BlogGang.com : : แม่สลิ่ม : กุ้งผัดพริกแกง

กุ้งผัดพริกแกง

รสชาติเค็ม หวาน เผ็ดกำลังดี อีกเมนูที่ยอดฮิตตามร้านอาหารตามสั่ง

มีน้ำขลุกขลิกเล็กน้อย ไว้คลุกข้าวได้

เข้มข้น แต่ไม่เค็มปี๋

หากใครชอบกินอาหารจานที่ชื่อว่า "ผัดพริกแกง....." ทั้งหลายแล้ว คงชอบที่จะให้มีน้ำขลุกขลิกแบบนี้แน่นอนค่ะ เป็นอาหารอีกจานที่หลายคนไม่อาจปฏิเสธ ข้าวสวยร้อน ๆ และไข่ดาวสักฟองโปะลงไป น้ำลายอาจจะไหล.....

ยังรักในอาหารไทยเป็นอันดับหนึ่งค่ะ ถึงแม้จะปันใจไปทำเบเกอรี่บ้าง แต่อาหารหลักที่กินอยู่ทุกวันและเกือบทุกมื้อ "อาหารไทย" แน่นอนค่ะ มีคนถามหลายครั้งหลายหนว่าที่ทำอาหารได้น่ากินอยู่ทุกวันนี้ไปเรียนมาจากไหน ตอบตรง ๆ ไม่ได้เรียนค่ะ หากเรียนคงเรียนจากชีวิตจริงที่ดูแม่ น้า และยายมาแต่เพียงเท่านั้น และก็นานมากแล้วที่ไม่ได้ลงมือทำประจำแบบทุกเมื่อเชื่อวันเช่นปัจจุบันนี้ค่ะ

แต่เป็นคนชอบอ่านอะไรที่ตัวเองสนใจ จะค้นคว้าหาความรู้ หรือแม้กระทั่งยืนดูตามร้านขายอาหารตามสั่งถ้าร้านไหนสามารถดูได้ ได้รับความรู้กลาย ๆ ดีค่ะ บางอย่างนำมาประยุกต์ใช้ได้ ใครอยากทำอาหารเป็นลองดูนะคะ แล้วก็ลองหัดทำให้คนที่บ้านกิน ให้เค้าติชม เดี๋ยวก็จะทำได้หลายอย่างมากขึ้น สักวัน สักวัน

วันก่อนไปเดินตลาดค่ะ ก่อนซื้อของหิว เลยสั่งข้าวร้านประจำกิน วันนั้นลองสั่ง "ผัดพริกแกงปลาหมึก" ทุกทีร้านนี้เค้าจะทำอาหารรสชาติดีแบบที่จุ๋มกิน แต่วันก่อนผิดพลาดอะไรไม่รู้ สุดจะเค็ม กินไม่หมดจาน เค็มจัด แต่ความอยากกิน "ผัดพริกแกง" ยังไม่จางหายไป วันนี้ทำกินเองดีกว่า แต่เปลี่ยนเป็นกุ้งนะ

ส่วนผสม
กุ้งสด ประมาณเกือบ 200 กรัม จุ๋มมีเหลือในตู้เท่านี้ค่ะ ใช้หมดเลย
ถั่วฝักยาว 3 ฝัก หรือใช้ข้าวโพดอ่อนแทนได้ แต่ความเห็นส่วนตัวถั่วฝักยาวอร่อยกว่าค่ะ
น้ำพริกแกงเผ็ด 1 ช้อนพูน
พริกชี้ฟ้าสีแดง สีเหลือง หรือสีเขียว 2 เม็ด
ใบมะกรูด 6-7 ใบ
น้ำมันพืช
น้ำปลา
น้ำตาลปีบ
น้ำเปล่า

หากมีใบโหระพาจะใส่ด้วยก็ได้นะคะ พอดีจุ๋มไม่มีค่ะ

กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือก ไว้หางได้ถ้ากุ้งสดดีจะหางไม่ดำ ถ้ากุ้งไม่ค่อยสดแล้วหางจะดำแกะหางทิ้งไปนะคะ และความอร่อยผิดกัน ผ่าหลังหรือไม่ผ่าตามชอบนะคะ วันนี้เลือกที่จะไม่ผ่า แต่แนะนำว่า ถ้ากุ้งตัวใหญ่มากผ่าได้ แต่ถ้าตัวเล็กไม่แนะนำให้ผ่าค่ะ

วิธีการเลือกกุ้ง เปลือกแข็ง ตัวสีเทา ๆ ใส ๆ ไม่ขุ่นขาว ส่วนหัวและตัวติดกันดี ไม่หลุดรุ่ยแยกออกจากกัน ลำตัวแข็งไม่เปื่อยยุ่ย

ถั่วฝักยาวตัดหัวตัดท้ายออก แช่น้ำไว้สักพัก ล้างน้ำ หั่นแฉลบ ๆ ค่ะ ถ้าชำนาญจะหั่นได้โดยไม่ต้องใช้เขียงรองรับอยู่ด้านล่างเลย ทำเหมือนเหลาดินสอด้วยมีดไปเรื่อย ๆ แต่ถ้าไม่ชำนาญหาเขียงรองรับนะคะ วางมีด 45 องศากับก้านถั่ว หมุนไปเรื่อย ๆ หั่นไปด้วย เป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว จริง ๆ แล้วจะหั่นตรง ๆ ก็ได้ค่ะ แต่ความน่ากินผิดกัน

เวลาเลือกถั่วฝักยาว เลือกสีเขียวสด ฝักไม่พอง โป่ง หากพอง โป่ง ถูกลมมาหลายวันแล้วค่ะ ความกรอบก็จะไม่เหลือ ความอร่อยจะหดหายตาม

หากใช้ข้าวโพดอ่อน ให้ตัดโคนฝักออก เอาเส้นใยไหมออก ล้างน้ำ หั่นแฉลบ ๆ เหมือนกันค่ะ

พริกชี้ฟ้า ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง หั่นแฉลบ ๆ ค่ะ หากมีหลายสีใส่ปนกันก็ได้ค่ะ

ใบมะกรูด ล้าง ฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไป หรือบางคนจะม้วน ๆ แล้วซอยก็ได้ค่ะ แต่ซอยใบมะกรูดให้ฝอยไม่ใช่เรื่องง่ายนะคะ จุ๋มเองบางครั้งยังซอยไม่ฝอยเลย มีดต้องคมมาก และต้องถอยมือเร็วมาก

กระทะสะอาดหนึ่งใบตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ถ้าผัดปริมาณเท่านี้น้ำมันไม่ควรมากไปกว่านี้แล้วนะคะ มันจะเอียนไปค่ะ เน้นว่ากระทะต้องสะอาด ไม่เอากระทะทอดของใช้แล้วมานะคะ เพราะหากกระทะไม่สะอาดมันจะไหม้ง่าย ทำให้น้ำพริกแกงมีสีดำ ๆ ไหม้ ๆ ไม่น่ากิน ตั้งกระทะรอน้ำมันอุ่น ไม่ต้องร้อนจนควันขึ้น แบบนั้นใส่น้ำพริกแกงลงไปไหม้หมดก่อนค่ะ

หากตำน้ำพริกแกงเองเลือกพริกแห้งที่สีแดงสด ไม่คล้ำ หากพริกแห้งสีคล้ำก็จะได้น้ำพริกแกงสีคล้ำ ผัดออกมาไม่สวยค่ะ

หรือหากซื้อสำเร็จ เดินดูหลาย ๆ จ้าว จ้าวไหนสีคล้ำไม่ต้องเอามา หากทำกับข้าวไม่บ่อยซื้อทีละ 1 ขีดพอแล้วค่ะ ใช้ไม่หมดเก็บใส่ถุงรัดยาง แล้วหากล่องมีฝาปิดใส่อีกที กันกลิ่นมาปนกันกับของสดอื่น ๆ

ส่วนผสมน้ำพริกแกงเผ็ดคร่าว ๆ ตะไคร้ ข่า ผิว พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ สัดส่วนเปิดหาดูตาม internet โดยพี่ google

ส่วนผสมน้ำพริกแกงส้ม หัวหอมแดง กะปิ พริกแห้ง และใส่กระชายได้ สัดส่วนเปิดหาตาม internet กันเอาเองนะคะ

น้ำมันอุ่นแล้ว อุ่นนะคะ ห้ามร้อนควันขึ้น หากบรรยากาศเป็นใจเกินไปให้น้ำมันร้อนจนควันขึ้นแล้วนั้น ปิดแก๊สไปก่อนชั่วครู่ ให้ควันจางหายสักพักแล้วค่อยปฏิบัติการต่อ น้ำมันอุ่นแล้วเอาน้ำพริกแกงใส่ลงไปค่ะ อ้อ บางทีจุ๋มผัดน้ำพริกแกง 2 อย่างรวมกันก็มีค่ะ น้ำพริกแกงเผ็ดกับแกงเขียวหวานปนกันก็มี แล้วแต่วันไหนอยากกินแบบไหนและในตู้เย็นมีวัตถุดิบอะไร เผื่อใครเอาไปเป็นไอเดียนะ ตอนผัดใช้ไฟกลางมาทางอ่อนค่ะ

ใส่น้ำพริกแกงลงไปแล้วใช้ก้นตะหลิวบี้ให้น้ำพริกแกงกระจาย และสะบัดตะหลิวให้น้ำพริกแกงส่วนที่ติดก้นตะหลิวตกลงมา หากมันตกลงมาไม่หมดหาช้อนขูดให้มันตกลงมา แล้วใช้สันตะหลิวขยี้ให้กระจาย ๆ ผัดไปผัดมาจนได้กลิ่นหอม หากกลัวไหม้ลดไฟลงอ่อนได้ค่ะ ผัดแล้วจะงวดขึ้น

ก้นตะหลิวคือด้านหน้าสัมผัสกว้าง ๆ ทางด้านหลัง
สันตะหลิวคือด้านแคบ ๆ

น้ำพริกแกงหอมแล้ว แต่ห้ามไหม้นะ โดยปกติแล้วผัดไปผัดมาสีน้ำพริกแกงจะเข้มขึ้นนิดหน่อย สังเกตกระทะด้วยว่าต้องยังไม่เริ่มไหม้ค่ะ ใส่กุ้งลงไป ส่วนเนื้อสัตว์นี้จะเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นก็ได้ เช่น ไก่ ปลาหมึก

ผัดให้น้ำพริกแกงกับกุ้งเข้ากันดี เร่งไฟขึ้นนิดหน่อยได้ค่ะ แต่อย่ามากไป จะไหม้ ผัดให้กุ้งสุกประมาณ 70% ตัวยังไม่ต้องแดงทั้งหมด

เติมน้ำเปล่าลงไปค่ะ จะช่วยให้กุ้งสุกง่ายขึ้นโดยที่กระทะไม่ไหม้ และเดี๋ยวเราจะใส่ผักทำให้ผักสุกง่ายด้วย ใส่น้ำประมาณเกือบ 1/2 ถ้วยนะคะ รีบผัดให้เข้ากัน

แล้วรีบปรุงรสค่ะ แนะนำให้ชิมก่อน เพราะน้ำพริกแกงแต่ละจ้าวเค้าจะใส่เกลืออยู่ด้วยค่ะ จะมีความเค็มอยู่บ้างแล้ว ความเค็มของน้ำพริกแกงแต่ละจ้าวไม่เท่ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและตัดรสให้กลมกล่อมด้วยน้ำตาลปีบนะคะ จะอร่อยกว่าน้ำตาลทราย วันนี้จุ๋มใส่น้ำปลาประมาณ 1 ช้อนคาวกว่า ๆ ค่ะ อาจจะ 1 ช้อนเกือบครึ่ง แต่ไม่ถึง 2 ช้อนแน่นอนค่ะ ผัดให้เข้ากันแล้วรีบชิมดู

ชิมได้ที่แล้วใส่ถั่วฝักยาวลงไปค่ะ หากน้ำงวดไปเติมน้ำลงไปเพิ่มได้ 1-2 ช้อน หรือตามความเหมาะสม ผัดแบบนี้ต้องมีน้ำขลุกขลิกไว้คลุกข้าวถึงจะอร่อยค่ะ แต่หากเติมน้ำเพิ่มลงไปเยอะอาจจะต้องใส่น้ำปลาหรือน้ำตาลเพิ่มเล็กน้อยนะคะ ผักอีกอย่างที่นิยมใส่ ดอกกะหล่ำค่ะ แต่ต้องหั่นให้บางมาก ๆ ไม่เช่นนั้นผักสุกยากค่ะ

ใส่ถั่วฝักยาวแล้วผัดต่อค่ะ ให้ถั่วฝักยาวสุกแต่ไม่เละ แต่ต้องไม่ดิบไปจนเหม็นเขียวนะ ตอนใส่ถั่วฝักยาวแล้วเร่งไฟขึ้นได้นิดนึง ใช้ดูสีเอากับเอาตะหลิวกดเอาค่ะ ต้องไม่แข็งเป๊ก แต่ไม่ใช่กดไปแล้วนิ่มจนถั่วขาด ต้องทำบ่อย ๆ แล้วสังเกตจะเห็นถึงความแตกต่าง ก่อนปิดเตา ใส่พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ผัดพอทั่ว

ผัดพอทั่ว ปิดเตา เรียบร้อย เหมือนง่ายนะ แต่แรก ๆ ทำไม่ได้แบบนี้เหมือนกัน สรุป ทำบ่อย ๆ จะได้ออกเรือนไว ๆ 55555

ตักใส่จาน กินได้ สบายปาก ไม่เค็มปี๋แบบที่ร้านทำวันนั้น

น้ำพริกแกงที่เหลือก้นกระทะจะตักข้าวสวยใส่ไปแล้วคลุก ๆ เอามากินได้นะ อร่อยด้วย

1. เลือกน้ำพริกแกงสีแดง ๆ
2. เนื้อสัตว์สด ๆ
3. ห้ามผัดพริกแกงจนไหม้ อาจขมได้
4. ถ้าเป็นกุ้งห้ามผัดนานไปจนเนื้อกุ้งแข็ง
5. ผักต้องไม่ดิบหรือสุกเละเกินไป
6. ต้องมีน้ำขลุกขลิก
7. รสชาติ เค็มนำ หวานตาม