Bloggang.com : Phoebe Buffay : Tomato

Tomato

วันนี้โรคขี้เกียจกำเริบ เลยเอาเรื่องราวเกี่ยวกับมะเขือเทศ มาเล่าสูกันฟังแก้เซ็งดีกว่า

พูดถึงมะเขือเทศ หลายๆ คนคงจะนึกถึง pasta เป็นอันดับต้นๆ แล้วพอพูดถึง pasta pizza lasagna ก็นึกถึงอาหารอิตาเลี่ยน หรือไม่ก็อาหารทางยุโรปกันขึ้นมา เราคนนึงที่คิดแบบนั้น ใครรู้บ้างว่า จริงๆ แล้วมะเขือเทศไม่ได้มีถิ่นกำเนิดมาจากยุโรป คิดดูก่อนที่มะเขือเทศเขาไปถึงยุโรป อาหารอิตาเลี่ยนหน้าตาเป็นแบบไหนนะ?

Wiki บอกว่า มะเขือเทศเนี่ยมีถิ่นกำเนิดอยู่ทาง south america แล้วก็ Mexico (พวก Aztecs) นานมาก ตั้งแต่ 500BC มาแล้วโน่นแน่ะ ... คิดดีๆ เออก็จริงนะ พวกเม็กฮิโกก็กินมะเขือเทศกันแบบขาดไม่ได้เลย ซึ่งก็เอามาทำกินแบบ salsa อะไรทำนองนี้

แล้วมะเขือเทศไปยุโรปตั้งแต่เมื่อไหร่? บางคนก็บอกว่าคนสเปนเป็นคนเอาไปปลูกทางยุโร บางคนก็บอกว่า สมัยที่ Columbus มาทวีปอเมริกา แล้วก็มีคนอิตาเลียนที่มาด้วยกันเอากลับไปปลูก ... จะเป็นใครก็ช่าง มันก็นานมามากแล้ว (500 กว่าปีได้แล้ว) ... ทีนี้พวกเค้าก็เอามะเขือเทศจากทวีปอเมริกาไปปลูกทางแถบ Mediterranean ในช่วงแถวๆ ปี 1540 แล้วก็มีหลักฐานว่านำมาเป็นอาหารกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศในเวลาต่อมา รวมถึงทางตะวันออกกลางแวะเอเชียด้วย ... อีกสองสามร้อยปีถัดมา มะเขือเทศก็ได้แพร่หลายไปถึงทางอเมริกาตอนเหนือโดยชาวอังกฤษ

ทีนี้ก็มาพูดถึงคุณค่าของมะเขือเทศบ้าง

มะเขือเทศมี lycopene ซึ่งเป็นสาร antioxidant ชั้นเยี่ยมตัวนึงเลยทีเดียว ...เรียกได้ว่าในบรรดา carotenes เนี่ย ถือได้ว่า lycopene เยี่ยมที่สุดในด้าน antioxidant เลย ดีกว่า beta-carotene ถึงเท่าตัวเลยทีเดียว ... เจ้า lycopene ตัวนี้ช่วยเสริมให้ผิวหนังเราแข็งแรง ทนทานจากการถูกทำลายโดยรังสียูวีได้มากขึ้น (ประมาณ SPF 3) ... บางคนอยู่ในร่มตลอดเวลา ไม่ค่อยตากแดด จะใช้ lycopene moisturizer โดยไม่ต้องใช้ sunscreen ก็ใช้ได้ดีเลย (แต่ถ้าออกแดดเมื่อไหร่ก็ต้องเพิ่ม sunscreen ทับไปด้วย) ... นอกจานี้ lycopene ก็ยังช่วยปรับสภาพผิวจาก free-radicals ให้สมดุลย์ แล้วก็ลด inflammation อีกด้วย ...เนื่องจาก lycopene ละลายในน้ำมัน ทำให้มันทำงานได้ดีในเซลล์ในส่วนที่มีไขมันมากๆ

นอกจาก lycopene แล้ว ก็ยังมี vitamins C, A, K เยอะอีกด้วย แล้วก็ยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุอีกมากมาย เช่น potassium ซึ่งจะไปช่วยลดความดันเลือดได้ดี และยังดีกับคนที่เป็นโรคหัวใจอีกด้วย นอกจากนี้มะเขือเทศยังอุดมไปด้วย niacin ซึ่งมีส่วนช่วยลดปริมาณ cholesterol ได้ดี

การเอามะเขือเทศมาทาผิวก็ให้ผลดีไม่แพ้กับการกินเลยทีเดียว เพราะเนื่องจากว่า lycopene มันสามารถซึมเข้าผิวได้ดี (เนื่องจากมันละลายในน้ำมัน และก็ยังมีขนาดโมเลกุลที่ไม่ใหญ่เกินไปด้วย แล้วยังมีสภาพเป็นกรดอ่อนๆ ด้วย) แต่เนื่องจาก lycopene เป็น carotene ชนิดนึง มันจึงจะทิ้งสีแดงๆ ติดไว้ที่ผิวเหมือนกัน (เหมือนกับพวก carotenes ตัวอื่นๆ) ถ้าใครชอบผิวสีแบบนี้ก็แล้วไป

มะเขือเทศสุกสดๆ 1 ถ้วย (หนัก 180 กรัม) มีพลังงาน 37.8 calories

เพื่อสุขภาพ มากินมะเขือเทศกัน (เอามาโบ๊ะหน้าก็ดีอีกด้วย) ... อย่าลืม จะให้ดี ซื้อมะเขือเทศสดๆ ปรุงอาหารจะได้ lycopene มากกว่าแบบที่มาจากประป๋อง หรือจากขวดถึง 3 เท่าเลยทีเดียว ... จะใส่ยำ ต้มยำ ข้าวผัด กินสดๆ พาสต้า อร่อยๆ ทั้งนั้น

ที่มา
//en.wikipedia.org/wiki/Tomato
//www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=44
//www.smartskincare.com/treatments/topical/lycopene.html

แวะมาเพิ่มเติมในส่วนที่คุณไก่พูดถึงนิดหน่อย

ถ้าอ่านส่วนที่เชียร์ ketchup ส่วนใหญ่เค้าจะบอกว่าปริมาณ lycopene จะมีมากกว่าแบบสด แต่ก็มีมากหลายแหล่ง (ที่เราอ่านเจอ) ถ้าเราเอาแบบสดๆ มาทำอาหารด้วยอุณหภูมิที่ไมสูงมาก จะได้ปริมาณ lycopene สูงสุด (มากกว่าแบบในขวดที่ขายๆ กัน) ... เพราะ ketchup และ tomato paste, juice ที่เค้าทำขายใส่ขวด ใส่กระปุก ผ่านกระบวนการมากมาย ตั้งอยู่บนชั้นขายเป็นเวลานาน ปริมาณ lycopene มันลดลง

มีการพูดถึง การ degrade ของ lycopene (ไม่ใช่ไวตามินนะ ส่วนนี้ลดแน่นอนอยู่แล้ว) ... แล้วเค้าก็บอกว่าสาเหตุสำคัญของ lycopene degradation คือ การ oxidation ... แล้วสีแดงๆ (lycopene) มันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแทน อะไรทำนองนี้อ่ะค่ะ

"Conservation of lycopene during tomato processing of tomato products is of commercial significance. Degradation of lycopene not only affects the attractive color of tomato products but also their nutirtive value and flavor."

"Comparison of carotenoid levels throughout processing indicated that lycopene losses during processing of tomatoes into final paste (25-30 °Brix) ranged from 9 to 28%. The initial Brix level of the raw tomatoes appeared to influence the amount of lycopene loss that occurred, possibly due to the differences in processing time required to achieve the final desired Brix level of the paste."

จริงๆ เราดูจากสีมันก็ได้นะ ถ้ามันสีแแดงสวย ไม่คล้ำๆ น้ำตาลๆ เราว่าก็น่าจะได้แล้วนะคะ

//pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0102721
//ift.confex.com/ift/99annual/techprogram/abstracts/4111.htm
//books.google.ca/books?id=vus1aZ1-sCkC&printsec=frontcover&dq=%22STABILITY+OF+LYCOPENE+IN+TOMATO%22&source=gbs_similarbooks_s&cad=1
//books.google.ca/books?id=GUvIL3BN0AIC&printsec=frontcover&source=gbs_navlinks_s

Create Date : 09 กรกฎาคม 2552

Last Update : 10 กรกฎาคม 2552 9:22:43 น.

7 comments

Counter : 2010 Pageviews.

ถ้าจำไม่ผิด lycopene เป็นหนึ่งในสารอาหารที่จะเพิ่มปริมาณขึ้นหลังกระบวนการผลิต คือตัวมันเพิ่มขึ้นหลังเอาไป process แล้วนะครับ เช่นซอสมะเขือเทศ หรือน้ำมะเขือเทศเข้มข้น จะมี lycopene สูงกว่ามะเขือเทศสดในปริมาณตั้งต้นที่เท่ากัน ซึ่งจะต่างกับวิตามินอื่นๆ ที่เสื่อมหรือสลายลงใร process ครับ
ปล. ผิดถูกอย่างไรขออภัยครับ ยังไงคุณ Pheobe ยังเป็น Idol ของผมเสมอครับ

โดย: คุณไก่ IP: 125.27.42.59 วันที่: 9 กรกฎาคม 2552 เวลา:15:26:12 น.