รูปที่ 1. เตรียมส่วนผสมและเช็คให้ครบไว้ให้พร้อมรูปที่ 2. นำส่วนของน้ำ + น้ำตาลทราย + เกลือ คนให้เข้ากันจนละลายหมดรูปที่ 3-4 เติมไข่แดง คนให้เข้ากันเช่นกัน พักไว้รูปที่ 5-8 ชั่งแป้งตามสูตร แล้วนำส่วนของเหลวที่พักไว้ลงเครื่องผสมด้วยหัวตีตะขอ ความเร็วต่ำพอเข้ากัน.... จากนั้นเปิดความเร็วกลาง ผสมจนหมดผงแป้งรูปที่ 9-11 เติมเนยสดอ่อนตัว ผสมด้วยความเร็วปานกลาง จนส่วนผสมเข้ากันใช้มือแตะแล้วไม่ติดมือ (ไม่ต้องขนาดขึงเป็นผิล์ม เหมือนการทำขนมปัง)รูปที่ 12 คลุมด้วยพลาสติกพัก ไว้ 30 นาที
รูปที่ 1-2 เป็นเพสตรี้มาการีน ที่มีจุดหลอมเหลวสูงใช้สำหรับทำพัฟเพสตรี้โดยเฉพาะ เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ค่ะรูปที่ 3 นำกระดาษไขขนาด 17 คูณ 21 นิ้ว มาพับครึ่ง พับขอบเข้ามา ด้านละ 1+1/2 นิ้ว ทั้ง 3 ด้านรูปที่ 4-5 เปิดกระดาษไขออกมา แล้วนำเพสตรี้มาการีนวางลงตรงกลาง จากนั้นพับปิดเช่นเดิมรูปที่ 6-7-8 ใช้ลูกกลิ้งคลึงเพสตรี้ออกไปให้เต็มแผ่น และเสมอเท่ากันทั้งแผ่น พักไว้เตรียมนำไปพับทบชั้นคู่กับแป้งที่เราพักไว้ต่อไปค่ะ
รูปที่ 1 -2 โรยแป้งนวลบนพื้นผิวเรียบที่เราเตรียมไว้เพื่อคลึงแป้งค่ะ ......จากนั้นนำเพสตรี้มาการีนที่เราบล๊อกไว้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมในกระดาษไข... มาวางทาบเป็นแบบบนแป้งนวลที่ให้เพรสตรี้มาการีน เป็นขนาด 2 ใน 3 ของแป้งที่จะคลึงค่ะรูปที่ 3-4 วางก้อนแป้งที่พักได้ที่แล้วลงไป คลึงให้ได้ขนาดที่เราทำขอบไว้รูปที่ 5 วางเพสตรี้มาการีนโดยลอกออกจากกระดาษไขก่อน วางลงบนแผ่นแป้งวางชิดริมด้านใดด้านหนึ่ง เหลือขอบไว้เล็กน้อยรูปที่ 6-7 พับด้านที่ไม่มีเนยเข้ามา โดยแบ่ง สามส่วน พับทบ 3 แล้วกดปิดริมแป้งให้มิด ขั้นตอนนี้เป็นการห่อเนย ยังไม่เป็นการพับทบชั้นค่ะ จากนั้นนำวางตามขวาง รูปที่ 8 คลึงแป้งออกไปให้ได้ขนาดเท่าเดิม ใช้แป้งนวลช่วยรูปที่ 9-10 ใช้แปรงปัดแป้งนวลออกให้ทั่ว แล้วพับริมแป้งเข้ามาถึงกลางทั่งสองข้าง แล้วพับทบกลางอีกครั้ง จะเรียกว่า การพับทบ 4 (ครั้งที่ 1)รูป 11 จับวางตามขวาง คลุมพลาสติก พักไว้ 10-15 นาทีรูป 12 จับคลึงออกไปให้ได้ขนาดเท่าเดิม ระหว่างคลึงโรยแป้งนวลด้านติดพื้นเป็นระยะรูป 13-14 กะระยะ แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ปัดแป้งนวลออกก่อนพับทบ แล้วพับทบ 3 (ครั้งที่ 2) เข้ามาดังรูป รูป 15-16 จับวางตามขวาง คลุมพลาสติก พักไว้ 10-15 นาทีแล้วคลึงแป้งออกขนาดกว้างเช่นเดิม ระหว่างคลึงโรยแป้งนวลเป็นระยะรูปที่ 17-18 แบ่งแป้งกะระยะเป็น 4 ส่วน ปัดแป้งนวลออก พับทบเข้ามาดังรูปจากด้านข้าง แล้วทบมาตรงกลาง(ครั้งที่ 3)รูปที่ 19 จับวางขวางคลุมพลาสติก พักไว้ 10-15 นาที แล้วคลึงออกไปอีก (ขั้นตอนนี้ หากเรายังไม่ทำรูปร่าง เราเอาห่อพลาสติก แล้วนำเข้าฟรีซแช่ไว้ก่อนได้นะคะ จนกว่าอยากจะทำ ให้เรานำมาคลายความเย็น แล้วคลึงทำรูปร่างต่อไป)รูปที่ 20คลุมพลาสติก พักไว้ 30-40 นาที จะได้เป็นแป้งพายชั้น ที่เรานำไปไส่ใส้ทำรูปร่างต่อไปค่ะ
การทำพายชั้น ถ้าไม่มี เพสตรี้มาการีน เราจะใช้ไขมันชนิดอื่นแทนได้ไม๊ ตอบ ได้ค่ะ อาจใช้เนยสด หรือมาการีนแทนได้ แต่ เนยสดหรือมาการีนเราต้องทำให้มีความหนืดพอกับแป้งพายที่เราผสมไว้ โดยการคลุกกับแป้งสาลีทำเค้กเล็กน้อยเท่านั้น แล้วระหว่างพักแป้งควรพักไว้ในตุ้เย็น เพื่อให้เนยสดแข็งตัว มิฉะนั้นเนยจะไหลออกมาเวลาเราคลึงค่ะพายกรอบแตกต่างจากครัวซองท์อย่างไรตอบ พายกรอบและครัวซองท์ วิธีการทำคล้ายคลึงกันในการพับทบชั้น แต่ ครัวซองท์เป็นลักษณะของเดนิชเพสตรี้ ซึ่งเป็นขนมอบอีกชนิดหนึ่ง เนื้อคล้ายขนมปัง มีส่วนผสมของยีสต์ คลึงทำรูปร่างครั้งสุดท้ายต้องมีการพักให้ยีสต์ทำงาน หมักให้ขึ้น 2 เท่าที่อุณหภูมิห้องเหมือนขนมปัง...... แต่พายชั้นไม่มียีสต์ ดังนั้นหากทำครัวซองท์การพักคลึงทบชั้น ในแต่ละครั้ง ให้ห่อก้อนแป้งนำเข้าตู้เย็นเพื่อชะลอการทำงานของยีสต์ค่ะพายกรอบ เมื่อคลึงทบชั้นครั้งสุดท้าย สามารถทิ้งไว้อบวันรุ่งขึ้นได้หรือไม่ตอบ ได้ค่ะ แต่หลังจากพับทบครั้งครั้งหลังสุดแล้ว ก่อนนนำเข้าตู้เย็นให้นำแป้งห่อด้วยกระดาษไข หรือถุงพลาสติดปิดปากถุงจึงนำเข้าตู้เย็นช่องฟรีซ ค่ะ เมื่อจะอบให้นำออกจากตู้เย้น วางทิ้งไว้ให้คลายเย็น จากนั้นนำมาคลึงขนาดที่ต้องการ ตัดทำรูปร่างแล้วจึงนำเข้าอบค่ะลักษณะการขึ้นชั้นที่ไม่สม่ำเสมอ เกิดขึ้นจากอะไรบ้าง ตอบ เกิดจากหลายสาเหตุดังนี้-การคลึงแป้ง...... เวลาคลึงให้ออกแรงสม่ำเสมอเท่า ๆ กันทุกทางโดยคลึง บนล่าง และซ้ายขวา-การกระจายตัวของไขมันไม่สม่ำเสมอ-พักแป้งไม่เพียงพอ ก่อนนำเข้าอบ-เตาอบให้ความร้อนที่ไม่เสมอกันทั่วเตา-ทิ้งให้ผิวแป้งแห้งแข็ง หรือใช้แป้งนวลแล้วไม่ปัดออก-พับทบชั้นน้อยเกินไป
เจ๊หลี "美 麗"กิน ๆ เที่ยว ๆ เหตุที่ใช้ชื่อนี้เพราะเป็นความใฝ่ฝันว่า สักวันจะใช้ชีวิตแบบ กิน ๆ เที่ยว ๆ ไงคะ ^.< แต่คงไม่ถึงกับเดินไม่ไหวแล้วค่อยเที่ยวหรอกนะคะ 555++หลาย ๆ คนถามว่าทำไมเจ๊หลีไม่เขียน Blog บ่อย ๆ เหตุผลคือเจ๊หลีติดงานประจำที่ทำอยู่ค่ะ ทำงานจันทร์-เสาร์ กว่าจะได้บล็อก ๆ หนึ่งเจ๊หลีก็ต้องทำขนมไปด้วย ถ่ายรูปไปด้วย มือก็เปื้อนกลัวกล้องพังก็กลัว กลัวขนมไม่ได้ที่ก็กลัวลำบากมากนะคะ เพื่อน ๆ ลองหลับตานึกภาพดูก็ได้... แต่เจ๊หลีก็เลือกที่จะทำค่ะ เก็บไว้ให้ตัวเองได้ดูว่าผ่านมาเราทำอะไรไว้บ้าง เรื่องการอัพ Blog เจ๊หลีทำเพราะชอบถ่ายรูป โดยเฉพาะชอบลองสูตร ไม่ได้หมายความว่า ทำขนมหรืออาหารเก่งหรอกนะคะเพื่อน ๆ ลองทำลองดู แล้วนำมาแชร์กันใน Blog ถูกผิดยังไงช่วยแนะนำได้ค่ะพักเหนื่อยก็เข้า Blog.... Blog เป็นพื้นที่เล็ก ๆ ที่แสดงความเป็นตัวตนของเจ๊หลี ..ทุกรายละเอียดเจ๊หลีทำด้วยความตั้งใจ และใส่ใจ หาก Blog นี้ทำประโยชน์ให้ใครได้แม้เพียงคนเดียว...เจ๊หลีก็ยินดียิ่งแล้วนะคะ อยากให้ทุกคนทราบว่า เจ๊หลี.ปลื้มมากมาย ^0^ สำหรับทุก comment ที่น่ารักและอีกหลาย ๆ กำลังใจค่ะ
.
.
เตรียมแป้งพัฟก่อน....จากนั้นระหว่างที่เราทิ้งแป้งให้คลายตัว เราก็ไปทำ
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 387 คน [
แต่พายชั้นเนี่ย แพมคงจะทำไม่ไหว แพ้บายไปเลยล่ะค่ะ
ขอเจ๊หลีทานสักชิ้นแทนแล้วกันนะค่ะ