BlogGang.com : : แม่สลิ่ม : ปลาช่อนเผาเกลือ

ปลาช่อนเผาเกลือ

ส่วนผสม
ปลาช่อน
ตะไคร้
เกลือแบบเม็ดเล็ก

จุ๋มใช้ปลาช่อนนาค่ะ ที่บางใหญ่กิโลละ 125 บาท ตัวนี้หนักราว 6 ขีด 74 บาทค่ะ หากทำปลาไม่เป็นบอกแม่ค้าว่าจะเอาไปเผาเกลือ เขาจะไม่ขอดเกล็ดออก จะผ่าท้องควักดีมันออกแค่นั้นค่ะ

ซื้อมาแล้วล้างน้ำ ล้างน้ำเกลือจะช่วยลดคาวได้ค่ะ พักให้สะเด็ดน้ำ

ตะไคร้ ตัดจากโคนต้นขึ้นมาประมาณ 2 นิ้ว ล้าง ทุบพอต้นแตก เอาไว้ยัดใส่ท้องปลาช่อนค่ะ

เกลือเม็ดเล็ก จุ๋มใช้แบบนี้ค่ะ ซื้อมายกมัด 7 บาทเองค่ะ มี 10 กว่าห่อ หากซื้อปลีกห่อละ 2 บาทแน่ะ

จริง ๆ ใช้ตอนล้างปลา 1 ห่อค่ะ และใช้พอก ๆ ทา ๆ ตัวปลาประมาณ 2 ห่อค่ะ

เอาตะไคร้ยัดใส่ท้องปลาเลยคะ จะได้ช่วยลดกลิ่นคาวและหอม ๆ นะ

จับปลาวางบนภาชนะแบน ๆ กว้าง ๆ หน่อยค่ะ จุ๋มใช้กระดาษทิชชูซับน้ำบนตัวปลาออกบ้างค่ะ

แล้วก็จัดการเอาเกลือเม็ดเล็กทาทูรอบตัวปลาค่ะ ทาจากหางปลามาหัวปลานะคะ เกลือและความเค็มจะได้แทรกซึมเข้าช่องว่างระหว่างเกล็ด เนื้อปลาจะได้มีรสชาติเค็มบ้าง จุ๋มโปะเกลือไว้ที่ปลาด้านบนสักพักนึงแล้วก็เอาเกลือส่วนเกินที่มากไปไปทาอีกด้านค่ะ ทำเหมือนกันทั้งสองด้าน

พอเอาเกลือส่วนเกินไปทาอีกด้านแล้วเกลือจะติดปริมาณในภาพนะคะ แล้วก็จัดการเอาไปเผาซะ ติดถ่านให้หมดควันสักพักก่อนเผาค่ะ กลับด้านปลาเป็นระยะ ระยะเวลาขึ้นกับความแร็งของไฟและขนาดตัวปลาด้วยค่ะ จุ๋มไม่ได้จับเวลาค่ะ ใช้ประสาทสัมผัสเอา

ระหว่างเผาปลา ทำน้ำจิ้มไปด้วย

น้ำจิ้มมีหลายแบบนะคะ วันนี้ทำแบบนี้ค่ะ

ส่วนผสม
มะขามเปียก
ข้าวคั่ว
พริกป่น
เกลือป่น
ต้นหอม
ผักชีฝรั่ง
หัวหอมแดง
น้ำเปล่า
น้ำตาลปีบ (นิดหน่อย) ในรูปไม่มีค่ะ ลืมหยิบ

หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้าง โขลกพอเริ่มละเอียด
ต้นหอม ตัดโคนตัดปลายทิ้ง ล้าง ซอยบาง ๆ
ผักชีฝรั่ง ตักรากทิ้ง ซอยบาง ๆ

มะขามเปียกจุ๋มใช้ประมาณ 1/2 ปั้น ไม่ได้ชั่งนะคะ กะ ๆ เอาหมดเลยคะ เปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อยขึ้นกับความแก่อ่อนของมะขามด้วยค่ะ ทำไปชิมไปดีที่สุดค่ะ เอาน้ำใส่มะขามเปียก ขยำ ๆ ค่ะ

คั้นและกรองเอาแต่น้ำใส่หม้อใบย่อม ๆ แนะนำให้ใช้หม้อสแตนเลสหรือหม้อเคลือบนะ หม้ออลูมิเนียมมะขามเปียกมันกัดค่ะ

ตักเกลือป่นใส่ไปนิดหน่อยก่อนพอเป็นสังเขป แบบเวลาคิดถึงใครเอาเป็นพอสังเขปพอ เคยเป็นไหม บางทีคิดถึงใครมากไปแล้วหัวใจเราเจ็บปวดเอง จะบอกเธออย่างไร จะบอกเขาอย่างไร เธอจะรำคาญไหม หรือเขาจะคิดอย่างไร ทรมานนะแบบนี้

น้ำมะขามเปียกและเกลือป่นมะกี้ตั้งไฟค่ะ กลาง ๆ ไม่ต้องแรงมาก มันจะไหม้เอาง่าย ๆ ค่ะ

ให้เกลือป่นละลายให้หมด เดือดแล้วชิมดู ขาดเค็มเติมเกลือป่น ข้นไปเติมน้ำเปล่า จุ๋มเติมเกลือป่นให้รับกับความเปรี้ยวนะคะ มันเข้มข้นไปเติมน้ำเปล่าไปนิดหน่อย และใส่น้ำตาลปีบนิดหน่อยไม่ง้านเปรี้ยวและเค็มนำมากไป ตั้งไฟให้เดือดและงวดเล็กน้อย

ได้รสชาติตามชอบใส่หัวหอมแดงที่โขลกพอเริ่มละเอียดค่ะ

ตั้งไฟต่อจนหัวหอมสลด สักพักปิดเตา หากกลัวไหม้ลดไฟลงได้นะคะ

น้ำจิ้มที่เคี่ยวไว้รอให้เย็น หากทำเยอะใส่ขวดแช่ตู้เย็นไว้กินได้นานค่ะ

น้ำจิ้มเย็นแล้วตักใส่ถ้วย ใส่ข้าวคั่วและพริกป่นมากน้อยตามชอบ คนให้เข้ากัน

ตามด้วยผักชีฝรั่งและต้นหอมซอย คนให้เข้ากัน

น้ำจิ้มเสร็จแล้วค่ะ

เวลาเผาปลาอย่าเผานานไปนะคะ เนื้อมันจะแห้ง ความหวานของปลาจะลดลง ลองใช้มีดหรือส้อมจิ้มดูให้มีน้ำปลาออกมาบ้าง แบบนั้นเนื้อปลาจะไม่แข็งและหวานอร่อย ปลาเผาสุกแล้วเอาขึ้นจากเตาใส่จาน ใช้มีดปลายแหลมกรีดแถวครีบหังตั้งแต่หัวจรดหาง ลอกหนังและเกล็ดพลิกไปด้านฝั่งท้อง เปิดให้เห็นเนื้อปลาที่เผาค่ะ

เสิร์ฟพร้อมกันกับน้ำจิ้มค่ะ

Create Date : 07 เมษายน 2551

Last Update : 8 พฤษภาคม 2551 21:02:47 น.

17 comments

Counter : 4413 Pageviews.

สวัสดีตอนเช้าครับ...

เวลาค่ำของผมพอดี...

แถวนี้หาอะไรน่าทานแบบนี้ไม่ค่อยได้...

ผมก็เอาข้าวเปล่ามานั่งราดแจ่ว แกล้มกับปลาช่อนเผาเกลือของคุณจุ๋ม นี่หล่ะครับ...