Group Blog
 
<<
กรกฏาคม 2555
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031 
 
22 กรกฏาคม 2555
 
All Blogs
 
การถนอมอาหารโดยการดอง

การถนอมอาหารโดยการดอง  เป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารชนิดนี้ได้แก่ การดองผัก ผลไม้ เป็นต้น


การดองมีหลายแบบ เช่น ดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองหวาน และการดองเปรี้ยวเค็มหวาน 3 รส การดองเปรี้ยวมี 2 แบบ ได้แก่การดอง น้ำส้ม และการดองน้ำเกลือแบบเจือจาง ซึ่งรสเปรี้ยวจะมาจากกรดแล็กติก ที่ได้จากการหมัก ส่วนการดองเค็มมี 2 แบบเช่นกัน โดยการให้น้ำเกลือและ การดองแบบแห้งคือหมักด้วยเกลือ

หลักในการดองผักและผลไม้

เกลือ

เกลือที่ใช้ต้องสะอาด เกลือให้รสชาติและช่วยควบคุมการ เติบโตของจุลินทรีย์ในการดองผัก ความเข้มข้นของเกลือจะช่วยให้เกิดการ หมักหรือเกิดกรด การดองโดยใช้น้ำเกลือแบบเจือจาง ปกติจะใส่เกลือร้อย-ละ 2.5-5 ของน้ำหนักผัก น้ำจะถูกดึงออกจากผักด้วยแรงดันออสโมซิส มาละลายเกลือก็จะได้น้ำเกลือ วิธีนี้เหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดเขียว หัวผักกาดขาว เป็นต้น ถ้าดองด้วยน้ำเกลือเข้มข้นสูง จะใช้ความเข้มข้นของเกลือประมาณร้อยละ 15-20 การดองวิธีนี้จะ ใช้ในกรณีที่ดองเค็มและต้องการเก็บไว้นานเกิน

น้ำตาล

ในตอนแรกน้ำเกลือบริสุทธิ์ ไม่มีอาหารสำหรับจุลินทรีย์ แต่เมื่อน้ำซึมออกจากอาหารด้วยแรงดันออสโมซีส ก็จะดึงเอาน้ำตาลและอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็นในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผักและผลไม้ออกมา จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ เพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์มีอาหาร ในการดองเปรี้ยว นิยมเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยหรืออาจเติมน้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวลงไป แทนก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถ้าใส่น้ำตาลมากเกินไป ก็จะไม่เกิดการหมัก เพราะ จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตในสารละลายที่มีน้ำตาลเข้มข้นได้

น้ำส้มสายชู

การเติมน้ำส้มสายชูจะได้รสเปรี้ยวที่ต่างไปจากกรด แล็กติก ผักดองมีกรดแล็กติกและกรดอะซิติก ซึ่งมีผู้นิยมว่าอร่อยกว่าที่มี กรดแล็กติกเพียงอย่างเดียว

น้ำ

การเติมน้ำสำหรับดองมีหลายแบบ อาจต้มผักและผลไม้ที่ ค่อนข้างแข็งในน้ำสำหรับดองเพื่อให้อ่อนนุ่ม หรือเทน้ำสำหรับดองในขณะ ที่ยังร้อนหรือที่เย็นลงไปบนผักหรือผลไม้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดจะต้องให้น้ำที่ใช้ ดองท่วมอาหาร มิฉะนั้นส่วนที่อยู่เหนือน้ำจะเสียและมีลักษณะเป็นเมือกลื่น ถ้าอาหารที่ดองลอยต้องหาของหนักทับให้จมน้ำ เนื่องจากน้ำดองมีกรดผสม อยู่ด้วยจึงไม่ควรใช้ภาชนะเหล็ก ดีบุก ทองเหลือง และทองแดง สำหรับดอง ควรใช้หม้อเคลือบ หรือภาชนะเหล็กที่ไม่เป็นสนิม แก้ว หรือ เครื่องปั้นดินเผา

อุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการดองเปรี้ยวที่เกิดกรด แล็กติกอยู่ระหว่าง 20-240 ซ. ถ้าสูงหรือต่ำกว่านี้มาก จุลินทรีย์กลุ่มแล็กติก จะเติบโตช้าเกินไป เกิดกรดน้อย ทำให้อาหารดองมีกลิ่นรสผิดปกติ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ

เครื่องปรุงแต่ง

ในการดอง อาจจะเติมเครื่องปรุงแต่งพวกเครื่องเทศ เช่น พริกไทย อบเชย กระวาน กานพลู มัสตาด ฯลฯ สารเหล่านี้ช่วยป้องกันการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดอง จะมีรสชาติแปลกและอร่อย ใช้ ทำอาหารอย่างอื่นต่อไปหรือทำเป็นเครื่องเคียงรับประทานกับอาหารที่รส จัดแก้เลี่ยนได้ ทำไว้รับประทานภายในครอบครัว ช่วยประหยัดรายจ่าย ถ้าทำมากและมีรสชาติน่ารับประทานจะนำไปขายกลายเป็นอุตสาหกรรม ภายในครอบครัว ช่วยเพิ่มพูนรายได้ของครอบครัวได้


http://scratchpad.wikia.com/




Create Date : 22 กรกฎาคม 2555
Last Update : 22 กรกฎาคม 2555 14:35:11 น. 1 comments
Counter : 5014 Pageviews.

 
เยี่ยม


โดย: พร IP: 27.55.7.248 วันที่: 19 กันยายน 2555 เวลา:20:59:42 น.  

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
รหัสส่งข้อความ
กรุณายืนยันรหัสส่งข้อความ

Original April
Location :


[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [?]




Friends' blogs
[Add Original April's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.