BlogGang.com : : moguramochi : Lemon Mousse Tartlet

Lemon Mousse Tartlet

น้าน นาน นาน โพสต์ที กับ "Lemon Mousse Tartlet" ต้อนรับเสียงฝีเท้าของฤดูร้อน

//www.pantip.com/cafe/jatujak/topic/J4146325/J4146325.html

หวัดดีค้าบทุกท่าน ช่วงนี้ชีวิตค่อนข้างแห้งๆ ไม่ค่อยมีอะไรให้ชื่นฉ่ำใจเท่าใดนัก แถมจะย่างเข้าหน้าร้อน (จริงๆแล้วร้อนมาหลายวันแล้วใช่ป่ะครับ) ก็เลยอยากทำอะไรเย็นๆ กินแล้วคลายร้อนกินบ้าง

อีกอย่างทำเค้กเยอะมากเลยครับช่วงนี้ (เย็นนี้ก็ทำอีก) ก็เลยกลัวเพื่อนๆ พี่ๆ น้องๆ เบื่อกันนะครับ เปลี่ยนอารมณ์มากินพวกทาร์ตพวกพายมั่งดีกว่า

เมื่อก่อนผมเคยทำพายมะนาวสูตรนึง แต่ไม่ได้จดสูตรเก็บไว้ เพื่อนๆชอบกันมาก คราวนี้เลยดูตำราของคุณเศรษฐพงศ์ แล้วเอามาประยุกต์กับความทรงจำอันเลือนลาง ใช้วิธีทำคนละอย่าง ตัดนู่นใส่นี่ลงไปมั่วๆ ชิมบ้าง ปรับบ้าง

ออกมาเป็นเลมอนทาร์ตแสนหอม เปรี้ยวซ่อนหวาน เหมาะกับการกินในหน้าร้อนอย่างนี้

สูตรนี้จากวิธีทำน่าเรียกได้ว่าเป็น "มูสไข่" นะครับ แต่ไม่ต้องห่วงเรื่องหวัดนกนะครับ ถึงเป็นมูสไข่ แต่ก็โดนความร้อนมากแล้วครับ รับรองว่าสุกแน่นอน ปลอดภัยน๊า

มาดูสูตรกันนะครับ

ตัวทาร์ต
แป้งเค้ก 150 กรัม
แป้งเอนกประสงค์ 50 กรัม
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา กับอีกนิดหน่อย (ราวๆ 1/8 ช้อนชา)
เนยสด(เค็ม) 100 กรัม
น้ำเย็นจัด 3-4 ช้อนโต๊ะ

ตัวมูสเลมอน
ไข่ไก่ 2 ฟอง (คราวนี้ใช้เบอร์ 3 อ้ะ แต่จะใช้เบอร์ 2 ก็คิดว่ายังอร่อยอยู่นะ)
น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม
น้ำเลมอน 60 กรัม
ผิวเลมอนขูด 10 กรัม (ประมาณเลมอนลูกเขื่องๆ ลูกนึง)
เจลาติน 1 ช้อนชา
วิปครีม 80 กรัม

แต่งหน้า
วิปครีม 80 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 40 กรัม

มาดูวิธีการทำทาร์ตกันนะครับ ก็คล้ายๆเดิม กับคอร์นคัสตาร์ดพายอ้ะครับ (เพราะสูตรนี้อร่อย ชอบ)

ก่อนอื่นก็นำ แป้งทั้งสองชนิด ใส่รวมกันในชาม ใส่เกลือป่นลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันเล็กน้อย ด้วยมือ แล้วตัดเนยใส่ลงไปครับ ผมใช้มือบี้ก้อนเนยให้เล็กลง แล้วก็เคล้ากับแป้งไปเรื่อยๆ จนเม็ดเนยมีขนาดเล็กลงเรื่อยๆ ใกล้กับเม็ดทรายหยาบๆ แบบนี้ครับ (ภาพเก่าอ้ะ คราวนี้ไม่ได้ถ่ายไว้)

หลังจากนั้น ก็ใส่น้ำเย็นจัด (ลอยน้ำแข็งไว้ก็ได้) ลงไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วเอามือปาดวนรอบๆ ชามผสม ให้น้ำเข้ากับส่วนผสม ส่วนผสมที่ได้ก็จะเริ่มเป็นก้อน เรื่อยๆ แต่ไม่ต้องขยำให้มันรวมกันนะครับ ถ้ายังแห้งไปใส่น้ำลงไปอีกทีละช้อน มันจะค่อยๆ เกาะตัวกันเอง เราแค่เอามือปาดวนไปเรื่อยๆ พอเป็นก้อนไม่ติดชามก็ขยำๆนิดหน่อย ไม่ต้องมาก ได้อย่างนี้ก็พอครับ

แล้วจับส่วนผสมใส่ถุงพลาสติกใบใหญ่ๆ (ถุงแกงนี่ล่ะครับ แต่ใหญ่หน่อย แล้วก็นำลูกกลิ้ง รีดแป้งให้แผ่เป็นแผ่น หนาสัก 2-3 มม. อย่างในภาพนี้นะครับ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้สัก ครึ่งชั่วโมงนะครับ

สำหรับใครที่ไม่มีไม้คลึงแป้ง ก็ใช้มือกดๆได้ครับ ไม่ต้องหนาเท่ากันเป๊ะๆ หรอกครับ ไม่ซีเรียสขนาดนั้น

เมื่อแช่ได้ที่แล้ว ก็นำมีดกรีดถุงออกซีกนึงนะครับ ให้เหลือถุงอีกด้านรองไว้ข้างล่าง เพื่อที่จะลอกแผ่นแป้งได้ง่าย แล้วรีบกดด้วยพิมพ์กลม ถ้าไม่มีก็ตัดด้วยมีดเป็นแผ่นกลมๆ ไม่ซีเรียสอีกเช่นกัน ทุกอย่างที่กล่าวมานั้น ผมได้ทำมาหมดแล้ว พบว่าได้ผลดีเหมือนกันทุกประการ เพียงแต่อาจจะช้ากว่าเล็กน้อยแค่นั้นเอง

ดันแผ่นแป้งด้วยมือให้กระเดิดออกมาอย่างนี้ แล้วยกออกมาเลย ทำเร็วๆ นะครับ ถ้าแป้งหายเย็นมันจะไม่เป็นแผ่น จะเริ่มติดกับถุงแกง ก็ให้เอาเข้าไปแช่ให้เย็นก่อน แล้วมาทำใหม่นะครับ

นำพิมพ์บริยอช (Brioche) ซึ่งเป็นพิมพ์จีบๆ แบบในภาพ มาถือไว้ครับ แล้วเอาแผ่นแป้งมาวางให้มันได้เซ็นเตอร์ ร่วมศูนย์กับพิมพ์นะครับ แล้วเอานิ้ว ค่อยๆ จีบๆ ห่อๆ แป้งเข้าพิมพ์ มือขวาก็ค่อยๆ กดแป้งลงไป มือซ้ายคอยแต่งให้แป้งไม่ครูด กับขอบพิมพ์ ค่อยๆทำ อันนึงถ้าชำนาญจะใช้เวลา 30-60 วินาทีครับ

ได้ออกมาแล้ว สูตรนี้ จะได้ประมาณโหลนึงพอดีครับ แต่ผมขี้เกียจทำแล้ว เลยออกมาแค่สิบอัน ตอนใส่ตัวมูส เลยเหลือเล็กน้อย แหะๆ

แล้วก็เอาส้อมจิ้มๆก้นแป้งไว้สัก 4-5 แผลนะครับ เพื่อไม่ให้แป้งปูด อันเป็นเหตุให้ใส่ไส้ได้น้อย อิอิ

บางท่านอาจจะใช้เทคนิคการเอาเมล็ดข้าวหรือถั่วใส่กระดาษทับไว้ก็มีนะครับ ของญี่ปุ่นเค้าจะมีโลหะ(ไม่แน่ใจว่าทำจากอะไร) เป็นเม็ดคล้ายๆช็อคชิพ ไว้ทับขนมโดยเฉพาะ ก็แล้วแต่เทคนิคใครครับ อันนี้ก็ทำแบบลวกๆ ง่ายๆ ตามประสานายจ้ำจี้ อิอิ

นำไปแช่เย็นก่อนก็ได้นะครับ เพราะเราปั้นนาน หลายถ้วย แช่สัก 15 นาที ระหว่างนั้นไปเปิดเตาอบไว้เลยครับ 180 องศาเซลเซียส

พอเอาออกมาจากตู้เย็นก็เข้าเตาได้เลย ความร้อนจะพอดีกันกับความเย็น อบไว้ราวๆ 30 นาทีค้าบ เช็คสุกด้วยการดูสิแป้งนะครับ จะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ขอบๆ จะมีสีน้ำตาลกว่านิดหน่อย ก็แปลว่าสุกแล้ว

มาแล้วครับ นางเอกของงานนี้ ลูกใหญ่มาก ซื้อจากฟู้ดแลนด์ ตอนตีสามอ้ะ

ขูดผิวออกมาได้ประมาณนี้อ้ะครับ (ใช้ลูกเดียวนะ) ก่อนบีบน้ำ

แล้วก็มาทำตัวมูสมะนาวกันนะครับ
นำไข่ไก่ น้ำตาลไอซิ่ง น้ำเลมอน ผิวเลมอน เจลาติน ใส่ในหม้อเลยครับ

ตีส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือครับ (คราวนี้ภาพมืดไปหน่อยแฮะ)

ขั้นตอนที่ต้องอาศัยทักษะหน่อยก็คือการกวนส่วนผสมให้สุกบนเตาแก๊สครับ คือต้องกวนเร็วพอสมควรแล้วก็กวนให้ทั่ว ใช้ไฟกลางช่วงแรก แล้วก็ใช้ไฟอ่อนช่วงที่เริ่มร้อน อย่าหยุดกวนนะครับ มันจะไหม้น๊า

ช่วงที่กวนไปได้สักพัก จะเกิดฟองไข่เยอะ ให้เอียงหม้อ ดูว่าเริ่มมีไข่เป็นก้อนๆ ก้นหม้อหรือไม่ ถ้าเริ่มมีนิดๆ ก็ให้ดับไฟนะครับ แล้วกวนต่ออีกสัก 1 นาที ฟองไข่จะเริ่มยุบและมีลักษณะเป็นครีมไม่ข้นมาก คล้ายน้ำสลัดดังภาพอ้ะครับ

เสร็จแล้วก็พักไว้ให้เย็นนะครับ หรือจะเร่งด้วยการใส่หม้อลงในชามน้ำแข็งก็ได้
(จริงๆไม่จำเป็น แต่ผมต้องทำเพราะขี้เกียจรอ) ในระหว่างนี้ ก็ให้ตีวิปครีมให้ฟูครับ
โดยนำชามวิปใส่ในชามน้ำแข็ง (อันเดียวกับที่ใช้ cool เจ้าส่วนผสมไข่เมื่อกี้อ้ะ) ตีแป๊บเดียวก็ได้วิปฟูฟ่อง (ภาพเก่าอีกแล้วอ้ะ)

แล้วนำส่วนผสมไข่ กับวิปครีม มาโฟลด์รวมกันครับ เบามือนิดนึงนะครับ จะได้มูสนุ่มหน่อย

ขั้นตอนนี้ไม่ได้ถ่ายภาพไว้อ้ะครับ พอโฟลด์เข้ากันดีแล้วก็ตักหยอดใส่ถ้วยทาร์ตที่เราทำไว้ได้เลยค้าบ มันจะเย็นพอดี ถ้ายังไม่เย็น ก็อย่าเพิ่งใส่น๊า

นำไปแช่เย็นช่องธรรมดาไว้อย่างน้อย 2-3 ชั่วโมงค้าบ

แล้วก็ทำส่วนหน้าวิปครีม ด้วยการตีวิปอีกส่วนนึง (แยกกันนะครับ) จุดต่างกับการตีรอบที่แล้วก็คือ รอบนี้ให้ใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไปด้วย ถ้าใครไม่ชอบหวาน ก็ใส่น้อยกว่านี้นะครับ (ชิมได้นะ)

เทคนิคการตีเหมือนเดิมทุกประการค้าบ วิปที่ได้จะไม่ฟูเท่ารอบแรกน๊า แต่จะเนียนๆ นำใส่ถุงแกงที่เราตัดตูดแล้วใส่หัวบีบไว้ แล้วบีบวนเลยค้าบ รีบบีบนะ เพราะมือเรามีความร้อนวิปจะเหลว หรือถ้าสะดวก ใส่ถุงมือหนาๆ ไว้ก็ช่วยให้ไม่ต้องเร่งมาก

ดูกันชัดๆอีกสักภาพล่ะกัน

ตัดแบ่งกันให้ดูไส้นะค้าบ เนียนพอสมควร ใช้ได้ๆ อิอิ

ขอภาพปิด ก่อนจะตอบนะค้าบ เสร็จแล้ว เย้ๆ
ขอบคุณที่ติดตามน๊าค้าบ

//www.pantip.com/cafe/jatujak/topic/J4146325/J4146325-55.jpg

Create Date : 17 มีนาคม 2549

Last Update : 17 มีนาคม 2549 14:11:04 น.

2 comments

Counter : 551 Pageviews.

โดย: โสมรัศมี

วันที่: 17 มีนาคม 2549 เวลา:17:05:45 น.

อ่า

โดย: ไปป์ IP: 58.11.74.193 วันที่: 4 มกราคม 2554 เวลา:10:14:41 น.