ซี่โครงแกะย่าง กับมันฝรั่ง (Potato wedges) และซอสสองแบบ

...this silly song i sing... เอามาฝากอีกแล้ว เมนูง่ายๆ เหมาะกับวันสบายๆ หน้าร้อน? ยามที่ สวรรค์เปิดทางให้ได้ออกมานั่งเล่นเพลิดเพลินกันนอกบ้านในวันหยุดสุดสัปดาห์ อากาศดีจริงๆ ค่ะ ผู้คนก็หลั่งไหลกันมาเที่ยวที่ทะเลสาบใกล้บ้าน จากถนนเดินลงไปอีกนิดเดียวเป็นทางคนเดินไปแคมป์สำหรับนักเดินทางมาแวะเช่าที่พักค้างคืน หรือเช่าที่จอดรถคาราวานแบบพ่วง-ไม่พวง (caravan/travel trailer/recreational vehicle... หรือบ้านไหนเรียกยังไงว่ากันเอาเองเด๊อ แต่บ้านนี้เรียกสั้นๆ "ฮุสวังน์" Sw. husvagn) ในบริเวณนี้ยังมีสวนสนุกน้ำ สวนสัตว์เลี้ยงเล็กๆ น่าสนุกสำหรับเด็กๆ ค่ะ ส่วนผู้ใหญ่และสุนัขก็ได้มาเดินเล่น นั่ง-นอนอาบแดดกันค่ะ มาเยอะกว่าปกติจนอยากจะตั้งโต๊ะขาย'ชิ้นปิ้งหารายได้เสริม...ซะแล้ว ส่วนครอบครัวนี้ก็กลับบ้าน เด็กสาวน่อยน่อย แกจูงจักรยานกลับทั้งบิคินี่เล๊ยล่ะค่ะ อิอิ คนที่นี่เค้าขี้ร้อนเลยนุ่งน้อยห่มน้อยค่ะ สาวรุ่นๆ ขึ้นมาก็สายเดี่ยวกางเกงขาสั้นน่ารักสมรูปร่างค่ะ หนุ่มๆ ก็ถอดเสื้อเดินสบายๆ แต่กางเกงยังอยู่อย่าเพิ่งต๊กกะใจ ...ส่วน จขบ อิอิ ทรงเครื่องเต็มยศค๊า บ่ายคล้อยมาหน่อย...จะว่างั้นก็ไม่ได้เพราะความสว่างยังอีกยาวนานค่อนคืน วันเสาร์หน้าวันที่ 25 มิถุนายน...มิดซัมเมอร์ค่ะ (Midsummer: Sw. midsommar) จะได้ร้องเพลง "The Little Frogs" (Sw. Små grodorna) และเต้นกบกระโดดแล้วล่ะจ๊า... แล้วหลังจากนี้เวลากลางวันก็จะเริ่มสั้นลง...สั้นลง เฮ๊อ...ยังไม่ได้ร้อนจริงๆ เลยอ่ะ นี่ล่ะค่ะชีวิตที่สวีเดน อ่ะ...คนเราต้องอยู่ต้องกิน ...กินเพื่ออยู่นะจ๊ะ งั้นเรามาหาทำครัวกันดีกว่าตอนบ่ายคล้อยๆ เอาให้สะใจกันหน้าร้อน...ชั่วคราว คราวนี้มีซี่โครงแกะ...แช่แข็ง (ตามเคย) เพราะมาจากแดนไกล เอามาหมักกับเครื่องเทศ ทานกับซอสอะไรซักกะอย่างนึง... ...แล้วขาดไม่ได้คือมันฝรั่งสำหรับฝรั่ง อิอิ เอาใจหน่อยให้แกทานแต่ข้าวมาตลอดสัปดาห์ละ ฮึ่มมมม คิดๆ คิด ... ตกลงฟันธง! (ขอยืมใช้นะคะ) คราวนี้ได้เมนูนี้เลยจ๊า... ซี่โครงแกะย่าง มันฝรั่งอบ...กรอบนอกนุ่มใน กับซอสสองแบบ Sw. grillade lammracks på tomatsås och ört crème fraiche med klyftpotatis (Potato wedges) ซี่โครงแกะหมักเครื่องเทศ เตรียม ซี่โครงแกะ (อย่างน้อย 2-3 ชิ้น/คน...แล้วแต่ความสามารถในการรับประทานของท่าน) โรสมารีสด 3 ชช. (rosemary Sw. rosmarin) ไทม์สด 3 ชช. (thyme Sw. timjan) กระเทียม 3 กลีบ (vitlöksklyftor) พริกไทยดำ (Sw. svartpeppar) น้ำมันมะกอก 2-3 ชต. (olivolja) และถุงพลาสติค โรสมารีสดและไทม์สด (จะใช้แบบแห้งก็ได้ทั้งนั้นค่ะ ที่เลือกใช้สดเพราะคิดว่าเวลาย่างจะไม่ไหม้เร็วค่ะ) เด็ดใบและยอดอ่อนๆ ไม่ต้องพิถีพิถันมากค่ะเพราะเราจะเอามาทำปู้ยี่ปู้ยำหมักเนื้อแกะ (ใบไทม์ชนิดนี้อาจจะดูแปลกๆ Lemon thyme: Sw. citrontimjan ปลูกเองเป็นพืชจำพวก perennial plant ค่ะ) กระเทียมซอยเป็นแว่นบางๆ นำเครื่องปรุงทั้งหมดข้างต้นรวมทั้งพริกไทยและน้ำมันมะกอก ใส่ถุงพลาสติคขนาดจุชิ้นเนื้อที่เรานำมาจะหมัก ซี่โครงแกะ (Lamb rack: Sw. lammrack) ขอประทานอภัยหากใครไม่ทานเนื้อแกะเพราะกลิ่นสาบก็เปลี่ยนเนื้ออย่างอื่นแทนนะจ๊ะ ...(เสียงแหบ)...แต่ จขบ ไม่ได้กลิ่นสาบเพราะกลบด้วยน้ำแดงกลั้วคอ อะฮึ๊ม อะฮึ๊ม จากเครื่องเทศที่หมักจ๊า เอาเนื้อซี่โครงมาเตรียม หากมีไขมันมากก็เฉือนทิ้งไปบ้างจะลดความฉุนของเนื้อได้บ้าง (......แต่ที่สำคัญไขมันจะช่วยให้เนื้อไม่แห้งมากเวลานำไปย่าง) ใช้มีดปลายแหลมหรือซ่อมแทงฉึกๆ ...ไม่รู้จะบอกยังไงอ่ะ จิ้มจ้วงแทง... เอาให้มันมีรูซึมพอที่น้ำมันมะกอกที่เราจะทำการนวดได้พาเอาเครื่องเทศเข้าไป จะได้ช่วยให้เนื้อเรา...เอ๊ย เนื้อแกะได้ผ่อนคลาย...อืมมมม เคยนวดกันมามั่งป่าวเนี่ย! นวดไปเรื่ิอยๆ เอาแบบว่าให้เข้าเนื้อที่สุด ขยำจนพอใจ...แล้วใช่ม๊า ...งั้นเอาไปเก็บเข้าตู้เย็นรอไปก่อน (ควรหมักไว้อย่างน้อย 1-2 ชั่วโมงก่อนย่างและกลับด้านเป็นครั้งคราวในระหว่างนั้น) แล้วอย่าลืมล่ะ สักประมาณ 30 นาทีก่อนย่างก็เอาออกมาจากตู้เย็น จะได้มีอุณหภูมิทั้งผิวข้างนอก-ข้างในเนื้อแกะเสมอกันก่อนย่างนะจ๊ะ ปกติจะไม่ใช้เกลือในการหมักแต่จะโรยก่อนหรือในขณะที่ย่าง เพราะเกลือจะเป็นตัวดึงเอาน้ำออกจากเนื้อที่หมักทำให้เนื้อที่ย่างแล้วไม่นุ่ม...ไม่ฉ่ำอ่ะจ่ะ ซอสสองแบบ (สำหรับ 4 ที่) เตรียมซอส 1: Sw. tomatsås (tomato concassé) 400 กรัม มะเขือเทศสับกระป๋อง (Sw. krossade tomater ถ้ามีสดๆ ก็ยิ่งดีใช้ได้เช่นกัน) 1 หัว หอมหัวใหญ่ 1 กลีบ กระเทียม (ประมาณ 1 ชช.) 1 ชช. เครื่องเทศ: ใบไทม์ (ใช้ได้ทั้งสดและแห้ง) 1 ชต. น้ำมันพืชหรือน้ำมันมะกอกสำหรับผัด น้ำตาล เกลือ พริกไทย concassé: "kon-kah-SAY" เป็นคำที่ใช้ในครัวฝรั่งเศษ จะหมายถึง การบด สับหยาบส่วนผสม ที่ใช้การปรุงอาหารโดยเฉพาะผัก และโดยมากมักจะใช้กับมะเขือเทศ ที่ถูกปอกเปลือกและเมล็ดออกแล้วสับให้ได้ขนาดที่ต้องการ "tomato concassé" อิอิ มะเขือเทศกระป๋องที่ว่าน่ะหมด เลยเอามันทั้งลูกหยั่งงี้ก็แก้ขัดได้ คงไม่ว่ากัน ส่วนใครที่ใช้มะเขือเทศสดก็ต้องเสียเวลาเพิ่มอีกนิดนึงคือเตรียมน้ำต้ม แล้วนำมะเขือเทศคว้านเจาะขั้วออก บากกากะบาดที่ก้น...มะเขือเทศนะจ๊ะ จุ่มลงไปในน้ำที่ต้มไว้ พอเปลือกเริ่มบานออก ก็เป็นอันว่าใช้ได้ ตักออกมาแล้วลอกเปลือกออกจนหมด ผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก สับพอหยาบๆ เป็นอันว่า "tomato concassé" พร้อมใช้ทำซอสแล้วล่ะจ๊า วิธีทำ หอมหัวใหญ่สับพอหยาบๆ ผัดในน้ำมันจนได้เนื้อค่อนข้างใส แต่อย่าให้เหลือง แล้วใส่กระเทียมสับละเอียดและมะเขือเทศลงไป ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ (ไทม์) น้ำตาล เกลือและพริกไทย ลดความร้อนเตาลงและเคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ 10 นาทีจนได้ซอสที่ข้นขึ้น จากนั้นพักไว้ให้เย็นตัวลงก่อนเสริฟ เคล็ดลับ: สามารถเก็บเข้าช่องแช่แข็งได้ถ้าทำไว้เยอะ เสริฟได้ทั้งร้อนและเย็น ซอสนี้ใช้ได้กับมื้อปลาอย่างแซลม่อนย่าง เนื้อย่าง ผักต้มหรือย่าง หรือพาสต้าจานด่วนได้ทั้งนั้นจ๊าาา เตรียมซอส 2: ört crème fraiche (fresh mint sour cream) 200 กรัม หรือ 2 dL (sour cream: Sw. crème fraiche) 1 ชต. สะระแหน่ (mint: Sw. minta) เกลือ พริกไทย วิธีทำ (ไม่มีรูปจ่ะ...ไปอยู่ในจานพร้อมทานซะแล้ว) สะระแหน่หั่นฝอย นำส่วนผสมทั้งหมดคนให้เข้ากัน ปรุงรสนิดนึงแค่ให้รสไม่จืดชืดเกินไป (เกลือ พริกไทย 4-5 แคว่กๆ ...อิอิ บ้านนี้ใช้แบบเครื่องบดมือที่เป็นกระบอกหมุนๆ เลยกะปริมาณเอาตามจังหวะการหมุน 1ครั้ง = 1แคว่ก) เก็บเข้าตู้เย็นรอเสริฟจ่ะ มันฝรั่งอบ...กรอบนอกนุ่มใน (สำหรับ 4 ที่) Sw. klyftpotatis (Potato wedges) เตรียม : มันฝรั่ง (1 kg; 250-300 g/คน) 3 ชต. น้ำมันพืชหรือน้ำมันมะกอก 1 ชต. เครื่องเทศ: ไทม์ (แห้ง) 1 ชต. เกลือ 2 ชช. พริกไทยดำ วิธีทำ ล้างมันฝรั่งให้สะอาดปราศจากดิน ไม่ต้องปอกเปลือก ผ่าครึ่งแล้วผ่าซีก...กะประมาณซีกขนาดเท่านิ้วมือ (ในที่นี้ใช้ almond potato: Sw. mandelpotatis) ถ้าทำเยอะให้ผ่าแช่น้ำจะได้ไม่ดำเวลาสัมผัสกับอากาศ แล้วค่อยวักออกมาใส่ถาดที่จะใช้อบ ใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษทิชชูที่ใช้สำหรับงานครัวเช็ดซับน้ำให้แห้ง จากนั้นใส่น้ำมันมะกอก และโรยเครื่องเทศที่เตรียมไว้ทั้งหมดคลุกเคล้าจนเข้ากันดี เอามาเข้าเตาอบใช้ความร้อน 200o C นาน 45 นาที หรือ 225o C นาน 25-30 นาที เคล็ดลับ: เพื่อไม่ให้ติดก้นภาชนะ และไม่ต้องเสียเวลาคลุกกลับด้านเพื่อให้สีเสมอกันบ่อยๆ ควรเรียงให้เปลือกวางอยู่ด้านล่าง ให้ส่วนของผิวเนื้อมันฝรั่งหงายขึ้น อบจนได้สีน่าทาน ค่อยๆ แซะออกจากถาดอบเตรียมเสริฟจ่ะ ในระหว่างรอ... "โรเซ่วีน!" Sw. Rosévin Valle Reale Vigne Nuove Cerasuolo 2010, Abruzzerna, Montepulciano d'Abruzzo จากอิตาลี เสริฟที่อุณหภูมิ 8-10°C กับมื้อปลาย่าง สลัด หรือไก่ย่าง ค่อนข้างดราย (dry) กรุ่นกลิ่นและรสชาดผลไม้อย่างราสเบอรี (raspberry) หรือแบล็คเคอแร๊นท์ (Blackcurrant) เพราะมีรสเครื่องเทศและรสขมส่งท้ายนิดๆ จึงนำมาดื่มเล่นๆ พร้อมกับแกล้มเบาๆ ได้ทั้งนั้นค่ะ ปิ้งๆ ย่างๆ หลังจากพักซี่โครงแกะที่หมักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 20-30 นาทีก่อนย่าง ...แล้วแต่บ้านท่านนะจ๊ะ ที่สวีเดนค่อนข้างหนาวเลยทิ้งไว้นานหน่อยอ่ะจ่ะ พยายามเอาเครื่องเทศที่หมักออกไปบ้างจะได้ไม่ไหม้เวลาย่าง อิอิ บรรยากาศสวนหน้าบ้านที่ปลูกไว้ ตอนนี้ได้สภาพนี้ ทิวลิปก็ร่วงโรยไปตามกาลเวลา ไม้พันธ์อื่นๆ ขึ้นมาให้ดอกแทนสลับกันไป โครงซุ้มไม้เลื้อยก็จะค่อยๆ ไต่เกาะเกี่ยวขึ้นมาให้ดอกงามๆ อิอิ เดี๋ยวค่อยชมกันนะจ๊ะ ...ให้เค้าเติบโตอย่างสงบไปพลางๆ แต่ที่แน่ๆ คนรับอาสาย่าง (จำเป็นต้องจ่ะ) ก็ต้องคอยดูแลชิ้นเนื้อย่างไปเรื่อยๆ ที่นี่เค้ามีข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยควรติดเตาก่อไฟย่างให้ห่างจากที่พักอาศัยพอสมควร ปีนี้โดน จขบ แซวว่าจะย่างรับแขกเร๊อะ! แกเลยลากมาใกล้ๆ หน่อย... อ๊ะ อ๊ะ แต่อย่าเผาต้นไม้อิชั้นเกรียมเน่อพ่อคู๊ณ หวงสุดๆ 555 จำเป็นต้องย่างจ๊า ปกติผู้ชายจะทำหน้าที่นี้ค่ะ ชายท่านนี้ค่อนข้างเรื่องมาก (นินทาระยะเผาขน เพราะแกอ่านไทยไม่ออก) จะเอา "แร-Rare" ...สุกขนาดไหนดิชั้นไม่ค่อยเรื่องมากค่ะทานได้ทั้งนั้น แต่...ขออย่าปอบดิบก็พอ! เกือบจะได้ที่ละ ข้างในบ้านก็เตรียมตั้งโต๊ะได้เลย...เราทำงานกันเป็นทีมค่ะ ส่งเนื้อมาที่ครัว จัดการหั่นให้เป็นชิ้นๆ ตามแนวซี่โครงคนละ 2 ซี่โครงก่อน (อย่าเพิ่งเฉือนจนหมดเพราะจะเย็นชืดเสียความรู้สึก คลุมด้วยกระดาษฟอยล์ (Aluminium foil) ไว้ก่อนจ๊า) แบ่งเสริฟในจานแยก หยิบได้ตามความต้องการและความสามารถในการรับประทาน ได้เวลารับประทาน ก่อนอื่นหน้าที่นี้นอกจากย่างเนื้อ ต้องเค้าอีกล่ะค่ะ sommelier ส่วนตัว ...ไวน์เก่า จึงต้องกรองตะกอนออกซะหน่อยจะได้ไม่ระคายคออ่ะจ่ะ อีกทั้งช่วยให้ไวน์ที่บ่มมานานได้หายใจหายคอบ้างจ๊า อิอิ ไฟฉายช่วยส่องจะได้เห็นตะกอนก้นขวดฉ๊าดช๊าด ไวน์ก้นขวดที่เหลือเก็บช่องฟรี๊ซทำเป๊นน้ำแข็งก้อนเอาไว้ทำกับข้าวนะจ๊ะ อย่าทิ้ง จัดลงจาน...ซอสร้อนกับซอสเย็น มันฝรั่ง ซี่โครงบุญมา...อิอิ ของคุณแกะตั่งหาก พร้อมรับประทานแล้วจ๊าาาาา ที่จาลืมม่ายล่าย... Delheim Grand Reserve 2003, Simonsberg-Stellenbosch, South Africa: Merlot, Cabernet Sauvignon กรุ่นกลิ่นและรสชาดของ blackcurrant เครื่องเทศ บาล๊านซ์โอ๊คและดีกรีของกรดผลไม้ เสริฟท์ที่อุณหภูมิ 25-30° เข้ากันได้ดีกับมื้อนี้...เนื้อแกะ เนื้อวัว หรือเนื้อสัตว์ป่า แถมท้ายอีกนิดด้วย สตรอเบอรี่สดๆ กับไอศครีม ...แขกเวียดนามชอบดื่มน้ำชาเลยจัดห๊ายอ่ะจ๊าาาาา เอาใจน่าดูเพราะคู่นี้ขอมาทานมื้อค่ำ...ประจำเลยนะเธอ! ขอบคุณที่มาเยือนนะคะ สุขกันสุดๆ กับครอบครัวที่อบอุ่น เพื่อนฝูงที่รักใคร่ หรือกับคนที่รู้ใจ และสดใสในทุกๆ วันนะคะ Free TextEditor

Create Date : 19 มิถุนายน 2554		11 comments
Last Update : 1 สิงหาคม 2554 5:40:56 น.
Counter : 9732 Pageviews.
Share Tweet