เรื่องของ ยำ ยำ และก็ ยำ

หากจะเขียนเรื่องต้มยำทำแกงแบบไทย ๆ ก็ดูเหมือนจะเป็นเรื่อง
"เหล้าเก่าในขวดใหม่" หรือหากเขียนไม่เข้าท่าเข้าทางก็อาจจะ
เป็นการ "เอามะพร้าวห้าวไปขายสวน" แต่ก็ต้องเขียน เพราะ
อยากแจงให้เห็นความหลากหลาย และเสน่ห์ของอาหารจำพวก
ยำ ๆ ในอาหารไทย

มีอาหารไทยหลายอย่างที่น่าจะจัดอยู่ในประเภทยำ เช่น พล่า
ลาบ น้ำตก ของภาคอีสานก็มี ส้มตำและซุป ก็จัดเป็นอาหารยำ
อย่างหนึ่งเหมือนกัน เพราะมีรสเปรี้ยวนำ วิธีทำก็ใช้ผักหรือ
เนื้อสัตว์คลุกเคล้า หรือตำ ๆ

ตามพจนานุกรมบอกว่า คำว่า ยำ หากเป็นคำกริยา แปลว่า
เคล้าคละ ปะปน หากเป็นคำนามจะแปลว่า ชื่อกับข้าวอย่างหนึ่ง
ที่ปรุงด้วยผักเป็นส่วนใหญ่ เคล้ากันหลาย ๆ อย่าง ดูตามรูปคำ
และรูปร่างอาหารแล้ว ก็พอจะอนุมานได้ว่า อาหารที่ใช้ผักหรือ
เนื้อสัตว์คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงชนิดต่าง ๆ จัดเป็นอาหาร
ประเภทยำ ยำยอดฮิตในร้านอาหารที่มีให้รับประทานตลอดปี
ก็เห็นจะเป็น ยำวุ้นเส้น ใส่ผักกระเฉด หมูสับหรือกุ้งสด ลงไปด้วย
ตามมาติด ๆ ก็คือ ยำปลาดุกฟู จานนี้หารับประทานได้จากร้าน
ทุกระดับ รวมทั้งประเภทที่เป็นห่อสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน
อีกจานคือ ยำถั่วพลู เป็นยำของทางภาคกลาง รสออก
เปรี้ยวหวาน นุ่มนวล และยำที่จัดว่ากำลังมาแรง และดูทันสมัย
ก็เห็นจะเป็นยำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือเรียกตามภาษาชาวบ้านว่า
ยำมาม่า ใช้เส้นบะหมี่แทนวุ้นเส้น เครื่องปรุงอื่นก็คล้ายกับ
ยำทั่ว ๆ ไป มีเสิร์ฟตามผับบาร์ทั่วไป หมูมะนาว ชื่อไม่บอกว่า
เป็นยำ แต่รสชาติและหน้าตาจัดว่าเป็นยำแน่นอน ยำจานนี้ใช้
เนื้อหมู อาจจะใช้วิธีลวกหรือย่าง แล้วแต่ร้าน เมื่อสุกแล้วก็
พั่นเนื้อหมูเป็นชิ้น แล้วราดด้วยน้ำยำที่มีรสเปรี้ยวนำโด่ง
ตามมาด้วยรสเผ็ดและเค็ม รับประทานคู่กับก้านคะน้าปอก
เปลือกขาวจั๊วะ แช่เย็น หากแช่มาในน้ำแข็งก็ยิ่งอร่อย
กรุบกรอบ

สำหรับร้านข้าวต้มเครื่อง ที่ขายอยู่ทั่วไป เช่น ข้าวต้มปลา
ข้าวต้มกุ้ง ร้านพวกนี้ก็มียำอาหารทะเลแบบง่าย ๆ มาเสิร์ฟด้วย
เหมือนกัน เป็นยำอาหารทะเล พวกเนื้อปลา กุ้ง ปลาหมึกลวก
สุกใหม่ ๆ แล้วราดน้ำยำ เสิร์ฟทันที รับประทานกับข้าวต้มร้อน ๆ
อร่อยมากทีเดียว พูดถึงเรื่องของอาหารทะเลแล้วจัดเป็นคู่หู
ของรสเปรี้ยว ยำอาหารทะเลพวก กุ้ง หอย ปูและปลา จึงเป็น
สุดยอดของเมนูอาหารทะเลก็ว่าได้

ยำเป็นอาหารที่สนุกมือเวลาทำ สนุกปากเวลากิน รสชาติสนุกสนาน
มีทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และได้รสฝาดจากผักนานาชนิด
ที่นำมาทำ แถมยังรับประทานได้หลายโอกาส เป็นของว่าง
เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลัก หรือของแนมกับข้าว
อย่างอื่นก็ได้

หลักการทำยำในตำราเรียนคหกรรมบอกไว้เพียงสั้น ๆ ว่า เมื่อ
เติมเครื่องยำเสร็จแล้ว ให้รีบคลุกเร็ว ๆ ไม่ควรเติมนิดเติมหน่อย
เพราะจะทำให้ยำไม่น่ารับประทาน และควรทำแล้วรับประทาน
ทันที หากยำไว้นาน ๆ จะทำให้ยำเซ็ง และอาจทำให้ผู้รับประทาน
เกิดอาการเซ็งไปด้วย

หากเทียบยำกับอาหารฝรั่ง ยำทุกประเภทก็จัดเป็นสลัด (SALAD)
นำสิ่งใดมาทำสลัดก็ใช้ชื่ออย่างนั้น อย่างยำใหญ่ ก็เรียกว่า Thai Combination Salad ไป พวกอาหารค็อกเทลก็น่าจะจัดเป็นยำ
ประเภทหนึ่งเหมือนกัน

สิ่งที่เรานำมาทำยำก็หลากหลายไป ไม่แพ้สลัดของฝรั่ง มีทั้งผัก
นานาชนิด สุดแท้จะสรรหามาทำ เช้น ยำผักคะน้า ยำผักกระเฉด
ผลไม้ก็นิยมนำมาทำยำ เช้น ยำกระท้อน ยำมะม่วง ยำมะยม
ยำส้มโอ ยำผิวส้มซ่า แม้กระทั่งเกสรผลไม้บางชนิดก็นำมาทำ
ยำได้ เช่น ยำเกสรชมพู เป็นต้น

ในแต่ละฤดูมีผักออกต่างกัน และนำมาทำยำได้รสชาติแตกต่างกัน
ออกไป เช่น ช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงมีนาคมมียอดมะม่วงอ่อน
ออกมาก นำยอดมะม่วงอ่อนรสเปรี้ยวอมฝาดมาทำยำได้อร่อยมาก
ชาวบ้านเรียกว่า ส้าใบมะม่วง

ในแต่ละภาคมีอาหารประเภทยำเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ส่วน
ประกอบหลักแตกต่างกัน เช่น ในภาคเหนือมียำผักเสี้ยวฝา
หรือยำผักชะอมของชาวแม่ฮ่องสอน เป็นยำที่เก๋มาก เพราะ
ใส่น้ำมันงาเข้าไปด้วย ยำของทางภาคเหนือก็ยังมียำขนุน
จานนี้ไม่รู้ว่าคล้านซุปขนุนหรือไม่ แต่แปลกกว่าแน่นอน
เพราะเมื่อนำขนุนมายำแล้วต้องนำไปผัดก่อนจึงนำมารับประทาน
นอกจากนี้ยังมียำที่ชื่อบอกว่าเป็นยำของภาคเหนืออย่างเด่นชัด
คือ ยำพายัพ เป็นยำหน่อไม้นั่นเอง เพราะทางภาคเหนือตั้งแต่
จังหวัดนครสวรรค์ขึ้นไปจะมีหน่อไม้มาก เช่น หน่อไผ่รวก
หน่อไผ่บ้าน หน่อไผ่ตง มีเนื้อสัตว์หลายชนิด คือ หมู กุ้งสด
และไก่ ส่วนเครื่องปรุงพิเศษก็จะมีน้ำปลาร้า และหอมเจียว

ยำของภาคกลางรสชาติออกเปรี้ยวหวาน มีจุดเด่นตรงที่ราด
กะทิ เช่น ยำถั่วพลู ยำภาคกลางสามารถนำเนื้อ หรือผักเกือบ
ทุกชนิดมายำ โดยใช้เครื่องปรุงสูตรเดียวกัน ยำใหญ่จัดเป็น
ยำของคนไทยภาคกลางที่มีสูตรสำเร็จมากหน่อย เพราะมี
ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่สอง
หลายคนคงพอจำท่อนที่กล่าวถึงยำใหญ่ว่า....."ยำใหญ่
ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา
ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ....." กาพย์บาทนี้บอกชัดเจนว่า
ยำใหญ่นั้นต้องใช้เครื่องมากมาย ปัจจุบันจึงไม่ค่อยมี
ร้านอาหารแห่งไหนทำยำประเภทนี้ขายเพราะว่าคงไม่
คุ้มเรื่องต้นทุน หรือมีก็เป็นยำใหญ่ที่ดัดแปลงสูตรไปแล้ว
เครื่องเคราต่าง ๆ ไม่ครบตามตำรับโบราณ

ส่วนทางปักษ์ใต้ก็มีอาหารยำเป็นเอกลักษณ์ เช่น ข้าวยำ
มีข้าวสวยหุงคลุกกับผักต่าง ๆ มักใช้ผักที่มีกลิ่น
ค่อนข้างแรง อย่างใบชะพลู ใบกระพังโหม ใบมะกรูด
ตะไคร้ เมล็ดกระถิน ใส่มะพร้าวคั่วให้รสมัน ใส่ส้มโอ
มะม่วงสับหรือมะนาวให้รสเปรี้ยว และบางจังหวัดยังใส่
เครื่องปรุงสำคัญอย่างน้ำบูดูด้วย มีผักบางชนิดเป็น
ผักประจำท้องถิ่นในภาคใต้ คือ มะมุด หรือ ลูกมุด
ลักษณะคล้ายมะม่วง รสเปรี้ยว นำมาทำยำ
เรียกว่า ยำหมากมุด หน้าตาคล้าย ๆ ยำมะม่วง
รับประทานกับผักพิ่นบ้าน เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์
ใบทองหลาง ยอดมะกอก ฯลฯ

ทางภาคอีสานมีอาหารที่จัดอยู่ในประเภทยำหลาย
รายการ ที่โด่งดังไปทั่งโลก คือ ส้มตำ หรือตำส้ม
ในภาษาท้องถิ่น ซุปหน่อไม้ ก็จัดเป็นยำเหมือนกัน
เป็นหน่อไม้ต้มแล้วคลุกกับเครื่องปรุง สีคล้ำด้วยน้ำ
ใบย่านางที่ต้มหน่อไม้ เติมข้าวคั่วสไตล์อาหารอีสาน
อีกสองจานที่เด็ดสุดยอดของยำจากที่ราบสูง
คือ ลาบและน้ำตก สองจานนี้แตกต่างกันตรงวิธีทำ
ให้สุกเท่านั้น อย่างอื่นก็คล้าย ๆ กัน น้ำตกใช้วิธี
นำเนื้อสัตว์ไปย่าง แล้วหั่นเป็นชิ้นบางก่อนนำมา
ทำยำส่วนลาบใช้วิธีหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นเล็กหรือ
สับละเอียดแล้วลวกให้สุกก่อนนำมาทำยำ
หากลาบดิบก็ไม่ต้องลวก เพราะชาวอีสาน
บอกว่าเนื้อสัตว์แค่เจอน้ำมะนาวก็สุกแล้ว
รสชาติอร่อยเหาะเชียว

รสชาติและรสนิยมเป็นของเฉพาะตัวจริง ๆ
เรื่องยำ ๆ ของภาคต่าง ๆ ก็ยังมีข้อแตกต่างกัน
ดังที่กล่าวมา จะเห็นว่าไม่มีบทสรุปที่ชัดเจน
เรื่องรสชาติและหน้าตาของยำ การทำยำจึง
เป็นเรื่องง่าย ๆ โดยอาศัยหลักการเบื้องต้น
คือ เรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์และผักที่นำ
มายำ ถัดจากนั้นคือการทำน้ำปรุงยำ โดย
ทั่วไปใช้น้ำมะนาว 3 ส่วน น้ำปลา 2 ส่วน
กับน้ำตาล 1 ส่วน ส่วนพริกนั้นใส่ตามชอบ
หากชอบเผ็ดแบบไม่เกรงใจท้องก็ใส่มาก
ชอบเผ็ดน้อยก็ใส่แต่น้อย การเลือกพริกนั้น
ส่วนใหญ่ถ้าเป็นยำเนื้อสั้ตว์ที่มีกลิ่นคาว ก็
ใส่พริกสดช่วยดับกลิ่นคาวได้ หากเป็นเนื้อสัตว์
ประเภทย่าง ๆ ก็ใส่พริกป่น ส่วนเครื่องปรุงอื่น ๆ
ก็ใส่กันตามสะดวก ถนัดรสชาติแบบภาคไหน
ก็ว่ากันไป

Create Date : 11 มิถุนายน 2552		1 comments
Last Update : 11 มิถุนายน 2552 9:16:22 น.
Counter : 1654 Pageviews.
Share Tweet