Bloggang.com : Kofschip : Home made croissants --- step by step--

Home made croissants --- step by step--

Croissants นี้ไม่ใช่ของง่ายเลยน่ะ แต่ก็ไม่ยากน่ะ step by step วันนี้เป็นสูตรของ chef pinoficara จะว่าง่ายก็ง่ายน่ะ ไม่ค่อยยุ่งยากเรื่องพักแป้ง

สูตรเบสิค ครัวซอง เรามาดัดแปลงนิดหน่อย

แป้งขนมปัง 300 กรัม
นมอุ่น ๆ 210 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
แอคทีฟดรายยีสต์ 1/2 ชช.
เกลือ 1 ชช.
เนยสด 150 กรัม

วิธีทำขึ้นตอนแรกง่ายมากเลย

1.ใส่ยีตส์ในนมอุ่น คนๆ พักไว้แป๊ปนึง
2.ผสมของแห้งที่เหลือรวมกัน
3. เอานมเทใส่แป้ง คนๆ ด้วยไม้พายให้เข้ากันอย่าให้มีส่วนที่เปียกหรือแห้ง
4.นำไปแช่ตู้เย็นเลย ข้ามคืน 10-12 ชั่วโมง กำลังดีมากๆเลย

เมื่อได้แป้งแล้วก็จัดการทุบเนย ขั้นตอนนี้เราใช้กระดาษไข ทุบรีดเนยสดให้เป็นแผ่นบางๆ กะให้ได้ สัก สี่แผ่น แล้วนำไปฟรีสไว้ก่อนที่จะรีดแป้ง

โรยแป้งนวลด้วยน่ะ แป้งโดว์สูตรนี้นิ่มมากๆ

ไม่โรยไม่ได้ แด๋วติดหนุบหนับน่ะ

แล้วก็นำมาแผ่คลึงรีดไปตามยาวแบบนี้ ไม่ได้กะว่ายาวเท่าไหร่

แต่รีดให้เป็นแผ่นบางๆ แล้ว เอาเนยวางโปะลงไป ให้ได้ 2/3 ส่วน

แล้วพับ สามทบ โดยเอา ทบแรกตรงที่ไม่เนยโปะ พับก่อน แล้ว ก็พับส่วนที่มีเนยลงมา

ไม่ต้องพักแป้งแล้วก็รีดไปตามยาวอีก พับอีกสามทบ

แล้วรีดไปตามยาวอีก ครั้งสุดท้ายนี่พับ 4 ทบ

แล้วก็ห่อด้วยพลาสติก ให้มิดชิด นำไปแช่ตู้เย็นอีก 10-12 ชั่วโมง

เช่นอยากกินครัวซองพรุ่งนี้เช้า ก็ ผสมแป้งไว้แต่เช้าของวันนี้ เย็นๆ ค่ำๆ มา

ก็รีดพับ แล้วแช่แป้งโดว์ค้างคืน พรุ่งนี้ก็รีดม้วนอบกินตอนเช้าๆ ได้เลยจ๊ะ

พอแช่โดว์ค้างคืนแล้ว ก็นำออกมารีด โรยๆ แป้งนวลด้วยน่ะ รีดเป็นแผ่น

บางๆ สัก ครึ่ง เซนติเมตร แล้วก็ม้วน แล้วก็พักแป้งให้ขึ้นอีก ประมาณ

ชั่วโมง-ชั่วโมงครึ่ง แล้วทาด้วยไข่หรือนมสด แล้วอบ ประมาณ 15 นาที

อุณหภูมิไฟ 170 องศาเซลเซียส

ข้อสังเกตุ

1. สูตรนี้แป้งนิ่มมาก จึงใช้แป้งนวลมาก
แต่เวลารีดนี่ขั้นตอนเดียวไม่ต้องพักแป้ง แป้งก็ไม่หด รีดได้ง่ายๆ เลยน่ะ

2. ต้อง แช่แป้งโดว์ให้ครบกำหนดเวลาจริงๆ น่ะ ไม่ใช่ว่า แช่ 2 ชั่วโมง
แล้วนำมารีดนี่ไม่ได้น่ะ ยีตส์ยังทำงานไม่เต็มที่ แป้งพักไม่ได้ที่
ครัวซองที่ออกมาจะไม่สวยน่ะ

3. ความโปร่ง หรือโพรง จะโพรงใหญ่โพรงเล็ก
ก็ขึ้นอยู่กับแป้งและยีสต์ที่ใช้ ถ้าโพรงแน่น
ไม่โปร่งก็ให้ลองเปลี่ยนแป้งดูน่ะ แป้งที่ดี ที่เหมาะสม
ไปแอบสืบมาได้ว่า ต้องโปรตีน 9-10 เปอร์เซ็นต์