[Case Study : อันตรายจากหน่อไม้ปิ๊บ] สารพิษจากเชื้อ Clostridium. botulinum ???



[Case Study : อันตรายจากหน่อไม้ปิ๊บ] 
สารพิษจากเชื้อ Clostridium. botulinum ???




จากข่าวเมื่อวันที่ 23 เมษายน 2557 
ตามรายงานของ นังสือพิมส์ไทยรัฐ
และเดลินิวส์ (ออนไลน์) รวมไปถึงแหล่งข่าวอื่นๆ

ที่ได้รายงานไว้ว่า
" พบผู้ป่วยมีอาการอาหารเป็นพิษรุนแรง 4  ราย 
หลังจากรับประทานหน่อไม้ปิ๊บ "





 จะว่าไปแล้ว ข่าวผู้ป่วยอาการอาหารเป็นพิษ จากการบริโภคหน่อไม้ปิ๊บ ถือว่าไม่ใช่เรื่องใหม่ 
สำหรับคนไทยเลย เพราะว่าจากประวัติที่ผ่านมา พบว่าเคยเกิดขึ้นมาแล้ว 
ตลอดระยะเวลามากกว่า 15 ปี  และได้รับความสนใจมาก จากนานาชาติ ณ เวลานั้น

โดยสาเหตุมาจากการได้รับ Botulinum Toxin (โบทูลินัม ทอกซิน)
 จากการสร้างของแบคทีเรีย Clostridium. botulinum (คลอสทริเดียม โบทูลินัม)

ย้อนอดีตกลับไป ปี 2549 (2006) 
ศูนย์ควบคุม และป้องกันโรคอเมริกา [1]
(Centers for Disease Control and Prevention, CDC) 
ได้รายงานในวารสารประจำสัปดาห์ ฉบับที่ April 14, 2006/55(14); 389-392
ว่า " เมื่อวันที่ 15 มีนาคม 2549 (2006) ที่จังหวัดน่าน ประเทศไทย
ได้พบผู้ป่วยมีอาการอาหารเป็นพิษจำนวนมาก 
โดยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียร ปวดท้อง และหายใจลำบาก 
สาเหตุมาจากการได้รับสารพิษที่มีผลต่อระบบประสาท 
นั่นก็คือ Botulinum จากการรับประทานหน่อไม้ปิ๊บ 



และเมื่อย้อนกลับไป กระทั่งปี 2541 (1998) 
"เมื่อวันที่ 13 เมษายน 2541 ในภาคเหนือ ของประเทศไทย 
พบผู้ป่วยมีอาการอาหารเป็นพิษ และเสียชีวิต
 จากการได้รับ  Botulinum จากการรับประทานหน่อไม้ปิ๊บ "
ตามรายงานของ CDC [2]
ฉบับที่ June 4, 1999/vol.48/No.21



จะเห็นได้ว่าปัญหาอาหารเป็นพิษจากหน่อไม้ปิ๊บ
อยู่ควบคู่กับกับ คนไทยเกินกว่า ทศวรรษ
สาเหตุอาจจะมาจากข้อจำกัดในความรู้ของชาวบ้านเอง 
รวมไปถึงการถ่ายทอดความรู้ของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง อาจจะยังไม่ทั่วทั่งถึงมากนัก
ประกอบกับวิถีชืวิตของคนไทยท้องถิ่น ที่นิยมบริโภคหน่อไม้ปิ๊บ
เพราะว่าหน่อไม้ปิ๊บ มีข้อดีคือ สามารถเก็บไว้ได้นาน
แต่ถ้าแปรรูป หรือเก็บรักษา ไม่ถูกสุขลักษณะ
ก็อาจกลายเป็นภัยต่อผู้รับประทาน ได้เช่นกัน


ต่อไปเข้าเรื่องกันเลยดีกว่า ครับ

key word 

แบคทีเรีย C. botulinum สร้างสารพิษ Botulinum Toxin  ขึ้น 
และสารพิษนี้เองทำให้เกิดโรค Botolism (โบทูลิซึม)
โดยเป็นโรคที่เป็นพิษต่อระบบประสาท neuromuscular 


แบคทีเรีย C. Botulinum คือ?? [3, 4]

มีชื่อวิทยาศาสตร์ (Scientific name)
ว่า "Clostridium botulinum "

อยู่ในสกุล (Family)
Clostridium

ชื่อทั่วๆ ไป และอื่นๆ 
œ ได้แก่ 
Botulinum toxin
œ Toxinum botulinum
œ สาร Botox® (produced by Allergan Pharmaceuticals, USA)


ลักษณะสำคัญของ C. botulinum 
ย้อมติดสีแกรมบวก 
สร้างสปอร์ และทนความร้อน รูปร่างเป็นท่อน (Rod shape) 
ไม่ต้องการอากาศ 
สร้างสารพิษ  ที่เป็นอันตรายถึงชีวิต 

source: [3]

ปัจจัยที่มีผลกับการเจริญของ C. botulinum  และสร้างสารพิษ

1. ออกซิเจน  

แบคทีเรียชนิดนี้ไม่ต้องการอากาศ (anarobic bacteria) 

สามารถเจริญ และสร้างสารพิษได้ในภาวะที่ไม่มีออกซิเจน 

ซึ่งภาวะดังกล่าว ได้แก่ อาหารกระป๋อง 

ซึ่งภายในกระป๋องเป็นภาวะไม่มีอากาศ 

อาหารที่บรรจุในถุงสุญญากาศ เป็นต้น


2. ค่า pH

มีค่า ต่ำกว่า 4.6 สามารถยับยั้งการงอกของสปอร์เชื้อนี้ได้

ในที่นี้หน่อไม้ มีค่า pH สูงกว่า 4.6 หรือ มีความเป็นกรดต่ำ (pH สูง)


source: [3]

3. วอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity, aw )

หรือ ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร


4. อุณหภูมิ

C. botulinum สร้างสารพิษในภาวะที่มีอุณหภูมิสูงได้รวดเร็วกว่าที่อุณหภูมิต่ำ 


อาหารที่เกี่ยวข้อง

อาหารกระป๋องประเภทกรดต่ำ (low acid canned food) 

คือ อาหารที่มีค่า pH มากกว่า 4.6 เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์  ผัก 

ผลไม้ เช่น หน่อไม้ ผัก เห็ด  เป็นต้น


การทำงานของ Botulinum Toxin ในการก่อโรค ??

Botulinum Toxin จะเข้าสู่เซลล์ประสาท  เมื่อเข้าไปแล้ว Toxin 
จะไปยับยั้งขบวนการปล่อย AcetylCholine ของเซลล์ประสาท 
ซึ่งทำให้ ระบบประสาทไม่สามารถปล่อยสารสื่อประสาท (Neurotransmitter) 
ก่อใหเกิดการหยุดทำงานของ  Motor Neuron system 
ทำให้เสียหน้าที่ของระบบประสาทอัตืโนมัติ ทำให้เ้กิดการเป็นอัมพาตแบบอ่อนแรง
ซึ่งแตกต่างจากการเป็นอัมพาตจากโรคบาดทะยัก ซึ่งเป็นอัมพาตแบบแข็งเกร็ง
การจับของ  toxin เป็นการจับ แบบถาวร ดังนั้นการฟื้นตัวจาก โรค  Botulism จึงเกิดได้ โดยการ 
งอกใหม่ของปลายประสาทบริเวณ neuromuscular junction ซึ่งใช้ เวลานานมาก
Botulinum toxin แบงออกเป็น 8 ประเภท (type) ได้แก่ A, B, C1, C2, D, E, F และ G) 
type ที่ก่อโรคในคนไดแก่ type A, B, E และ F 
ชนิด C และ D มักก่อโรคในสัตว์ปีก วัว ควาย และ ปลาบางชนิด 

Type A

เป็นสารพิษที่ออกฤทธิ์รุนแรง เมื่อได้รับสารพิษชนิดนี้ จะมีอาการกลืนน้ำลายลำบาก 

และมีอัตราการตายสูงถึงร้อยละ 60-70  อาหารที่มีการปนเปื้อนจะมีกลิ่นเหม็น


Type B

อาการเมื่อได้รับสารพิษชนิดนี้ จะทำให้เป็นอัมพาตมีอัตราการตายร้อยละ 25 

ทนความร้อนสูง และมีชีวิตอยู่ในอาหารได้นาน


Type E

พบการระบาดในอาหารทะเล 

อาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อชนิดนี้จะมีกลิ่นผิดปกติเล็กน้อย 

ส่วนสปอร์ของ C. botulinum Type E สามารถถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิ 80 องศาซลเซียส 

เป็นเวลา 15 นาทีสามารถทำลายได้ง่ายโดยการต้ม


Type F

พบในอาหารทะเลมีการระบาดได้ประปราย มีอัตราการตายต่ำ


โรค Botulism แบ่งเป็นกี่ประเภท ??

1. Food-borne botulism
 สาเหตุมาจากการรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อน neurotoxin (botulinum) ของเชื้อ C. botulinum เขาไปใน 
ร่างกาย ระยะฟักตัวของเชื้อ อยู่ในช่วง  12-36 ชม. อาหารที่เชื้อไปเจริญเติบโตได้ 
มักเป็นอาหารกระป๋อง ที่ถูกเก็บในสภาวะไร้อากาศ 
 ตัวอย่างอาหารได้แก้ เนื้อสัตว์ เห็ด หน่อไม้ และผักต่างๆ 

2. Infant botulism
 เป็นภาวะที่เกิดในเด็กอายุน้อยกวา 1 ปี โดยการที่ spore ของ C. botulinum  เจริญในทางเดินอาหาร 
และสร้าง toxin แล้วถูกดูดซึมจนเกิดอาการ

3. Wound botulism 
เป็นภาวะที่ spore ของ C. botulinum  ปนเปื้อนเข้าทางบาดแผล สู่ร่างกาย
จนสร้าง้ toxin เขาสู่กระแสโลหิต

4. Undeterminated classification 
เป็นกลุมที่เกิดในนคนที่ม่ีอายุ มากว่า 1 ปี ไม่สามารถค้นพบอาการที่เป็นสาเหตุของโรคได้

อาการของโรค

ผู้ที่บริโภคอาหารที่มีสารพิษของ C. botulinum เข้าไปพบว่าอาการจะเกิดขึ้นภายใน 12- 36 ชม.
 หลังการบริโภค และอาจเสียชีวิตภายใน 1-6 วัน 
อาการสารพิษแต่ละ Type พบว่าคล้ายคลึงกัน ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียร หน้ามืด 
ระบบย่อยอาหารผิดปกติ ปวดท้อง อาจมีอาการท้องเสีย 
สำหรับในรายที่มีอาการรุนแรง พบว่ามีอาการทางประสาทด้วย เช่น มองเห็นไม่ชัด มองเห็นภาพซ้อน
กล้ามเนื้อตาเป็นอัมพาต  พูดกระตุกกระตัก  ระบบหายใจขัดข้อง และเสียชีวิตในที่สุด

การรักษาด้วยการให้ยายับยั้งสารพิษ (Antitoxin)

 ปัจจุบันมี Botulinum antitoxin เพื่อใช้ในการรักษา 
โดยมีหลายรูปแบบ เช่น 
Monovalent antitoxin มีความจำเพาะต่อ Botulinum toxin เพียง type เดียว 
ต้องมีข้อมูล Type ของ Botulinum toxin ที่ผู้ป่วยได้รับ  
Bivalent antitoxin Type A, B
 Trivalent Anttoxin ประกอบด้วย antitoxin type B, E 
และ Heptavalent antitoxin ซึ่งประกอบด้วย  Antitoxin ทั้ง 7 type A, B, C, D, E, Fและ G

การป้องกัน และควบคุม C. botulinum ในกระบวนการแปรรูปอาหาร


1.  การทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (commercial sterilization) 

ใช้สำหรับ อาหารกระป๋องที่เป็นกรดต่ำ  ที่มีค่า pH มากกว่า 4.6 

ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส 

หรือ ระบบยูเอชที (Ultra Hight Tempareture, UHT) 


2. การปรับให้เป็นกรด 

คือการปรับค่า pH ของอาหารให้ลดลงต่ำกว่า 4.6 เรียกว่า อาหารปรับกรด (acidified food) 

โดยการเติมกรดอินทรีย์ เช่น acetic acid และ citric acid

เพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์ C. botulinum 


3 การควบคุมวอเตอร์แอคทิวิตี้

ด้วยการทำแห้ง การใช้เกลือ หรือน้ำตาลที่ความเข้มข้นสูง 

เช่น หมักเกลือ 


4. การแช่แย็น และแช่เยือกแข็ง 


5. สารไนไทรต์ และไนเทรต 

ใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม 

สามารถยับยั้งการเจริญและการสร้างสารพิษได้


6.  การควบคุมความสะอาดของวัตถุดิบ และกระบวนการผลิต


ในแง่ของผู้บริโภค (ในที่นี้ขอกล่าวถึง หน่อไม้ปิ๊บ)

ถึงแม้ว่าสารพิษนี้ไม่ทนร้อน (heat labile) สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน

ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นานเกิน 10 นาที ก็ตาม


แต่ สปอร์ของ C. botulinum  นั้นไม่สามารถทำลายได้ด้วย อุณหภูมิหุงต้ม 

ตามครัวเรือนได้เลย เช่น การต้มหน่อไม้ปิ๊บของชาวบ้าน

จึงต้องอาศัยการสังเกต ก่อนบริโภค ควบคู่กันไป  เช่น 

สังเกตกลิ่น ว่า เหม็น หรือไม่?

สังเกตบรรจุภัณฑ์ ว่า บวม หรือไม่? 

ถ่ามีลักษณะข้างต้น ห้าม บริโภค 


 และอีกวิธี คือ การปรับกรด

ร่วมกับ การต้ม ในระหว่างการแปรรูป


ดังที่ อย. ได้แนะนำว่า 

ให้เลือกซื้อเลือกบริโภคหน่อไม้ปิ๊บที่ปรับกรด แล้ว





Reference

[1] CDC. Botulism from home - canned bamboo shoots--Nan province, Thailand. MMWR Weekly April 14, 2006/ 55(14); 389-392
[2] CDC. Foodborne botulism associated with homw - canned bamboo shoots thailand, 1998. MMWR Weekly report June 4, 1999/ vol. 48 / No 21
[3] website Food Net Work Solution: http://www.foodnetworksolution.com
[4] สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข. Clostridium botulinum. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ก. สาธารณสุข
*** Thank You ***





Create Date : 28 เมษายน 2557
Last Update : 29 เมษายน 2557 2:49:17 น.
Counter : 1888 Pageviews.

2 comments
  
ของชอบซะด้วย อิอิ
ข้าน้อยยอมตาย
โดย: เป็ดสวรรค์ วันที่: 7 มิถุนายน 2557 เวลา:1:04:08 น.
  
นั่นสิครับ คุณเป็ดสวรรค์
โดย: Jojozan9 วันที่: 15 มิถุนายน 2557 เวลา:23:00:54 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
ยืนยันรหัสความปลอดภัย :
(กรอกตัวเลขที่ปรากฎในภาพ)

Jojozan9
Location :
นครราชสีมา  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 5 คน [?]





ยินดีต้อนรับทุกท่าน
ผมชื่อโจ้ ครับ
ผมมีความยินดีแชร์
ประสบการณ์
และความรู้ต่างๆ
กับทุกท่านครับ
" Jojozan9 "
: Users online
New Comments
Group Blog
  •  
  •  
  •  
  •  
  •   
  •  
  •  
เมษายน 2557

 
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
29
30