Photo Copyright @ "JUM"
Group Blog
 
<<
กันยายน 2550
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30 
 
14 กันยายน 2550
 
All Blogs
 
แกงส้มมะรุม (ภาคปฏิบัติ)









หนึ่งในแกงส้มที่หากินได้ไม่ง่ายนัก คือ "แกงส้มมะรุม" เพราะว่ามันเสียเวลาในการปอกและเกลาฝักมะรุมค่ะ ถ้าจะให้เข้ากันดีแล้วนั้น ควรแกงด้วยปลาช่อน เอาเนื้อปลาช่อนที่ต้มแล้วโขลกใส่ในเครื่องแกงเลย ตามบ้านนอก หากมีการวิดบ่อปลา ปลาหมอตัวเล็ก ๆ ก็ใช้ได้ค่ะ มันและอร่อยด้วย

ถ้าจะให้แกงส้มหอมต้องใส่กระชายไปสักนิดหน่อย มันจะหอมแบบมีเสน่ห์ยั่วยวนชวนน้ำลายไหลเป็นอย่างมาก แหมะ แหมะ แหมะ

แต่ทว่าวันนี้นั้นแม่หลิ่มไม่ได้ไปตลาดค่ะ ถึงไปแต่ถ้าไม่มีปลาช่อนนาก็คิดหนัก ปลาช่อนนาตัวใหญ่ ๆ ก็อร่อยสู้ปลาช่อนท้องนาตัวย่อม ๆ หน่อยไม่ได้ ฝักมะรุมซื้อมาตั้งแต่เมื่อวาน ทำเลียนแบบเมืองชล จังหวัดบ้านเกิด บางร้านทำ "แกงส้มมะรุม" ใส่กุ้งและหมูสามชั้นค่ะ

มาดูดมะรุมจ๊วบ จ๊วบ กันไหมคะ

ถ้าจะกินให้ได้อารมณ์ต้องดูดมะรุมเองค่ะ บางร้านหรือบางบ้านทำแบบขูดเนื้อมะรุมออกมาให้เลย เปลือกทิ้งไปหมด แบบนั้นกินแล้วหมดอร่อยไป 80 เปอร์เซ็นต์ เหมือนกินปูแต่ไม่ได้แกะเอง ประมาณนั้น

มันเป็นความอร่อยที่เข้ากันได้ดี เหมือนเป็นญาติกันมาแต่ปางไหน ๆ ทำไมแกงส้มเจอกับปลาสลิดทอดทีไร ข้าวแทบหมดหม้อหมดไหทุกที

หรือว่าคุณจะปฏิเสธ ??????????




"ส่วนผสมแกงส้มมะรุม"

ฝักมะรุม 1 กิโลกรัม
หมูสามชั้น 150 กรัม ล้างและหั่นเป็นชิ้นหนา 0.3 เซนติเมตร
กุ้งสด 150 กรัม ล้างน้ำ ปอกเปลือก ผ่าหลัง เอาเส้นดำออก
น้ำพริกแกงส้ม 60-70 กรัม
กระชาย 10-12 ราก
ใบมะกรูด 6-7 ใบ ล้าง ฉีก เอาเส้นกลางใบทิ้งไป
กุ้งแห้งป่น 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
น้ำมะขามเปียก
น้ำเปล่า




ใครไม่รู้จักมะรุม หน้าตาแบบนี้นะคะ ที่เห็นนิยมก็นำมาแกงส้ม อย่างอื่นไม่แน่ใจ คุยกับแฟนเมื่อคืนเขาบอกบางบ้านก็ต้มแล้วเอามาจิ้มน้ำพริก แต่จุ๋มไม่เคยกินค่ะ เลือกซื้อฝักที่อวบหน่อยแต่ไม่แก่ ถ้าแก่แล้วเม็ดจะแข็งไปค่ะ กินไม่อร่อย

มะรุมจะประกอบด้วยเหมือนเปลือกสามชิ้นประกอบกัน แล้วมีเม็ดมะรุมเรียงแถวอยู่กลางฝักไปเรื่อย




ทำสิ่งที่เสียเวลาก่อนค่ะ ปอกมะรุม กิโลเดียวนี่นั่งทำเป็นชั่วโมงนะคะ หากระดาษหนังสือพิมพ์สักคู่ ปูเอาไว้ เพราะเวลาปอกและเกลาฝักมะรุมแล้วมันจะมีเศษเลอะเทอะเป็นอย่างมาก จะได้เก็บทิ้งได้โดยสะดวกคือยกหนังสือพิมพ์นี้เททิ้งไปเลย

เริ่มต้นจากตัดหัวตัดท้ายฝักมะรุม การทำก็ทำได้โดยเกลาเปลือกไปทั้งฝัก หรือเกลาเป็นส่วน ๆ ไปเรื่อย แล้วแต่จะถนัดนะคะ




เอามีดปอกผิวมะรุมแข็ง ๆ ออกไปค่ะ ตามความยาวของฝักมะรุม ปอกไปรอบ ๆ ฝัก ไม่สะอาดเกลี้ยงไม่เป็นไรค่ะ ไปเก็บรายละเอียดทีหลัง




ใช้มีดหั่นท่อนมะรุมให้ได้ขนาดประมาณ 2.5 นิ้ว (2 นิ้วครึ่ง) สั้นกว่านี้ไม่ค่อยสวย เล็กไป ยาวกว่านี้กินลำบาก เพราะเวลากินเราจับแทะค่ะ แทะด้านนึงเสร็จก็แทะอีกด้านนึง หรือเอาช้อนขูด ถ้ายาวกว่านี้แทะลำบาก แทงคอค่ะ

ลงมีดไปอย่าให้ 2 ส่วนขาดจากกัน




แล้วก็หักท่อนที่หั่นแล้วออกมา ที่ไม่ให้หั่นให้ขาดจากกันนั้นเพื่อว่าเปลือกแข็ง ๆ ภายนอกจะได้ปอกออกมาได้โดยง่ายในครั้งต่อ ๆ ไป หรือท่อนต่อ ๆ ไป จะเห็นว่ามีเปลือกมะรุมที่ขาด ๆ วิ่น ๆ อยู่ ก็ใช้มือดึงเปลือก หรือใช้มีดปอกให้สะอาดขึ้นค่ะ (อธิบายลำบาก)




หลังจากปอกเปลือกสะอาดพอประมาณแล้วก็ใช้มีดเกลาเก็บรายละเอียด ให้ได้ท่อนมะรุมที่ค่อนข้างขาว ไม่ติดเปลือกมาก ติดเปลือกมากกินแล้วเป็นเสี้ยน ๆ ค่ะ




ได้ท่อนแรกแล้วก็หยิบท่อนยาว ๆ ส่วนที่เหลือ ดึงเปลือกออก ใช้มีดปอกต่อถ้าเปลือกออกไม่หมด ทำซ้ำแบบเดิมไปเรื่อย ๆ จนหมดฝักมะรุม

แต่ถ้าเป็นยายจุ๋มทำ เค้าจะปอกตลอดยาวไปทั้งฝักเลยค่ะ แล้วเกลาทั้งฝักยาว ๆ เหมือนเกลาไม้เรียวไว้ตีเรา ประมาณนั้น แต่แบบนั้นต้องอาศัยความชำนาญพอควรถึงจะเกลาได้โดยฝักมะรุมไม่หักซะก่อน ยังไงก็ได้ที่คุณถนัดและได้ท่อนมะรุมที่สะอาดพอควรค่ะ




ท่อนต่อ ๆ ไปใช้มือดึงเปลือกลักษณะตามภาพนี้นะคะ




จากนั้นเอามะรุมไปล้าง เอาเศษผงเศษเปลือกออกให้หมด พักให้สะเด็ดน้ำ มะรุม 1 กิโล ปอกแล้วน่าจะเหลือประมาณ 7-8 ขีด แต่บางฝักของจุ๋มมันเสียค่ะ เลยเหลือประมาณ 6 ขีด




วันนี้ไม่ได้โขลกเครื่องแกงเองค่ะ ซื้อเก็บไว้เวลาไปตลาดครั้งละ 1 ขีด ไม่ต้องซื้อมากค่ะเพราะบางทีเก็บไว้นานสีน้ำพริกแกงจะดำ แกงแล้วไม่สวย ถ้าวันไหนโขลกน้ำพริกแกงเองจะโพสต์ให้นะคะ ส่วนผสมน้ำพริกแกงส้มนั้นมีไม่มาก พริกแห้ง หัวหอม กะปิและเกลือป่นเท่านั้นเองค่ะ

เพื่อเพิ่มความหอมให้น้ำแกงส้ม แนะนำให้ใส่กระชายค่ะ กระชายเด็ดรากออกจากเหง้า ล้างให้สะอาด เพราะกระชายเป็นพืชหัวฝังอยู่ในดิน ชาวไร่ชาวสวนเก็บมาขายเค้าก็ขุดแล้วล้างน้ำผ่าน ๆ มาแค่นั้น เวลาใช้ล้างให้สะอาด บางทีก็เกลาเปลือกสีน้ำตาลออกไปบ้าง บางทีก็ไม่เกลาค่ะ ยังไม่เห็นความแตกต่างของรสชาตินะคะระหว่างการเกลากับไม่เกลาผิวมันออก คงให้เกลาเพราะว่าให้มันสะอาดสะอ้านค่ะ อย่างไรก็ดีล้างให้สะอาดไม่มีเศษดินก็ใช้ได้ค่ะ แล้วหั่นเป็นท่อนขนาด 0.5 เซนติเมตรเพื่อให้โขลกง่าย




เอากระชายใส่ครกเตรียมโขลกค่ะ กรณีไม่มีกุ้งแห้งป่น ให้โขลกกุ้งแห้งตัว ๆ ก่อน จากนั้นตำเครื่องแกง (หากโขลกเอง) แล้วถึงใส่กระชายตามหลังนะคะ แต่วันนี้จุ๋มใช้เครื่องแกงสำเร็จและมีกุ้งแห้งป่นอยู่แล้ว เลยทำตามขั้นตอนนี้ค่ะ




โขลกกระชายให้ละเอียดพอประมาณ




ใส่น้ำพริกแกงส้มลงไป




โขลกให้เข้ากัน กระชายจะละเอียดขึ้น




ใส่กุ้งแห้งป่นตามลงไป กุ้งแห้งป่นนี้ไม่ต้องป่นจนละเอียดยิบยับเสียทีเดียวก็ได้นะคะ แล่นใบบ้าง เวลาตักแกงส้มแล้วจะเห็นเนื้อกุ้งแห้งบ้าง จุ๋มว่าสวยดีและทำให้น่ากินค่ะ




โขลกให้เข้ากัน เป็นอันใช้ได้ค่ะ




ตักเครื่องแกงที่โขลกไว้ใส่หม้อ เอาน้ำใส่ไปประมาณ 1 ถ้วย หรือจะเอาน้ำล้างครกก่อนแล้วเอามาเทใส่หม้อนี้ก็ได้ค่ะ แล้วใช้ทัพพีขยี้ ๆ ให้เครื่องแกงกระจายตัว ไม่เป็นก้อน หม้อที่ใช้ทำแกงส้มนี้ควรเป็นหม้อสแตนเลสหรือหม้อเคลือบนะคะ ไม่แนะนำให้ใช้หม้ออลูมิเนียม เพราะเวลาปรุงแกงส้มเราต้องใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะขามเปียกจะกัดอลูมิเนียมอาจทำให้น้ำแกงส้มสีเพี้ยนไปได้ และสารเคมีที่อาจจะได้รับ

หม้อที่ใช้ควรใหญ่หน่อย เพราะจะต้องระวังเรื่องน้ำแกงล้นด้วยค่ะ




เติมน้ำสะอาดไปอีก 8 ถ้วย คนพอเข้ากัน จะเห็นว่าเกือบเต็มหม้อแล้ว ขนาดยังไม่ได้ใส่มะรุม เป็นเหตุให้จุ๋มเปลี่ยนหม้อค่ะ




นำไปตั้งไฟแรง




จนน้ำแกงเดือด ระวังเรื่องล้นหม้อค่ะ เพราะมันมีกุ้งแห้ง เดี๋ยวล้นหม้อแล้วเนื้อกุ้งแห้งป่นและเครื่องแกงจะหายไปหมด




น้ำแกงเดือดแล้วใส่มะรุมลงไป




รอให้น้ำแกงเดือดและมะรุมสุกใส ใช้เวลาพักนึง แต่ไม่นานเท่าไรคะ ตอนแรกมะรุมจะเนื้อขาว ๆ พอสุกแล้วเนื้อเค้าจะใส ๆ ลองชิมดูก็ได้ค่ะว่านิ่มแล้วหรือยัง ลดไฟลงเหลือไฟกลางได้ค่ะ




ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ ที่กรองเอาเศษรกออกไปแล้ว จุ๋มใส่ไปเลย 2 ทัพพี แต่เติมไปอีกหลังจากนี้นะคะ เรื่องแกงส้มนี่บอกยาก ใช้ชิมอย่างเดียวเลย




ตามด้วยน้ำปลา 2 ทัพพี ตอนหลังเติมเกลือป่นไปอีกค่ะ




ตามด้วยน้ำตาลปีบ สัดส่วนบอกไม่ได้แน่นอน เพราะชิมเอา 4 ช้อนโต๊ะเป็นอย่างต่ำค่ะ แกงส้มที่ดีควรมีรสชาติ เปรี้ยวพอ ๆ กับหวาน และเค็มตาม




ชิมรสชาติให้ได้ที่ ระวังเรื่องน้ำตาลปีบให้ละลายให้หมดด้วยนะคะ




ชิมรสชาติได้ที่แล้วใส่หมูสามชั้นลงไป




คนนิดหน่อยพอให้หมูกระจายตัว ทิ้งเวลาไว้พักนึงให้หมูสุก




ใส่กุ้งสดลงไป




ตามด้วยใบมะกรูด ปิดเตาได้เลยคะ น้ำแกงร้อนจัดเดี๋ยวกุ้งจะสุกตามโดยที่เนื้อไม่แข็ง










แล้วก็เอาทัพพีคนซักหน่อย ก่อนตักใส่ชาม เพราะเครื่องแกงจะนอนก้นหม้อค่ะ


Create Date : 14 กันยายน 2550
Last Update : 14 กันยายน 2550 17:39:56 น. 15 comments
Counter : 3381 Pageviews.

 
เพิ่งเคยเห็นมะรุมตอนสดๆ


โดย: กลม_กลม_Girl วันที่: 14 กันยายน 2550 เวลา:16:20:53 น.  

 
โห ๆ ๆ ๆ มะรุม เด๋วนี้หาทานยากมากเลยค่ะ ขนาดแถวบ้านยังไม่ค่อยมีเลย ขนาดบ้านนอกนะเนี่ย
น่าหม่ำที่ซู๊ดเลยค่า พี่จุ๋ม.....


โดย: Monster_G IP: 125.26.27.174 วันที่: 14 กันยายน 2550 เวลา:16:58:35 น.  

 
ไม่เคยรู้จัก "มะรุม" มาก่อนเยยอ่า อ่านบล็อกนี้ทีไร ได้ความรู้ใหม่ ๆ ทุกที อยากบอกว่าวันก่อนเอาสูตรทำ "ต้มยำกุ้งน้ำข้น" ไปทำแอบทำให้คุณแฟนกิน อร่อย มั่กมากคร๊า ไว้จะแวะมาอ่านบ่อยๆ นะคร๊า


โดย: นางมารหน้าคม IP: 203.144.240.229 วันที่: 14 กันยายน 2550 เวลา:17:00:34 น.  

 
เข้ากัน เข้ากัน แกงส้มกะปลาสลิด แงๆ วันนี้จะวื้อปลาสลิดแต่มะมาขายอ่ะ

งั้น ขอทานจากแม่สลิ่มเลยล่ะกันนะคะ


โดย: mam (mamminnie ) วันที่: 14 กันยายน 2550 เวลา:17:04:24 น.  

 
แกงส้มน่ากินมากๆเลยค่ะ ปลาสลิดด้วย อูยยย หิวๆ


โดย: Complicatedgirl วันที่: 14 กันยายน 2550 เวลา:17:29:55 น.  

 
ตามมาทานของอร่อยหาทานยากคะ นานๆถึงจะเคยเห็นที เพราะไม่มีคนทำขายกันอะคะ แต่ยังไม่เคยทานเลย แต่ดูของพี่จุ๋มแล้วน่าทานเชียว


โดย: eeh (คิตตี้น้อยสีชมพู ) วันที่: 14 กันยายน 2550 เวลา:17:53:49 น.  

 
ขนาดทานไม่เป็นแต่เห็นแล้วยังต้องกลืนน้ำลาย น่ารับประทานจริงๆค่ะ

เป็นวัฒนธรรมของที่บ้านเหมือนกันค่ะ ต้องรับประทานของเค็มคู่กับของเผ็ด ชอบปลาสละกับปลาอินทรีย์ค่ะ แต่ได้ปลาสลิดก็เยี่ยม เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยเห็นปลาสลิดแห้งนะคะ เจอแต่ปลาสลิดแดดเดียว อร่อยน้อยลงนิดนึง



โดย: Daytime Lantern IP: 124.121.98.122 วันที่: 14 กันยายน 2550 เวลา:19:41:39 น.  

 
ไม่ได้ทานนานแล้วค่ะแกงมะรุม..เข้ากันมากเลยกับปลาสลิดทอด..ข้าวสวยร้อนๆ สักจาน อืม...น้ำยายหยาย...


โดย: thanyaaom IP: 58.181.145.220 วันที่: 15 กันยายน 2550 เวลา:10:47:02 น.  

 
หนูเป็นนักเรียนชั้นป.5 อายุ 9 ขวบ หนูชอบหัดทำอาหารตามคุณยาย รูปอาหารสวยมากมาก หนูอยากเก็บใส่แฟ้มไว้ดู ทำตามแบบและทำรายงาน หนูขออนุญาตนะคะ


โดย: ธนภรณ์พรรษ นรจีน IP: 203.113.67.69 วันที่: 16 กันยายน 2550 เวลา:20:15:33 น.  

 
เข้ากันจริง ๆ แกงส้มกับปลาทอด ทุกครั้งที่ทำอาหารจะทำแบบนี้ละคะ มีของทอดแกมด้วย น่ากินจริง ๆ แกงส้มมะรุมไม่ได้กินมานานแล้วคะ


โดย: kook IP: 58.181.145.220 วันที่: 19 กันยายน 2550 เวลา:11:48:49 น.  

 
วันนี้ทำซี่โครงตุ๋นน้ำผึ้ง สูตรคุณจุ๋ม ทำครั้งแรกในชีวิตอร่อยดีเหมือนกันนะคะ


โดย: ติ๊ก IP: 125.27.77.213 วันที่: 7 พฤศจิกายน 2550 เวลา:12:22:19 น.  

 
ชอบมากๆ อ่านแล้ว ให้นึกอยากทำอาหารตาม ทั้งที่ทำอาหาร ไม่เป็นเท่าไร ผัด ต้มพอได้เท่านั้น
ขอบคุณสำหรับ การแบ่งปันให้ ขออนุญาติ เข้ามาชมบ่อยๆ และขออนุญาติลองทำตาม นะคะ


โดย: สุชาดา IP: 125.24.46.239 วันที่: 5 มกราคม 2551 เวลา:18:52:46 น.  

 
สุดยอด คิดถึงจังเลย ไม่ได้กินนานมาก ตั้งแต่ยายทำกับข้าวไม่ไหว ก็ไม่ได้กินเลย


โดย: freemail IP: 210.4.138.44 วันที่: 8 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:9:56:54 น.  

 
เมื่อวันอาทิตย์ที่ 4 มกราคม 2552 ไปสวัสดีปีใหม่ พี่ชายที่บางบ่อ สมุทรปราการ วิ่งเส้นบางนา-ตราด หลงไปเกือบถึงบางวัว เพราะป้ายบอกทาง หายหมด มีแต่ป้ายโฆษณาทางไปหมู่บ้าน แต่ก็สุดคุ้ม พี่ชายไปสอยมะรุมให้มาสด ๆ คิดถึงคุณจุ๋ม ไม่ผิดหวังเลยค่ะ ทุกเมนู จะอธิบายละเอียด คนที่ไม่เป็นอะไรเลยก็สามารถทำตามขั้นตอนที่คุณจุ๋มแนะก็จะได้ผลงานออกมาให้ภูมิใจ - สุขใจ ว่า เราทำได้ ขอบคุณคุณจุ๋มมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆค่ะ สุข-สมปรารถนา ตลอดปี 2552 และตลอดไปนะคะ


โดย: สามพี่น้อง IP: 125.25.7.57 วันที่: 12 มกราคม 2552 เวลา:2:53:19 น.  

 

น่าทานมากค่ะคุณจุ๋ม นำลายไหลเลย5691


โดย: สุดสวย IP: 125.27.117.16 วันที่: 1 มิถุนายน 2554 เวลา:7:36:45 น.  

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
รหัสส่งข้อความ
กรุณายืนยันรหัสส่งข้อความ

แม่สลิ่ม
Location :
นนทบุรี Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 918 คน [?]




Always be myself
ปากตรงกับใจ
ไม่สตอเบอแหล
และไม่ชอบยุ่งเรื่องชาวบ้านนะจ๊ะ

Emergency contact me 081-804-0952

Going Home : Mark Knopfler
.
.
.
Friends' blogs
[Add แม่สลิ่ม's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.