ผมเริ่มลิ้มรสก๋วยเตี๋ยวราดหน้าแต่ครั้งยังเด็กอายุไม่เต็มสิบขวบดีบ้านอยู่ซอยสวนดอกไม้ ถนนสาทร ซึ่งเปลี่ยนชื่อเป็นซอยเซ็นต์หลุยส์เพราะอยู่ละแวกวัดเซ็นต์หลุยส์ และโรงพยาบาลเซ็นต์หลุยส์แม่พาไปกินที่ร้านโกยีหน้าโรงเรียนอัสสัมชัญคอมเมิร์ส ก้นซอยเซ็นต์หลุยส์สองและแม่บอกว่ามันคือก๋วยเตี๋ยวราดหน้ากวางตุ้ง ทั้งๆ ที่โกยีคนขายเป็นไหหลำ นัก เรียนลูกคนจีนสมัยก่อนจบมัธยมหกเดิมแล้วไม่ต่อชั้นเตรียมอุดมมักจะไปต่อคอมเมิร์ส สมัย พ.ศ. 2500 กว่าๆน่าจะรู้จักโกยี

โตขึ้นอีกหน่อยต้องไปซื้อกับข้าวที่เซ็นต์หลุยส์ซอยสาม จึงได้เจออีกร้านที่อร่อยกว่าได้เห็นเขาคลุกหมูเนื้อแดงกับซีอิ้ว พริกไทย น้ำตาลทรายขาว แถมตอกไข่ใส่ลงไปด้วยแต่ไม่ทันรู้ว่าเขาใส่ผงฟูเพื่อช่วยให้เนื้อยุ่ยเช่นหมูหมักหรือไม่

อีกแห่งที่แม่เคยพาไปคือหลังจ่ายกับข้าวที่ตลาดบางรัก ถนนเจริญกรุง ตรงข้ามทางเข้าตลาดด้านทิศเหนือจะมีร้านขายน้ำขม น้ำจับเลี้ยง น้ำเก๊กฮวย ใกล้กันนั้นมีร้านคูหาเดียวโต๊ะหินขัดกลม เก้าอี้ไม้ดัดดำเป็นมัน ทำเป็ดย่าง ซี่โครงหมูย่างน้ำผึ้งขาหมูยัดไส้ และเครื่องในเป็ดพะโล้พันหุ้มด้วยไส้อ่อนอีกทีก๋วยเตี๋ยวราดหน้าของเขา แทนผักคะน้าเขาใช้ผักกวางตุ้ง หน่อไม้ฝานและเนื้อวัวหมักนุ่มลิ้น น้ำราดข้นเหนียว ไม่ใสเหมือนร้านทั่วไปและก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเวอร์ชั่นนี้เองที่ไปเจอว่าเป็นทางเดียวกับบนภัตตาคารอาหารจีน เพียงเพิ่มเห็ดฟางเข้าไปและคิดแพงขึ้นอีกเท่านั้น

ละแวกบางรักมีตรอกจากถนนเจริญกรุงไปตัดกับถนนสุระศักดิ์ เดิมชื่อตรอกซุงภายหลังเลื่อนยศเป็นถนนศรีเวียง เป็นที่ตั้งของร้านนำเสริมเบเกอรี่อบขนมปังตั้งแต่ขนมปังกะโหลกจนเป็นขนมปังแถวทรงเหลี่ยมสำหรับซอยทำแซนด์วิช ข้างๆ ร้านนำเสริมมีซอกเล็กไปเจอสมัยผมทำงานแล้ว อาแปะผัดราดหน้าทะเลใส่กุ้งใหญ่ ปลาหมึก และ ปลากะพงจานละยี่สิบห้าบาท สมัยก๋วยเตี๋ยวทั่วไปจานละห้า อาแปะแกผัดทีละจานจึงรักษามาตรฐานรสชาติไม่มีที่ติ ป่านนี้ถ้ายังอยู่คงจะเป็นจานละห้าสิบหรือร้อยบาทเช่นเดียวกับในซอยกิ่งเพชรแล้วกระมัง

ที่เกริ่นมานานนี้ใช่จะมีเจตนาพาชิมก๋วยเตี๋ยวราดหน้าครอบจักรวาลก็หาไม่เพียงปูพื้นสำหรับเล่าวิธีผัดก๋วยเตี๋ยวในย่อหน้าต่อไปเท่านั้นเองเพราะเด็กโรงเรียนประจำที่ศรีราชาเรื่องอะไรก็ไม่สู้รู้เรื่องกิน ขนาดบราเธอร์เหมารถสองแถวให้ไปเชียร์แข่งฟุตบอลกับโรงเรียนประจำจังหวัดที่เมืองชลพอรถจอดแทนที่จะไปตั้งท่าเชียร์ริมสนาม กลับหายหัวจ้อย พอ บราเธอร์ไปตามจึงพบอยู่ในร้านอาหาร ประหนึ่งว่าเวลาอยู่ในโรงเรียนนั้นอดอยากเสียเต็มประดาแต่อานิสงส์นี้ ทำให้เด็กศรีราชาพัฒนาต่อมรับรู้รสอาหารได้เป็นเลิศ

เพราะฉะนั้น บทความนี้จึงเป็นแค่ชี้นำเป็นแนวทางใช้ชีวิตยามหิวโหยกลางดึก หรือเป็นอดิเรกวิถีไว้อวดฝีมือให้หลานๆ กินตอนเราเจริญวัยเท่านั้นหาไม่แล้ว หากผู้อ่านไม่ใช่คนเข้าครัว เพราะกลัวร้อนน้ำมันเตา หรือกลัวเลอะหรือกลัวซ้อจับได้ว่าชอบแอบไปกินส้มตำปูดำกับแม่ครัวแล้วไซร้ก็จงให้บทความนี้แก่ซ้อไปทำให้กินก็แล้วกัน

เริ่มตั้งแต่วัตถุดิบก๋วยเตี๋ยวราดหน้าพัฒนาไปไกลลิบลับ มีทั้งหมู เนื้อ กุ้ง ไก่ ปลากะพงใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ฮื่อก๊วยก็มี ที่วิลิศมาหรา ปราสุดปราสาททองโอสถเห็นจะเป็นรายที่ใช้เป๋าฮื้อ แต่ไม่ใช่เป่าฮื้อใหญ่ เป็นลูกเป๋าฮื้อ เดิมหาซื้อได้กระป๋องละร้อยถึงร้อยห้าสิบเดี๋ยวนี้เกือบบสามร้อยแล้ว แถวเยาวราชหรือตลาดปีนัง ตลาดฮ่องกงกระป๋องหนึ่งทำเลี้ยงคนทั้งบ้านก็ถือว่าคุ้ม แทนที่จะไปซื้อกินชามละร้อย ชามละชั่งรส ชาติเหมือนเป๋าฮื้อใหญ่แต่ไม่เหนียวเท่า จึงไม่ต้องเสียเวลาตุ๋นนานเปิดกระป๋องแล้วเอาลงผัดแทนเนื้อได้ทันที

ถ้าเป็นหมู เนื้อ ไก่ วิธีหมักจะใช้น้ำมันหอยสักสองช้อนโต๊ะต่อเนื้อหนึ่งขีดคงพอ เพราะเราจะกินเนื้อ ไม่ใช่ซดน้ำมันหอยเพียงใช้ซอสปรุงรสช่วยขับรสเนื้อเด่นขึ้นมาเท่านั้นเติมน้ำตาลอีกหนึ่งช้อนชาแทนผงชูรส ถ้าใช้น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลกรวดจะยิ่งหอมสุขุมพริกไทยป่นปลายช้อนถ้าเนื้อเหนียวจะใช้ผงเบกิ้งโซดาที่ทำขนมปังคลุกด้วยสักครึ่งช้อนชาแป้งมันหนึ่งช้อน อย่างอื่นไม่ต้องยกเว้นอยากเป็นกวางตุ้งจ๋าจะเติมน้ำมันงาอีกช้อนโต๊ะคงไม่มีใครออกปากว่ากระไรได้หอมดีออก ถ้าเบื่อน้ำมันหอย จะแทนด้วยเต้าเจี้ยวหรือเต้าซี่บดปริมาณเท่ากันก็ได้ไข่ไก่ไม่ต้องแล้ว เดี๋ยวมันจุกอกตายก่อนเวลาอันควรเสียเปล่าๆ เคล้าทั้งหมดนี้ให้เข้ากันหมักทิ้งไว้ก่อนไปเตรียมทำอย่างอื่น แปลว่าจะได้เนื้อหมักสักยี่สิบนาทีถึงครึ่งชั่วโมง รสชาติจะกำซาบเข้าเนื้อเวลาผัดก็ไม่ต้องปรุงให้วุ่นวายอีกแล้ว แต่ถ้าเป็นปลาชิ้นๆ ที่ออกจะคาวควรแช่นมสดจากกล่อง ทิ้งไว้สิบนาทีค่อยสรงน้ำนมทิ้ง ซับเนื้อปลาให้แห้งโรยเกลือพริกไทยเกลือกแป้งข้าวโพดบางๆ ทอดในน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบเอาขึ้นพักก่อนทำหน้าราดทีหลัง

ต่อมาเรื่องผัก จะใช้ผักคะน้าล้วนพึงลอกเปลือกตรงโคนก่อน เพราะจะแข็งทิ่มเหงือกแถมเป็นเสี้ยนอุดซอกฟันให้รำคาญภายหลังที่พิษณุโลกจ้าวเก่งใช้ผักกะหล่ำกรอบหวานดีแท้ส่วนในซอยโยธาแยกจากเจริญกรุงทางเข้าไปวัดกัลหว่า โรงเรียนกุหลาบวิทยามีจ้าวที่ใช้ผักกะเฉดยอดอ่อน อร่อยแปลกไปอีกอย่างพวกเคยอยู่เมืองนอกถวิลหาบร็อคคอลี่ก้านอวบหนาเหมือนคะน้าแต่มีดอกเหมือนดอกกะหล่ำอร่อยมาก แต่ขายที่วิลล่ามาร์เกทและฟูดแลนด์ราคาแพงเกินจำเป็นใช้ผักพื้นบ้านเราก็แล้วกัน เช่นผักกวางตุ้ง หน่อไม้อ่อน เห็ดฟางฝานครึ่งแต่ถ้าได้เห็ดโคนมา ทำให้แม่ยายกินรับรองได้ลูกสาวมาทั้งบ้าน ผักบอกชอยนั้นก็ถูกกรอบอร่อยไม่แพง เอามาฝานตามยาว ผักทั้งหลายนี่ควรลวกในน้ำเดือดเติมเกลือสักช้อนในกระทะกะพอผักจะสลดก็เอาขึ้นสรงน้ำเย็นทันทีจะกรอบเขียวแต่นุ่มสบายเหงือก หาไม่แล้วหากเอาไปผัดแช่ในน้ำราดหน้านานๆ จะสลดเหี่ยวหมดรูปไม่น่ากินยกเว้นคนกินจะเหลืออยู่แต่เหงือก โอ้อนิจจา

ทีนี้เราก็เลือกเส้นหมายความว่าจะกินเส้นใหญ่หรือเส้นหมี่ไม่ใช่ซื้อเส้นมาเป็นกิโลแล้วเลือกคัดเอาแต่เส้นสวยๆ เส้นขาดแหว่งทิ้งไปนั้นไม่ใช่หากเป็นเส้นใหญ่อย่าลืมคลึงเส้นคลายจากกัน ไม่ซ้อนเป็นขนมชั้นมันจะผัดไม่สุกทั่วถึง ส่วนเส้นหมี่ท่านให้แช่น้ำธรรมดาจนอ่อนตัวก่อนผัด

การผัดเส้นมีแบ่งปฏิบัติเป็นสองสถาบันด้วยกันสถาบันแรกคือร้าน ค้าทั่วไปจะนำเส้นใส่กระทะ โรยน้ำมันและซีอิ้วดำใช้ตะหลิวเคล้าจนสุกทั่ว โดยไม่ให้เส้นขาด กลายเป็นเศษก๋วยเตี๋ยวจะต้องให้เส้นยาวสวยเข้าไว้จึงจะได้ชื่อว่ามีฝีมือ ส่วนอีกสถาบันโดยเฉพาะภัตตาคารจะใช้วิธีตั้งน้ำมันเจิ่งกระทะเร่งไฟจนร้อนจัดจึงค่อยหย่อนเส้น ไม่ว่าเส้นใหญ่หรือเส้นหมี่วิธีหลังนี้จะทำให้แป้งเส้นก๋วยเตี๋ยวสุกถึงเดือดปุดๆ อีกครั้ง ค่อยโรยซีอิ้วพอได้สีสวยและเส้นหอมมีรสจางๆเวลาเคี้ยว เส้นแป้งจะไปหวานในปากเอง

เมื่อผัดเส้นได้ที่ใส่จานเปลหรือจานแบ่งแล้วท่านให้เตรียมทำน้ำราดหน้า เริ่มตั้งแต่ตีกระเทียม จะกระเทียมกลีบเล็ก กลีบโทนหรือกระเทียมจากเมืองจีนกลีบโตๆ แล้วแต่ชอบแต่กระเทียมจีนไม่ฉุนเฉียวนักก็ไม่ต้องบุบไม่ต้องสับกระเทียมหรืออะไรที่กลีบเล็กมักจะเผ็ดร้อน สับเสียหน่อยให้รสและน้ำมันหอมจากผลกระเทียมกระจายเวลาผัดแต่อย่าถึงกับเจียวกรอบเหมือนโรยหน้าข้าวต้ม แค่ได้กลิ่นหอมก็ลงเนื้อที่หมักผัดพอจะสุกเติมน้ำซุปร้อนหรือน้ำเปล่าพอท่วมอย่าให้เจิ่งนองเหมือนจะกินต้มจืดซี่โครงไก่เลย ปิดฝาโหมไฟนับถึงสิบจะพอดีเดือดถ้าเปิดฝาแล้วพบว่ายังไม่เดือดก็เพราะใจร้อนนับเร็วไปเอง อย่าไปโทษใครกรณีเป็นเนื้อปลาควรจะบุบขิงแง่งขนาดหัวแม่มือไว้ดับคาวและดูโก้เหมือนกุ๊กฮ่องกงต่อจากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องประเภทและปริมาณเท่าที่ใช้หมักเนื้อ ใส่ลงตอนนี้อยากให้สีสวยก็เหยาะซีอิ้ว ละลายแป้งข้าวโพดในน้ำสะอาดค่อยเติมให้น้ำข้น แล้วจึงใส่ผักลวกลงไปเคล้าส่วนปลาใส่หลังสุด ก่อนนำไปราดหน้าบนเส้นก๋วยเตี๋ยวในชามเปลหรือจานแบ่งเท่านี้เป็นอันโอชาทั้งบ้าน อย่าลืมเตรียมพริกสดหั่นดองน้ำส้ม สายชูไว้ด้วยเล่าหนาตาแก่ขี้ลืม

ก่อนจบขอแถมว่าเพิ่งไปกินราดหน้าซุปเปอร์ที่ร้านโกเกี้ยถึงอำเภอกันตัง จังหวัดตรังเขาใช้เส้นใหญ่และของทะเลสารพัดสดๆ ทอดน้ำมันท่วมสุกกรอบแล้วปรุงรสแบบข้างบนนี้แหละ เพียงแต่เพิ่มน้ำพริกเผาลงไปด้วยแถมโรยหน้าด้วยผักชีสับหยาบเมื่อเสิร์ฟถึงโต๊ะในจานเปลใบมหึมาไม่ต้องปรุงอะไรแต่สักอย่างส่วนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่ตลาดศรีราชาขายเฉพาะกลางคืนกินกันมาตั้งแต่เด็กคงไม่มีใครเหนือก๋วยเตี๋ยว "นายบุญ"ที่มีสูตรให้ปรุงด้วยซอสพริกศรีราชาตราเกาะลอยไปได้หาที่ไหนก็ยังไม่เจอจึงตั้งปณิธานเอาไว้ว่างานคืนสู่เหย้าที่อัสสัมชัญศรีราชาคราวต่อไปก่อนกลับบ้านจะแวะไปทบทวนความหลังสักหน่อย

และขอจบบทความเรื่อง"ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า" ตรงหน้าร้านนายบุญที่ศรีราชานี่แหละนะ (ตุลาคม 2544)

Create Date : 21 เมษายน 2557
Last Update : 21 เมษายน 2557 15:59:51 น.		0 comments
Counter : 659 Pageviews.
Share Tweet