แนะนำเครื่องเทศ ตอนที่ 2 หลังจากครั้งที่แล้วได้แนะนำเครื่องเทศพื้นฐานในการทำมะสะล่าไปแล้ว 7 ชนิดด้วยกัน ในคราวนี้จะมาเล่าเรื่องเครื่องเทศที่เป็นเมล็ด เป็นก้าน เป็นลูกกันบ้าง ลองมาดูกันดีกว่า มีอะไรบ้างน๊า Elaichi (เอไลจี๊) หรือ green cardamom หรือ ลูกกระวานเขียว คนอินเดียจะเรียก choti elaichi หมายถึง elaichi เม็ดเล็ก (choti = เล็ก) แต่จะเรียก elaichi เฉย ๆ ก็ได้ เป็นอันเข้าใจตรงกันว่า เป็นชนิดเม็ดเล็กนี้อยู่แล้ว Elaichi จัดเป็นเครื่องเทศที่มีความหอมแรง แบบหอมหวาน เป็นเอกลักษณ์ และมักนำมาใส่ในขนมที่มีส่วนผสมของนม เช่นเวลาทำ Kheer (คีร์) หรือพุดดิ้งข้าว, Laddoo (ลัดดู) และ Barfi (บัรฟี) เป็นส่วนมาก รวมไปถึงน้ำชาอินเดียด้วย แต่ก็มีอาหารอยู่จานหนึ่งที่ใส่ Elachi แล้วเข้ากันได้อย่างไม่แปลกแยก นั่นคือ Biriyani (ข้าวหมก) Elaichi มีสรรพคุณรักษาการติดเชื้อที่เกิดกับฟันและเหงือก ป้องกันการเจ็บคอ รวมไปถึงช่วยแก้ไขอาการที่เกิดจากระบบย่อยอาหารผิดปกติได้ด้วย การนำมาใช้ ส่วนมากนำมาตำหรือบดให้ละเอียด แล้วใช้ใส่ในอาหาร ขนม น้ำชา เพื่อให้กลิ่นหอม Moti Elaichi (โมตี๊ เอไลจี๊) หรือ black cardamom ตามชื่อเรียกทำให้พอเดากันได้ว่า elaichi ชนิดนี้ จะมีขนาดใหญ่ (moti = ใหญ่) และมีสีดำ ส่วนกลิ่นนั้นจะออกหอมเย็น เหมือนมิ้นท์ หรือสะระแหน่ ซึ่งก็มีความหอมแรง ตามแบบฉบับของ elaichi แต่การนำมาใช้ในอาหารอินเดียจะน้อยกว่าชนิดเม็ดเล็ก ซึ่งเข้าได้ดีกับกลิ่นนม การนำมาใช้ นำมาบุบเปลือกออก ใช้เมล็ดสีดำภายใน ทอดในน้ำมันก่อนใส่เครื่องเทศชนิดอื่น อย่างเช่นแกงไก่ของชาวมุสลิม Jaiphal (ไจฟัล) หรือ Nutmeg หรือ ลูกจันทน์เทศ ลูกจันทน์ กับ ดอกจันทน์ หรือ mace ซึ่งเป็นลักษณะเปลือกไม้ น้ำตาลแดงนั้น มีกลิ่นรสคล้ายกัน แต่ลูกจันทน์จะมีรสหวานกว่าเล็กน้อย ซึ่งลูกจันทน์นี้เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่นำมาบดรวมกันใน garam masala ด้วย โดยมากไม่ค่อยได้ใช้เท่าไหร่ แต่เราชอบเอามาขูดเป็นผง โรยบนเฟรนช์ฟรายด์ หอม อร่อย เรียกน้ำย่อยได้ดีมาก Dal Cini (ดาล จินี) หรือ Cinnamon หรือ อบเชย อันนี้คนไทย และจีนรู้จักดี เพราะเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ให้กลิ่น และรสหอมหวานแก่เครื่องพะโล้ ทั้งยังใช้ในครัวเบเกอรี่ด้วย ส่วนในอาหารอินเดีย นอกจากจะเป็นส่วนประกอบของ garam masala แล้ว อบเชยยังถูกนำมาใช้ใส่แกง (เช่นแกงไก่ แต่เราไม่ได้ใส่ เพราะไม่ค่อยถูกกับกลิ่นแรง ๆ ของมัน) และใน Pulau (ปุเลา หรือ คนอาหรับเรียก พิเลา) ซึ่งเป็นข้าวหมกอีกอย่างหนึ่ง ที่มีขั้นตอนการทำง่ายกว่า Biriyani มาก อบเชยนี้มาทั้งแบบเป็นแท่ง และแบบป่นเป็นผง ซึ่งในการทำอาหารมักใช้เป็นแท่งหักลงใส่รวมไปกับเครื่องเทศอื่นขณะปรุง และจะตักออกก่อนเสิร์ฟ Luang (ลวง) หรือ Cloves หรือ กานพลู กานพลูนั้น ถือได้ว่าเป็นเครื่องเทศยอดนิยมที่สุดชนิดหนึ่งของโลก เพราะใช้กันแพร่หลายทั่วไป มีกลิ่นหอมเย็น สดชื่น มีสรรพคุณทางยา ที่ช่วยระบบย่อยอาหารให้เป็นไปด้วยดี และเพื่อให้การบีบตัวของทางเดินอาหารเป็นปกติ เช่นเดียวกับเครื่องเทศอื่น ๆ กานพลูเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของ garam masala และยังนำมาใส่ในแกงต่าง ๆ รวมไปถึง Pulau (ข้าวหมก) อีกด้วย ส่วนตัวเราเอง น้ำชาแบบอินเดีย หรือที่เรียกว่า Masala Tea นั้น จะต้องมี elaichi กับ กานพลู รวมอยู่ด้วยทุกครั้งที่ทำน้ำชา เพราะรู้สึกว่าเวลาดื่มน้ำชาที่มีกลิ่นรสหอมของกานพลูแล้ว ทำให้ลมหายใจสดชื่น โล่งคอ โล่งท้อง รู้สึกสดชื่นขึ้นจริง ๆ Methi (เมธิ) หรือ Fenugreek หรือ ลูกซัด แม้ว่าชื่ออาจจะไม่คุ้นหูคนไทย แต่กลิ่นนั้นค่อนข้างเป็นที่คุ้นเคยของพวกเราดี เพราะ Methi นี้ เป็นส่วนประกอบของผงกะหรี่ สีเหลือง ๆ ที่นำมาผัดกับปู หรือกุ้งนั่นเอง และที่สำคัญคนอินเดียใช้ Methi ในการดองมะม่วง พริก กระเทียม และผักอื่น ๆ ทำเป็น Achar (อาจาร หรือคนไทยเรียก อาจาด) การดองที่ว่านี้ใส่น้ำมันมัสตาร์ดที่มีราคาแพง แต่ว่ากลิ่นหอมของ Methi และ น้ำมันมัสตาร์ด กับกลิ่นเปรี้ยวของมะม่วง เข้ากันได้ดีเหลือเกิน หอมมาก จนต้องนึกอยากทานอาหาร ซึ่งแค่ทานกับข้าวต้ม, ข้าวสวย หรือ Parantha (โรตีใส่น้ำมัน) ก็อร่อยมากแล้ว อันนี้ดีกับคนป่วยที่ไม่รู้สึกอยากอาหาร เพราะจะทำให้รู้สึกอยากทาน ทานได้ และไม่เลี่ยน เพราะ Achar มีรสเปรี้ยวเค็ม สำหรับต้นและใบอ่อนที่มีสีเขียว คนอินเดียก็นำมาประกอบอาหาร กันสด ๆ ส่วนใบแห้ง (คล้าย ใบปอ) ที่สามารถเก็บไว้ได้นานนั้น ก็สามารถนำมาแช่น้ำ ผัดกับมันฝรั่ง แล้วใส่ masala แห้ง 3-4 ชนิด ง่ายและอร่อยมาก โดยใบแห้งนี้จะมีรสขมปนเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมแรง Ajwain (อัจเวน) หรือ Carom Seeds Ajwain เมื่อยังดิบนั้น มีกลิ่นที่เหมือนกับ Thyme (ไทม์) เพียงแต่ Ajwain นั้นหอมกว่า แต่รสชาติกลับอ่อนกว่าไทม์ และยังมีรสขมกับกลิ่นฉุนเบาบางกว่าไทม์เล็กน้อย แต่สำหรับอาหารอินเดีย แทบจะไม่มีการใช้ Ajwain แบบดิบเลย ส่วนมากจะนำมาคั่ว หรือทอดในน้ำมันเนยก่อน เราสามารถนำ Ajwain มาผสมลงในส่วนประกอบของแป้งต่าง ๆ ไม่ว่าจะนวดแป้งสำหรับทำ Parantha, Samosa (กะหรี่ปั๊บแบบอินเดีย), หรือแม้แต่ของว่างอย่าง Mathi (มัทธิ) ซึ่งเป็นแป้งทอดกรอบ คล้ายบิสกิต รสชาติเค็ม ๆ ไว้รับประทานกับน้ำชา นอกจากนี้ก็ยังเห็นบางคนใส่ลงในแกงไก่อีกด้วย Ajwain เป็นยาสามัญประจำบ้านขนานหนึ่งของชาวอินเดีย จำได้ว่าตอนที่ไปอินเดียเมื่อปีที่แล้ว มีปัญหากับท้องไส้มาก มันผิดธาตุไปหมด ทั้งเรื่องน้ำและอาหาร จึงเป็นเหตุให้ปวดแน่นในท้องทุกครั้งที่ทานอาหาร แม้จะกินแค่โรตีเพียงแผ่นเดียวก็ตาม เป็นอาการที่พะอืดพะอม ทรมานมาก พอมีคนเล่าอาการของเราให้ฟัง คุณพ่อสามีก็ตรงรี่ไปที่ห้องครัว หยิบกระปุก Ajwain มาเทใส่ฝ่ามือ พร้อมกับเกลืออีกหยิบหนึ่ง ใช้ฝ่ามือใหญ่ ๆ หนา ๆ ของแก บดขยี้ส่วนผสม 2-3 ที แล้วก็เทใส่มือเรา คะยั้นคะยอให้เรากรอกใส่ปาก พอกินแล้ว แกก็ยื่นน้ำมาให้ดื่มตามอีก 1 แก้ว ทีแรกก็ ขำ ๆ นะ แต่ปรากฎว่าอาการปวดท้องของเราก็หายไปในเวลาไม่นานเลย นี่จึงเป็นสาเหตุที่มีการใส่ Ajwain ลงในอาหารที่มีส่วนผสมของแป้งไปด้วย เพื่อช่วยระบบการย่อยนั่นเอง Kala Mirch (กาละ มีรัช) หรือ Black Peppercorn หรือ เม็ดพริกไทยดำ พริกไทยนี่ รู้จักกันดีอยู่แล้วทั่วโลก ใช้กันทั่วไปทั้งอาหารไทย, อาหารจีน, อาหารแขก และอาหารฝรั่ง รู้กันด้วยว่า พริกไทยมีกลิ่นที่หอมมาก หอมสดชื่น และฉุนเข้าจมูก พริกไทยมีรสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณทางยามากมาย ทั้งเป็นยาระบายอ่อน ๆ บรรเทาอาการท้องเดิน, ท้องอืดท้องเฟ้อเนื่องจากอาหารไม่ย่อย ช่วยให้หลับง่าย ช่วยโรคปวดข้อ โรคตับ โรคปอด และอาการปวดฟัน ฟันผุ เป็นต้น พริกไทยนี้ใช้ได้ทั้งเม็ดและแบบป่น อย่าง Pulau นี่จะนิยมใส่ทั้งเม็ด ส่วนแบบป่นก็ใส่กับอาหารทั่วไป เพื่อดึงกลิ่นอาหารให้หอมยิ่งขึ้น นอกจากนี้ บางคนยังทำน้ำชาใส่เม็ดพริกไทยด้วย เราเองก็ใส่เป็นบางครั้งเหมือนกัน แต่ไม่ได้เน้นอะไร Dhaniya (ดหะนิยะ) หรือ Coriander Seeds หรือ Cilantro หรือ เมล็ด (ลูก) ผักชี อย่างที่บอกไปในตอนที่แล้วว่า ผักชีป่นนี้นอกจากจะอยู่ใน garam masala แล้ว ยังเป็นส่วนประกอบหลักของ masala (เครื่องแกง) ในอาหารอินเดียเกือบจะทุกจานก็ว่าได้ ทำอะไรก็ต้องใส่ Dhaniya ซึ่งพวกเรา แม่บ้านอินเดียมักใช้ในรูปป่นเป็นผง หาซื้อได้ตามร้านเครื่องเทศอินเดีย แต่ถ้าหาจากร้านไทย หรือซุปเปอร์มาร์เก็ต จะมาในรูปแบบเมล็ดแบบนี้ เวลาจะนำมาใช้ก็เอาไปคั่ว แล้วตำเอาก็ได้ กลิ่นรสหอมใหม่ดียิ่งกว่าแบบป่นสำเร็จด้วยซ้ำ สำหรับอาหารอินเดียที่เคยเห็นใส่เมล็ดผักชีทั้งเมล็ดนี้ เห็นจะมีอยู่ในไส้มันฝรั่งของ Samosa ซึ่งบางคนก็ใส่ บางคนก็ไม่ใส่ ที่จริงใส่บ้างกัดไปเจอบ้างนาน ๆ ทีก็หอมอร่อยดี แต่ถ้าใส่เยอะเราว่ามันฉุนไปหน่อย คนอินเดียใช้เมล็ดผักชีเป็นยาขับปัสสาวะเพื่อขับของเสียออกจากร่างกาย โดยนำเมล็ดผักชีและเมล็ดยี่หร่าอย่างละเท่า ๆ กันมาต้มกับน้ำ พักไว้ให้เย็น กรองเอาแต่น้ำมาดื่ม นอกจากนี้ เมล็ดผักชียังมีสรรพคุณช่วยในการย่อยอาหารด้วย Saunf (ซอน์ฟ) หรือ Fennel Seeds Saunf เป็นเครื่องเทศที่มีความหอมหวาน กลิ่นรสแรง อีกทั้งยังมีรสเย็นซ่า จะเห็นได้ว่า เวลาไปทานอาหารตามร้านอินเดียแล้ว จะมีการเสิร์ฟ หรือ ตั้งโถ saunf กับ น้ำตาลกรวด หรือน้ำตาลทราย ไว้ที่เคาน์ทเตอร์ใกล้ทางออก ให้ลูกค้าตักหรือหยิบใส่มือ เอาไว้เคี้ยวล้างปาก ให้กลิ่นหอมสดชื่น ดับกลิ่นปากได้ดี และช่วยลดกรดในกระเพาะอาหาร ช่วยในการย่อยอาหาร ไม่ใช่แค่เฉพาะเคี้ยวหลังอาหารเท่านั้น แต่สำหรับคนที่ขับรถทางไกล รู้สึกง่วงนอน ก็สามารถเคี้ยว saunf ซึ่งผลิตเป็น mouth freshener โดยเฉพาะ โดยนำเมล็ด saunf ไปชุบน้ำตาลสีต่าง ๆ ให้สีสันสดใส น่าเคี้ยวอีกด้วย Saunf นี้เป็นเครื่องเทศสำคัญ 1 ใน 5 ของ Panch Phoran (ปันจ โฟรัน = เครื่องเทศรวม 5 ชนิด ประกอบด้วย methi, saunf, jeera, mustard seeds และ เมล็ด Nigella หรือ Kalonji) ซึ่ง Panch Phoran นี้ เป็นเครื่องเทศหลักในอาหารส่วนใหญ่ของชาวเบงกอล และอย่างที่บอกไปแล้ว saunf ยังใช้ดองอาจาร และใส่ในน้ำชาอินเดีย เพิ่มกลิ่นหอม รสหวานสดชื่นได้ดี Rai (ไร) หรือ Mustard Seeds หรือ เมล็ดมัสตาร์ด เมล็ดมัสตาร์ด จะพบอยู่ในสูตรอาหารของอินเดียใต้ เรียกว่าขาดไม่ได้ ไม่ว่าจะแกงแห้ง แกงน้ำ โดยจะนำเมล็ดมัสตาร์ดมาทอดในน้ำมันจนเมล็ดแตก ก่อนจะใส่เครื่องปรุงหรือเครื่องเทศชนิดอื่น ทั้งนี้เพื่อเป็นการดึงกลิ่นให้เข้าไปในน้ำมัน ส่วนสีของมัสตาร์ดก็มีตั้งแต่ สีดำ, น้ำตาล, ขาวหรือเหลือง เอ้อ...ยาวไปนิด แต่น่าสนใจเลยเอามาเล่าให้ฟังกันค่ะ สำหรับเครื่องเทศที่ใช้กันในครัวอินเดียก็ยังมีอีก แต่วันหลังค่อยมาต่อตอน 3 รวมพวกพืชผักใบไม้ใบหญ้ากันดีกว่า ขอบคุณที่เข้ามาอ่านนะคะ   Create Date : 03 กุมภาพันธ์ 2551 16 comments Last Update : 5 กุมภาพันธ์ 2551 21:39:03 น. Counter : 21067 Pageviews. Share Tweet

ดีใจจัง ได้ความรู้อีกแล้วววววว ขอบคุณครับ   โดย: ตาอ้วนชวนคุย 3 กุมภาพันธ์ 2551 23:42:21 น.

มีเพี่อนที่เป็นคนอินเดีย เวลาทำอาหารเค้าก็จะเอาเครี่องเทศออกมากหลายชนิด พออ่านบลอคนี้แล้วทราบเลยค่ะว่ามีอะไรบ้าง   โดย: มูคินญ่า (Mukinha ) 4 กุมภาพันธ์ 2551 10:23:24 น.

อู๊ยยย ดีจังจังเลยคุณตาอ้วนมาเยี่ยมอีกแล้ว วันนี้ว่าจะเอาโรตียัดไส้มาลงบล็อก ลองมาชมสิคะ แล้วตาอ้วนได้ฟังเพลงหรือยังเอ่ย ขอบคุณเช่นกันค่ะ ที่ติดตามและเป็นกำลังใจที่แสนดี   โดย: พ็อบเบิ้ล 4 กุมภาพันธ์ 2551 11:30:12 น.

คุณมูคินญ่า ขอบคุณที่มาลงความเห็นไว้ ก็พยายามจะถ่ายทอดเท่าที่ทราบ และ เท่าที่จะค้นคว้ามาให้ได้ เอาแบบ กะทัดรัด จำง่าย ไม่งั้นมันเยอะไปเนอะ เห็นว่าใครหลาย ๆ คนก็ชอบอาหาร อินเดีย และวัฒนธรรม รวมไปถึงเรื่อง อื่น ๆ ก็จะนำมาเล่ากันในโอกาสต่อไป จ้า   โดย: พ็อบเบิ้ล 4 กุมภาพันธ์ 2551 11:47:32 น.

ขอให้ ร่ำรวย รวยจน ม่ายรู้ว่า มีเงินมากขนาดหนาย ขอให้ ครอบครัว มี ฟามสุข ซา หนุก ซา หนาน ก๋า ก๊ะ ขอให้ สุขภาพ แข็ง แรง เหมือน เฮอร์คิวลิส ขอให้ ติด อาราย สมปารถนา เหมือน มี โด เร ม่อน อยู่ ใกล้ ตัว ขอให้ เอม น่ารัก ขึ้น ทุกวัน ก๋าบบบบ ........ อะเจ้ย !!!!! ~~~~~~~~~~~Happy Chinese New Year~~~~~~~~~~~~ I wish U get the Best Luck I wish U r Healthier and Healthier I wish U r Richer and Richer I wish U get the Warmth and the Happiness from - Ur family - Ur friends - Ur Co-worker - Ur Honey I wish U love me !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!   โดย: dogamania 7 กุมภาพันธ์ 2551 0:14:28 น.

เข้ามาแล้วได้ความรู้เพียบเลยค่ะ ขอบคุณนะคะ   โดย: Complicatedgirl 7 กุมภาพันธ์ 2551 4:43:25 น.

ขอบคุณก๊าบคุณ dogamania สำหรับคำอวยพรตรุษจีน เราก็อยากจะ ซินเจียยู่อี่ ซินนี้ฮวดไช้ทุกท่านเช่นกัน ขอให้ร่ำรวย เอ แต่แอบงง ว่าคุณอวยพรคนผิดป่าวเอ่ย เพราะเราป่าวชื่อ เอม! คริคริ ขอบคุณที่อ่านทุกเรื่องทุกตอนที่โพสต์ค่ะ หวังว่าจะไม่น่าเบื่อ มีอะไรแนะนำกันได้จ้า   โดย: พ็อบเบิ้ล 8 กุมภาพันธ์ 2551 21:24:50 น.

หวัดดีค่า แวะมาเยี่ยมบล๊อกค่า เมื่อวานไปงานแต่งงานอินเดียมาด้วยค่ะ สนุกดี ที่ำสำคัญของกินเพียบเลย   โดย: Mehndi Laga Ke Rakhna 10 กุมภาพันธ์ 2551 2:38:11 น.

รักทุกคน   โดย: แพน IP: 118.174.115.189 28 มิถุนายน 2553 14:17:04 น.

iloveyouทุกคนมาก.......จากคนหน้ารักมาก..........   โดย: เเพน IP: 118.174.115.189 28 มิถุนายน 2553 14:20:55 น.

คุณน่ารัก และใจดีมาก สุดยอดรายละเอียดพร้อมความรู้ เราดีใจที่ได้เจอคุณ เพราะเราอยู่ในภาวะคับขัน ต้องรับรองแขกอินเดียเร็ว ๆ นี้ ต่ออายุเราเลยนะเนี่ย ขอบคุณมาก ค่ะ เป้าหมายต่อไป ผัดผักค่ะ ขอลาไปหาก่อนนะคะ   โดย: มะลิปางเม็ง 30 มิถุนายน 2553 12:06:06 น.

มีประโยชน์มากเลยครับ ***ถามหน่อยครับ อย่างลูกกระวานเขียวนี้สามารถหาซื้อได้ที่ไหนครับ???***   โดย: ต่อ บาร์ thaizilian@hotmail.com IP: 58.8.80.96 18 มิถุนายน 2555 11:51:33 น.

ได้ความรู้เพิ่ม กำลังศึกษาอาหารอินเดียอยู่ครับ อยากได้หลากหลายกว่านี้เพราะยังไม่เข้าใจหลายตัว เช่น ตระแป้ง,ถั่ว เนื้อสัตว์ต่างๆที่เป็นอินเดีย ชื่อเรียกอินเดียแปลอังกฤษ/ไทย เหมือนยังบนนี้ ขอบมากๆเลยครับ   โดย: Chef Praprud IP: 117.121.216.133 16 มิถุนายน 2556 20:44:29 น.

ชอบมากเลยครับ ได้ความรู้ขึ้นมาเยอะเลย อยากทราบวิธีทำ samosa ด้วยครับ ขอบคุณมากครับ   โดย: ัีyutthakon IP: 192.99.14.34 2 ตุลาคม 2558 3:30:38 น.

Thanks for your sharing info ka   โดย: Molly IP: 139.99.104.93 16 เมษายน 2562 10:21:04 น.

ใช้บล็อกไม่เป็น มี fb ให้ติดตามไหมคะ   โดย: กัลยา IP: 124.121.201.217 20 กรกฎาคม 2562 17:57:00 น.