Bloggang.com : สหายกุนเชียง : ป. ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ

ป. ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ

เมื่อสหายกุนเชียงไปจ่ายตลาดในตอนเช้าๆ ขณะที่เดินชิลล์ๆ อยู่นั้นเอง
สายตาก็ไปปิ๊งกับปลาทับทิมตัวหนึ่งบนแผงขายปลาเข้า
ซึ่งขณะนั้นทั่วทั้งตลาดเห็นมีตัวเดียว
(ตลาดบ้านนา มีของขายน้อยเดียว)
เลยสอยมาไว้ในมือเราซะ.....

ตอนแรกกะว่าจะเอามานึ่งมะนาว...
แต่คิดไป คิดมา อยากกินทอดตะไคร้มากกว่า
ก็เลยเปลี่ยนใจมาเป็นทอดตะไคร้ ดีกว่า...
(อันที่จริงคืออยากลบภาพ ปลาทอดกระเทียม(ไหม้) เมื่อวันก่อนมากกว่า)

เครื่องปรุงก็มีดังนี้...

1. ปลาทับทิม 1ตัว

2. ตะไคร้ 3-4ต้น เลือกเอาต้นอายุกลางๆ อย่าแก่ไป หรืออ่อนไป
(ถ้ามีตะไคร้หอมมาปนด้วยสักต้นจะดีมากๆ)

3. ซีอิ้วขาว

4. น้ำมันหอย

5. เหล้าใส่อาหาร (ไม่มีไม่ใส่ก็ได้)

6. แป้งโกกิ 1ช้อนโต๊ะพูนๆ,
หรือจะใช้แป้งมันสำปะหลังก็ได้

วิธีการทำก็มีดังนี้

- หั่นตะไคร้ออกเป็น 3ท่อน แล้วโยนลงครก
เอาสากครกกระทืบให้พอละเอียด
แล้วก็เอาไปล้างน้ำ ครั้งเดียวก็พอ
ล้างหลายๆรอบ เดี๋ยวมันจะไม่หอม..
จากนั้นก็ผึ่งลมไว้ให้แห้ง

- ขอดเกล็ดปลา แล่เนื้อ ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ พอประมาณ
ตั้งน้ำมัน แล้วเอาตัวปลาทอดก่อนเลย...
(หรือจะเก็บตัวปลาเอาไว้ต้มยำกระดูกปลาก็ดีน่ะ
จะได้มีน้ำต้มยำเอาไว้ซดเพิ่มขึ้นอีกเมนู )

- ส่วนเนื้อปลา ก็หมักเข้ากับเครื่องปรุงต่างๆ คือ
ซิ้วขาวกระซวกใส่แรงๆสัก 3ที น้ำมันหอย สักช้อนหนึ่ง
กะให้พอดี พอประมาณ เดี๋ยวเค็มแล้วมันจะยุ่งน่ะ
ใส่เหล้าจีน หรือเหล้าใส่อาหาร สักครึ่งช้อนเล็กๆก็พอ
เพราะกลิ่นมันแรง ที่ใส่นี้เพื่อให้เนื้อปลามันนุ่ม คลุกเคล้าให้เข้ากัน
แล้วก็ตักแป้งโกกิ หรือแป้งมันก็ได้ ใส่ไปด้วยสัก 1ช้อน
คลุกให้เข้ากันอีกรอบ หมักทิ้งไว้สัก 10-20นาที
(พ่อผม (ซึ่งทำงานเป็นพ่อครัวอยู่ร้านอาหาร)
บอกว่า ถ้าจะทอดปลาอะไรก็ตาม ให้ใส่แป้งมันลงไปด้วย
เวลาทอดมันจะได้ไม่ติดกระทะ และเนื้อปลาจะเหลืองอร่ามน่ากิน
เทคนิคลับ(มั้ง)ของพ่อครัว ผู้ทำงานเกี่ยวกับอาหารมาร่วม 30ปี เลยน่ะเนี่ย)

- จากนั้นก็เอาปลาลงทอด น้ำมันร้อนๆ แล้วปรับไฟลงกลางๆ
ทอดจนเหลือง จะน่ากินมากๆ จะลองหยิบใส่ปากดูสักชิ้นก็ได้

- เอาตะไคร้ลงทอด สังเกตที่เสียง ซู่ๆๆๆ ของตะไคร้เวลาทอดว่ามันหายไปหรือยัง
ถ้าหายไปแล้วแสดงว่า เกือบใช้ได้แล้ว ทอดต่อไปอีกนิดให้กรอบๆ
(โปรดระแวง ตะไคร้ทอดจะสุกเร็วมาก อย่าเผลอ เพราะอาจไหม้ได้
ถ้าไหม้ มันจะออกสีน้ำตาลแก่ๆ ดูไม่น่ากิน ถึงกินก็ไม่หอม ขมด้วย ไม่อร่อย)
พอทอดเสร็จแล้วก็พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันสักครู่ แล้วก็เอามาโรยปลาทอด

(เสร็จล่ะ ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ )

- แต่ช้าก่อน.. สำหรับสูตรสหายกุนเชียงโดยเฉพาะ ต้องมีน้ำจิ้มด้วย
น้ำจิ้มก็ทำง่ายๆครับ เอาเกลือ พริกขี้หนู กระเทียม รากผักชี โขลกๆๆ
จากนั้นก็ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู และน้ำตาลปี๊บ
ให้ออกรสเปรี้ยว กลมกลืนกับ หวาน นำก่อน แล้วตามด้วย เผ็ด กับเค็ม นิดๆ
เอาเป็นว่า... ปรุงให้ถูกใจคนกินก็แล้วกัน...
ชอบอย่างไหน ปรุงไป ชิมไป ตามสบายเลย