หากพูดถึง “ปลาร้า”
หลายคนย่อมคิดถึงอาหารพื้นบ้านของชาวไทยอีสาน
ปลาร้าถือเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารหลายชนิด
กลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีการกิน จนได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในวิญญาณ 5 แห่งความเป็นอีสาน
ซึ่งประกอบไปด้วย ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า







วัฒนธรรมการถนอมอาหารที่เรียกว่าปลาร้าหรือปลาแดกนี้
พบได้ทั่วไปในท้องถิ่นภาคอีสานของไทย ลาว จนถึงบางส่วนของเวียดนาม
โดยมีหลักฐานทางโบราณคดีว่าปลาร้าเป็นอาหารในวัฒนธรรมอีสานมากว่า 6,000 ปีแล้ว
โดยปลาร้าถือเป็นความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน
เพราะเป็นการถนอมอาหารที่ทำให้ชาวอีสานเก็บปลาไว้กินได้ตลอดทั้งปี


สำหรับที่มาของคำว่า “ปลาแดก” ในภาษาอีสานนั้น
พบว่ามาจากขั้นตอนการทำซึ่งต้อง ยัด หรือ “แดก” ปลาลงในไห
เพื่อหมักกับเกลือ ซึ่งสูตรการหมักปลาร้าของชาวอีสานแบบดั้งเดิมนั้น
มีอยู่ 2 สูตรด้วยกัน ได้แก่






1. ปลาร้าข้าวคั่ว
ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว
ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม
ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ
ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก
โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่







2.ปลาร้ารำ
ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว
มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว
เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว
ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก
เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่
ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ

ปลาร้าเป็นอาหารและเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
ทั้งโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินเอ
โดยไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า
เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมาก
พอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้
ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์
และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี

จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป
พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้
ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

สำหรับเมนูยอดนิยมที่ชาวอีสานมักใช้ปลาร้าในการปรุงมีหลากหลาย
อาทิ ส้มตำ แกงอ่อม ลาบ ก้อย ปลาร้าสับ แจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า
ซุป แกงลาว เป็นต้น







เพลง อีสานบ้านเฮา Mon rak mae nam moon


ขอบคุณ

ข้อมูล : OpenRice
ภาพ : อินเตอร์เนท
เพลง : ยูทุป
ไลน์ : ญามี่

Create Date : 20 พฤษภาคม 2556
Last Update : 28 พฤษภาคม 2556 17:12:53 น.		27 comments
Counter : 6423 Pageviews.
Share Tweet