หลนปลาเค็ม วันนี้ซื้อกุ้งสดมาค่ะ กิโลละ 170 บาท ส่วนประกอบอย่างหนึ่งในการทำ "หลนปลาเค็ม" นะคะ เทียบกับมือ ตัวไม่เล็กค่ะ ใหญ่พอสมควร ส่วนผสม มะพร้าวขูด 400 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วยตวง (ของเหลว) ไม่ต้องแยกหัวแยกหาง ปลาอินทรีย์เค็ม 2 ชิ้น หมูสับ ประมาณ 1/4 ถ้วย กุ้งสับ ประมาณเกือบ 1/4 ถ้วย หัวหอมแดง มากน้อยตามชอบ จุ๋มใช้ประมาณ 8-9 หัว พริกชี้ฟ้า ถ้ามีคละสีจะดีค่ะ สีสันของอาหารจะได้สวย จุ๋มใช้ประมาณ 5 เม็ด น้ำตาลปีบ มะดัน ประมาณ 1 ขีด กรณีไม่มีมะดันใช้น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ แทนนะคะ ปลาอินทรีย์เค็ม จุ๋มใช้แบบธรรมดาที่หาได้ตามท้องตลาดนี่ละคะ ไม่ได้ใช้แบบในน้ำเกลือนะ เลือกซื้อที่กลิ่นดี ๆ ไม่เหม็น ถ้าเก็บอยู่ในห่ออย่างดี ไม่มีแมลงวันตอมจะดีมาก ถ้าอยู่โล่ง ๆ เปิดเผย ไม่ดีค่ะ มีหวังจะโดนแมลงวันตอมมาไม่รู้เท่าไร ซื้อมาแล้วล้างน้ำผ่าน ๆ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ ไม่ต้องถึงกับแช่น้ำไว้แล้วเอามือลูบนาน ๆ นะคะ มันจะเปื่อยยุ่ยไปหมด กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือกออก หากเป็นกุ้งตัวใหญ่หน่อย ตัดตรงส่วนหัวไว้ทอดกินได้นะ ถ้ากุ้งมีมันเยอะเก็บไว้ มันกุ้งไม่ต้องเอามาใส่ค่ะ จะทำให้หลนเป็นสีออกส้ม ไม่สมกับเป็นหลนปลาเค็ม แล้วหั่นกุ้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ สับให้ละเอียด จุ๋มใช้ประมาณ 5 ตัวนะ (ขนาดที่เห็น) หมูสับซื้อสำเร็จมาเลยคะ สบาย ไม่ต้องมานั่งสับ วันนี้พอดีเจอมะดันที่ตลาดสดค่ะ เลยได้ความคิดว่าใส่มะดันแทนน้ำมะขามเปียก หลนสีจะได้สวย ๆ ออกขาว ๆ ไม่ตุ่น ๆ ค่ะ หากว่าหาไม่ได้ใช้น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ แทนนะคะ มะดันล้างและตัดหัวตัดท้ายไว้ พริกชี้ฟ้า ล้าง ปลิดขั้ว หัวหอมแดง ปอกเปลือกออก ล้างน้ำ นี่คะมะดัน แบบที่สาว ๆ ชอบกินตามรถของดองค่ะ แต่แบบนี้ไม่ดอง ขีดละ 5 บาท ทั้งตลาดมีจ้าวเดียว 55555 มะพร้าว 400 กรัม คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วยตวง (ของเหลว) เวลาคั้นกะทิให้ต้มน้ำให้พอเริ่มอุ่น ไม่ต้องอุ่นมาก อุ่นมากจะลวกมือค่ะ สักหม้อย่อม ๆ เอามะพร้าวขูดใส่กะละมัง ใส่น้ำอุ่นทีละน้อยค่ะ อย่าใส่ทีเดียวเพื่อคั้นกะทิให้ได้ปริมาณตามต้องการ ความมันของกะทิจากมะพร้าวจะได้ไม่เท่ากับทะยอยใส่น้ำแล้วคั้นหลาย ๆ ครั้งนะคะ เอาเป็นว่าจุ๋มใส่น้ำ 3 ครั้ง เพื่อคั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วยตวง (ของเหลว) ค่ะ กรองด้วยกระชอนเอาแต่กะทิมานะคะ ถ้าใช้กะทิกล่องต้องกะเอาและเอามาผสมกับน้ำอีก แต่จุ๋มไม่ชอบทำอาหารด้วยกะทิกล่องถ้าไม่จำเป็น ความอร่อยผิดกันค่ะ เอาน้ำใส่ลังถึง (ซึ้ง) เพื่อนึ่งปลาเค็มรอไว้นะคะ ให้น้ำเดือดจัด น้ำเดือดจัดแล้วเอาปลาเค็มลงไปนึ่งประมาณ 10 นาทีคะ สุกแล้วพักไว้ให้อุ่น ภาชนะที่ใส่ปลาเค็มหาแบบมีก้นลึกหน่อยนะ เพราะปลาเค็มจะออกน้ำค่ะ น้ำที่ได้จากการนึ่งปลาเค็มยังไงอย่าเพิ่งทิ้ง แล้วจะบอกเหตุผลว่าเพราะอะไร โปรดรออ่านต่อไป ระหว่างที่นึ่งปลาเค็มหรือระหว่างที่รอปลาเค็มที่นึ่งแล้วอุ่น หมูสับกับกุ้งสับเทรวมใส่ชามใบเดียวกันไว้ กะทิที่คั้นไว้เทใส่หม้อใบย่อม ๆ แต่อย่าให้เล็กเกินไป เผื่อภาชนะไว้กันมันเดือดแล้วล้นด้วยค่ะ ปลาเค็มอุ่นแล้วแกะเอาแต่เนื้อมาใส่รวมในชามหมูสับและกุ้งสับ หนังดำ ๆ ไม่ต้องเอามา ก้างเอาออกให้หมดนะคะ ใช้ช้อนหรือมือคลุกเค้าให้ 3 อย่างเข้ากันค่ะ พอเข้ากันพอ ไม่ต้องถึงกับเป็นเนื้อเดียว ปลาเค็มชิ้น ๆ ก็จะถูกบี้ไปตอนนี้บ้างนะคะ แต่ไม่ถึงกับละเอียดยิบ ๆ กะทิที่ใส่หม้อไว้ นำขึ้นตั้งไฟกลาง ให้เดือดและแตกมันนิดหน่อย ใช้เวลาไม่นานค่ะ ไม่ถึงกับขนาดเคี่ยวนาน ๆ กะทิเดือดแล้วลดไฟลงอ่อน ระวังล้นหม้อ หรือถ้าใครมือใหม่จะปิดเตาไว้ก่อนก็ได้ ตักกะทิที่เดือดมาใส่ชาม 3 เกลอเมื่อกี้ 3-4 ทัพพี แล้วเอาช้อนหรือทัพพีคน ๆ ให้เข้ากัน ทำแบบนี้จะช่วยให้ 3 เกลอไม่เป็นก้อน กระจายตัวได้ดีกว่าที่ใส่ไปในหม้อเลยนะคะ แล้วเอาเทใส่หม้อกะทิค่ะ เปิดไฟกลางมาทางอ่อน ไม่ต้องแรงมาก รอให้เดือด ระหว่างที่รอเดือด หันมาผ่ามะดัน ผ่าเป็น 2 หรือ 4 แล้วแต่ขนาดลูก ชำเลือง ๆ ดูหม้อหลนด้วยนะคะ ระวังจะล้น เอามะดันใส่หม้อหลนค่ะ รอสักพักให้ความเปรี้ยวจากมะดันออกมา ลองชิมดูค่ะ จะได้รสชาติความเค็มจากปลาเค็ม ความเปรี้ยวจากมะดัน ตัดรสด้วยน้ำตาลปีบให้กลมกล่อม หากไม่มีมะดันใส่น้ำมะขามเปียกไปตอนนี้เลยนะคะ แต่ไม่ควรให้รสจัดขนาดพร้อมกินเลย เพราะเราต้องเคี่ยวต่อให้หลนน้ำงวด ไม่เช่นนั้นมันจะรสจัดจ้านไปค่ะ ชิมรสชาติได้ 3 รสแล้วก็ลดไฟลงอ่อนเคี่ยวให้น้ำงวดค่ะ ระหว่างที่รอหลนน้ำงวดหันมาซอยหัวหอมตามยาว หนาบางตามชอบ จุ๋มชอบบาง ๆ เหมือนตัวคนทำค่ะ 55555 พริกชี้ฟ้าปลิดขั้วทิ้ง หั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 นิ้ว ชิมไปเรื่อย ๆ ด้วย หากว่าใส่มะดันและชิมได้ความเปรี้ยวพอแล้ว จะช้อนมะดันทิ้งบ้างก็ได้นะคะ เดี๋ยวจะเปรี้ยวนำเค็ม ถ้าใส่น้ำมะขามเปียกข้ามขั้นตอนนี้ไปค่ะ แต่ถ้าเปรี้ยวพอดีก็ไม่จำเป็นต้องช้อนมะดันออก ช่วงที่เคี่ยวไปชิมไปด้วยนี่หากว่าเค็มไม่พอ เติมน้ำที่ออกมาจากปลาเค็มตอนที่นึ่งใส่ไปก็ได้ค่ะ ที่จุ๋มบอกว่าอย่าเพิ่งทิ้ง จำพวกหลนไม่นิยมใส่น้ำปลา หากจะเติมเพื่อเพิ่มความเค็มแล้วนิยมใส่เกลือมากกว่าค่ะ แต่วันนี้ทำหลนปลาเค็ม ไม่ต้องใส่เกลือค่ะ ปลามันเค็มอยู่แล้ว อาจจะแล้วแต่ปลาเค็มด้วยนะคะ ไม่เท่ากัน งวดเกือบได้ที่แล้วใส่หัวหอมแดงซอยและพริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้ลงไปค่ะ เอาทัพพีกดให้หัวหอมซอยและพริกจมน้ำ คนพอทั่ว ทิ้งเวลาไว้พักนึง ชอบพริกนิ่มมากน้อยแค่ไหนก็ตามชอบค่ะ แล้วปิดเตา เป็นอันเสร็จเรียบร้อย พอเย็นแล้วเค้าจะข้นขึ้นนิดหน่อยนะคะ ผักที่เห็นนิยมกินกับหลน ได้แก่ แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลีนะคะ ก็ล้าง ทำความสะอาด หั่น แล้วแช่ตู้เย็นไว้พักนึง เสิร์ฟเคียงข้างไปพร้อม ๆ กัน หลนปลาเค็มควรจะมีรสชาติ เค็ม เปรี้ยว และหวานรั้งท้ายค่ะ หวานมากไม่ดีค่ะ เลี่ยน เวลากินแล้วเคี้ยวพริกไปด้วยนะคะ สวรรค์เลย   Create Date : 11 กุมภาพันธ์ 2551 14 comments Last Update : 14 มีนาคม 2551 8:15:47 น. Counter : 12738 Pageviews. Share Tweet

สวัสดีคะ่คุณจุ๋ม น่ากินมากๆเลยค่ะ   โดย: Candydolls 11 กุมภาพันธ์ 2551 23:44:09 น.

น่ากินมากมาย ไว้จาแวะมาฝากท้องอีกนะค๊า   โดย: +LuxuryPeanut+ 11 กุมภาพันธ์ 2551 23:51:09 น.

น่าอร่อยจัง   โดย: pumorg 11 กุมภาพันธ์ 2551 23:59:28 น.

หวัดดีเจ้าพี่จุ๋ม โอยยยย เห็นแล้วหิววววเลย ของโปรดเลยเจ้าจะนอนหลับไม๊เนี่ยะคืนนี้   โดย: แม่เฮือน 12 กุมภาพันธ์ 2551 0:49:40 น.

กรี๊ดน่าหม่ำมากคะ คุณจุ๋ม สูตรนี้ไว้ต้องคอย อีก 2-3 เดือนก่อน แล้ว ถึงจะทอดปลาได้ทานเผื่อด้วยนะคะ..   โดย: Japanese Maple IP: 69.177.214.218 12 กุมภาพันธ์ 2551 4:47:44 น.

เห็นมะดันแล้วเปรี๊ยวเข็ดฟันขึ้นมาเลยค่ะ เดี๋ยวจะลองไปทำทานบ้าง แต่ถ้าไม่มีมะดันจะใส่อะไรแทนหล่ะค่ะ ตลาดแถวบ้านสงสัยจะหาซื้อยากมาก แม่สลิ่มนำวิธีทำมาให้ดูอย่างละเอียดเลยค่ะ ขอบคุณมากน่ะค่ะ   โดย: hoshi_nao 12 กุมภาพันธ์ 2551 9:26:14 น.

สุดยอด ของโปรดฟ้าจ๊ะแต่ทำไม่เป็นคราวนี้จะเอาวิธีการปรุงไปทำบ้าง ขอบคุณวิทยาทานครั้งนี้ ..   โดย: ฟ้าใส IP: 203.172.130.101 12 กุมภาพันธ์ 2551 10:06:18 น.

ดูน่าอร่อยจัง เด็กใหม่ขอคารวะค่ะ   โดย: dailydelicious 12 กุมภาพันธ์ 2551 10:39:27 น.

ไม่เคยทานค่ะ แต่ต้องอร่อยแน่เลย ฝีมือพี่จุ่มซะอย่าง   โดย: ครีมหวาน (PoPcream ) 12 กุมภาพันธ์ 2551 10:56:53 น.

อยากทานมั่งอ่ะ   โดย: น้าปังปอนด์ IP: 58.173.17.58 13 กุมภาพันธ์ 2551 14:20:54 น.

คุณจุ๋มเก่งจังเลยค่ะ ได้ทดลองทำอาหารหลายๆสูตรของคุณจุ๋ม ประสบความสำเร็จเป็นอย่างดี ลูกๆชอบกันมากเลยค่ะ / ขอบคุณและรักคุณจุ๋มมากแม้เราจะไม่รู้จักกัน - พี่อ๊อก   โดย: นีรนุช วัชระพิสุทธิ์ (อ๊อก) IP: 124.120.154.128 16 กุมภาพันธ์ 2551 14:21:27 น.

สุดยอดของอาหารประเภทหลนค่ะ คุณจุ๋มเก่งสุดยอดที่นำเสนอแต่ของที่ปรุงง่าย เครื่องปรุงก็หาได้ไม่ยาก แถมละเอียดในการทำทุกขั้นตอน ขอบคุณ คุณจุ๋ม มากค่ะ   โดย: สามพี่น้อง IP: 125.24.246.118 15 กรกฎาคม 2551 20:16:37 น.

มาน้ำลายหกแถวนี้   โดย: praewa cute 31 มีนาคม 2552 1:38:15 น.

น่ากินเดี๋ยวทำเย็นนี้   โดย: 9999 IP: 125.27.104.125 24 เมษายน 2553 14:16:58 น.