ผมไม่ได้ยกเรื่องรสชาติมาเป็นอันดับหนึ่ง แต่ผมเลือกเสิร์ฟความประทับใจด้วยบริการ อีกสิ่งต้องตามมาคือความสะอาด และจากการเข้ามาดูแลลูกค้า เป็นพนักงานเสิร์ฟเอง ทำให้ทราบความต้องการมากขึ้น เมื่อหลายเดือนก่อน ìเส้นทางเศรษฐีî มีโอกาสเดินทางไปจังหวัดสิงห์บุรี โดยธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม แห่งประเทศไทย หรือ เอสเอ็มอี แบงก์ เป็นแม่ทัพนำเยือนลูกค้า และครั้งนั้นคณะสื่อมวลชนได้มีโอกาสทำความรู้จักกับร้าน ìท่าพระจันทร์î ร้านอาหารขึ้นชื่อ ตั้งอยู่ในอำเภอเมือง ไม่เพียงอิ่มอร่อยกับเมนูหลากหลาย แต่ยังได้พูดคุยกับ คุณนที ตันติพาณิช เจ้าของร้านวัย 39 ปี หนึ่งในผู้ขอสินเชื่อจากเอสเอ็มอี แบงก์ มาขยับขยายธุรกิจ แต่แล้วต้นฉบับต้องถูกเก็บพักไว้ในลิ้นชัก เนื่องด้วยร้านท่าพระจันทร์ ประสบปัญหาครั้งใหญ่ อุทกภัย ส่งผลให้ปิดบริการนาน 3 เดือน แต่ทันทีที่น้ำลด คุณนทีไม่รอช้าขึ้นแท่นบริหารร้าน จนสามารถเรียกกลุ่มเป้าหมายกลับมาใช้บริการดังเดิม สร้างอาคารรอไว้ ปลูกต้นไม้ไว้ก่อน คุณนที เล่าให้ฟังว่า น้ำท่วมส่งผลกระทบ รับความเสียหายรุนแรง ต้องเสียเงินฟื้นฟูกิจการนับแสนบาท แต่ยังถือว่าโชคดี เพราะในกระเป๋ามีเงินทุนจากเคยยื่นขอสินเชื่อเอสเอ็มอี แบงก์ ไว้ จึงนำมาปรับปรุงพัฒนาก้าวสู่ความเติบโตอีกครั้ง ร้านท่าพระจันทร์ เติบโตจากความเห็นชอบที่จะก้าวสู่อาชีพอิสระของคุณนที ซึ่งก่อนหน้านี้เคยดำรงตำแหน่งโปรแกรมเมอร์ในบริษัทเอกชนมานานถึง 18 ปี จนถึงจุดอิ่มตัว "ลักษณะการทำงานประจำ ทุกวันๆ เริ่มเบื่อ อยากเปลี่ยนแปลงตัวเอง และสิ่งที่คิดไว้ตลอดตั้งแต่ทำงาน คือ เปิดร้านอาหาร เพราะมีพื้นที่ของตัวเองอยู่ ซึ่งถ้ารอเกษียณอายุ ถึงวันนั้นไม่รู้จะทำไหวหรือเปล่า" แม้ความรู้ด้านปรุงอาหาร มีไม่มากนัก แต่พอหยิบจับกระทะตะหลิวได้ไม่ติดขัด โดยเฉพาะเมนูไก่แช่น้ำปลาทอด ที่ทำได้ถูกใจสมาชิกในครอบครัว "เมนูที่ผมทำกินเป็นประจำคือไก่แช่น้ำปลาทอด ได้สูตรจากแม่ยาย ซึ่งตอนนี้เป็นเมนูเด็ดประจำร้านไปแล้ว แต่กระนั้นเรื่องแม่ครัวสำคัญมาก เพราะโดยส่วนตัวไม่สามารถทำอาหารได้ทุกรายการ จึงติดต่อแม่ครัว ซึ่งไม่ได้เป็นเชฟ เป็นกุ๊ก แต่ทำอาหารอร่อยมาก โดยเฉพาะส้มตำ ทาบทามไว้เนิ่นนานหลายปี จนเขาไม่แน่ใจ กระทั่งมาบอกว่าจะเปิดร้านแล้วนะ ถึงวันนั้นเขาก็ยินดีมา" พื้นที่ 1 งาน หรือ 100 ตารางวา ถูกออกแบบให้เป็นร้านอาหารนั่งสบาย ใกล้ชิดธรรมชาติที่ส่วนใหญ่คุณนที เลือกหยิบนำต้นไม้มาปลูกไว้ทุกมุม เพื่อสร้างบรรยากาศ ส่วนใครชอบความสนุกแบบเป็นหมู่คณะ สามารถจับจองห้องแอร์เย็นฉ่ำได้ ที่มีรองรับไว้ 3 ขนาด คือห้องเล็กจุคน 10 คน ห้องขนาดกลาง 20 คน และห้องใหญ่ 30 คน "ใช้เวลาก่อสร้างอาคารประมาณ 1 ปี ระหว่างนั้นปลูกต้นไม้ไว้ก่อน งบประมาณลงทุนราว 1 ล้านบาท โดยส่วนหนึ่งกู้จากเอสเอ็มอี แบงก์ ผมว่าการกู้จากสถาบันการเงินที่ไว้ใจได้ เป็นสิ่งดีนะ เพราะถ้าใช้เงินทุกบาททุกสตางค์ของตัวเอง จะทำอะไรคงไม่กล้า กลัวถึงยามคับขันจะไม่มีทางออก แต่ถ้าเป็นเงินกู้ จะเกิดความกล้าต่อการพัฒนาธุรกิจ กล้าที่จะตกแต่งร้านให้ดูดี" ร้านอาหารธรรมชาติ เมนูง่ายๆ ขายความเร็ว สำหรับเมนูอาหารนำมาเสิร์ฟลูกค้า เน้นอาหารไทย-อีสาน เพราะเชื่อว่าจับตลาดได้ง่าย เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายหลักที่มองไว้เป็นคนในพื้นที่ โดยเฉพาะหน่วยงานภาครัฐและเอกชน "เมนูอาหารส่วนใหญ่กำหนดขึ้นมาเอง ซึ่งได้แนวคิดจากที่ชอบดูหนังสือ ซึ่งบัดนี้ร้านท่าพระจันทร์บรรจุเมนูอาหารไว้ให้ลูกค้าเลือกประมาณ 50 รายการ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเมนูทำง่าย ใช้เวลาไม่นาน เหมาะกับกลุ่มวัยทำงาน ซึ่งมีเวลาทานไม่มากนัก และจะเน้นว่าต้องเป็นเมนูที่ครอบคลุมไปถึงกลุ่มครอบครัวด้วย" สำหรับเมนูยอดฮิตติดอันดับ ได้แก่ ไก่แช่น้ำปลาทอด ที่มักสั่งควบคู่กับส้มตำ ส่วนอีกเมนูหนึ่งได้รับความนิยม คือ หมี่กระเทียม ทำง่ายเพียงนำหมี่ไปลวกแล้วปรุงรสคลุกเคล้ากระเทียมเจียว จัดเสิร์ฟได้ ในราคาขายจานละ 10 บาท ไม่เพียงพูดถึงเมนูเด่นประจำร้าน คุณนที ยังเผยสูตรไก่แช่น้ำปลาทอด ว่า เพียงนำปีกไก่หมักในน้ำปลาคุณภาพดี ใช้เวลาหมักประมาณครึ่งชั่วโมง หรือถ้ากลัวทำขายไม่ทัน สามารถขยับเวลาให้น้อยลงได้ โดยเพิ่มน้ำปลาลงไปมากกว่าเดิม จากนั้นนำลงทอดในน้ำมันร้อนๆ จนสุกเหลือง ร้านท่าพระจันทร์ สามารถรองรับลูกค้าได้ราว 150 คน ซึ่งในช่วงพักกลางวัน กับมื้อเย็น จำนวนลูกค้าหนาแน่น โดยอัตราเฉลี่ยการสั่งซื้ออาหารต่อคนประมาณ 70-80 บาท "ใช้แม่ครัวทั้งหมด 5 คน พนักงานทั่วไปอีก 5 คน ส่วนตัวผมจะเข้ามาดูแลทุกวัน เหตุผลที่ใช้พนักงานค่อนข้างมาก เพราะในชั่วโมงเร่งด่วนต้องทำให้ทันลูกค้า แต่ถ้าเป็นขาประจำจะโทรศัพท์มาสั่งไว้ก่อน" ถามถึงอัตราค่าจ้างพนักงาน คุณนที ว่า แม่ครัวที่ชำนาญงานวันละ 300 บาท พนักงานทั่วไป 200 บาทต่อวัน พร้อมอาหารรับประทานฟรี สำหรับเงินทุนหมุนเวียนต้องมีติดกระเป๋าไว้ใช้จ่ายวัตถุดิบตกวันละ 10,000 บาท ส่วนยอดขายวันละประมาณ 15,000-20,000 บาท โดยเฉลี่ยกำไรค่าอาหารต่อจานราว 30 เปอร์เซ็นต์ บริการเป็นหนึ่ง ดึงดูดด้วยความเร็ว เห็นลูกค้าอุดหนุนหนาตา จึงแอบกระซิบถามถึงกลยุทธ์ผูกมัดใจลูกค้า ซึ่งคุณนที ว่า "ผมไม่ได้ยกเรื่องรสชาติมาเป็นอันดับหนึ่ง แต่ผมเลือกเสิร์ฟความประทับใจด้วยบริการ อีกสิ่งต้องตามมาคือความสะอาด และจากการเข้ามาดูแลลูกค้า เป็นพนักงานเสิร์ฟเอง ทำให้ทราบความต้องการมากขึ้น" คุณนที ยังกล่าวถึงจุดเด่นของร้านท่าพระจันทร์ "ทำเล บรรยากาศ ความรวดเร็วในการปรุง ตลอดจนการเสิร์ฟ สามารถเรียกลูกค้าให้อยู่กับเราได้ แม้จะมีร้านอาหารเกิดขึ้นหนาตา ก็ไม่ถือเป็นอุปสรรค และผมว่าด้วยจุดเด่นดังกล่าวมา ส่งผลถึงการบอกต่อ ทำให้ได้ลูกค้าต่อเนื่อง โดยไม่เสียเงินโฆษณาผ่านวิธีอื่นใด" มีร้านอาหารจำนวนไม่น้อย ต้องปิดตัวลง เพราะปัญหา ไม่สามารถควบคุมวัตถุดิบในสต๊อกได้ แต่ในขณะร้านท่าพระจันทร์ กลับไม่เจอปัญหานี้เลย ซึ่งคุณนที ให้ความกระจ่างว่า ด้วยทำเลตั้งอยู่ไม่ไกลกับแหล่งซื้อวัตถุดิบมากนัก จึงไม่จำเป็นต้องเก็บวัตถุดิบไว้คราวละมากๆ คุณนที ยังกล่าวถึงข้อดีของการซื้อวัตถุดิบมาใช้วันต่อวันว่า ทำให้ลูกค้าได้รับประทานของสด อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลว่า เมื่อสินค้าเหลือเก็บจะจัดการอย่างไร หรือถ้าเสียแล้วหนู แมลงสาบจะมารบกวนหรือไม่ ผู้ประกอบการคนขยัน ยังกล่าวถึงวิธีควบคุมพนักงานแบบบัวไม่ให้ช้ำน้ำไม่ให้ขุ่นว่า ìการทำงานต้องมีนโยบาย แต่ผมจะไม่มานั่งพูดทุกวัน เขียนติดไว้ให้เขาอ่าน ไม่ว่าจะเรื่องของความตั้งใจในการทำงาน รักษาความสะอาด เมื่อเขาอ่านก็เหมือนเราได้พูดกับเขาทุกวัน ในที่สุดก็ซึมซับนำไปปฏิบัติ ต่อมาเรื่องของสินน้ำใจต้องมีมอบให้แด่พนักงาน เช่น เบี้ยขยัน สวัสดิการ พาพนักงานไปเลี้ยงในวาระโอกาสเหมาะสม"การทำแบบนี้เหมือนเป็นการซื้อใจ เขาขาดเหลือเงินทองสามารถหยิบยืมได้ เท่านี้การบริหารจัดการก็ราบรื่น" สำหรับผู้ที่สนใจก้าวสู่ธุรกิจอิสระ แต่ยังกล้าๆ กลัวๆ ลองฟังคุณนทีเล่า "ผมอยู่กับงานประจำมา 18 ปี อะไรทำให้เกิดความกล้าที่จะก้าวสู่ธุรกิจอิสระ ยอมรับผมกลัวความเสี่ยง แต่ใจอยากเริ่มต้น เราต้องข้ามความกลัวไปให้ได้ จริงแล้วทุกธุรกิจมีถูกผิดเหมือนกัน แต่กับการค้าขายอาหาร ยังมีคนเข้ามาพึ่งพานะ แต่จะทำสิ่งใดต้องรอบคอบ ผมเลือกถามตัวเองว่าชอบร้านแบบไหน ต้องหาจุดขายให้ได้ และต้องทำให้ลูกค้ายอมรับรสชาติ" แม้ร้านท่าพระจันทร์ จะประสบปัญหาอุทกภัยมาแล้วหลายครั้ง และแต่ละครั้งทำให้ต้องปิดตัวลงนานนับเดือน แต่เมื่อใดที่น้ำลด ร้านท่าพระจันทร์ ก็จะกลับมาผงาดอีกครั้ง ดังเช่นครั้งนี้...ที่พร้อมเสิร์ฟความอร่อยกับเมนูเด็ดดังเดิม เดินทางไปได้ที่ เลขที่ 12/12 หมู่ 1 ตำบลบางกระบือ อำเภอเมือง จังหวัดสิงห์บุรี ตั้งแต่เวลา 10.30-20.00 น. (หยุดวันจันทร์) โทรศัพท์ (036) 511-540, (086) 513-5610 ข้อมูลโดย มติชน

Create Date : 28 มิถุนายน 2556
Last Update : 28 มิถุนายน 2556 13:31:56 น.		1 comments
Counter : 2131 Pageviews.
Share Tweet