิมพ์หรือทอดขนม
มาการีน หรือเนยเทียมได้จากไขมันพืชหรือไขมันผสมพืชกับสัตว์ ผสมแร่ธาตุ สี กลิ่นให้มีกลิ่นคล้ายเนยสดมากที่สุด ถ้ามาการีนคุณภาพดีจะมีคุณสมบัติคล้ายเนยสดมากแต่ราคาแพง แต่ข้อดีกว่าคือสามารถเก็บใน อุณหภูมิห้องปกติได้ ยกเว้นหน้าร้อนหรือบริเวณอากาศร้อนมาก
น้ำมัน ถ้าใช้ทอดควรใช้น้ำมันปาล์มเพราะไม่ค่อยอมน้ำมัน แต่ถ้าใช้ทำเค้กควรใช้น้ำ มันพืชที่ใสขาว เช่นน้ำมันดอกทานตะวันเค้กจะสีไม่เหลืองมาก หรือใช้ทำน้ำสลัดอย่างข้นจะได้สีครีมสวย ถ้าในตำรับขนมเค้กระบุใช้เนยละลายสามารถน้ำมันนี้แทนได้ การเลือกควรเป็นน้ำมันที่ใหม่สดไม่เหม็นหืน
มาการีนเพสตรี มาการีนชนิดนี้ผลิตสองแบบคือ เดนนิชเพสตรีมาการีนและพัฟเพสตรีมาการีนมีการใช้ต่างกันคือ
- เดนนิชเพสตรีใช้สำหรับการทำเดนนิชเพราะมีความยืดหยุ่นช่วงละลายที่เหมาะสมกับโดที่จะมีการขยายตัวและแน่น
- พัฟเพสตรีใช้สำหรับการทำพายชั้น เพราะมีความเหนียวเป็นแบบขี้ผึ้ง ทนต่อการคลึงและพับหลายชั้น
ครีมชีส เป็นครีมข้นแข็งสีขาวต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ใช้ทำชีสเค้ก หรือไส้พายราคาแพง
มอซซ่าเรลลาชีส เป็นชีสสีอ่อนใช้ทำพิซซ่าโดยเฉพาะ เพราะมีความยืดเมื่ออบ
โพรเซสชีส หรือเชลด้าชีสใช้ได้เหมือนกันมีสีเหลืองเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ใช้แล้วต้องเก็บในตู้เย็น ใช้สำหรับ แต่งหน้าขนม เช่นโรยเค้กกล้วยหอมเป็นต้น
ประโยชน์ของไขมัน
ช่วยให้ขนมปังนุ่มเพราะหล่อลื่นเส้นใยในแป้ง ทำให้ขนมปังมีผิวเรียบ และหั่นง่าย
ช่วยให้เค้กขึ้นฟูได้ดี เพิ่มกลิ่นรสแก่เค้กและความชุ่มนุ่ม
การเก็บไขมัน ไม่ควรเก็บใกล้กับสารที่เหม็นหรือกลิ่นแรงเช่น หัวหอม เก็บในภาชนะที่ที่ปิดสนิท
เก็บให้พ้นแสง ความร้อน หรือมีอุณหภูมิสูง

นม

นมทั่วไปที่นำมาใช้ในการทำเบเกอรี่มีหลายชนิด เลือกจัดได้สามพวกได้แก่
1. นมสดได้แก่นมที่เราดื่มตามร้านทั่วไป และนมที่เอาไขมันออกเรียกหางนม
2. นมข้น ได้แก่ - นมข้นหวานคือนมที่มีการเอาน้ำออกและเพิ่มน้ำตาล
- นมข้นจืดหรือนมสดระเหยคือนมที่ระเหยเอาน้ำออกครึ่งหนึ่ง
3. นมผง ได้แก่นมที่นำมาผ่านความร้อนจัดแล้วทำให้แห้งมีสองชนิดคือ
- นมผงขาดมันเนย มีราคาถูกเก็บรักษาง่ายเพราะมีมันน้อยไม่ค่อยเหม็นหืน
- นมผงแบบมีไขมันหรือหัวนมผง มีไขมันมากกว่าราคาสูงเก็บรักษายากจะชื้นและหืนง่าย
นมมีประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์ถ้าใช้ในปริณามที่เหมาะสมคือ
1. ช่วยขนมมีความชุ่มชื้นรสชาติคุณค่าน่ารับประทาน
2. ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันง่ายและช่วยละลายน้ำตาล
3. ช่วยให้การทำขนมปังมีความทนทานต่อการหมักและการผสม
4. ช่วยทำให้ขนมมีสีผิวที่เข้ม เพิ่มปริมาณ
การเลือกใช้และเก็บรักษา
• ในการทำขนมปังควรใช้นมชนิดพร่องมันเนย
• กรณีใช้นมผงแทนนมสดควรละลายนมผงในน้ำธรรมดาจะละลายง่าย
• เมื่อใช้นมสดเหลือต้องแช่ตู้เย็นเสมอ
• การใช้นมข้นทุกชนิดเมื่อเหลือควรเปลี่ยนภาชนะแล้วเก็บในตู้เย็น
• นมผงก่อนใช้ควรร่อนทุกครั้งและต้องเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทไม่ควรใช้ฝาเกลียว

สารให้ความหวานในเบเกอรี่

น้ำตาลทรายขาว หมายถีงน้ำตาลทรายที่ขายทั่วไปในท้องตลาดควรเลือกน้ำตาลที่ใหม่และสะอาด สีขาว ถ้าใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนมควรเลือกใช้น้ำตาลเม็ดเล็ก เพราะจะละลายได้ดีในขณะทำขนม ถ้าน้ำตาลยังเป็นผลึกเมื่อนำเข้าอบ น้ำตาลจะไหม้เป็นจุดบนหน้าขนมเมื่ออบออกมา แต่ถ้าใช้ในกรณีแต่งหน้าขนม เช่นโรยหน้าพายกรอบควรใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่ๆ เพราะเมื่อขนมอบเสร็จจะได้ขนมที่มีน้ำตาลเป็นผลึกอยู่เป็นการตกแต่งชนิดหนึ่ง
น้ำตาลทรายบด หมายถึงน้ำตาลทรายที่นำไปบดให้ละเอียดยิบคล้ายแป้ง ใช้ทำคุกกี้หรือ
ขนมได้ดีที่สุดเพราะละลายง่ายจะทำให้การตีเนยขึ้นฟูเร็ว และเมื่ออบจะได้ขนม ที่สีสวยสม่ำเสมอ ข้อเสีย น้ำตาลจะเป็นก้อนได้ง่าย ถ้าเก็บไว้นาน สามารถทำเองได้โดยการนำน้ำตาลทรายขาวมาบดด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้โดยบดทีละน้อย หรือใช้ครกสะอาดตำ
น้ำตาลผง(ไอซิ่ง) หมายถึงน้ำตาลที่บดละเอียดยิบเหมือนแป้งสามารถร่อนผ่านตะแกรงได้ ถ้าใช้ ทำขนมเนื้อขนมจะหนักเพราะน้ำตาลชนิดนี้จะผสมแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดไว้ด้วยเพื่อกันน้ำตาลจับเป็นก้อน ก่อนใช้ควรร่อนก่อนทุกครั้ง มักนิยมใช้แต่งหน้าขนม
น้ำตาลทรายแดง หมายถึงน้ำตาลทรายสีรำ เป็นน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ขัดฟอกสี จึงมีแร่ธาตุวิตามินติดมาด้วย ทำให้ขนมมีสี และรสชาติพิเศษขึ้น ต้องร่อนก่อนใช้ทุกครั้ง เมื่อตวงต้องกดให้แน่นเทออกมาเป็นรูปถ้วย ถ้าเก็บไว้นานต้องนำมาผึ่งแดดลมให้หายเหม็นอับก่อน
น้ำเชื่อม ใช้ในการทำขนมบางอย่างที่ต้องการความหวานมากหรือขนมที่ไม่ผ่านความร้อน เช่น การตีครีม การทำขึ้นอยู่กับขนมชนิดนั้นต้องการความหวานแค่ไหน แต่ควรเตรียมไว้ล่วงหน้า เพราะจะเสียเวลาในการทิ้งเย็นก่อนใช้
คาราเมล หมายถึงน้ำตาลที่นำไปปิ้งไฟหรือเคี่ยวให้ไหม้เป็นสีน้ำตาลเข้ม ใช้เพิ่มสีและ กลิ่นให้กับขนม

Create Date : 15 กรกฎาคม 2550		0 comments
Last Update : 15 กรกฎาคม 2550 17:09:45 น.
Counter : 4140 Pageviews.
Share Tweet