การคิดต้นทุนอาหารมาตรฐาน
การคิดต้นทุนอาหารมาตรฐาน

การจะตั้งราคาขาย ส่วนสำคัญก็คือเราจะต้องรู้ต้นทุนมาตรฐานของอาหารจานนั้นๆก่อนครับ เพราะถ้าเราตั้งราคาขายโดยที่ไม่รู้ต้นทุนอาหารที่แน่นอน ถ้าตั้งราคาน้อยเกินไปก็จะขาดทุน , ถ้ามากเกินไปก็จะแพงกว่าคู่แข่งทำให้แข่งขันไม่ได้ นอกจากนั้นถ้าเรารู้ต้นทุนอาหารแต่ละจาน เราก็จะรู้ว่าถ้าต้นทุนเท่านี้ เราควรจะขายได้กี่บาท ถ้าต้นทุนเกินกว่ามาตรฐาน มันจะสะท้อนถึงปัญหาต่างๆ เช่น ของหาย , ของเสียเยอะ , เงินหาย , วัตถุดิบบางตัวราคาขึ้นกว่าเดิม ซึ่งพอเรารู้ถึงปัญหา ก็สามารถทำให้เราสามารถแก้ไขปัญหาได้ สำหรับต้นทุนมาตรฐานที่ร้านอาหารทั่วไปมักจะกำหนดกันคือ 35% ของราคาขาย

การคิดต้นทุน และกำไรขาดทุนแบบง่ายๆ ที่แม่ค้าใช้กัน ก็คือเอาต้นทุนส่วนผสมทุกอย่างมารวมกัน ได้เท่าไหร่ บวกกำไร แล้วก็เอามาตั้งราคาขายได้เลย เช่นทำแกงเขียวหวานไก่หม้อนี้รวมค่าไก่ มะเขือ กะทิ พริกแกง และอื่นๆ สมมุติว่าเป็น 150 บาท ถ้าอยากได้กำไร 150 บาท หม้อนี้ก็ต้องขายให้ได้ 300 บาท ถ้าขายถุงละ 25 บาท ก็ต้องตักให้ได้ 12 ถุง ถ้าขายหมดต้นทุนก็จะอยู่ที่ 50% ของราคาขาย

ถ้าเป็นร้านอาหารแบบ Make to order ต่อจาน ก็จะแตกต่างออกไป เพราะไม่ได้นำของทั้งหมดมาใช้ในครั้งเดียว ซื้อหมูมา 1 กิโลกรัม ราคา 140 บาท สามารถทำกับข้าวได้หลายอย่าง เอามาใส่ในข้าวผัด 50 กรัม ต้นทุนหมูก็ 7 บาท เอามารวมกับไข่ไก่ , ข้าวสวย และอื่นๆก็จะได้ต้นทุนข้าวผัด 1 จาน สมมุติว่ารวมแล้วเป็น 20 บาท ถ้าเราขาย 40 บาท ต้นทุนก็เป็น 50% ของราคาขาย หรือคิดกลับกันว่าเราต้องการให้ต้นทุนข้าวผัดจานนี้เป็น 40% ของราคาขาย ก็ต้องขายที่ราคาจานละ 50 บาท

การคิดต้นทุนอาหารแบบ Make to order ต่อจาน ทำไม่ยากครับแค่เข้าใจการเทียบบัญญัติไตรยางค์ ก็ทำได้แล้วครับ จะมีซับซ้อนขึ้นมาหน่อยก็ตอนที่ต้องเปลี่ยนราคาทุน ของข้าวสาร เป็นข้าวสวย , ผักทั้งต้น กับผักที่ใช้จริง , การผลิตซอสสำเร็จขึ้นมาเอง ยกตัวอย่างนะครับ ซื้อคะน้ามา 30 บาท/กก. ปอกเปลือก ตัดส่วนที่แก่ออก แล้วใช้ได้จริง 8 ขีด ราคาต่อกิโลกรัม ที่จะเอามาคิดในสูตรอาหารจะกลายเป็น 37.5 บาท/กก ครับ อ่านแล้วบางคนอาจเข้าใจ บางคนอาจยังงง ยังไงจะชี้แจงใหม่และยกตัวอย่างคราวหลังละกันครับ



Create Date : 08 สิงหาคม 2556
Last Update : 8 สิงหาคม 2556 19:05:45 น.
Counter : 9561 Pageviews.

6 comments
  
ขอบพระคุณมากค่ะ
โดย: ปุ้มปุ้ย IP: 118.172.163.45 วันที่: 19 สิงหาคม 2556 เวลา:10:25:25 น.
  
คคอมเม้นแรกมาแล้ว เป็นกำลังใจในการเขียนต่อ ขอบคุณมากๆครับคุณปุ้มปุ้ย. ^ ^
โดย: OFMz วันที่: 19 สิงหาคม 2556 เวลา:16:45:02 น.
  
เข้าใจง่ายดีครับ
โดย: CookKENG IP: 124.120.125.213 วันที่: 1 พฤษภาคม 2557 เวลา:23:42:55 น.
  
เข้าใจง่ายดีครับ
โดย: CookKENG IP: 124.120.125.213 วันที่: 1 พฤษภาคม 2557 เวลา:23:43:28 น.
  
เป็นบล็อกที่มีประโยชน์มากค่ะ เพราะตอนนี้เรากำลังจะเปิดร้านอาหาร
ขอบคุณมากนะคะ
โดย: ยำยำรสต้นหอมผักชีไม่มีค่ะ IP: 223.204.68.70 วันที่: 20 สิงหาคม 2557 เวลา:9:26:06 น.
  
หนธเพิ่งเปิดร้านด้2วันไม่ได้อะไรเลยเพราะตักไม่ถูกคะทำไงคะ
โดย: กฤตยา นาควานิช IP: 49.230.196.59 วันที่: 22 เมษายน 2558 เวลา:0:02:51 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
ยืนยันรหัสความปลอดภัย :
(กรอกตัวเลขที่ปรากฎในภาพ)

OFMz
Location :
  

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 8 คน [?]



สิงหาคม 2556

 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
9
10
11
14
15
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
31