Bloggang.com : jjbd : ฝอยเงิน (ไข่ในรัง) Egg White Thread

ฝอยเงิน (ไข่ในรัง) Egg White Thread

ส่วนผสม
ไข่เป็ด 3 ฟอง
ไข่ไก่ 7 ฟอง
น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
น้ำ 1 ถ้วย
ขิงแก่ 2 แง่ง
ไข่แมงดา

วิธีทำ
1. นำไข่เป็ดและไข่ไก่มาล้างเปลือกให้สะอาด ตอกไข่ใส่ลงไปในภาชนะ รวมกันทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ไม่ต้องแยก ( หากใช้ไข่เป็ดอย่างเดียวจะทำให้ขนมกระด้าง เพราะไข่เป็ดแข็ง แต่หากใช้ไข่ไก่อย่างเดียวก็จะทำให้ขนมเหลวเละ ดังนั้นจึงต้องนำ 2 ชนิดมาผสมกันให้พอดี ) จากนั้นก็ทำการแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว โดยใช้มือทั้งสองข้างค่อย ๆ ตักเอาไข่แดงออก พอแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวเรียบร้อยแล้วก็นำไข่ขาวไปกรองด้วยผ้าขาวบาง 1 ชั้น เพื่อเอาเศษสิ่งสกปรกออก กรองไข่ขาวเสร็จก็ตั้งพักไว้
( ผ้าขาวบางจะต้องใช้ผ้าขาวบางที่ตาไม่ถี่หรือห่างเกินไป ถ้าตาถี่จะทำให้ไข่ขาวไม่สามารถไหลผ่านได้ และถ้าใช้ตาห่างไปก็จะกรองสิ่งสกปรกไม่ได้เช่นกัน )

2. นำน้ำตาลทรายกับน้ำมาใส่ในกระทะสเตนเลส เคี่ยวไฟไปเรื่อย ๆ ใช้กระชอนช้อนเศษผงที่สกปรกออกด้วย และก็เคี่ยวจนดูว่าน้ำเชื่อมเป็นยางมะตูมอ่อน ๆ หลังจากนั้นก็นำไข่ขาวที่เตรียมไว้มาใส่กรวยที่ใช้สำหรับโรย แล้วก็นำไปโรยในน้ำเชื่อม ตอนที่จะโรยไข่ขาวลงไปในน้ำเชื่อมนั้น ต้องรอให้น้ำเชื่อมเดือดจนเป็นฟองขึ้นมาแล้วจึงโรยไข่ขาวลงไป เพราะถ้าน้ำเชื่อมไม่เดือด เส้นไข่ขาวที่โรยลงไปนั้นจะแบน ไม่กลม

3. หลังจากที่โรยไข่ขาวลงไปในน้ำเชื่อม ก็ต้องคอยใช้ไม้ไผ่ที่เตรียมไว้ เกลี่ยไม่ให้เส้นฝอยเงินติดกัน จากนั้นประมาณ 5 นาที ก็ทำการสงเอาเส้นไข่ขาวขึ้นมาพักไว้บนถาดให้เป็นแพ การโรยไข่ขาวนั้นจะต้องโรยในลักษณะที่เป็นวงกลม เพื่อที่จะทำให้ง่ายในการตักขึ้นมาโดยที่เส้นไม่ขาด

4. หลังจากที่ได้เส้นฝอยเงินแล้ว ตักน้ำเชื่อมที่ใช้โรยไข่ขาวมาครึ่งกระทะ ใส่ไว้ในกระทะอีกใบหนึ่งและเติมน้ำลงไปเพื่อทำให้น้ำเชื่อมนั้นเจือจาง แล้วก็นำ ขิงทุบ ห่อด้วยผ้าขาวบางใส่ลงไป เพื่อที่จะไปช่วยดับกลิ่นคาวของไข่ขาว แล้วก็นำไปตั้งไว้บนไฟ ใช้ไฟอ่อน ๆ เพื่อให้น้ำเชื่อมนั้นอุ่นอยู่เสมอ ไม่ให้น้ำเชื่อมเย็น เพราะถ้าปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นจะทำให้ขนมฝอยเงินที่ทำออกมากระด้างไม่อร่อย

5. นำเส้นฝอยเงินที่พักไว้มาใส่ลงไปในน้ำเชื่อมที่เตรียมใหม่ แล้วก็ใช้ส้อมสาวเส้นฝอยเงินแล้วม้วนให้พอดีคำและให้เป็นลักษณะคล้ายกับรังไหม แล้วก็นำมาพักไว้ในถาดที่เป็นรูมีที่รอง เพื่อให้น้ำเชื่อมนั้นไหลลงไปอยู่ข้างล่างทำให้ขนมฝอยเงินไม่แฉะจนเกินไป ( หรือนำมาจัดเรียงลงในถ้วยตะไล โดยให้มีลักษณะเหมือนรังนกนำไปผึ่งลมให้แห้ง จึงแกะออกมาวางแล้วใส่ไข่แมงดา ลงไปในรัง รังละ 10-15 ฟอง โดยให้มี ลักษณะพูน ๆ จึง จะสวยงาม )

ไข่แมงดาเทียม

ส่วนผสม
ไข่ไก่ 5 ฟอง
ไข่เป็ด 5 ฟอง
แป้งสาลีคั่วแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง
น้ำดอกไม้ 1 ถ้วยตวง
กระป๋องกดสลิ่มที่เจาะรูให้โตขึ้น
หรือกรวยใบตองเจาะปลายกว้างประมาณ 1/8 นิ้ว หรือกว่านี้เล็กน้อย

วิธีทำ
1. ต้มน้ำกับน้ำตาล ถ้าน้ำตาลไม่ขาวควรฟอกเสียก่อน เมื่อกรองน้ำเชื่อมสะอาดดีแล้ว เคี่ยวต่อให้น้ำเชื่อม ข้น ใช้เวลาประมาณ 12 นาที
2. ต่อยไข่แยกเอาเฉพาะไข่แดง รีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออก คนไข่แดงให้เข้ากันดีและขึ้นฟู เคล้าแป้ง สาลีคั่วคนให้เข้ากันอีกครั้ง
3. ตักไข่แดงที่เตรียมไว้ใส่กรวยใบตองหรือกระป๋องสลิ่ม ให้ไข่หยดลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดพอเต็ม ต้มต่ออีก 1-2 นาที ใช้ทัพพีโปร่งช้อนไข่แมงดาขึ้น ทำจนหมดไข่
4. อบไข่แมงดาด้วยดอกมะลิ กุหลาบมอญ หรือกระดังงา ในภาชนะที่ปิดได้สนิทค้างคืนไว้

กลเม็ดเคล็ดลับ
น้ำเชื่อมทำไข่แมงดาเทียมนี้จะต้องข้นเม็ดไข่จึงจะกลมดี การทำไข่แมงดาเทียมนี้ อาจจะทำต่อเนื่องจากการทำฝอย ทองได้ เพียงแต่เปลี่ยนวิธีแทนที่จะโรยไข่เป็นเส้นก็ทำให้ไข่ หยดเป็น เม็ดกลม ไข่แมงดาเทียมควรเป็นเม็ดกลม มีผิวเป็นมัน เพราะน้ำ เชื่อม เคลือบผิวอยู่ ขนาดสม่ำเสมอกัน สีเหลืองสวย มีความนุ่ม นวลและฉ่ำน้ำเชื่อม รสหวาน หอม

มีไข่ขาวเหลือเยอะมากเลยทดลองทำดุ ขนมออกมาไม่ดีเท่าไรเส้นแบนแล้วก็ไม่สวยเอาซะเลย ลังเลว่าจะเอาลงบล็อคดีหรือเปล่า พอดีคุณ BLACK BERRIES ขอมา ก็เลยเอาสูตรมาลงไว้ให้ค่ะ เพื่อมีคนอยากทำด้วย สูตรนี้ดีมากๆเลยค่ะขนมออกมาแล้วไม่คาว แต่ jjbd ฝีมือยังไม่ถึง แล้วก็ทำครั้งแรกด้วย เดี๋ยวมีแก้ตัวครั้งหน้า o(..'')o

Create Date : 26 มิถุนายน 2551

Last Update : 4 ตุลาคม 2551 7:56:21 น.

13 comments

Counter : 14215 Pageviews.

ทันใจดีจัง ขอ เซฟ สูตรไว้เลยค่ะ ขอบคุณมากๆเลย

โดย: BLACK BERRIES

วันที่: 26 มิถุนายน 2551 เวลา:4:41:26 น.

แปลกดีค่ะ แต่น่าหม่ำชะมัด

โดย: pennoom

วันที่: 26 มิถุนายน 2551 เวลา:7:57:37 น.

เข้ามาชิม น่าทานจัง เพิ่งรู้เคล็ดลับ ว่าใช้ขิงไม่ให้ไข่คาว เพราะเคยทำฝอยเงินเล่นๆ ตอนที่ทำฝอยทอง แล้วเสียดายไข่ขาว ตอนนั้นทานไม่ได้เลยค่ะ คาวจัง

ขอบคุณสำหรับสูตรและเคล็ด(ไม่)ลับ

โดย: rravee36

วันที่: 26 มิถุนายน 2551 เวลา:10:30:10 น.