 | | |
กลายเป็นของอร่อยที่ทำให้ผู้รักสุขภาพหนักใจไปแล้ว สำหรับการรับประทานมะพร้าวหรือกะทิในยุคปัจจุบัน เนื่องจากหลายคนเชื่อว่าไขมันและคอเลสเตอรอลในมะพร้าวทำให้เป็นโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด แต่ข่าวดีคือชมรมอนุรักษ์และพัฒนาน้ำมันมะพร้าวแห่งประเทศไทย และสถาบันวิจัยพืชสวน กรมวิชาการเกษตรยืนยันแล้วว่า มะพร้าวไม่อันตรายอย่างที่คิด แถมยังมีส่วนช่วยเสริมสุขภาพให้แข็งแรงอีกด้วย
เรากลัวอะไรในมะพร้าว
มะพร้าวหนึ่งลูกมีคุณค่าทางโภชนาการมากมายซ่อนอยู่ทั้งในเนื้อและน้ำมะพร้าว เช่น วิตามินบี แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี และไอโอดีน นอกจากนี้ในเนื้อมะพร้าวซึ่งนำไปคั้นเป็นน้ำกะทิ ยังประกอบไปด้วยน้ำมันมากถึง 6065 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นจึงมีกรดไขมันหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่นกรดลอริก กรดไมริสติก กรดปาล์มิติก ฯลฯ ซึ่งกรดไขมันเหล่านี้นี่เองที่ทำให้กะทิและน้ำมันมะพร้าวกลายเป็นผู้ร้ายในวงการอาหารไป
และที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะตั้งแต่เด็กจนโต เราได้ศึกษาวิชาชีวเคมีที่อธิบายว่าไขมันมี 2 ประเภทคือ กรดไขมันอิ่มตัว และ กรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งกรดไขมันทั้งสองชนิดประกอบขึ้นด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจนเหมือนกัน แต่ต่างกันตรงที่กรดไขมันไม่อิ่มตัว เมื่อรับเข้าสู่ร่างกายแล้วจะเข้าไปจับตัวกับสารเคมีชนิดอื่นในร่างกาย แล้วแปรสภาพเป็นสารสำคัญซึ่งจำเป็นต่อการดำรงชีวิต เช่นฮอร์โมนชนิดต่างๆ และเกิดปฏิกริยาเคมีบางอย่างที่มีส่วนช่วยลดคอเรสเตอรอลในเลือด ดังนั้นจึงช่วยลดโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคไขมันอุดตัน โดยกรดไขมันไม่อิ่มตัวนี้มีมากในน้ำมันมะกอก ถั่วเหลือง รำข้าว เมล็ดชาและข้าวโพด
ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวนั้นเมื่ออยู่ในร่างกาย จะมีสภาพเป็นของแข็งจึงไม่สามารถทำปฏิกริยากับสารเคมีอื่นๆ ได้ และเมื่อบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวติดต่อกันเป็นเวลานาน ก้อนไขมันจะเข้าไปสะสมและเกาะตัวกันในหลอดเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุของภาวะไขมันในเลือดสูงนั่นเอง กรดไขมันอิ่มตัวจะพบมากในไขมันสัตว์ เนื้อหมู วัว เครื่องใน น้ำมันหมู ปาล์ม มะพร้าว และกะทิ อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุนี้มะพร้าวและกะทิจึงถูกห้ามไม่ให้เข้าห้องครัวของคนรักสุขภาพไปโดยปริยาย
มองมะพร้าวในมุมใหม่
แน่นอนว่าความรู้เกี่ยวกับมะพร้าวและกรดไขมันอิ่มตัว เป็นสิ่งที่ถูกต้องตามหลักวิชาชีวเคมี แต่เมื่อลองศึกษามะพร้าวให้ลึกและกว้างขึ้น การจำกัดบทบาทของมะพร้าวตามประเภทของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ เนื่องจากนักวิจัยหลายคนได้เพิ่มวิธีแบ่งกรดไขมันตามความสั้นยาวของโมเลกุลร่วมด้วย คือกรดไขมันสายยาว (Long Chain Fatty Acid) ซึ่งพบในน้ำมันหมู ถั่วเหลือง ข้าวโพด คาโนล่า มะกอก
กรดไขมันสายกลาง (Medium Chain Fatty Acid) ซึ่งพบในน้ำมันมะพร้าว ปาล์ม รวมถึงน้ำนมของมารดา และสุดท้ายคือกรดไขมันสายสั้น (Short Chain Fatty Acid) ที่มีอยู่ในพรีไบโอติก หรือสารอาหารที่ช่วยให้จุลินทรีย์สุขภาพในลำไส้ใหญ่ให้ทำงานอย่างเป็นปกติ ส่วนสาระสำคัญของการแบ่งกรดไขมันตามความสั้นยาวของโมเลกุล อยู่ที่ความสามารถในการย่อยและดูดซับไขมันของร่างกาย
กล่าวคือกรดไขมันสายปานกลางอย่างน้ำมันมะพร้าว สามารถย่อยในกระเพาะอาหารแล้วส่งไปที่ตับเพื่อสร้างพลังงานโดยตรง ผิดกับกรดไขมันสายยาวที่ต้องอาศัยน้ำดีจากตับอ่อนช่วยย่อย ก่อนจะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดไปทั่วร่างกาย แล้วส่งไปให้ตับเป็นลำดับสุดท้ายเพื่อสร้างพลังงาน ดังนั้นระหว่างการเดินทางของกรดไขมันสายยาวไปยังตับ จึงมีโอกาสตกค้างตามหลอดเลือดและจับตัวกันเป็นก้อนแข็งอันเป็นสาเหตุของโรคอ้วนและเส้นเลือดอุดตันนั่นเอง
สรุปแล้วมะพร้าวปลอดภัยอย่างไร
ถึงแม้มะพร้าวจะมีกรดไขมันอิ่มตัว แต่ก็เป็นกรดไขมันสายกลางซึ่งถูกย่อยและดูดซึมได้ง่าย จึงไม่ทิ้งคราบไขมันในเส้นเลือดและปราศจากคอเลสเตอรอล ดังนั้นคำกล่าวอ้างที่ว่ามะพร้าวและกะทิเป็นสาเหตุของโรคหัวใจและไขมันอุดตันในเส้นเลือดจึงไม่ถูกต้อง แต่การจะบอกว่าการกินกะทิและน้ำมันมะพร้าวปลอดภัยหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับวิธีการนำไปใช้ประกอบอาหารและวัตถุดิบชนิดต่างๆ ที่ใส่ลงไป ดังนี้
น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันมะพร้าวเหมาะสำหรับการทำอาหารประเภททอดที่ต้องใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูง เช่น หมู ไก่ ปลาทอด กล้วยแขก ปาท่องโก๋ เฟรนช์ฟรายด์ ฯลฯ เพราะนอกจากจะช่วยให้อาหารกรอบอร่อย ไร้กลิ่นหืนและมีสีสันสวยงามแล้ว ยังปลอดภัยต่อสุขภาพอีกด้วย เนื่องจากกรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันมะพร้าว เมื่อโดนความร้อนสูงแล้วจะไม่เปลี่ยนสภาพเป็นสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหรือเรียกว่า โพลาร์คอมเพาวด์ (polar compound) ซึ่งมีส่วนทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ตับ ไตทำงานผิดปกติ และหลอดเลือดหัวใจอุดตัน
แต่ถ้าเป็นการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันเล็กน้อยอย่างการผัด ควรใช้น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันมะกอก เพราะการใช้น้ำมันมะพร้าวผัดอาจทำให้อาหารมีกลิ่นมะพร้าวผสม ไม่น่ารับประทาน แต่ก็ไม่ควรนำน้ำมันพืชต่างๆ เหล่านี้ไปทอดอาหาร เพราะมีจุดเดือดต่างกับน้ำมันมะพร้าว จึงทำให้มีควันมาก เหม็นหืนและที่สำคัญคือเกิดสารเคมีซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายได้ ส่วนวิธีสังเกตว่าน้ำมันที่ใช้ทำอาหารมีสารโพลาร์มากน้อยแค่ไหน ให้ดูสีของน้ำมัน คือ ยิ่งมีสีน้ำตาลเข้มมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสารพิษมากขึ้นเท่านั้น
อย่างไรก็ตาม ถึงจะใช้น้ำมันมะพร้าวทอดแต่ไม่ควรใช้ซ้ำเกิน 2 ครั้ง และควรกรองเศษอาหารออกให้หมด เพราะการผ่านความร้อนซ้ำๆ และความสกปรกจากอาหารที่เหลือในน้ำมัน จะทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระสะสมในร่างกายจนทำให้เพิ่มอัตราการเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลายชนิด เช่นโรคหลอดเลือดตีบและแข็งตัว โรคความจำเสื่อม โรคไขข้ออักเสบ โรคมะเร็ง หรือแม้แต่แก่ก่อนวัย ส่วนความเชื่อที่กล่าวว่าการกินน้ำมันมะพร้าวนั้นทำให้อ้วนกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ นั้นเป็นเรื่องเข้าใจผิด เพราะน้ำมัน (ชนิดอื่นๆ) 1 กรัม จะให้พลังงาน 9 แคลอรี่ ส่วนน้ำมันมะพร้าวจะให้พลังงาน 8.62 แคลอรี่เท่านั้น แต่ถ้าบริโภคมากเกินจำเป็นก็ทำให้อ้วนได้เช่นกัน
ข้อมูลจาก//www.healthandcuisine.com
กรอบสวยๆ จากคุณ lozocat
|
| |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 92 คน [
