Bloggang.com : apisit.az : ปรุงผักอย่างไร ให้เสียคุณค่าน้อยที่สุด

ปรุงผักอย่างไร ให้เสียคุณค่าน้อยที่สุด

ผักสลัดสดเป็นเมนูอาหารที่สูญเสียคุณค่าสารอาหารน้อยที่สุด
เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการปรุงอาหารที่ต้องผ่านความร้อน
ซึ่งจะทำให้สูญเสียวิตามินบางชนิด มากหรือน้อยขึ้นกับวิธีการปรุงอาหาร
ซึ่งโดยทั่วไปจะมีทั้งวิธีการ ต้ม นึ่ง ผัด ย่างหรือการใช้ตู้อบไมโครเวฟ

ตู้อบไมโครเวฟได้กลายมาเป็นเครื่องครัวที่เพิ่มความสะดวกสบายที่สุดใน ยุคไฮเทค
นอกจากนี้ยังทำให้วิธีการปรุงอาหารที่ยุ่งยากใช้เวลานานกลายเป็นสิ่งที่ง่ายขึ้นอย่างรวดเร็ว
โดยเฉพาะเมื่อต้องการอุ่นอาหารอย่างเร่งด่วน

ก่อนหน้านี้นักวิจัยพบว่าการใช้ตู้อบไมโครเวฟปรุงอาหารโดยเฉพาะผัก ช่วยทำให้สูญเสียวิตามิน
ที่ละลายน้ำน้อยกว่าวิธีการผัด ต้มและนึ่ง เช่นวิตามินบีและซี ซึ่งไวต่อความร้อนและละลายน้ำได้
ทั้งนี้ขึ้นกับระยะเวลาและปริมาณน้ำที่ใช้ แต่ไม่ว่าจะเป็นวิธีใดก็ตาม
ยิ่งใช้น้ำน้อยก็จะยิ่งป้องกันการสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้ำได้มากขึ้น

คำถามที่ผู้เขียนมักได้รับเป็นประจำก็คือ
นอกจากวิตามินบี และซีแล้ว สารอาหารอื่นๆล่ะจะหายไปไหม
ก่อนหน้านี้เราเชื่อกันว่าสารอาหารอื่นๆ จะถูกกระทบกระเทือนน้อย แต่เมื่อไม่นานมานี้นักวิจัย
ชาวสเปนเปิดเผยข้อมูลที่ค้นพบจากการทดลองของเขา ซึ่งขัดกับข้อมูลเดิม เพราะปรากฏว่า
การปรุงบร็อกโกลีด้วยการใช้ตู้อบไมโครเวฟทำให้สูญเสียสารเฟลโวนอยด์มากทีเดียว

สารเฟลโวนอยด์เป็นสารเคมีที่เกิดในธรรมชาติซึ่งละลายในน้ำและมีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
ช่วยป้องกันมะเร็ง ปริมาณสารเฟลโวนอยด์ที่เสียไปสูงถึง 97% และสารพฤกษเคมีอื่นอีก 2
ชนิดซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารแอนติออกซิแดนท์ ก็พลอยเสียไปถึง 74% และ 87% ตามลำดับ

แต่ถ้าเอาบร็อกโกลีไปต้มจะเสียสารเฟลโวนอยด์น้อยลงคือ เสียไปเพียง 66 % โดยเฉลี่ย
และปรากฏว่าการนึ่งป้องกันการสูญเสียได้มากที่สุดคือ เสียไปเพียง 11%

ในการทดลองครั้งนี้นักวิจัยใช้น้ำในปริมาณมากกว่าที่แนะนำ คือ
ใช้น้ำ 2 ถ้วยตวงต่อบร็อกโกลีครึ่งหัว ซึ่งที่ถูกแล้วในการต้มผักด้วยไมโครเวฟจะใช้เพียง
น้ำที่เกาะติดผักในปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะเท่านั้น
นักวิจัยท่านอื่นๆ จึงยังไม่เชื่อกับข้อมูลที่รายงานจากนักวิจัยสเปน และยังคงต้องมีการทำวิจัยซ้ำ

นอกจากนี้นักวิจัยยังพบว่าถ้าไม่นับการใช้ไมโครเวฟ การนึ่งผักจะเป็นวิธีที่คงคุณค่าทางโภชนาการของผักได้มากกว่าวิธีอื่นๆ เพราะสารอาหารจะ
ไม่ละลายไปกับน้ำ แต่จะมีเพียงสารอาหารส่วนที่เสียไปกับความร้อนเป็นส่วนใหญ่

หากต้องการความรวดเร็วในการต้มผัก เราสามารถลดการสูญเสียสารอาหารได้ด้วยวิธีต่อไปนี้

•ล้างผักให้สะอาด ถ้าใช้ตู้อบไมโครเวฟ ไม่ต้องเติมน้ำเพราะปริมาณน้ำที่เกาะอยู่กับผักเพียงพอสำหรับการใช้ไมโครเวฟ
ภาชนะที่ใช้ควรเป็นภาชนะที่ใช้กับไมโครเวฟเท่านั้น และมีฝาปิดได้ แต่ภาชนะแก้วจะดีที่สุด

•ถ้าใช้วิธีนึ่ง ชั้นนึ่งที่วางผักไม่ควรห่างจากระดับน้ำมากนัก ผักจะได้สัมผัสกับไอน้ำมากขึ้น

•ไม่ว่าจะใช้วิธีนึ่งหรือใช้ตู้อบไมโครเวฟไม่ควรใช้เวลานานเกินไป เอาแค่พอสุก นอกจากจะสูญเสียสารอาหารน้อยแล้ว ยังได้รสผักที่กรอบอร่อย แต่ถ้าเป็นผู้สูงอายุที่ฟันไม่ดี
อาจจะต้องปรุงนานหน่อยเพื่อให้เคี้ยวง่ายขึ้น

โดย ศัลยา คงสมบูรณ์เวช

Create Date : 20 ตุลาคม 2554

Last Update : 20 ตุลาคม 2554 11:31:09 น.

1 comments

Counter : 502 Pageviews.

บทความดีมากๆ เลยจ้า

ห้องสมุด
เพื่อสุขภาพ
แม่ตั้งครรภ์
ทารกแรกเกิด
เด็กโต

โดย: น้องเมย์น่ารัก

วันที่: 3 เมษายน 2557 เวลา:23:24:28 น.