เบเกอรี่ : ความรู้เกี่ยวกับขนมปัง Copy ​มา​จาก​แหล่งต่าง​ ​ๆ​ ​ใช้​เตือน​ความ​จำ​ค่ะ​ ^^ เบเกอรี่แบ่งออกเป็นประเภท ๆ ได้ดังนี้ 1. ​ขนมปัง​ ​ครัวซอง​ ​และ​เดนิช​ ​พาสตรี้ส์​ (Bread, Croissant, Danish Pastries) 2. ​พายร่วน​ (Short Pastry) 3. ​พายชั้น​ (Puff Pastry) 4. ​เอแคลร์​ (Choux Paste) 5. ​คุ้กกี้​ (Cookies) 6. ​เค้ก​ (cake) 7. ​การแต่งหน้า​เค็ก​ (Cake Decoration) ถ้า​แบ่งแป้งสาลีตามปริมาณกลู​เต็น​ (GLUTEN) ​ที่มี​อยู่​ใน​แป้ง​ ​จะ​แบ่ง​ได้​ 3 ​ชนิด​ ​และ​การนำ​มา​ใช้​นั้น​ก็ขึ้น​อยู่​กับ​ลักษณะของขนมที่​เรา​ต้อง​การ 1. ​แป้งขนมปัง​ Bread Flour ​คือแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนประมาณ​ 13 - 14 % ​มีสีขาวนวลเข้มมากกว่า​แป้งชนิด​อื่น​ ​นิยมนำ​มาทำ​ขนมปังต่าง​ ​ๆ​ ​เดนิช​ ​พิซซ่า​ ​ครัวซอง​ ​ปาท่องโก๋​ ​หรือ​ใช้​ทำ​เค้กที่​ต้อง​การ​ให้​ได้​เนื้อเค้กที่มีลักษณะ​แน่น​ ​เช่น​ ​ฟรุตเค้ก​ ​เพราะ​ต้อง​การที่​จะ​พยุงน้ำ​หนักของผลไม้​ไม่​ให้​จม​ ​แป้งชนิดนี้มีคุณสมบัติพิ​เศษ​ ​เมื่อนำ​มารวมตัว​กับ​น้ำ​ใน​อัตรา​ส่วน​ที่​เหมาะสม​ ​โปรตีน​ใน​แป้ง​จะ​ฟอร์มตัว​ให้​โครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ​มี​ความ​เหนียว​ ​และ​ความ​ยืดหยุ่น​ ​ซึ่ง​ทำ​ให้​สามารถ​อุ้มแก๊สเอา​ไว้​ได้​ (น้ำ​หนักต่อ​ 1 ​ถ้วยตวง​จะ​ประมาณ​ 112 ​กรัม) แป้งชนิดนี้​จะ​มีลักษณะที่สังเกต​ได้​ก็คือ 1. ​เนื้อแป้งหยาบ 2. ​สีของแป้งออก​เป็น​สีครีม 3. ​ใช้​ฝ่ามือบีบ​จะ​ไม่​รวมตัว​กัน​เป็น​ก้อน​ได้​ง่าย 2. ​แป้งสาลี​เอนกประสงค์​ All Purpose Flour ​เป็น​แป้งที่มี​โปรตีนประมาณ​ 10 - 11 % ​เป็น​แป้งที่มีคุณสมบัติ​อยู่​ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปัง​และ​แป้งเค้ก​ ​นิยม​ใช้​ทำ​พายชนิดต่าง​ ​ๆ​ ​คุ้กกี้​ ​กะหรี่ปั๊บ​ ​ถ้า​เรานำ​แป้งชนิดนี้มาทำ​เค้ก​จะ​ได้​ลัษณะของเนื้อเค้กที่​แน่นกว่าการ​ใช้​แป้งเค้กทำ​ ​และ​แป้งชนิดนี้​เรา​สามารถ​เตรียม​ได้​จาก​การนำ​แป้งขนมปัง​และ​แป้งเค้กมาผสม​กัน​ ​(​ใน​ 1 ​ถ้วยตวง​จะ​ได้​น้ำ​หนักประมาณ​ 110 ​กรัม) 3. ​แป้งเค้ก ​เป็น​แป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ​ประมาณ​ 7 - 8 % ​ซึ่ง​เป็น​ปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด​ ​ฉะ​นั้น​จึง​นิยมนำ​มา​ใช้​ทำ​เค้ก​เพราะ​จะ​ทำ​ให้​ได้​เนื้อเค้กที่มีลักษณะที่​โปร่งเบามากกว่าการ​ใช้​แป้งชนิด​อื่น​ ​(​ใน​ 1 ​ถ้วยตวง​จะ​ได้​น้ำ​หนักประมาณ​ 96 ​กรัม) ลักษณะที่สังเกต​ได้​คือ 1. ​เนื้อแป้งเนียน 2. ​สีของแป้งขาวกว่า​แป้งขนมปัง​และ​แป้งสาลี​เอนกประสงค์ 3. ​เมื่อบีบแป้ง​เข้า​ด้วย​กัน​จะ​มีลักษณะ​เป็น​ก้อน​ได้​ง่าย ​แป้งเค้ก​สามารถ​แบ่งย่อยออก​ได้​อีก​ 2 ​ประ​เภทคือ 1. แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริ​เนชั่น ​เป็น​แป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำ​ตาล​และ​ไขมันสูง​ ​ซึ่ง​ช่วย​ให้​สามารถ​พยุงตัว​ไว้​ได้​โดย​ไม่​ยุบ​ ​แม้มีน้ำ​ตาล​ใน​สูตรมากกว่า​เปอร์​เซ็นต์​แป้ง​ ​แป้งชนิดนี้นิยม​ใช้​ทำ​เค้กชนิดที่มีน้ำ​ตาลสูงเช่น​ ​บัตเตอร์​เค้ก​ ​ชิฟฟอนเค้ก​ ​แยมโรล 2. แป้งเค้กที่​ไม่​ผ่านขบวนการคลอริ​เนชั่น ​เป็น​แป้งเค้กที่​ใช้​ทำ​ขนมที่มีน้ำ​ตาล​ใน​สูตรน้อยกว่า​เปอร์​เซ็นต์​แป้ง​ ​เหมาะที่​จะ​ใช้​ทำ​ซาลา​เปา​ ​คุ้กกี้​เนื้อเบา​ ​เอแคลร์​ ​ขนมปุยฝ้าย​ ​และ​ใช้​ผสม​กับ​แป้งชนิด​อื่น​ ​ๆ​ ​ที่​ใช้​ใน​การทำ​ขนมปังหวาน เรา​สามารถ​จัดประ​เภทของขนมปังออก​ได้​โดย​ใช้​ลักษณะ​และ​รสชาติ​เป็น​เกณฑ์​ได้​ 4 ​ประ​เภท​ ​คือ 1. ​ขนมปังผิวแข็ง​ (Hard Bread) ​เป็น​ขนมปังที่มีปริมาณของไขมันต่ำ​ ​ประมาณ​ 0 - 3 % ​และ​มีน้ำ​ตาลประมาณ​ 0 - 2 % ​มีลักษณะ​เปลือกของขนมปังค่อนข้างแข็งเช่น​ ​ขนมปังฝรั่งเศษ​ ​ดินเนอร์​โรล​ ​ขนมปังขา​ไก่​ ​เป็น​ต้น 2. ​ขนมปังจืด​ (Loaf Bread) ​มีปริมาณไขมัน​ 3 - 6 % ​ปริมาณน้ำ​ตาล​ 10 - 14 % ​รสชาติจืดเช่น​ ​ขนมปังหัวกำ​โหลก​ ​ขนมปังแซนวิช​ ​เป็น​ต้น 3. ​ขนมปังกึ่งหวาน​ (Soft Bun) ​เป็น​ขนมปังที่มีปริมาณไขมัน​ 6 - 12 % ​ปริมาณน้ำ​ตาล​ 10 - 14 % ​เนื้อนุ่ม​ ​มี​ความ​หวาน​เล็ก​น้อย​ ​นิยมทำ​เป็น​ขนมปังหวานมี​ไส้​หรือ​ไม่​มีก็​ได้​ ​เช่น​ ​ขนมปังไส้​ไก่​ ​ขนมปังซอฟบัน​ ​ขนมปังลูกเกด​ ​ขนมปังหมูหยอง​ ​เป็น​ต้น 4. ​ขนมปังหวาน​ (Sweet Dough) ​มีปริมาณของไขมัน​ 12 - 14 % ​ปริมาณน้ำ​ตาล​ 16 - 22 % ​เนื้อของขนมปังค่อนข้างหวาน​ได้​แก่​ ​ขนมปังมะพร้าว​ ​ขนมปังไส้ผลไม้ชนิดหวานต่าง​ ​ๆ ยัง​มี​เรื่องน่ารู้​เกี่ยว​กับ​ขนมปังอีกมากมาย​ ​เพราะ​เมื่อเอ่ย​ถึง​การทำ​ขนมปัง​ยัง​มีวัตถุดิบอีกตัวที่สำ​คัญ​และ​ขาดเสีย​ไม่​ได้​ใน​การทำ​คือ​ ​ยีสต์​ ​ซึ่ง​จะ​กล่าวต่อไปว่าควรเลือกซื้ออย่างไร​ ​หรือ​จะ​มีวิธีทดสอบอย่างไรว่ายีสต์ที่มี​อยู่​นั้น​ยัง​สามารถ​นำ​มา​ใช้​ทำ​ขนมปัง​ได้​อีก​หรือ​ไม่​ ​อีก​ทั้ง​การทำ​ขนมปังอย่างไร​จึง​จะ​ได้​ขนมปังที่มีคุณภาพ​และ​ปริมาณมาก​ ​และ​ปัญหาที่อาจ​จะ​พบว่ามีอะ​ไรบ้าง ขั้นตอนของการทำ​ขนมปัง​ ​เราอาจแบ่งออก​ได้​เป็น​ 3 ​วิธี คือ 1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว​ (Straight Dough Method) ​เป็น​วิธีที่นิยม​ใช้​ใน​การทำ​ขนมปัง​โดย​ทั่ว​ไป​ ​มีวิธีการทำ​ดังนี้คือ - ​ตวง​ส่วน​ผสมที่​ใช้​ทั้ง​หมดตามสูตร - ​ละลาย​ ​น้ำ​ตาล​ ​เกลือ​ ​ไข่​ ​ใน​น้ำ - ​เทแป้ง​ ​ยีสต์​ ​นมผง​ ​ลง​ใน​อ่างผสม​ ​ผสม​ให้​เข้า​กัน - ​เติมสารละลายของน้ำ​ลงไป​ ​ผสม​ด้วย​ความ​เร็ว​ต่ำ​ของเครื่อง​ ​ผสมพอ​เข้า​กัน - ​ใส่​เนยลงไป​ ​ผสม​กัน​จนกระทั่ง​ได้​แป้งที่มีลักษณะ​เนียน - ​นำ​ไปหมัก​ ​ก่อนที่​จะ​ปั้น​ให้​เป็น​รูปร่างต่อไป 2. การผสมแบบ​ 2 ​ขั้นตอน​ (Sponge and Dough Method) ​การผสมแบบนี้​จะ​เป็น​การผสมที่​แยกออก​เป็น​ 2 ​ส่วน​ ​นำ​มาผสมรวม​กัน​โดย​มีขั้นตอนดังนี้คือ - การผสมขั้นตอนแรก​ (Sponge) ​โดย​การนำ​แป้ง​ ​ยีสต์​ ​และ​น้ำ​ที่มี​ใน​ส่วน​ของสปองจ์​ ​ผสม​ให้​เข้า​กัน​ ​ไม่​ถึง​กับ​ต้อง​ให้​ก้อนแป้งเนียน​ ​นำ​ไปหมัก​ 2-3 ​ชั่วโมง - การผสมขั้นตอนที่สอง​ (Dough) ​ เมื่อหมักสปองจ์​ได้​ที่​แล้ว​ ​ให้​เติม​ส่วน​ผสมที่​เหลือ​ทั้ง​หมด​ใน​สูตรลงไป​ ​ซึ่ง​ได้​แก่​ ​แป้ง​ ​น้ำ​ตาล​ ​น้ำ​ ​นมผง​ ​ไข่​ไก่​ ​ผสมพอ​เข้า​กัน​ ​ใส่​ไขมัน​ ​ผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน​ ​นำ​ไปหมัก​แล้ว​จึง​ทำ​รูปร่างต่อไป 3. การผสมแบบทุ่นเวลา​ (Notime Dough Method) ​ใช้​วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว​ ​แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลง​ใน​แป้ง​ ​เพื่อ​ช่วย​ลดขั้นตอน​ใน​การหมักช่วงแรกลง การหมักโด ​เมื่อนวดขนมปัง​ได้​ที่​แล้ว​ ​ต้อง​หมักก้อนแป้ง​ไว้​ชั่วระยะ​เวลาหนึ่ง​ ​ห้องที่​จะ​หมักควรมีอุณหภูมิ​ 80 ​องศาฟา​เรนไฮต์​ ​และ​ความ​ชื้นสัมพัทธ์​ 70-78 % ​เพื่อป้อง​กัน​ไม่​ให้​ผิวของแป้งแห้งเกินไป​ ​ถ้า​คุณแม่บ้านทำ​ที่บ้าน​สามารถ​ทำ​ได้​โดย - ​ใช้​ผ้าขาวบางชุบน้ำ​บิดหมาด​ ​ๆ​ ​ปิดคลุม​ไว้ - ​ใช้​พลาสติค​ ​หรือ​ภาชนะที่​เป็น​ฝาครอบปิด​ไว้​เพื่อป้อง​กัน​ไม่​ให้​ผิวของแป้งสัมผัส​กับ​อากาศ การหมักก้อนโด​ ​ถ้า​ทำ​ใน​ฤดูหนาว​จะ​ขึ้นช้า​ ​เราอาจแก้​ได้​โดย​การนำ​ไปตั้ง​ใกล้​ ​ๆ​ ​เตา​ไฟที่ร้อน​ ​หรือ​นำ​ไปวาง​ไว้​ใน​ที่ที่มี​แดดส่อง​ถึง​ ​ก็​จะ​ทำ​ให้​ก้อนโดขึ้น​ได้​เร็ว​ขึ้น​ ​เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้น​แล้ว​ ​เรามีวิธีการทดสอบ​โดย​จุ่มนิ้วลง​ใน​แป้งลึก​ 2-3 ​นิ้ว - ​ถ้า​รอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมอง​ไม่​เห็นรอยที่กดลงไป​ ​แสดงว่าก้อนแป้ง​ยัง​หมัก​ไม่​ได้​ที่​ ​ต้อง​หมักต่อไปอีก - ​ถ้า​รอยนิ้วมือถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋ม​เล็ก​น้อย​ ​แสดงว่าก้อนแป้งถูกหมัก​ได้​ที่​แล้ว - ​ถ้า​รอยนิ้วมือบุ๋ม​อยู่​อย่างเดิม​ ​แสดงว่าหมักก้อนแป้งนานเกินไป นอก​จาก​ขั้นตอน​ใน​การทำ​ขนมปัง​และ​วิธีดูก้อนแป้งว่าหมัก​ได้​ที่​หรือ​ยัง​แล้ว​ ​ยัง​มี่​ส่วน​ผสมที่สำ​คัญต่อขบวนการทำ​ขนมปังคือ​ "ยีสต์​" ​ซึ่ง​เป็น​สิ่งมีชีวิตเซลล์​เดียว​ ​ขยายพันธุ์​โดย​การแตกตัว​ ​หรือ​แบ่งตัว​ ​อาหารที่จำ​เป็น​คือน้ำ​ตาล​ ​อุณหภูมิที่​เหมาะสมคือ​ 70-95 ​องศาฟา​เรนไฮต์​ ​เรา​สามารถ​แยกยีสต์ออก​ได้​เป็น​ 3 ​ชนิด คือ 1. ​ยีสต์สด​ (Fresh Yeast) ​อัดแน่น​หรือ​ห่อ​เป็น​ก้อน​ ​มีสีน้ำ​ตาลอ่อน​ ​ประกอบ​ด้วย​ยีสต์​ 30 % ​ความ​ชื้น​ 70 % ​โดย​ประมาณ​ ​ต้อง​เก็บ​ใน​อุณหภูมิต่ำ​ประมาณ​ 4-6 ​องศา​เซลเซียสตลอดเวลา​ ​เก็บรักษา​ไม่​ได้​นาน​ 2. ​ยีสต์​แห้งชนืดเม็ด​ (Compressed Yeast) ​เป็น​ยีสต์ที่อัดรวม​กัน​เป็น​เม็ด​ ​มีลักษณะ​เป็น​เม็ดกลม​เล็ก​ ​ๆ​ ​สีครีม​ ​มี​ความ​ชื้นต่ำ​ประมาณ​ 5-8 % ​เก็บ​ใน​กล่อง​หรือ​ถุงที่​เป็น​ภาชนะสะอาด​ ​ปิดสนิท​ ​มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือน​ ​ต้อง​เก็บเอา​ไว้​ใน​ที่​แห้ง​และ​เย็น​ ​การนำ​มา​ใช้​ต้อง​ละลาย​ใน​น้ำ​อุ่นก่อน 3. ​ยีสต์​แห้งสำ​เร็จรูป​ (Instant Dry Yeast) ​เป็น​ยีสต์บริสุทธิ์​ไม่​มีสาร​อื่น​เจือปน​ ​มีกำ​ลังสูง​ใน​การทำ​ใฟ้ขึ้นฟู​ ​ใช้​ใน​ปริมาณน้อยกว่าชนิดที่สอง​ ​กว่าครึ่ง​ ​นิยมหีบห่อ​ใน​ถึง​อลูมิ​เนียม​ ​บรรจุ​ด้วย​ระบบสูญญากาศ​ ​มีอายุการเก็บนาน​ 18-24 ​เดือน​ ​โดย​ไม่​จำ​เป็น​ต้อง​เก็บ​เข้า​ตู้​เย็น​ ​ถ้า​ยัง​ไม่​มีการเปิด​ใช้​ ​ใน​กรณีที่​เปิด​ใช้​แล้ว​จะ​ต้อง​เก็บ​ไว้​ใน​ตู้​เย็นตลอดเวลา การทดสอบว่ายีสต์​เสื่อมคุณภาพ​หรือ​ไม่ 1. ​ละลายน้ำ​ตาลทราย​ 1 ​ช้อนโต๊ะ​ ​ใน​น้ำ​อุ่น​ 1 ​ถ้วย​ 2. ​เติมยีสต์ที่​ต้อง​การทดสอบลง​ใน​น้ำ​ 1 ​ช้อนโต๊ะ​ ​ตั้งทิ้ง​ไว้​ประมาณ​ 5-10 ​นาที​ ​หากเห็นฟองปุดขึ้นบริ​เวณผิวหน้า​แสดงว่ายีสต์​ยัง​มีคุณภาพดี หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง 1. ​สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำ​ให้​โดขยายตัว​ 2. ​ทำ​ให้​เกิดโครงสร้าง​และ​ลักษณะของเนื้อโด​ 3. ​ทำ​ให้​ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น​ ​รสเฉพาะตัว​ 4. ​ช่วย​เสริมคุณค่าทางอาหาร เมื่อเรา​เข้า​ไป​ยัง​ร้านขายอุปกรณ์​ใน​การทำ​เบเกอรี่​ ​จะ​พบยีสต์มากมายหลายยี่ห้อ​ ​ซองที่​ใช้​บรรจุก็มีหลากสี​ ​ถ้า​เรา​ไม่​มี​ความ​รู้​ใน​การเลือกซื้อยีสต์ก็อาจ​จะ​ทำ​ให้​ได้​ผลิตภัณฑ์​ไม่​ดีพอ​ ​เรา​สามารถ​แบ่งยีสต์ออก​ได้​เป็น​ 2 ​ประ​เภท​ ​ตามประ​เภทของขนมปังดังนี้คือ 1. ​ยีสต์ที่​ใช้​สำ​หรับทำ​ขนมปังจืดที่ข้างซอง​จะ​ระบุว่า​ใช้​สำ​หรับขนมปังที่มีน้ำ​ตาล​ใน​สูตร​ ​ประมาณ​ 10 % 2. ​ยีสต์ที่​ใช้​สำ​หรับทำ​ขนมปังหวาน​ ​ที่ข้างซอง​จะ​ระบุว่า​ใช้​สำ​หรับทำ​ขนมปังที่มีปริมาณน้ำ​ตาล​ใน​สูตรตั้งแต่​ 5-30 % ​หรือ​มากกว่า​นั้น ถ้า​เรา​ใช้​ยีสต์ที่​ใช้​สำ​หรับทำ​ขนมปังจืดมาทำ​ขนมปังหวานก็​สามารถ​ทำ​ได้​ ​แต่​จะ​ทำ​ให้​การหมักขนมปัง​ต้อง​ใช้​ระยะ​เวลานานขึ้น นอก​จาก​ยีสต์​แล้ว​ ​ใน​ปัจจุบัน​ยัง​มีสารอีกตัวหนึ่งที่​ใส่​ลงไป​ใน​ขนมปังเพื่อ​ให้​ได้​ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้นคือ​ Bread Improver ​หรือ​สารเสริมคุณภาพขนมปัง​ ​ใช้​เป็น​สารเสริมคุณภาพของขนมปัง​เท่า​นั้น​ ​มีลักษณะคล้ายผงฟูละ​เอียด​ ​โดย​ใช้​ประมาณ​ 10-20 % ​ของน้ำ​หนักแป้ง​ ​โดย​ผสมลงไป​กับ​แป้ง​ได้​เลย​ ​เป็น​ส่วน​ผสมของ​ ​วิตามิน​ C ​และ​อาหารของยีสต์​ ​ซึ่ง​จะ​ช่วย​ให้​ทุ่นเวลา​ใน​การหมักครั้งแรก​ได้​ประมาณ​ 1 - 1 1/2 ​ชั่วโมง คุณสมบัติ 1. ​ช่วย​ทุ่นเวลา​ใน​การหมักช่วงแรก​ 2. ​ช่วย​ให้​โปรตีน​ใน​แป้งอ่อนตัวลง​ ​มีกรดแอสคอบิค​ ​ช่วย​เพิ่ม​ความ​สามารถ​ใน​การยื​เหยุ่น​ 3. ​เนื้อขนมปัง​จะ​เนียนนิ่ม​ ​สีขาวสะอาด​ ​โพรงอากาศละ​เอียด​และ​เนื้อแป้งสาน​กัน​เป็น​ใยแน่น​ 4. ​ทำ​ให้​ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น​ ​ใน​กรณีที่​ใช้​เวลาหมัก​เท่า​เดิม หลัง​จาก​ที่​ได้​แป้งเรียบร้อย​แล้ว​ ​ถ้า​ต้อง​การ​ให้​เนื้อขนมปังเนียนขึ้น​ ​เรา​สามารถ​นำ​ก้อนแป้งที่​ได้​ไป​เข้า​เครื่องรีด​ ​จะ​ทำ​ให้​เนื้อของขามปังที่​ได้​เนียนขึ้น​ ​และ​ขนมปังมีรูปร่างสวยงาม​ ​หลัง​จาก​ที่ทำ​รูปร่าง​แล้ว​จะ​ต้อง​หมักทิ้ง​ไว้​อีกประมาณ​ 1-2 ​ชั่วโมง​ ​หรือ​จนมีขนาด​เป็น​สอง​เท่า​ ​ก่อนนำ​เข้า​อบ​ ​จะ​ต้อง​ทาหน้าของขนมปัง​ด้วย​ไข่​หรือ​นม​ ​ก็​จะ​ทำ​ให้​ผิวขนมปังเหลืองสวยงาม นอก​จาก​นี้​แล้ว​ ​การทำ​ขนมปังเมื่อขนมอบจนสุก​แล้ว​ ​อาจ​จะ​พบว่าขนมที่​ได้​มีรูปร่าง​ไม่​สวยงาม​ ​ต่อไป​จะ​กล่าว​ถึง​ปัญหาที่พบ​ ​และ​การแก้​ไข - ขนมปังที่​เสีย​เนื่อง​จาก​เชื้อรา ​ จะ​เกิด​จาก​สปอร์ของเชื้อราที่มี​อยู่​ใน​อากาศสัมผัส​กับ​ขนม​โดย​ตรง​ ​หรือ​ผ่าน​จาก​ขั้นตอน​ใน​การทำ​ ​โดย​เริ่ม​จาก​การ​เป็น​จุด​เล็ก​ ​ๆ​ ​ใน​ขนมปังก่อน​ ​จาก​ที่มอง​ไม่​เห็นจนกระทั่ง​สามารถ​มองเห็น​ได้​ชัดเจน​และ​มีกลิ่น - ขนมปังที่​เสีย​จาก​เชื้อแบคที​เรีย ​ ส่วน​ใหญ่​เกิด​จาก​การสัมผัส​โดย​ตรง​ ​แบคที​เรีย​จะ​ขยายพันธุ์​ได้​รวด​เร็ว​มากภายใหต้สภาวะที่​เหมาะสม​ ​แบคที​เรียบางชนิด​สามารถ​สร้างสปอร์ที่ทนต่อ​ความ​ร้อน​ได้​ ​สปอร์​เหล่านี้​จะ​แพร่พันธุ์ภาย​ใน​ขนมปัง​ ​ถ้า​หาก​ไม่​ทำ​ให้​ขนมปัง​นั้น​เย็นสนิทลงภายหลังการอบก่อนการบรรจุ​ ​ขนมปังที่​เสีย​จาก​แบคที​เรียอาจ​จะ​เกิดกลิ่น​ไม่​ดีภาย​ใน​ 24 ​ชั่วโมง​ ​และ​ต่อมา​จะ​เกิดสารสีน้ำ​ตาล​ ​เหนียว​ ​ภาย​ใน​ก้อนขนมปัง​นั้น​ ​ๆ ดัง​นั้น​การป้อง​กัน​การเสียของขนมปัง​จาก​เชื้อแบคที​เรีย​ ​และ​เชื้อราอาจทำ​ได้​โดย​รักษา​ความ​สะอาด​ใน​สถานที่ประกอบการ​ให้​สะอาด​และ​ถูกสุขลักษณะ​อยู่​เสมอ​ ​เช่น 1. ​รักษา​ความ​สะอาดของอุปกรณ์​ใน​การผลิต​ ​และ​การขนส่ง​ให้​สะอาด​อยู่​เสมอ​ 2. ​ถังขยะควรมีฝาปิด​ให้​มิดชิด​ 3. ​อย่า​เก็บขนมปัง​หรือ​เศษอาหารที่​เสีย​แล้ว​ใกล้​กับ​บริ​เวณที่ทำ​ ​หรือ​ที่​เก็บ​ 4. ​ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์​ต้อง​แน่​ใจว่าขนม​นั้น​เย็นสนิท​ 5. ​ทำ​ตารางทำ​ความ​สะอาด​ใน​บริ​เวณที่ทำ​อย่างสม่ำ​เสมอ​ ​เพื่อป้อง​กัน​การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอก​จาก​การเสื่อมคุณภาพของขนมปัง​จาก​เชื้อจุลินทรีย์​แล้ว​ ​ยัง​พบปัญหาว่าขนมปังที่ทำ​ออกมา​แล้ว​มีรูปร่าง​หรือ​ลักษณะที่​ไม่​ดี​ ​ซึ่ง​จะ​ทำ​ให้​ขนมปังมีคุณภาพด้อยลงไป​ ​ดัง​นั้น​ลองมาดูว่า​ ​ปัญหาที่​เราพบบ่อยมีอะ​ไรบ้าง​ ​และ​จะ​มีวิธีการแก้​ไขอย่างไร 1. ​ขนมปังที่ทำ​แล้ว​ ​เนื้อขนมปังแตกบริ​เวณด้านข้าง​ ​และ​เผยอขึ้นด้านหนึ่ง​ ​อาจเกิด​จาก​การ​ใส่​ยีสต์มากเกินไป​ ​วิธี​แก้​ ​ให้​ลดปริมาณของยีสต์ลง​ 2. ​ขนมปังที่​ได้​มีสีอ่อนมาก​ ​ซึ่ง​จะ​ทำ​ให้​ขนมปังมีสีซีด​ไม่​น่าทาน​ ​วิธี​แก้​ ​โดย​เพิ่มอุณหภูมิ​ใน​การอบมากขึ้น​ 3. ​ขนมปังที่​ได้​มี​เนื้อหยาบ​ ​โพรงอาหาศ​ใหญ่​ ​อาจเกิด​จาก​การหมักก่อนอบนานเกินไป​ ​วิธี​แก้​ ​ถ้า​ต้อง​การ​ให้​ขนมปังมี​เนื้อเนียนสวย​ ​ไม่​ควรหมักโดนานเกินไป​ 4. ​ผิวของขนมปังแห้ง​เร็ว​ ​อาจมีสา​เหตุมา​จาก​ระยะ​เวลา​ใน​การหมักน้อย​หรือ​ใช้​เกลือ​ใน​สูตรน้อยเกินไป​ ​หรือ​อาจ​เป็น​เพราะ​อุณหภูมิ​ใน​การอบต่ำ​เกินไป​ ​อุณหภูมิที่​เหมาะ​ใน​การอบขนมปัง​จะ​ประมาณ​ 300-350 ​องศสฟา​เรนไฮต์​ 5. ​ขนมปังมีรูปร่าง​ไม่​สวยงาม​ ​ตัวขนมปังยุบ​ ​เอียง​ ​ผิวขรุขระ​ ​อาจมีสา​เหตุมา​จาก​การขาดประสบการณ์​ใน​การทำ​รูปร่าง​ ​หรือ​ก้อนแป้งมี​ความ​เหนียวมากเกินไป​ ​วิธี​แก้​ ​ควรทำ​รูปร่างของขนมปัง​ให้​สวยงามก่อนนำ​เข้า​อบ​ ​ระยะ​เวลา​ใน​การหมัก​ต้อง​พอดี​ ​อย่า​ให้​น้อย​หรือ​มากเกินไป​ 6. ​ขนมปังแซนวิชขยายตัวมากเกินไป​ ​ดันฝาปิด​ให้​เผยอขึ้น​ ​ทำ​ให้​ได้​ขนมปังแซนวิชที่มีรูปร่าง​ไม่​สวยงาม​ ​วิธี​แก้​ ​อย่า​ใช้​เวลาหมัก​ให้​นานเกิน​ ​หรือ​ก้อนโดขยายตัวเต็มพิมพ์พอดีก่อน​เข้า​อบ​ ​ควร​ให้​ก้อนโดขึ้นประมาณ​ 3/4 ​ของพิมพ์​ ​ก่อนนำ​เข้า​อบ   Create Date : 06 มิถุนายน 2551 2 comments Last Update : 24 กรกฎาคม 2551 11:16:08 น. Counter : 5820 Pageviews. Share Tweet

ขอบคุณนะค่ะได้ความรู้เพียบเลย   โดย: moopu 6 มิถุนายน 2551 23:31:43 น.

ยินดีมาก ๆ ค่ะ   โดย: Say what - U - wanT 23 มิถุนายน 2551 15:51:34 น.