เป็นสูตรของหนานคำ พ่อบ้านทำครัวในนิตยสารสกุลไทยค่ะ
อันนิตยสารสกุลไทยนี้ก็ได้รับมาจากแม่ลูกแฝด ส่งมาให้อ่านสม่ำเสมอไม่เคยขาด
แม้เจ้าตัวเขาบอกไม่ต้องรำพันขอบคุณมาก แต่เราอดไม่ได้อ่ะ
...เราได้รับน้ำใจจากเพื่อนไกลบ้านมากมาย บรรยายสองวันไม่จบ
เดือนที่แล้วก็ได้จากพี่แนช เป็นขนมขบเคี้ยวและหนังสืออ่านเล่น
ขอให้คลอดง่ายๆน่ะพี่แนช...คงอีกหลายเดือน

แน่นอน เจ๊ไก่เจ้าประจำ เธอเอาพลังมาจากไหน ได้รับมาจากเธออีกหลายกระบุง
คุณเธอไปเที่ยวฮาวายมายังหอบเอาโมจิมาฝากเราหลายเข่ง
แต่แอมตะกละเกินเหตุเลยกินจนหมดแล้วลืมถ่ายรูป
แน่ล่ะเจ๊มีไหมพรมสุดสวยส่งมาด้วย...หลายร้อยม้วน อิอิ
ขอให้เจ๊หน้าเด้งตลอดกาล
อ้อ อาทิตย์ที่แล้วแอมได้รับหนังสือจากพี่เจี๊ยบ
โอ้ เหลี่ยมดาริกา พี่เจี๊ยบช่างรู้ใจ ซาบซึ้งที่สุดค่ะ ขอบคุณมากๆ
ใครอยู่แถวดาลัส เท๊กซัส แวะไปอุดหนุนร้านของพี่เค้าแทนแอมบ้างน๊าาา


ปล. แอมมีป้าไก่อีกคน(คนละคนกับพี่ไก่) ป้าไก่ แอมคิดถึงป้าไก่น่ะ
ถ้าผ่านมาส่งเสียงด้วยน๊า...ผิดสัญญากับป้าไก่ามาหลายรอบแล้วเนี่ย


เราชอบเรื่องราวและวิธีการทำกับข้าวของหนานคำ
อ่านแล้วคิดถึงความหลัง เพราะเราก็เป็นชาวทุ่งเหมือนกัน
ข้อความข้างล่างนี้ ก๊อปปี้มาจากเวปสกุลไทยค่ะ...ด้วยความขอบคุณยิ่ง


ส มัยยังเป็นเด็กพวกเราพี่น้องผู้ชายสามคนที่เริ่มโตแล้วมักจะแอบหนีไปเล่นอะไรที่โลดโผนและเป็นเรื่องที่พ่อห้าม เช่น ออกไปวิดปลาที่บ่อกลางทุ่ง ขุดปลาไหลหรือกบ เข้าป่าล่านกหรือกระรอกด้วยหนังสะติ๊ก

บางครั้งก็แอบไปเล่นการพนันของเด็กประเภทหยอดหลุม ทอยกอง ปั่นแปะ ใช้ยางวงรัดของเป็นสินพนัน
เรื่องเหล่านี้พ่อไม่ชอบเลยบอกว่าบางเรื่องเสี่ยงภัย บางเรื่องเป็นอบายมุข ถ้าพ่อพบหรือทราบต้องถูกเฆี่ยน แต่การได้แอบทำอะไรที่ผู้ใหญ่ห้ามนั้นเป็นวิสัยของเด็ก
เล่นเพลินลืมเวลาจนดวงตะวันบ่ายคล้อยไปถึงไหนๆ เลิกเล่นก็เพราะรู้สึกหิว ค่อยๆย่องกลับบ้านใช้วิชาตัวเบาเร้นกายเข้าไปในครัว บางวันยายก็แอบเอากับข้าวซ่อนไว้ให้อย่างสองอย่าง บางวันยายก็ลืม ข้าวเย็นก้นหม้อ กะปิ กับน้ำมันหมูในหม้ออวยจึงถูกใช้เป็นที่พึ่ง
คดข้าวใส่กะละมังเคลือบใบย่อม ล้างมือให้สะอาดบี้ข้าวให้แตก กะปิกับน้ำมันหมูอย่างละหนึ่งช้อนคาว กากหมูมีเท่าใดควานใส่ลงไปในกะละมังจนหมด ใช้มือซาวเคล้าให้เข้ากัน ซอยพริกขี้หนูสวนใส่ลงไป ตามด้วยหอมแดงซอยบีบมะนาวเหยาะน้ำปลาเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง
ชิมจนรสชาติถูกใจแล้วแจกช้อนสังกะสีด้ามสั้นกันคนละคัน ตักเข้าปากคนละหนุบละหนับ จะเป็นเพราะหิวโซหรือไม่ก็ช่างเถอะแต่พริบตาเดียวข้าวคลุกกะปิชาวทุ่งหมดเกลี้ยง พยักหน้าให้กันคลุกต่อเป็นกะละมังที่สอง
พอโตขึ้นมาอีกหน่อยอินทรีย์เริ่มแก่กล้าและไม่ได้ไปแอบทำความผิดอะไรมา คลุกข้าวเสร็จแล้วติดไฟตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหมูลงไปหน่อย ใส่กระเทียมลงไปเจียวจนเหลืองหอมแล้วจึงเทข้าวลงไปผัด พอเมล็ดข้าวเต้นก็ตักใส่จาน
โรยมะม่วงหรือมะดันสับตามแต่ฤดูกาล บีบมะนาวโรยๆลงไป พริกขี้หนูกับหอมแดงซอยนั้นขาดไม่ได้เป็นอันขาด มีผักชีก็โรยหน้าลงไปด้วย ไม่มีก็ไม่ต้อง กินกับไข่เจียวใหม่ๆ กุนเชียงทอด กุ้งแห้งป่น อย่างใดอย่างหนึ่งอร่อยมาก
เมื่อเด็กชายทั้งสามคนเติบโตขึ้นแยกย้ายกันไปเรียน ไปทำงานคนละทางสองทาง แต่ไม่เคยลืมข้าวคลุกกะปิหลบไม้เรียวในวัยเด็ก เมื่อได้พบร้านที่เขาทำขายมักต้องสั่งมากินระลึกถึงความหลังเสมอ เข้าครัวทำข้าวคลุกกะปิกินกันดีกว่าครับ เป็นตำรับที่พัฒนาแล้วตามวัยและเวลาที่ผ่านไป


เครื่องปรุง
ข้าวสวย ๑ จาน หมูสามชั้นที่มันบางๆ ๑ เส้น กะปิดีๆเช่น กะปิคลองโคน ๑ ช้อนคาว หอมแดง ๕ หัว กระเทียม ๓ กลีบ กุ้งแห้ง ๑ ช้อนคาว พริกขี้หนูสวน ๔-๕ เม็ด ไข่ไก่ ๑ ฟอง
มะนาว มะดัน มะม่วงดิบอย่างละ ๑ ผล (แต่ใช้อย่างละนิดละหน่อย) แตงกวา น้ำมันพืช น้ำตาลปีบ น้ำปลา ผักชี พริกขี้หนูสวน


วิธีทำ
๑. ข้าวสวยที่ใช้ทำข้าวผัดทุกชนิดต้องหุงให้สวยกว่าข้าวที่ใช้กินตามมื้อธรรมดา เวลาหุงต้องลดปริมาณน้ำที่ใช้ลงหน่อย เช่น เคยหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า ๑ ส่วนใช้น้ำ ๑.๕ ส่วน ควรลดเป็นน้ำ ๑.๒๕ ส่วน ก่อนผัดควรตักข้าวออกมาทิ้งไว้ให้เย็น ชาวทุ่งบอกว่าหากเป็นข้าวเย็นที่เหลือมาตั้งแต่เมื่อวานนี้ยิ่งดี ยีข้าวให้กระจายไม่จับตัวเป็นก้อน

๒. ตั้งกระทะคั่วกุ้งแห้งให้เหลืองกรอบตักขึ้นพักไว้ (จะป่นหรือไม่ก็ได้) ตอกไข่ใส่ถ้วย ตีเบาๆพอให้ไข่แดงแตกและระวังอย่าให้มีฟอง ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะนิดหน่อยพอน้ำมันร้อนกรอกให้น้ำมันติดกระทะทั่วๆ ใส่ไข่ที่ตีไว้ลงในกระทะพยายามกรอกกระทะให้ไข่เป็นแผ่นบางที่สุดตักขึ้นพักไว้

๓. ใส่น้ำมันพืชอีกนิดหน่อยหย่อนกะปิลงไปผัด ใช้ตะหลิวสับเบาๆยีให้ละเอียดพอส่งกลิ่นหอมดีแล้วตักใส่ลงในจานข้าวที่เตรียมไว้คลุกให้ทั่ว

๔. ปอกกระเทียมสับให้ละเอียด ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะนิดหน่อยเจียวกระเทียมด้วยไฟอ่อนให้เหลืองหอม ใส่ข้าวที่คลุกกะปิไว้ลงผัดให้ร้อนทั่วกันจนเมล็ดข้าวเต้น ตักขึ้นใส่ถ้วยใบเหมาะๆใช้ช้อนกดให้แน่น คว่ำถ้วยลงในจานที่จะเสิร์ฟเคาะเบาๆแล้วยกถ้วยขึ้น

๕. ปอกหอมแดงล้างให้สะอาดซอยละเอียดแบ่งไว้สัก ๑ ช้อนคาว ที่เหลือตั้งกระทะเจียวให้เหลืองตักขึ้นพักไว้ครึ่งหนึ่ง เหลือไว้ในกระทะครึ่งหนึ่ง

๖. ใส่น้ำตาลปีบ ๑ ช้อนคาว น้ำปลา ๒ ช้อนคาว รากผักชีทุบพอแตก ใส่ลงไปในกระทะที่เจียวหอม ผัดจนน้ำตาลละลายเหนียวเป็นยางสีน้ำตาลแก่

๗. ซอยหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็กบางๆติดหนังใส่ลงไปผัด เติมน้ำสะอาดลงไปพอท่วมเคี่ยวจนหมูสุกน้ำงวดลงเหลือเพียงขลุกขลิก ชิมรสและปรุงรสเพิ่มให้ได้หมูหวานแบบที่ชอบ สำหรับผมชอบให้รสเค็มนำหวาน จะแต่งสีด้วยซีอิ๊วดำสัก ๔-๕ หยดก็ได้ครับ ตักขึ้นใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยหอมเจียวพักไว้

๘. เวลาเสิร์ฟตักหมูหวานช้อนหนึ่ง กุ้งแห้งคั่ว หอมแดงซอย มะม่วงสับกับมะดันสับ (ผมกลัวท่านผู้อ่านจะเห็นไม่ชัดจึงซอยแฉลบตามขวางผล) อย่างละช้อนคาว มะนาวซีกหนึ่ง พริกขี้หนูซอยละเอียดตามชอบ ไข่แผ่นบางๆที่ทอดไว้ม้วนกลมๆแล้วหั่นฝอยพอควร แตงกวาปอกเปลือกหั่นแฉลบบางๆจัดวางในจานและบนข้าวผัดให้สวยงาม โรยหน้าด้วยผักชี เท่านี้ก็ได้หนึ่งอิ่มแสนอร่อยครับ

หมายเหตุและทีเด็ดเคล็ดไม่ลับ
๑. ขอยืนยันว่าการทำหมูหวานต้องใช้หมูสามชั้นเท่านั้นจึงจะนิ่มอร่อย ที่ท่านได้เห็นในภาพใช้สันในครับ แห้งแข็งไม่อร่อยเลย
๒. หมูหวานที่ทำไว้นี้ยังเหลืออีกมาก ใส่กล่องพลาสติกปิดฝาให้ดีเก็บไว้ในตู้เย็นกินแนมกับน้ำพริกทุกชนิด อาจารย์หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช ท่านบอกว่าจะทำให้น้ำพริกทุกครกกินอร่อยกว่ากินกับเครื่องแนมทุกชนิดในโลกนี้
๓. เครื่องปรุงบางอย่างที่หายากเช่นมะดัน ไม่ใช้ก็ไม่เป็นไรดอกครับ หรูน้อยลงหน่อยแต่อร่อยเหมือนเดิม

ปล. อยู่ไกลบ้านไม่มีมะม่วงดิบ ก็เลยไม่ได้ใส่
และตอนผัดเราได้หั่นถัวฝักยาวผสมลงไปด้วย
จำได้ว่าเคยไปกินร้านแถวปราจีนฯเห็นเขาใส่...เราเลยเอามาใช้บ้าง
...ขอให้อร่อยกันทุกคนค่ะ

Create Date : 08 กุมภาพันธ์ 2550
Last Update : 8 กุมภาพันธ์ 2550 5:39:13 น.		61 comments
Counter : 1824 Pageviews.
Share Tweet