คุณธัช—ธัชชัย นาคพันธุ์ เป็นคนหนุ่มอีกคนหนึ่งที่หลงใหลการทำอาหาร จนถึงกับผันตัวเองจากหนุ่มนักการเงิน มาโลดแล่นในแวดวงธุรกิจอาหารอย่างเต็มตัวเป็นเวลากว่า 10 ปีแล้ว โดยเป็นศิษย์รุ่นแรกๆของเลอ กอร์ ดอง เบลอ ดุสิตธานี ปัจจุบันบริหารร้านอาหารในเครือ “สุพรรณิการ์” ทั้ง 3 ร้าน คือ สุพรรณิการ์ อีทติ้ง รูม ทองหล่อ, อีท ออล ไทย เซ็นทรัล เวิลด์ และ ร้านอีท ไรซ์ แอนด์ นู้ดเดิลส์ เอ็มควอเทียร์ และร้านที่เปิดร่วมกับเพื่อนๆอีก 2 แห่งคือ มินิบาร์ คาเฟ่ เซ็นทรัล เอ็ม บาสซี่ และร้านส้มตําเด้อ ศาลาแดง

เมนูปอเปี๊ยะสดเนื้อปูสูตรปีนัง ที่แนะนำในวันนี้ คุณธัชบอกว่า เป็นสูตรดั้งเดิมที่ตกทอดมาจากคุณยาย (เหลี่ยน วัฒนเสรี) ซึ่งเป็นคนไทยเชื้อสายปีนัง และเขาจะผูกพันคุ้นเคยกับเมนูนี้มาตั้งแต่จำความได้ เพราะคุณแม่ (อําไพ นาคพันธุ์) จะทําให้รับประทานเป็นประจำ รวมทั้งเวลาจัดงานเลี้ยงรวมญาติ หรือทําบุญบ้าน ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่น้ำซอสสำหรับราดปอเปี๊ยะ ที่มีรสชาติเปรี้ยวอมหวานจากน้ำมะขามเปียก ตามด้วยรสเค็มนิดๆ รวมถึงความพิเศษของไส้หน่อไม้ผัด ที่เป็นสูตรเฉพาะแบบปีนัง และทีเด็ดอีกอย่างคือ การทาพริกและกระเทียมตำลงบนแผ่นปอเปี๊ยะให้รสชาติเผ็ดซ่านิดๆ ช่วยตัดเลี่ยนได้เป็นอย่างดี

ส่วนประกอบของไส้ปอเปี๊ยะ: แตงกวา หรือแตงร้าน/ แครอท/ กุนเชียง/ ไข่ม้วนซอย/ ถั่วงอกลวก/ ผักชี/ พริกชี้ฟ้าสีเขียว/ พริก และกระเทียมตํา

เครื่องปรุงไส้หน่อ-ไม้ผัด : เนื้อหมู 250 กรัม/ มันแกว 250 กรัม/ หน่อไม้สด 500 กรัม/ เต้าหู้ขาว 2 แผ่น/ เต้าเจี้ยวตำ 1 ช้อนโต๊ะ/ น้ำสต๊อก 250 กรัม / น้ำมันรำข้าวสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ...วิธีทำ 1) หั่นเต้าหู้ขาว เป็นเส้นและทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบ พักไว้ก่อน 2) นําเต้าเจี้ยวกับกระเทียมที่ตําแล้วมาผัดกับน้ำมันจนหอม 3) นําหมู มันแกว หน่อไม้ ที่หั่นเป็นเส้นขนาดใหญ่กว่าก้านไม้ขีดเล็กน้อย ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน 4) เติมน้ำสต๊อกนิดหน่อยเพื่อให้หน่อไม้และหมูมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น 5) ผัดให้แห้งและนําเต้าหู้ขาวทอดกรอบ ที่เตรียมไว้ลงไปเคล้าด้วยกัน 6) ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และ นํ้าตาล ถ้าต้องการสีเติมซีอิ๊วดํานิดหน่อย

เครื่องปรุงซอสราดปอเปี๊ยะ : นํ้ามะขามเปียก 250 กรัม/ นํ้าตาลมะพร้าว หรือนํ้าตาลปี๊บ 250 กรัม/ นํ้าเปล่า 500 กรัม/ นํ้าตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ/ เกลือ 2 ช้อนชา/ แป้งข้าวโพดละลายนํ้า 2-3 ช้อนโต๊ะ........วิธีทํา 1) นํานํ้ามะขามเปียกผสมกับนํ้าเปล่านิดหน่อย ตั้งไฟจนร้อน 2) จากนั้นใส่นํ้าตาลมะพร้าวเพิ่มความหอม หรือจะใช้น้ำตาลปี๊บแทนก็ได้ เคี่ยวให้เข้ากัน 3) เติมเกลือและน้ำตาลทรายแดงอย่างละนิด ประมาณติดปลายช้อน ให้มีรสชาติเปรี้ยวนำ ตามด้วยหวานเค็ม 4) จากนั้นค่อยๆ เติมแป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำแล้วลงไป เคี่ยวให้ทุกอย่างเข้ากันจนน้ำซอสมีความหนืดพอประมาณ มีสีน้ำตาลเข้มสวย เป็นอันใช้ได้

ขั้นตอนการห่อปอเปี๊ยะ 1) นําพริกตํา และกระเทียมตํา มาทาบนแป้งปอเปี๊ยะนิดหน่อย 2) เรียงแตงกวา (ไม่เอาไส้) แครอท กุนเชียง ที่หั่นเป็นแท่ง ขนาดพอเหมาะลงบนแป้งปอเปี๊ยะ ตักไส้หน่อไม้ผัดและถั่วงอกลวกตามลงไป 3) ปิดท้ายด้วยผักชี 4) พับปลายแป้งปอเปี๊ยะทั้งสองด้านเข้ามาด้านใน เพื่อกันไม่ให้ไส้ล้นออกมาข้างนอก แล้วค่อยๆ ม้วนอย่างเบามือ จัดวางบนจาน ราดนํ้าซอสสูตรพิเศษ แล้วโรยหน้าด้วยเนื้อปู และไข่ม้วนซอย (ทอดไข่เจียวโดยแผ่ให้ เป็นแผ่นบางๆ นํามาม้วน แล้วหั่นตามขวาง) เสิร์ฟพร้อมต้นหอม พริกชี้ฟ้าเขียว.

ขอขอบคุณข้อมูลดีๆจาก " ไทยรัฐ " //www.thairath.co.th/