Mr.Pos : The Thinking & Learning in My Life
Group Blog
 
<<
สิงหาคม 2556
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
 
28 สิงหาคม 2556
 
All Blogs
 
ผศ. ศรีสมร คงพันธุ์ : รส สัมผัส ‘อาหารไทย’ คุณค่า ความภูมิใจ ในเสน่ห์ปลายจวัก (ตอนที่ 1)

 

ภาพจาก www.sangdadcookingstudio.com

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ศรีสมร คงพันธุ์

รูป รส สัมผัส ‘อาหารไทย’ คุณค่า ความภูมิใจ ในเสน่ห์ปลายจวัก (ตอนที่ 1)

 

 

                สำหรับคนไทยแล้ว ต้องนับว่าเราเป็นชาติที่โชคดีมากๆ นะครับ ในแง่ที่แผ่นดินไทย อุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรอาหารการกินที่มีคุณค่าอย่างหลากหลาย แต่นั่นก็ไม่สำคัญเท่ากับ ภูมิปัญญาความรู้ของ บรรพบุรุษไทย ที่ได้สรรค์สร้าง ‘วัฒนธรรมการกิน’ ให้กับลูกหลานบนแผ่นดินสืบมาถึงปัจจุบัน จนทำให้  ‘อาหารไทย’ ได้กลายเป็นมรดกหนึ่งทางวัฒนธรรม ที่แม้แต่ฝรั่ง ชาวตะวันตก และนานาประเทศ ยังให้การยอมรับในคุณค่ามาช้านาน..

 

                ตรงกันข้าม.. เมื่อยุคสมัยปัจจุบันเดินทางมาถึง ค่านิยมตะวันตกเริ่มแผ่คลุมทั่วสังคม จนลุกลามไปถึงเรื่องอาหารการกิน วัฒนธรรมสมัยใหม่ที่รีบเร่ง เน้นความสะดวกสบาย กลับกลายทำให้รสชาติของ ‘อาหารฟาสต์ฟู้ด’ ราคาแพงแต่ต่ำคุณค่า กลับเป็นที่ถูกจริต กลายเป็นสิ่งน่าพิสมัยสำหรับคนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อย อาหารไทยพื้นบ้าน ค่อยๆ ถูกลืมหายไป และแม้แต่การสืบทอดองค์ความรู้ด้านอาหารไทยในระยะหลังมา ก็เริ่มถูกคนที่ไม่เข้าใจ นำไปดัดแปลง เปลี่ยนคุณค่า จนเอกลักษณ์ดั้งเดิมหลายสิ่งได้บิดเพี้ยนไป จนไม่เหลือเค้าเดิมแต่อย่างใด

 

                เมื่อพูดถึงแวดวงโภชนาการ และวงการอาหารของเมืองไทยแล้ว ชื่อของ ‘ผศ. ศรีสมร คงพันธุ์’ ย่อมเป็นบุคลากรคุณภาพระดับแถวหน้า ที่เรารู้จัก คุ้นหน้าคุ้นตาท่านกันเป็นอย่างดี .ศรีสมร เป็นบุคคลผู้บ่มเพาะประสบการณ์ชีวิต ในการถ่ายทอดความรู้ด้านอาหารไทย และเป็นผู้อนุรักษ์สืบสานวัฒนธรรมการกินการอยู่อย่างไทย มายาวนานเกินครึ่งค่อนชีวิตของท่าน ต่อจากนี้คือบทสัมภาษณ์ของ .ศรีสมร ที่เปี่ยมไปด้วยสาระคุณค่าอย่างแท้จริง ที่ท่านได้มาบอกเล่าคุณค่า เสน่ห์มหาศาลที่มีอยู่ในสำรับอาหารแบบไทยๆ ความห่วงใยต่อการสืบทอด รวมไปถึงวิธีการกินอย่างมีคุณภาพ เพื่อให้ชีวิตเรานั้น สามารถดำรงอยู่ได้ด้วยความสุข ทั้งสุขกาย และสุขใจคู่เคียงกันไปนั่นเอง..

 

 

วัยเยาว์ที่ผูกพัน กับ อาหารไทย สู่ชีวิต ครูผู้ให้ และถ่ายทอด

 

 

                “ ยายเป็นคนชอบเข้าครัว ทำอาหารมาแต่เด็กแล้ว เพราะครอบครัว สิ่งแวดล้อมบ่มเพาะเรามา เราอยู่กับ คุณย่า ซึ่งทำอาหารเก่ง อยู่กับ คุณปู่ ที่รอบรู้เรื่องสมุนไพร พอไม่สบายขึ้นมา คุณย่า ก็ให้กิน แกงส้มดอกแคใส่ปลาช่อน เป็นชิ้นๆ กินเข้าไปก็สบายเนื้อ สบายตัวขึ้น เมื่อได้ซึมซับสิ่งเหล่านี้มาตลอด พอเราจบ ม.6 จึงตัดสินใจเรียนที่ ‘โรงเรียนการเรือนพระนคร’ ซึ่งเขาสอนครอบคลุมทุกๆ เรื่อง ทั้ง อาหาร กิริยา มารยาท จากนั้นก็มาเรียนต่อ ‘วิทยาลัยเทคนิคกรุงเทพ’ (สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล ในปัจจุบัน) ในสาขา ‘อาหารและโภชนาการ’ เราจึงได้รับความรู้ด้านโภชนาการเพิ่มเติม การเรียนก็จะเป็นแบบวิทยาศาสตร์มากขึ้น พอเรียนจบ ก็เป็นครูสอนที่ เทคนิคกรุงเทพ โดยที่เราต้องไปเรียนวิชาครู หรือ ปม. เพิ่มก่อน 1 ปี เพราะสมัยก่อน คนจะสอนอาหารได้ ต้องผ่านวิชาครูก่อน ต้องรู้วิธีสอน วิธีถ่ายทอดให้เด็กเข้าใจ ซึ่งการสอนด้านอาหารนั้น ยังครอบคลุมความรู้ไปถึงเรื่อง สุขอนามัย (hygiene) การสุขาภิบาล (sanitation) กรรมวิธีการเตรียม และด้านเคมีอาหาร อีกด้วย

 

 

                “ จากนั้น ยาย ก็ได้ทุนไปเรียนด้านการโรงแรมที่ ฮาวาย เพราะตอนนั้น เทคนิคกรุงเทพ กำลังจะเปิดวิชาโรงแรม เราจึงไปศึกษาหลักสูตรของเขา แล้วกลับมาบุกเบิกหลักสูตรให้กับสถาบัน จากนั้นก็ไปเรียนต่อด้านอาหารและโภชนาการที่ มหิดล พอ เทคนิคกรุงเทพ เปิดระดับปริญญาตรี มีการแยกออกมาเป็นคณะ ‘คหกรรมศาสตร์’ เราก็มาทำงานที่นี่ ทั้งเป็นคนสอน เขียนตำรา ทำหลักสูตร จนกระทั่งเกษียณ ช่วงใกล้เกษียณ ก็มีโอกาสไปสอนที่ ‘วิทยาลัยในวังหญิง’ ของ สมเด็จพระเทพฯ ด้วย เรียกได้ว่าชีวิตผูกพันอยู่กับการถ่ายทอดความรู้ด้านอาหารแก่ผู้อื่นมาตลอด ปัจจุบันก็มาเปิด ‘โรงเรียนการเรือนยิ่งเจริญ’ สอนบุคคลทั่วไป สอนคนที่เขาอยากทำธุรกิจ ตั้งร้านอาหาร ทั้งชาวไทย และชาวต่างชาติ ให้เขาทำ อาหารไทย ได้อย่างถูกหลัก ให้เขาได้รู้จักรากเหง้าแท้ๆ ของ อาหารไทย เสียก่อน เพราะ อาหารไทย เป็นภูมิปัญญาบรรพบุรุษ เป็นทรัพย์ของแผ่นดิน ที่กำลังจะกลายพันธุ์ผิดเพี้ยนไปจากการถ่ายทอดที่ไม่ถูกไม่ควร ยาย จึงคิดว่านี่เป็นหน้าที่ของเราโดยตรง ที่ต้องเผยแพร่ให้ความรู้ที่ถูกต้องเหมาะสม..

 

 ภาพจาก www.moeradiothai.net

เสน่ห์ อาหารไทย รสชาติที่ครบเครื่อง เพียงหนึ่งจาน

 

 

                “ อาหารไทย นั้นเป็นของทันสมัย มีวิทยาศาสตร์แฝงอยู่ทั้งนั้น เช่นถ้าเราจะ ‘ผัดผัก’ ก็ต้องเจียวกระเทียมก่อนใส่หมู เพื่อให้น้ำมันกระเทียมไปดับกลิ่นไม่พึงประสงค์ของหมู และ น้ำมันกระเทียม ยังช่วยลดไขมันได้ด้วย หรือจะนำ ‘ใบมะกรูด’ มาใส่ในแกง ก็ต้องเลือกที่ไม่แข็ง ไม่อ่อนเกินไป ถ้าเลือกแก่เกินไป มันก็แข็งเคี้ยวไม่ออก และมีกลิ่นฉุน ถ้าเลือกอ่อนเกินไป มันก็ไม่หอม และถ้าจะให้ ใบมะกรูด หอมก็ต้องฉีก ไม่ใช่หั่น หรือเวลาจะเตรียมผัก ก็ต้องทำหลังสุด ถ้าไปหั่นผักก่อนมันก็จะเหี่ยวไม่น่ากิน จะเห็นว่าขั้นตอนการทำ จะใส่อะไรก่อนหลัง ใส่อย่างไร เพื่ออะไร มันมีเหตุมีผลรองรับเสมอ..

 

                “ เสน่ห์ หรือเอกลักษณ์ของอาหารไทย ที่ทำให้นานาชาติเขายกย่องนั้น อันดับแรกสุดคือ ในอาหารหนึ่งจานของเรา มันประกอบไปด้วยรสชาติที่หลากหลาย ไม่ต้องใส่อะไรเพิ่มเลย ผิดกับของชาติอื่น ที่เขาต้องปรุงแต่งรสกันข้างนอก อาหารบางอย่างอาจมีรสเค็มเพียงอย่างเดียว อยากทานเผ็ดถึงค่อยเหยาะพริกไทยลงไป แต่รสชาติของเรา ถูกรวมอยู่ในนั้นแล้ว ยากที่จะเอาออกมาเป็นอย่างๆ เช่น ‘ต้มยำกุ้ง’ ที่มีทั้ง เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เวลากินเราจึงรู้สึกตื่นเต้น เพราะคาดเดาไม่ถูกว่า คำต่อไป เราจะไปเจอรสชาติอย่างไหน หรือจะไปเคี้ยวโดนอะไรเข้า และแต่ละอย่างที่อยู่ในจาน ก็ส่งเสริมกันให้เกิดเป็น ‘ความสมดุล’ เป็น ‘ความเอร็ดอร่อย’ ขึ้นมา

 

 

อาหารไทย คุณค่าในความเป็น อาหารจานสุขภาพ

 

 

                “ อาหารไทย ยังได้รับการยอมรับเป็น อาหารจานสุขภาพ ที่มีไขมันต่ำ เส้นใยสูง เพราะทุกๆ อย่างมีผักประกอบทั้งนั้น ถึงจะไม่เป็นส่วนประกอบในนั้น อย่างน้อยก็ต้องมีผักแนมมา อาหารไทย ใช้เนื้อสัตว์น้อย แต่ว่าเพียงพอ เหมาะสมต่อร่างกาย ผักพื้นบ้านทั้งหลายก็มีสรรพคุณทางยา อย่าง ‘ตำลึง’ ที่เรากินกันแต่เด็ก ก็มี ‘อินซูลิน’ ซึ่งเหมาะกับคนเป็นตับอ่อน เป็น เบาหวาน ที่ร่างกายไม่สามารถผลิตอินซูลินได้ อาหารไทย ยังโดดเด่นตรงที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เช่น เวลาเรากิน ‘แกงเขียวหวาน’ ในแกงมี มะเขือพวง ซึ่งให้วิตามินเอ ร่างกายดูดซึมได้ทันที เราได้ไขมันจากกะทิ ได้โปรตีนจากเนื้อ หรือ ไก่ ส่วน ‘ต้มยำกุ้ง’ ก็มีตะไคร้ ที่นอกจากจะแก้ ท้องอืด แล้ว ยังช่วยขับปัสสาวะ ในต้มยำก็มี กุ้ง ที่ให้แคลเซียม เราจะเห็นได้ว่า ถ้าเรารู้จักกินทุกอย่างให้ครบในอาหารจานนั้นๆ เราก็จะได้คุณค่าทางโภชนาการมากมายจริงๆ..

 

 

อาหารไทย อัตลักษณ์ ของความภูมิใจในแต่ละภูมิภาค

 

 

                “ อาหารไทยในแต่ละภาค เมื่อแจกแจงออกมายังมีเอกลักษณ์ ข้อแตกต่างกันไปอีก ‘อาหารภาคอีสาน’ จะใช้ไขมันน้อย แต่โดดเด่นที่มีรสเผ็ด เค็ม ที่ต้องเค็ม เพราะอากาศร้อน คนเสียเหงื่อบ่อย เป็นสาเหตุของ ตะคริว เขาจึงต้องกินป้องกันไว้ก่อน คนอีสาน จะกินผักเป็นหลัก แต่ไม่นิยมกินอาหารไขมันสูง เพราะยิ่งกินไขมัน ก็ยิ่งร้อนขึ้นอีก

 

                ส่วน ‘ภาคเหนือ’ อากาศเย็นก็ต้องกินอะไรที่ไขมันเยอะ น้ำพริกอ่อง หรือผัก ก็ต้องเอาไปผัดน้ำมัน กินกับแคบหมู รสชาติอาหารก็จะออกกลางๆ ไม่เผ็ด ไม่หวาน อย่าง ‘ขนมจีนน้ำเงี้ยว’ เขาก็จะเติมพริกป่น ตามลงไปเอง ‘น้ำพริกอ่อง’ เขาก็ไม่ใส่น้ำตาล แต่จะใช้ความหวานจาก มะเขือเทศ ส่วนผักเขาก็จะกินสุก ด้วยการนึ่งจนเปื่อยจนเละ ผิดกับ อีสาน ที่นิยมกินดิบๆ เอกลักษณ์ทางเหนืออีกอย่าง ก็คือ ทุกอย่างต้องใส่ ‘ถั่วเน่า’ ซึ่งเป็นถั่วเหลืองเอามาต้ม แล้วมาหมักทำเป็นแผ่นๆ เป็นเพราะ คนเหนือ เขากินถั่วเหลืองกันมาแต่อ้อนแต่ออก ปัญหาเรื่อง มะเร็งเต้านม จึงไม่เกิด

 

                สำหรับ ‘ภาคใต้’ อาหารของเขาจะออกรสเผ็ดทุกอย่าง เพราะมีสภาพอากาศชื้น ทำให้คนปวดเมื่อย และเป็นอาหารทะเลเสียส่วนใหญ่ เขาจึงต้องใช้ความเผ็ดเพื่อดับกลิ่นคาว และต้องมี ‘ขมิ้น’ เป็นหลัก ให้ไปช่วยเคลือบท้อง ไม่ให้แสบ ขมิ้น ยังช่วยป้องกันโรคกระเพาะ ช่วยให้ผิวพรรณดีอีกด้วย ฉะนั้นดินฟ้าอากาศ ภูมิประเทศที่แตกต่างจึงเป็นตัวบังคับให้รสชาติอาหารแต่ละท้องถิ่น ต้องเป็นไปอย่างนั้น

 

ทั้งหมดทั้งปวงนั้น ก็เพื่อให้ คนกิน มีสุขภาพร่างกายที่ดีนั่นเอง..

 

 

 

โปรดติดตามอ่านบทสัมภาษณ์ ‘ผศ.ศรีสมร คงพันธุ์’ ในตอนจบ ตอนหน้าต่อไปนะครับ..

 

ภาพจาก www.phanpha.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Create Date : 28 สิงหาคม 2556
Last Update : 28 สิงหาคม 2556 16:51:56 น. 0 comments
Counter : 2806 Pageviews.

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
รหัสส่งข้อความ
กรุณายืนยันรหัสส่งข้อความ

โปสการ์ดราดซอส
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 2 คน [?]




Friends' blogs
[Add โปสการ์ดราดซอส's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.