เปี๊ยะดอกไม้ ภาคเรียนปฎิบัติ

เมื่อวานได้มีโอกาสไปเรียนทำเปี๊ยะดอกไม้ที่โชติเวช เป็นโครงการสนับสนุนโดยน้ำตาลลิน ซึ่งต้องขอขอบคุณที่จัดกิจกรรมดีๆแบบนี้ให้ค่ะ

ขอโชว์ผลงานก่อนนะคะ


ต้องขอบอกก่อนว่า ปกติชอบทำขนมแบบใช้อ่างใบเดียว ขั้นตอนเดียวจบ พอมาเรียนทำเปี๊ยะดอกไม้นี้แล้วก็เข้าใจเลยค่ะว่าทำไมเค้าเอามาอัพราคากันได้ ขายกันชิ้นละ 10-15 บาท (อาจารย์บอก) เพราะขั้นตอนมากมายจริงๆค่ะ

กว่าจะได้ออกมาเป็นขนมเปี๊ยะต้องผ่านขั้นตอน ทำแป้งชั้นนอก ทำแป้งชั้นใน ขึ้นรูปแป้งชั้นนอก ขึ้นรูปแป้งชั้นใน นึ่งไส้ กวนไส้ อบควันเทียน รีดแป้ง ใส่ไส้ ปั้นขนมเปี๊ยะ จัดกลีบดอกไม้ แต่งหน้า เข้าเตาอบ รอเย็น จัดลงกล่อง... มือใหม่มีมึนอ่ะค่ะ

ไปเรียนกันตั้งแต่ 9 โมงเช้า ทำเสร็จตอน บ่าย2 แต่ขนมที่ได้ก็สวยน่าทานค่ะ

หน้าตาก่อนนำไปอบ ชื้นนี้ทำชิ้นแรก ได้สวยขนาดนี้กำลังใจมาเต็มที่


สังเกตว่าขนาดดอกไม้ยังไม่เท่ากัน บางชิ้นรีดแป้งบางไป ไส้เลยทะลักกลีบออกมาซะงั้น มือใหม่กันก็เงี้ยะค่ะมีสวยบ้างไม่สวยบ้าง ปนๆกันไป


หลังจากผ่านการอบไป ๒๐ นาที ได้ขนมเปี๊ยะน่าเจี๊ยะแบบนี้ค่ะ


นอกจากจะทำแบบดอกทานตะวันแล้ว ยังทำดอกกุหลาบด้วย


จับลงกล่อง อึ๊บๆ


แบบดอกกุหลาบก็น่ากิน


เรียนจบแล้งได้ขนมอร่อยๆกลับบ้านด้วย แต่สูตรเนี่ยสิคะ... ห-า-ย เสียดายเพราะจดไว้เยอะเลยค่ะ แต่ google ช่วยไว้ เพราะหาเจอในเนตนี่แหละค่ะ สูตรจากอาจารย์ณนนท์ จากโชติเวชค่ะแล้วค่า

สูตรตามนี้เลยค่ะ
การทำขนมเปี๊ยะของต้องเริ่มจากไส้ค่ะ
คือต้องทำเตรียมไว้ก่อนหน้า โดยล้างถั่วเขียวเลาะเปลือก(๕๐๐กรัม)ให้สะอาด แช่ในน้ำเปล่าประมาณ 12 ชั่วโมง จากนั้นล้างให้สะอาดอีกครั้ง แล้วนึ่งถั่วจนสุก

วันรุ่งขึ้นเมื่อพร้อมลุยก็มาทำแป้งกันเลยค่ะ
ส่วนประกอบของแป้งชั้นนอก
แป้งเค้ก 500 กรัม (ใช้พัดโบก หรือบังแดงค่ะ ถ้ายี่ห้อริบบิ้นแป้งจะแฉะ) , น้ำเย็น 250 กรัม, น้ำมันพืช 100 กรัม, เกลือป่น 5 กรัม, น้ำตาลทราย 50 กรัม, นมผง 15 กรัม, ไข่แดงไข่ไก่ (สำหรับแต่งหน้า 15 กรัม) และงาดำคั่ว (สำหรับตกแต่ง) 100 กรัม

วิธีทำแป้งชั้นนอก เริ่มที่แป้งชั้นนอก ร่อนแป้งเค้กและนมผงเข้าด้วยกันลงอ่างผสมที่เตรียมไว้ จากนั้นผสมน้ำตาลทราย เกลือป่น และน้ำเย็นเข้าด้วยกัน คนจนส่วนผสมละลายดี เทลงในส่วนผสมแป้ง ตีจนแป้งจับตัวเป็นก้อน (ใช้ที่ตีแป้งรูปตะขอ) จากนั้นเติมน้ำมันพืช ตีแป้งต่อจนแป้งเนียน ไม่ติดมือ จึงนำแป้งออกมาแบ่งเป็นก้อน ก้อนละ 20 กรัม คลึงแป้งเป็นก้อนกลมด้วยมือ คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ 5-10 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว และพองขึ้น

ส่วนประกอบของแป้งชั้นใน
แป้งเค้ก 300 กรัม และน้ำมันพืช 150 กรัม
วิธีทำแป้งชั้นใน ให้ร่อนแป้งเค้กลงในอ่างผสม เติมน้ำมันพืชลงไป และตีจนส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน เสร็จแล้วตัดแบ่งแป้งหนักก้อนละ 10 กรัม แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม พักไว้

ส่วนประกอบของตัวไส้ ส่วนผสม “ไส้ถั่ว”
ถั่วเขียวเลาะเปลือก 500 กรัม, น้ำตาลทราย 600 กรัม, น้ำมันพืช 250 กรัม, เนยสด 50 กรัม, กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา และนมผง 30 กรัม

การทำไส้ขนมเปี๊ยะที่ เป็นไส้ถั่ว นำถั่วที่นึ่งสุกแล้วมาผสมกับ น้ำตาลทราย น้ำมันพืช กลิ่น วานิลลา และนมผง แล้วบดเข้าด้วยกันด้วยเครื่อง(เครื่องปั่นน้ำผลไม้กำลังสูง หรือใช้ food procesor ก็ได้ค่ะ) แล้วเทลงบนกระทะทองเหลือง (ใช้หม้อเทฟล่อนก็ได้ค่ะ) เปิดไฟกลางกวนจนส่วนผสมข้น และสามารถ ปั้นเป็นก้อนกลมได้ แล้วเติมเนยสด กวนต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี ยกลงพักไว้จนถั่วเย็น แบ่งถั่วเป็นก้อน ๆ หนักก้อนละ 15-20 กรัม (ตอนทำใช้ ๑๕ กรัม เพราะถ้ามากไปไส้จะทะลักกลีบดอกออกมาค่ะ) คลึงเป็นก้อนกลม เตรียมไว้ ใช้ผ้าขาวบางหรือฝาปิดกันไม่ให้แห้ง

จากนั้นนำแป้งชั้นนอกที่เตรียมไว้ก่อนหน้ามาห่อแป้งชั้นใน ปิดตะเข็บให้สนิท นำแป้งมารีดตามยาว แล้วพับทบ 3 ทบ (แป้งสี่เหลี่ยมผืนผ้าแนวยาว แบ่งเป็น 3 ส่วน แล้วพับมาทบกันค่ะ)


พักไว้ 5 นาที แล้วรีดตามยาวอีกครั้ง พับทบ 3 ทบ พักไว้ 5 นาที แป้งจะเป็นชั้น ๆ พักเตรียมไว้ (เวลาทำต้องระวังเรื่องแป้งแห้งมากๆเลยค่ะ ต้องเอาผ้าขาวบางมาคลุมไว้ตลอดเพราะถ้าแป้งแห้งจะรีดไม่ได้เพราะจะร่วนแตกค่ะ

ขั้นตอนการห่อไส้ รีดแป้งเป็นแผ่นบางประมาณ 14 เซนติเมตร ตัดแบ่งเป็น 2 ชิ้น ใส่ไส้ถั่วกวนระหว่างแป้ง 2 ชิ้น ประกอบปิดตะเข็บให้สนิท แล้วรีดอีกครั้งให้เป็นแผ่นหนาประมาณ 34 เซนติเมตร ใช้มือทำให้ตัวขนมเป็นรูปวงกลม จากนั้นใช้กรรไกรตัดแบ่งเป็น 12 ช่อง (ตัดตามรูปหน้าปัดนาฬิกาค่ะ ตัดที่เลข 12, 3, 6,9 ก่อนเป็นแนวแบ่งไว้ แล้วมาตัดที่เลข 1,2 4,5,7,8,10,11 ทีหลัง... งงมั้ยเนี่ย)

แล้วบิดหันกลีบให้สวยงาม วางลงบนเตาอบที่ทาด้วยเนยขาว ตกแต่งหน้าด้วยไข่แดง งาดำคั่ว


อบขนมที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ไฟล่างอย่างเดียว ประมาณ 30 นาที เมื่อผ่านไปครึ่งทาง ให้พลิกกลับด้านอบต่อไปจนสุก แซะออกจากถาดวางพักบนตะแกรงจนขนมเย็นสนิท แล้วนำไปอบควันเทียนประมาณ 10 นาที (การอบจะอบเฉพาะตัวไส้ หรือเมื่ออบขนมเสร็จแล้วก็ได้ค่ะ แล้วแต่ชอบกลิ่นมากน้อยขนาดไหน) จนมีกลิ่นหอม จึงบรรจุภาชนะที่ปิดสนิท

แป้งปริมาณดังกล่าวข้างต้นจะทำ “ขนมเปี๊ยะดอกไม้” ได้ประมาณ 80 ลูก หรือ 80 ชิ้น
ขอให้ปั้นกันให้สนุกนะคะ

Create Date : 21 ธันวาคม 2553 Last Update : 21 ธันวาคม 2553 18:36:46 น. Counter : 19683 Pageviews.		2 comments
Share Tweet