i i
Group Blog
 
 
มิถุนายน 2552
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
 
12 มิถุนายน 2552
 
All Blogs
 
Brioche à tête เปิดโปงทั้งวิธีทำและคำอธิบายมากมายอย่างที่ไม่เคยเปิดเผยมาก่อน

หลังจากที่ขาดหายไปหลายเดือนที่ไม่ได้ทำขนมปังกินเอง จริงๆแล้วไม่ใช่คนทำอาหารหรือขนม นม เนย เก่งอะไรมากมาย แต่เกิดจากการที่รักการกินของอร่อยๆเป็นชีวิตจิตใจและเป็นคนที่ชอบอ่านหนังสือทำอาหารมาก จนมีหนังสือทำอาหารที่ซื้อสะสมไว้มากกว่าร้อยเล่ม จนตอนนี้สามีผู้แสนดีต้องต่อตู้หนังสือให้ใหม่เพราะเค้ามองถึงอนาคตว่าอาจจะมีมาอีกมากมาย ส่วนของสูตรนั้นลองผิดลองถูกมามากมาย เททิ้งไปบ้างก็เยอะ แต่ที่จะนำเสนอวันนี้เป็นสูตรที่ได้มาจากหนังสือของเชฟขนมอบที่มีชื่อเสียงคนหนึ่ง ถ้าพูดถึง Brioche à tête บางคนอาจจะคิดว่ามันมีวิธีทำที่ยุ่งยากพอสมควร บางคนถึงขนาดยอมถอดใจเลยทีเดียว เพราะด้วยก้อนโดว์ที่ค่อนข้างเหลวและยากแก่การปั้นและวิธีทำที่พิถีพิถันทุกขั้นตอน แต่เชื่อเถอะค่ะว่าถ้าทำมันออกมาแล้วอยากจะบอกว่าหายเหนื่อยเลยทีเดียว เพราะมันจะเปี่ยมด้วยความภูมิใจเต็มไปหมด เอาเป็นว่าพูดไร้สาระมาก็เยอะ ตอนนี้มาเข้าเรื่องกันเลยดีกว่าค่ะ

ส่วนผสม สำหรับโดว์ 600 กรัมนะค่ะ

1.แป้งที่ใช้ทำเค้ก 250 กรัม
2.น้ำตาลทราย 30 กรัม
3.เกลือ 1 ช้อนชา
4.ยีสสด 10 กรัม
5.ไข่ไก่สด 3 ฟอง หรือ 150 กรัม
6.นม 2 ช้อนโต๊ะ
7.เนยสดชนิดจืด ทิ้งไว้ให้คลายตัวในอุณหภูมิห้อง 165 กรัม
8.ไข่แดงสำหรับทาหน้าขนม 2 ฟอง
9.แป้งเค้กสำหรับทำนวล 50 กรัม




ขออธิบายหน่อยนะค่ะว่าที่เลือกใช้แป้งที่เราเอามาทำเค้กนั้น เป็นเพราะว่าแป้งชนิดนี้จะมีขนาดเล็กกว่าแป้งทำขนมปัง และเนื้อขนมที่ได้นั้นจะนุ่มลิ้นกว่ากันเยอะค่ะ
ส่วนเรื่องของยีสสดนั้น บางคนอาจจะสงสัยว่าทำไมถึงต้องยีสสด อยากจะบอกไว้ตรงนี้เลยว่า ขนมปังทั้งหลายแหล่ที่ทำมาจากยีสสดนั้นจะมีกลิ่นและรสที่แตกต่างจากขนมปังที่ทำมาจากยีสแห้งค่ะ การใช้ยีสสดนั้นมันเป็นเสน่อย่างหนึ่งของรสและกลิ่นของขนมปังค่ะ แต่บางคนอาจจะหายีสสดได้ยากก็อาจจะใช้ยีสแห้งทำแทนแก้ขัดได้ค่ะ

อันนี้คือยีสสดค่ะ หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาเก็ตแผนกที่เค้าขายขนมปังแบบที่เค้าทำเองน่ะค่ะ อย่าลืมดูวันหมดอายุด้วยนะค่ะเพราะยีสสดส่วนมากอยู่ได้ไม่นานค่ะ




อันนี้แกะห่อออกมาให้ยลโฉมกันก่อนค่ะ ลองดมดูนะค่ะ กลิ่นจะออกหอมๆฉุนๆ การเก็บยีสสดนั้นให้เก็บไว้ในตู้เย็นนะค่ะ





ตอนนี้มาเริ่มวีธีทำกันดีกว่านะค่ะ
1.เริ่มจากการเตรียมโถตีและตะขอตีกันก่อนเลยค่ะ และใส่แป้ง น้ำตาล เกลือ และยีสสด
(ยีสสดนั้นห้ามไม่ให้โดนเกลือหรือว่าน้ำตาลโดยตรงเด็ดขาดนะค่ะไม่งั้นมันจะตาย)ไอ้สีน้ำตาลที่เห็นนั่นคือน้ำตาลนะค่ะ วันนี้เราใช้น้ำตาลทรายแดง หรือว่าใครจะใช้น้ำตาลทรายขาวก็ได้ค่ะ ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด เปิดเครื่องตีแบบความเร็วต่ำค่ะให้ส่วนผสมพอเข้ากัน อันนี้คงบอกเวลาที่แน่นอนไม่ได้ค่ะ แต่ไม่นานค่ะ จิ๊ดเดียวค่ะ






2.พอส่วนผสมพอกระจายทั่วกันแล้ว ก็ใส่ไข่และนมลงไปเลยค่ะ แนะนำให้ตอกไข่ลงชามดูก่อนนะค่ะเพราะกลัวไข่เสีย ไม่งั้นได้ทิ้งส่วนผสมทิ้งนะค่ะ และทำการเดินเครื่องตีต่อไปค่ะ ความเร็วต่ำเหมือนเดิมนะค่ะ ประมาณ 2-3 นาทีค่ะ หรือจนกว่าส่วนผสมจะเข้ากันดีค่ะ เพราะความเร็วของเครื่องตีแต่ล่ะเครื่องไม่เท่ากันนะค่ะ อันนี้ต้องสังเกตุนิดนึงค่ะ






3.พอส่วนผสมเข้ากันดีแล้วให้ใส่เนยลงไปค่ะ แล้วเปิดเครื่องตีด้วยความเร็วปานกลางค่ะ ในการตีโดว์แต่ล่ะครั้งต้องค่อยๆไล่จากความเร็วต่ำไปก่อนนะค่ะ อย่าโหลดเครื่องไปตีโดว์ด้วยความเร็วปานกลางหรือสูงทันที เพราะว่าเครื่องอาจจะพังได้เร็วค่ะ นี่คือการถนอมและยืดอายุการใช้งานของเครื่องตีได้อีกอย่างหนึ่งค่ะ ขั้นตอนนี้จะตีนาน 5-10 นาทีค่ะ หรือจนกว่าโดว์จะมีความยืดหยุ่นได้ และเนื้อเนียนเข้ากันดีค่ะ ( โดว์ของบริยอชนั้นจะค่อนข้างแต่กต่างจากโดว์ขนมปังทั่วไปนะค่ะคือจะค่อนข้างเหลวและนิ่มติดมือได้ง่าย เพราะฉนั้นเวลาจับโดว์ต้องใช้มือแตะแป้งก่อนนะค่ะ )






4.ขั้นตอนการสังเกตุว่าโดว์สามารถใช้ได้หรือยังนั้นคือ เราสามารถตักโดว์ขึ้นจากโถแล้วโดว์ไม่หลุด หรือหยดไหลย้อยออกจากก้อนโดว์ค่ะ อย่างในรูปค่ะ







แล้วค่อยใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมงค่ะ เพื่อให้ยีสทำงานค่ะและก้อนโดว์จะเพิ่มขนาดเป็นสองเท่าค่ะ เมื่อครบเวลาแล้วให้โรยนวลแป้งที่โต๊ะนวดแป้งค่ะ แล้ววางโดว์ลงไป พยายามจัดโดว์ให้เป็นก้อนยาวค่ะ เพื่อสะดวกในการแบ่งโดว์ในขั้นตอนต่อไป เมื่อจัดโดว์เป็นก้อนยาวแบบในรูปแล้วให้เอาโดว์ใส่ถาดและเอาพลาสติกคลุมเอาไปเข้าพักไว้ในตู้เย็นอีกประมาณ 2 ชั่วโมงค่ะ อันนี้เพื่อที่ก้อนโดว์จะแข็งตัวขึ้นและจะง่ายในการใช้งานค่ะ







5.พอครบเวลาแล้วให้เอาโดว์ออกมาตัดแบ่งเป็นก้อนๆเท่าๆกันนะค่ะ อันนี้แล้วแต่ขนาดพิมพ์ของแต่ล่ะคนค่ะ แต่วั้นนี้ของเราใช้พิมพ์แบบใหญ่หน่อยเลยตัดแบ่งเป็นสี่ก้อนค่ะ






6.จับโดว์มาหนึ่งก้อนค่ะแล้วใช้ฝ่ามือกดลงเล็กน้อยค่ะแบบนี้ค่ะ เพื่อใส่อากาศออกนิดนึงค่ะ






7.ตอนนี้มาถึงการคลึงโดว์ด้วยการตะล่อมฝ่ามือค่ะ ลักษณะจะคล้ายๆตอนคลึงโดว์ซาลาเปาน่ะค่ะ นึกออกไหมค่ะ ถ้านึกไม่ออกดูรูปเป็นตัวอย่างค่ะ แหม บางครั้งก็อธิบายยากเหลือเกิน เอาเป็นว่าทำมือแบบในรูปแล้วหมุนมือเป็นวงวงกลมย้อมเข็มนาฬิกาโดยให้แนวสันมือและข้อมือติดกับพื้นในขณะตอนคลึงน่ะค่ะ ทำอย่างนี้จนครบทุกก้อน แล้วเอาเข้าตู้เย็นรอขณะที่เราจะทำการทาเนยที่พิมพ์ค่ะ






8.ทาเนยที่พิมพ์ให้ทั้วค่ะ จะใช้นิ้วหรือพู่กันก็ได้ไม่ว่ากัน แต่ถ้าใช้พู่กันจะสะดวกและประหยัดกว่าแถมเนยที่ทาจะมีความหนาเท่ากันดีค่ะ ไม่เลอะมือหรือไหลย้อยไปทั่ว ดูเป็นระเบียบดีค่ะ






9.พอทาเนยเรียบร้อยแล้วตอนนี้หันไปจับโดว์ที่นอนรอในตู้เย็นออกมาปั้นทีล่ะก้อนนะค่ะ ใจเย็นๆค่อยเป็นค่อยไปค่ะ เริ่มจากก้อนแรกก่อนเลยค่ะ นำโดว์มาคลึงด้วยฝ่ามือให้ได้แบบทรงแบบยาวอย่าในรูปค่ะ






10.ใช้สันมือค่อยๆคลึงลงไปให้แบ่งเป็นร่องฐานและหัวค่ะ ถ้านึกไม่ออกดูที่รูปค่ะ






แถมอีกรูปค่ะ อันนี้ถ่ายจากด้านบนค่ะ







ผลออกมาได้แบบนี้ค่ะ






11.จะเห็นว่าตอนนี้เราได้ฐานและหัวแล้วค่ะ ใช้นิ้วแตะแป้งทำนวลนิดหน่อยค่ะ แล้วใช้นิ้วเจาะทำรูตรงกลางของตัวฐานเลยค่ะ แบบในรูปค่ะ






แล้วขยายให้รูใหญ่ขึ้นนิดหนึ่งค่ะเพื่อที่จะเอาส่วนหัวมุดขึ้นมาได้






12.ตวัดส่วนหัวของโดว์เพื่อจะได้มุดผ่านจากด้านล่างขึ้นมาเป็นหัวด้านบนค่ะ ขึ้นตอนนี้บางคนสงสัยทำไมถึงต้องทำแบบนี้ ก็เพราะว่าจะได้มีส่วนฐานและหัวที่ตอนอบออกมาแล้วเราจะดูออกว่าฐานกับหัวแยกกันค่ะ เพราะถ้าไม่ทำแบบนี้แล้วตอนอบออกมาจะมองไม่ออกเลยว่ามันมีหัวโผล่ออกมา เพราะมันจะดูติดเป็นก้อนเดียวกันไปเลยค่ะ






13.แล้ววางโดว์ลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ค่ะ ทำอย่างนี้จนครบ แล้วปล่อยให้โดว์เพิ่มขนาดเป็นสองเท่า โดยใช้เวลา 2 ชั่วโมงค่ะ






14.ประมาณ 20 นาที ก่อนจะครบ 2 ชั่วโมง ก็เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสรอไว้เลยค่ะ อันนี้เป็นรูปที่โดว์ที่พักไว้ครบ 2 ชั่วโมง เห็นไหมค่ะว่าขนาดเพิ่มขี้นเป็นสองเท่า






15.เอาไข่แดงที่เตรียมไว้มาทาบนหน้าของโดว์ให้ทั่วด้วยการใช้พู่กันช่วยให้สะดวกในการทาอย่างทั่วถึงค่ะ ขั้นตอนนี้จะทำให้ขนมอบออกมาเป็นสีสวยค่ะน่ารับประทานค่ะ พอทาให้ครบหมดแล้วก็เอาเข้าอบได้เลยค่ะ จะอบนานประมาณ 10-12 นาทีค่ะ หรืออาจจะมากกว่านั้น ซึ่งขึ้นอยู่ของขนาดของโดว์และความร้อนของเตาอบแต่ล่ะบ้านด้วยค่ะ ขั้นตอนนี้ต้องคอยสังเกตุดูสีของขนมนะค่ะว่าอย่าให้เข้มหรืออ่อนจนเกินไป สุกไม่สุก สามารถเคาะดูได้ค่ะ เพราะถ้าสุกแล้วจะมีเสียงโพรงๆกลวงๆค่ะ







16.พอเอาขนมออกจากเตาแล้วให้เอาคาพิมพ์ไว้รอให้ขนมอุ่นลงก่อนนะค่ะ จึงค่อยเอาออกจากพิมพ์ค่ะ






อันนี้บิให้ดูเนื้อข้างในนะค่ะ ว่านุ่มขนาดไหน หอมยั่วยวลมากๆ กำลังอุ่นๆเลยค่ะ







พอดีวันนี้ทำเสร็จได้เวลาของการจิบชาตอนบ่ายพอดี ก็เลยได้เอามาเสริฟลูกสาวและสามีสุดที่รักพร้อมกับแยมบลูเบอร์รี่ที่พึ่งทำเอาไว้เมื่อวานนี้ค่ะ อร่อยมากๆค่ะขอรับประกัน





วันนี้ขอบอกว่ากว่าจะอัพเสร็จเล่นเอาเหนื่อยเลยค่ะ เพราะยาวมากๆ แต่ก็สนุกดีค่ะ เอาไว้เจอกันคราวหน้านะค่ะ


Create Date : 12 มิถุนายน 2552
Last Update : 13 มิถุนายน 2552 15:18:05 น. 23 comments
Counter : 4111 Pageviews.

 
ชอบรูปตอนอบเสร็จจังค่ะ
ปูดสวยเชียว


โดย: บาบิบูเบะ...แปลงกายเป็นบูริน วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:8:00:05 น.  

 
สเต็ปละเอียดมั่กๆครับ พอบิออกมาโอ้ว ดูนุ่มจริงๆคร้าบ..บบบ แถมมีไส้อีก น่ากินมั่กๆ


โดย: หลั่มหมั่นเหม่ง วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:8:04:14 น.  

 
โหหห ยั่วยวนใจมากมายเลยค่า น่าหม่ำสุดๆค่ะ


โดย: มิคุริ วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:8:44:18 น.  

 
ตอนปาดแยม แทบอยากจะงับหน้าคอม ^^


โดย: Winnie_The_Pooh วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:10:52:27 น.  

 
ขอบคุณนะค่ะ ละเอียดจริงๆ...


โดย: never the last วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:12:25:07 น.  

 
ขอบคุณพ่อแม่พี่น้องนะค่ะที่เข้ามาเยียมเยือนกันค่ะ รักนะ จุ๊บๆๆ


โดย: marabout วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:15:21:12 น.  

 
ลงชื่อไว้ก่อง เดี๋ยวกลับมาอ่านใหม่ เพราะต้องรีบไปทำงานแล้ว

ชอบทำขนมปังค่ะ ชอบเวลาขึ้นรูปมัน สนุกดี ยิ่งทำออกมาแล้วอร่อยด้วยนะ ชอบบบบบ

ได้ทำแน่สูตรนี้

ขอบคุณนะคะ


โดย: Febie วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:17:22:41 น.  

 
น่าทาน แล้วก็น่าทำด้วยค่ะ กำลังชอบทำขนมปังอยู่พอดี (เบื่อเค้ก) ขอถามหน่อยค่ะว่า ถ้าไม่มียีสต์สด สามารถใช้ยีสต์ผง ๆ แทน ในอัตราส่วนเท่ากันได้รึเปล่าค่ะ ขอบคุณค่ะ


โดย: Bakerfield (BAKERFIELD ) วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:18:02:34 น.  

 
ยั่วน้ำลายกันสุดๆไปเลยจ้า


โดย: YuMmY_AuMmY วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:21:01:11 น.  

 
พอมาอยู่กับแยมบลูเบอร์รี่แล้วยั่วตายิ่งนักค่า><


โดย: ทานตะวันกับอคิร วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:21:12:13 น.  

 
ปูดได้ใจมาก ๆ เลยคะ น่าลองทำทานดูมั่งจังคะ


โดย: Sweet Forever วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:22:28:02 น.  

 
ขอบคุณที่แวะมาเยี่ยมบล็อกนะค้าบบ

เข้ามาบล็อกนี้แล้วหิวง่า~~~


โดย: เด็กโครงงาน วันที่: 14 มิถุนายน 2552 เวลา:0:42:33 น.  

 
รูปสุดท้ายหยาดเยิ้มมากค่ะ


โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ วันที่: 14 มิถุนายน 2552 เวลา:9:30:15 น.  

 
เนื้อฟูนุ่มน่ากินมาก ๆ ค่ะ


โดย: Baked by PonG วันที่: 14 มิถุนายน 2552 เวลา:21:09:52 น.  

 
เชื่อเลยค่ะว่าเหนื่อย
แต่ออกมาน่ารักดีจัง น่าทาน ๆ


โดย: Annijima วันที่: 15 มิถุนายน 2552 เวลา:9:59:57 น.  

 
เพิ่งเคยเห็นหน้าตายีสต์สดที่บล๊อกนี้แหละคะ
ตอนแรกนึกว่าขนมเนี่ยเค้าปั้นลูกกลมแยกต่างหาก

วิธีขึ้นรูปเค้าเป็นแบบนี้นี่เองถึงได้อยู่ตรงกลางซร้า

วิธีทำละเอียดมากเลยคะ


โดย: Azizan วันที่: 16 มิถุนายน 2552 เวลา:11:47:52 น.  

 
ได้ความรู้เพียบเลยคับ

ขอบคุณนะครับที่แวะไปเยื่ยม


โดย: bb_bon วันที่: 16 มิถุนายน 2552 เวลา:19:19:22 น.  

 
ชัดเจนมาก ๆ เลยค่ะ เป็นอะไรที่อ่านได้เรื่อย ๆ แถมมีรูปทุกขั้นตอนแบบนี้ ดีมาก ๆเลยค่ะ เจ้าของบลอกตั้งใจมากๆ เลยนะคะ

ขอแอดเป็นเพื่อนด้วยคนนะคะ


โดย: Pastel pied วันที่: 17 มิถุนายน 2552 เวลา:7:43:07 น.  

 
ละเอียดจังค่ะ อธิบายเก่งมากๆ นกอธิบายยาวๆงี้ไม่เป็นค่ะ.......แหะๆวันหลังเชิญอีกนะคะ


โดย: popang (popang ) วันที่: 17 มิถุนายน 2552 เวลา:16:53:18 น.  

 
หิวกาแฟเลยค่ะ


โดย: tuk-tuk@korat วันที่: 17 มิถุนายน 2552 เวลา:17:56:44 น.  

 
น่าทานมากค่ะ ...เล็ง แล้วก็เล็ง เหมือนกัน แต่ยังไม่เคยลองทำซักที น่าอร่อยมาก ๆ ค่ะ เห็นปรากฏในตำราหลายสิบครั้งแล้ว แสดงว่าต้องอร่อยจริง ๆ


โดย: Tristy วันที่: 18 มิถุนายน 2552 เวลา:7:28:01 น.  

 
โอ้...เรากะลังบ้าทำขนมปังค่ะ มาเห็นมือโปรทำแบบนี้มีแรงจูงใจให้อยากทำขึ้นมาอีก น่ากินมากๆ ไว้จะทำกินเองมั่ง


โดย: kokophiz วันที่: 18 มิถุนายน 2552 เวลา:21:46:24 น.  

 
เอ๋เอาทาร์ตมาแลกครัวซองค่ะ ขอบคุณที่แวะไปเยี่ยมนะคะ เดียวว่างๆจะลองทำดูมั่งขอยืมสูตรมั่งนะคะแล้วจะเอามาให้ชิม


โดย: จ๊ะเอ๋ (coco&mimi ) วันที่: 19 มิถุนายน 2552 เวลา:4:31:44 น.  

ชื่อ : * blog นี้ comment ได้เฉพาะสมาชิก
Comment :
  *ส่วน comment ไม่สามารถใช้ javascript และ style sheet
 

marabout
Location :
Annecy France

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




จากการได้ดู ได้เรียนรู้ ได้ลงมือทำ ได้ชิม แถมด้วยการที่ชอบดูแลคนในครอบครัว ไม่ว่าจะด้านสุขภาพหรืออาหารการกิน ทำให้เป็นแรงผลักดันให้ทำบล็อกนี้ขึ้นมาค่ะ
Friends' blogs
[Add marabout's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.