Bloggang.com : Original April : วัตถุดิบที่ใช้ในการทำคุกกี้ และการเก็บรักษาวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำคุกกี้ และการเก็บรักษาวัตถุดิบ

ส่วนผสมที่ใช้ในการทำคุกกี้ จำแนกได้เป็น 2 พวก คือ

1. วัตถุดิบที่เป็นตัวทำให้คุกกี้ มีความอ่อนหรือแข็งตัวที่เป็นโครงร่างพื้นฐาน
ได้แก่ แป้ง นอกจากนั้น น้ำ ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว นมผง โกโก้ผง และสารที่
ทำให้ขึ้นฟูก็เป็นตัวช่วยให้คุกกี้แข็งตัว

2. วัตถุดิบที่เป็นตัวทำให้คุกกี้มีความอ่อนนุ่มได้แก่ น้ำตาล ไขมัน ไข่แดง
แป้งสาลี ควรเป็นแป้งสาลีชนิดที่มีโปรตีนปานกลาง หรือแป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำ คือแป้งเอนกประสงค์หรือ แป้งเค้ก แป้งทั้งสองชนิดนี้เหมาะสำหรับทำคุกกี้ เพราะทำให้คุกกี้มีความกรอบทน สามารถเก็บไว้ได้นาน

ไขมัน
เป็นตัวทำให้เส้นใยในส่วนผสมสั้นลง ทำให้ขนมนุ่ม ในการทำคุกกี้
สามารถใช้ไขมันได้หลายชนิดได้แก่ เนยขาว เนยสด และมาการีน ซึ่งจะทำให้คุกกี้ มีลักษณะต่างกันออกไป
- เนยสด ตีให้ขึ้นฟูได้น้อยกว่าเนยขาว และมาการีน คุกกี้ที่ได้จะมีเนื้อแน่นกว่าใช้ไขมันจากเนยขาว และมาการีน แต่เนยสดให้รสชาติ สี กลิ่นหอม และดีกว่า
- มาการีน ตีขึ้นฟูได้มากว่าเนยสด กลิ่นรสใกล้เคียงกับเนยสด มีราคาถูกกว่า เหมาะสำหรับทำเป็นการค้า เพราะจะ มีต้นทุนที่ถูก
- เนยขาว ตีขึ้นฟูได้มากที่สุด คุกกี้ที่ได้จะเบา กรอบร่วน แต่ไม่ได้กลิ่น รสเหมือนใช้เนยสดหรือมาการีน สีอ่อนกว่า ฉะนั้นเมื่อทำคุกกี้ที่ใช้ เนยขาว จึงต้องเติมกลิ่น รส แต่ในบางครั้งการทำคุกกี้ ถ้าต้องการ กลิ่นรสที่ดี ราคาการผลิตน้อย สามารถนำเนยสดผสมมาการีน หรือเนย ขาวได้

ไข่
โดยทั่วไปใช้ไข่ทั้งฟอง ซึ่งช่วยเสริมโครงร่างของคุกกี้ ไข่แดงจะช่วยสร้าง ทั้งโครงร่าง และความอ่อนนุ่ม ของคุกกี้ เนื่องจากไข่แดงมีไขมันอยู่มาก ไข่ขาวช่วยสร้างโครงร่างเพราะมีโปรตีนอยู่ และทั้งไข่แดงและไข่ขาวก็ช่วยให้แป้งมีความชุ่มชื้น ควรเป็นไข่ไก่สด คุกกี้ที่ใส่ไข่จะมีความกรอบ นุ่มนวลกว่าชนิดไม่ใส่ไข่ ขนาดของไข่ไก่ ควรมีขนาดโตปานกลาง (ไข่ 1 ฟอง หนัก 50 กรัม)
ไข่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นสารอาหารที่มีความสมบูรณ์ของโปรตีน
มากที่สุด ไข่ช่วยในการปรุงรสชาติ แต่งสี มีหน้าที่เชิงประกอบอาหารทำให้ขึ้นฟู แข็งตัว และทำให้น้ำมันรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกับของเหลว

น้ำตาล
น้ำตาลที่ใช้ควรเป็นน้ำตาลทรายชนิดเม็ดละเอียด น้ำตาลทรายจะเป็นตัวช่วยให้อากาศแทรกในเนื้อเนยได้มากยิ่งขึ้น คุกกี้จะมีความโปร่งฟูพอเหมาะ และช่วยทำให้แป้งมีความคงตัวดีขึ้น
- น้ำตาลไอซิ่ง
เป็นน้ำตาลที่ป่นละเอียดผสมแป้งข้าวโพดประมาณ 3 เปอร์เซนต์ เพื่อไม่ให้น้ำตาลจับตัวเป็นก้อน นิยมใช้ในการทำคุกกี้
- น้ำตาลทรายแดง
เป็นน้ำตาลอีกชนิดที่นิยมทำคุกกี้ เป็นน้ำตาลไม่ฟอกสี มีสีน้ำตาล ลักษณะเป็นผงละเอียด มีความชื้นสูง บางครั้งติดกันเป็นก้อนละลายง่าย ทำให้คุกกี้มีกลิ่น รส สีดี

สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟู
ในคุกกี้ ช่วยควบคุมการขยายตัว หรือควบคุมขนาดของคุกกี้
มีเบกกิ้งโซดาเหมาะสำหรับคุกกี้ที่มีส่วนผสมที่ให้ความเป็นกรด เช่น คุกกี้ผลไม้ คุกกี้น้ำตาล คุกกี้ช็อคโกแลต ขนมจะขยายตัวทั้งด้านบน ด้านข้าง มีรูปทรงที่ดี เนื่องจากเบคกิ้งโซดาจะไปทำให้กลูเต้นในแป้งอ่อนตัว

ผงฟู
เป็นสารช่วยขึ้นฟูอีกชนิดที่นิยมใส่คุกกี้ ควรใช้ชนิดที่ออกฤทธิ์ 2 เท่าตัว ทำให้ขนมฟู เบา แผ่ขยายตัวได้ดี โซดาไบคาร์บอเนต เป็นสารช่วยให้คุกกี้ขยายดัวได้ดีและทำให้ขนมกรอบ

ของเหลว
น้ำหรือนม เป็นของเหลวที่จำเป็นในการทำให้เกิดกลูเต้นเกิดขึ้น เป็นโครงร่างของคุกกี้ นอกจากนั้น ยังช่วยควบคุมความหนืดของแป้งอีกด้วย

ส่วนผสมอื่น ๆ
เป็นส่วนผสมที่เติมเข้าไปในสูตรพื้นฐานทำให้ส่วนผสมดีขึ้น เช่น นมผง
ช่วยให้ดูดซึมน้ำดีขึ้น นอกจากนั้น ยังมีการใช้กลิ่น สี รส สำหรับปรุงแต่ง
ทำให้คุกกี้น่ารับประทาน

การเก็บรักษาวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่

1. เก็บอาหารชื้น ในที่ชื้น
2. เก็บอาหารแห้ง ในที่แห้ง
3. เก็บอาหารที่เสียง่ายในตู้เย็น

อาหารที่เสียง่าย ส่วนมากต้องการเก็บในตู้เย็น และเพื่อที่จะเก็บวัสดุใน
ตู้เย็นให้มีความชื้น และป้องกันการสูญเสียรส กลิ่น ให้ห่อด้วยพลาสติก หรือ
ใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิด ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำและราคาผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้นนั้น ส่วนใหญ่เกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง ซึ่งการเก็บรักษาวัสดุ หรือส่วนผสมที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้องควรปฏิบัติต่อไปนี้

1. แป้งชนิดต่าง ๆ เช่นแป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ ถ้าปลอดจากแมลงรบกวน จะมีคุณภาพดีและเก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บในห้องที่สะอาด
มีอากาศถ่ายเทดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออก มาทิ้งทันที

2. ยีสต์ เป็นส่วนผสมที่เสียได้ง่าย ควรเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแสงแดดและความชื้น ถ้าไม่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพเช่นนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือนานกว่านี้ได้

3. น้ำตาล ทั้งน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชื้น จะต้องนำออกจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาล จะดูดความชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่มันแฉะ ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ดี ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะอาจจะเกิดสนิมได้

4. ไขมัน และน้ำมัน ไขมันจากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องนาน 2-3 เดือน ถ้าต้องการเก็บให้ได้นานกว่านี้ต้องเก็บในตู้เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะบรรจุปิดฝาให้สนิท หรือเก็บในห้อง ธรรมดาก็ได้ น้ำมันสลัดหรือน้ำมันมะกอก จะมีกลิ่นหืนได้ง่าย หลังจากเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกจากจะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น เพราะไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอม เข้าไว้ได้ง่ายและรวดเร็ว ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูง ๆ และโลหะ เหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย

5. ไข่ ไข่สดควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5 สัปดาห์ ไข่สดจะสูญเสียความชื้นและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่มักจะดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ และจะมีกลิ่นมากถ้าไม่เก็บไว้ในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ ถ้าเก็บในตู้เย็นและใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นาน แม้จะเก็บในตู้เย็นก็ตาม เพราะบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้

6. นม นมสดหรือหางนมควรเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อป้องกันการบูดเนื่องจากกรดแลคติกจะทำให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้น ไม่เป็นปัญหาเพราะนมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ก็ควรระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งเกิดจากนมเสีย นมผงควรเก็บในที่เย็นและแห้ง ปิดฝาให้สนิท เนื่องจากนมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ ทำให้จับตัวกันเป็นก้อน

7. เครื่องเทศและผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง และปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุจะต้องไม่เป็นสนิม และจะต้องสะอาด

จาก //www.hs6ap.com/web-h/ellocookies/material.htm

Create Date : 30 พฤษภาคม 2551

Last Update : 30 พฤษภาคม 2551 10:41:04 น.

6 comments

Counter : 11781 Pageviews.