Bloggang.com : Rain_sk : 'ตู้กับข้าวเผ่าทอง' ตอน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับหรือจะเป็นหมูสับ ไก่สับ ก็ได้

'ตู้กับข้าวเผ่าทอง' ตอน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับหรือจะเป็นหมูสับ ไก่สับ ก็ได้

'ตู้กับข้าวเผ่าทอง' ตอน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับหรือจะเป็นหมูสับ ไก่สับ ก็ได้

สมัยเมื่อผมยังเป็นเด็กเล็กนั้น จำได้ดีว่าแม่ครัว จะเป็นคนที่มีอิทธิพลมากของบ้านเรา แม่ครัวตอนผมเด็กมากๆนั้น ชื่อแม่วาด ตอนผมเด็ก แม่วาดก็แก่มากแล้ว แกอยู่กับเรามาตั้งแต่ปู่ย่าของแกยังเป็นทาสติดบ้านตายายของผม แม้เมื่อจะมีพระบรมราชโองการให้เลิกทาสโดยรัชกาลที่ 5 เมื่อร้อยกว่าปีมาแล้ว แต่ปู่ย่าของแม่วาดก็ขออยู่กับยายของผมต่อไป เพราะเป็นทาสต่อเนื่องมานับชั่วคน ไม่รู้จะไปไหน และแกก็บอกยายผมว่า อยู่กับยายก็ไม่เดือดร้อนอะไร มีงานก็ทำไป มีข้าวกิน มีที่นอน หนาวร้อน ยายก็ดูแล ยามดียายก็ใช้ ยามไข้ยายก็รักษาให้ จะออกไปจากบ้านยายทำไม ยายผมจึงให้เป็นเงินเดือน การจ้างคนงานรับใช้เป็นเงินเดือนจึงเกิดมีความนิยมขึ้นหลังเลิกทาสนี่เอง เพราะทาสจำนวนมากสมัครใจอยู่กับนายเดิมเหมือนกับกรณีของยายผม

แม่วาดทำกับข้าวเก่ง อร่อยและเร็วมาก ที่บ้านเราจะมีแขกของพ่อแม่แวะเวียนมาเสมอๆ บางครั้งมากันหลายคนแบบไม่รู้เนื้อรู้ตัว แม่วาดเป็นกองหลังที่เข้มแข็ง ช่วยแบ่งเบาภาระแม่ผมได้มาก ทำกับข้าวแบบพลิกแพลงจนสามารถ "เอา(แขก)อยู่"เป็นที่เลื่องลือว่ามาบ้านนี้ไม่มีอด แกทำทั้งอาหารหนัก ของว่างและกับแกล้มเก่งมาก ยิ่งกับแกล้มแล้ว แกยิ่งสันทัดนัก โบราณว่าคนทำกับข้าวอร่อยต้องกินเหล้า แม่วาดแกเข้าตำรานี้เลยครับ พอตกเย็นโพล้เพล้ แกลงมือทำกับข้าวเย็น แกก็จะเริ่มกรึ๊บแล้ว ยิ่งพอพ่อผมกลับมาจากทำงาน และตั้งวงเมื่อไร แม่วาดก็จะบรรจงจัดจานอาหารแกล้มส่งออกไปไม่ขาดเลย จานที่ถูกใจพ่อ พ่อก็จะชงเหล้าฝรั่งอย่างดี ให้สาวใช้เดินเข้าไปส่งให้แม่วาดถึงในครัวเป็นรางวัล แม่วาดที่ปกติกินแต่เหล้าโรงเหล้าไทย พอได้ตกรางวัลก็จะขมีขมันทำกับแกล้มเสนอ”

คุณผู้ชาย พ่อผมทำกับข้าวเก่ง มากพอๆกับการกินเหล้า โดยเฉพาะอาหารฝรั่ง ส่วนแม่นั้นถนัดอาหารไทยโบราณเก่าๆสารพัดชนิด แม่ทำข้าวแช่ได้อร่อยมาก แม้แม่จะตายไป 12 ปีแล้ว แต่ยังมีคนจำรสมือแม่ได้ และพูดถึงกับผมอยู่เสมอ ผมจึงมีหน้าที่เป็นลูกมือของทั้งพ่อและแม่เวลาเข้าครัว ได้ถูกสอน ถูกจ้ำจี้จ้ำไชจน "เข้าเนื้อ" ก็ว่าได้ ทุกวันนี้เวลาเอาตำราอาหารเก่าๆของพ่อแม่มาทำออกทีวีในรายการอาหาร ก็จะน้ำตาซึมทุกครั้ง นึกว่าสิ่งเล็กๆน้อยๆที่พ่อแม่ทิ้งไว้ให้เรานั้น ยังสามารถเอามาเป็นเครื่องเลี้ยงชีพลูกให้รอดมาได้จนทุกวัน

อย่างที่เล่าไว้แต่ต้นว่า แม่วาดเป็นผู้มีอิทธิพลของบ้านมาก บรรดาสาวใช้ คนสวน คนรถ ต่างก็ต้องยอม "ลง" ให้แก กลางวันแกต้องกินโอเลี้ยง ก็จะสั่งคนสวนวิ่งออกไปซื้อมาให้ เวลาไปจ่ายตลาดสมัยก่อน ต้องเอาตะกร้าจ่ายกับข้าวไปด้วย เพราะยังไม่มีถุงพลาสติก แม่วาดก็จะมีสาวใช้เดินตามไปช่วยหิ้วตะกร้า แกเองก็จะชี้ เลือก และจ่ายสตางค์ที่พับเหน็บไว้กับชายพกผ้าถุงเท่านั้น เวลาบ่ายหลังเที่ยง เป็นช่วงว่างของแก แกจะเรียกคนรถบ้าง สาวใช้หรือคนสวนมาบีบแข้งบีบขาแกแก้เมื่อย ทุกคนก็ปฏิบัติตามอย่างดีไม่มีขัด เพราะแกคุมกุญแจห้องครัว ตู้กับข้าวใบใหญ่ของพวก "หลังบ้าน" ก็จะอยู่ในครัวของแก

ดังนั้นการเอาใจแม่วาด ก็จะทำให้แม่วาดปรุงอาหารเด็ดมาบำรุงบำเรอพวกหลังบ้านกันอย่างอิ่มหนำสำราญ แม่ผมเองก็ไม่ได้เข้มงวดเรื่องค่ากับข้าวเท่าใดนัก เพราะสมัยนั้นทุกอย่างยังถูกกว่าปัจจุบันมาก แม่จะพูดเสมอว่าให้เค้ากินกันให้อิ่ม เพราะมีคำโบราณว่า "วัวเห็นแก่หญ้า ขี้ข้าเห็นแก่กิน" การเอาใจแม่วาดจึงทำให้พวกหลังบ้านมีลาภปากอยู่เสมอๆ ผมเองก็ได้เคยจดจำตำรากับข้าวของแม่วาดเอาไว้ และเขียนลงเป็นเรื่องสั้นๆ ในชื่อเรื่องว่า "ตู้กับข้าวเผ่าทอง" เป็นการเขียนแบบสนุกๆ เพียงเพื่อหวังว่าจะเก็บบันทึกเอาไว้เท่านั้น วันนี้ผมจะขอคัดลอกนำมาลงไว้ให้ได้อ่านกันครับ ขอย้ำว่าเป็นการเขียนแบบ "เอามัน" เป็นหลัก ดังนั้นจึงอย่าถือสาเอาจริงเอาจังอะไรนะครับ ลองอ่านดูเล่นๆกันครับ.............”

มีลูกทัวร์หลายท่านถามผมถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับแบบดั้งเดิม (คือโบราณ...แต่พูดให้ดูไม่แก่มากไปกว่านี้) ว่าเดี๋ยวนี้หาทานยาก ไปสั่งตามร้านก็กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ คั่วหมู หรือได้ทานผัดซีอิ๊วแทน หรือถ้าร้านสมัยใหม่มากๆ ก็กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวราดหน้าไปเลย ผมรับปากว่าจะเขียนให้ แต่พอกลับจากทัวร์แล้วก็ลืม เจอกันอีกครั้งก็ทวงกันอีก เป็นเช่นนี้หลายครั้ง วันนี้มาเที่ยวปีนังกับเพื่อนๆ พอทานข้าวเย็นเสร็จแล้วรู้สึกเหนื่อยๆ จึงขอตัวกลับขึ้นห้องพัก ตั้งใจจะนอนหลับแต่หัวค่ำ ปล่อยคนอื่นๆ เขาไปดื่มต่อ แต่พอกลับถึงห้องพักกลับตาสว่างนอนไม่ลง จะหาหนังสืออ่านก็ไม่ได้ติดตัวมาซักเล่ม รู้สึกหงุดหงิด เดินไปเดินมานึกขึ้นได้ว่ายังเป็นหนี้ลูกทัวร์หลายท่านอยู่เรื่องตำราทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ จึงหากระดาษเขียนจดหมายของโรงแรมลุกขึ้นมานั่งเขียนซะให้เป็นเรื่องเป็นราว พอกลับไปจะได้ส่งเมล์ไปตามใช้หนี้ให้ถ้วนหน้า  ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับทำไม่ยาก แต่ทำให้อร่อยไม่ง่าย ต้องอาศัยกลเม็ดเล็กๆน้อยๆ ช่วยเสริมก็จะทำให้ก๋วยเตี๋ยวธรรมดาๆ อร่อยลิ้น กลิ่นกรุ่นจมูก ผูกใจคนกินได้

สิ่งที่ต้องเตรียมคือ : กระทะเหล็ก ย้ำว่าให้เป็นกระทะเหล็ก แบบก้นลึกตามแบบโบราณเป็นใช้ได้  น้ำมันหมูเจียวใหม่ ๆ  เส้นก๋วยเตี๋ยวแบบแผ่นใหญ่ ๆ ที่ยังไม่ตัด กระเทียมเจียวปนกากมันหมู ที่เจียวจนกรอบให้มีน้ำมันหมูที่เจียวกระเทียมพอท่วม เนื้อสับ หรือถ้าไม่ทานเนื้อ ก็จะเป็นหมูหรือไก่ก็ได้ ถ้าเป็นเนื้อ หรือหมูให้เลือกแบบสันนอกที่มีริ้วมันเป็นเส้นริ้วเล็กๆ ที่สำคัญคือให้นำมาสับให้แหลกห้ามบดจนเละ เพราะเมื่อปรุงแล้วจะได้รสชาติต่างกันระหว่างสับกับบดอย่างแน่นอน ถ้าสั่งให้แม่ครัวสับ ห้ามบดก็จะถูกแม่ครัวค้อนว่าเรื่องมาก ก็ตอบไปว่า จงอย่ามามากเรื่องกับฉัน ทำตามฉันสั่ง ฉันจะนั่งชี้นิ้วทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ ก็ตำรับเขาบอกออกทนโท่ว่า “เนื้อสับ” ก็จงสับ ตามตำรับเขา ถ้าเขาบอกว่า “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อบด” จึงค่อย “บด”...เชอะ...อีตดเหม็น  

น้ำซุปเคี่ยวกระดูกหมูและโครงไก่ผสมกัน เตรียมไว้ซักหม้อ ถ้ามีหัวไชเท้าซักหัว..สองหัวก็ล้างปอกเปลือกหั่นท่อนหนาซักนิ้วหนึ่งหย่อนลงไปด้วย หรือหอมใหญ่ซักหัว..สองหัวก็ได้ น้ำซุปจะได้หวาน อย่าดัดจริตใส่น้ำตาลลงไปในน้ำซุปเด็ดขาด  หอมใหญ่ตามใจชอบ ปอกเปลือกล้างหั่นแว่น แล้วหั่นให้เป็นสี่เหลี่ยมย่อมกว่าลูกเต๋า ผงพวกเรา...เอ๊ย... ไม่ใช่...ผงกะหรี่...ยี่ห้อดี ๆ ที่ไม่เก่าเก็บนิดหน่อย  แป้งท้าวยายม่อม และแป้งมันอย่างละเล็กละน้อย  ผักกาดหอมเด็ดเป็นใบ ๆ ล้างให้สะอาด  มะเขือเทศ ล้างแล้วหั่นสี่เหลี่ยมแบบหอมใหญ่  ผักชี 5-10 ใบ ไว้โรยหน้าพร้อมพริกไทยเล็กน้อย

คราวนี้ก็มาถึงขั้นตอนการปรุง เริ่มจากหั่นเส้นก๋วยเตี๋ยวให้กว้าง ซัก 1 เซนติเมตร ถ้าใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่มาใส่เลยมันดูไพร่ไปซักนิ๊ด จะกินแบบผู้ดีเก่า ก็ต้องดัดจริตกรีดกรายเอาก๋วยเตี๋ยวแผ่นมาหั่นเอาเอง เวลายกเสิร์ฟ แขกก็จะได้กรี๊ดกร๊าดกันว่า “แหม...บ้านเธอผู้ดีเก๊า...ผู้ดีเก่า...ดูสิบ่าวไพร่ล้นบ้าน แม้แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวยังมีเวลามานั่งหั่นเอง” พอหั่นเสร็จแล้วก็เอานิ้วมือคลี่เบาๆ ให้คลายจากพับ ถ้ามันติดมือนัก ก็เอาปลายนิ้วแตะน้ำมันเจียวกระเทียมซะหน่อย แต่อย่าให้น้ำมันโชกเส้น มันจะเลี่ยน เอากระทะเหล็กตั้งไฟพอร้อน เอาน้ำมันหมูใส่กรอกไปมาให้ทั่วแล้วเทออก เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวลงไปผัดพอเบาๆ มือ อย่าให้เส้นขาด เร่งไฟพร้อมกับกลับเส้นไปมา

พอขอบกระทะร้อนจี๋ ใช้ทัพพีใหญ่ๆ ตักน้ำซุปที่เคี่ยวกระดูกหมู กระดูกไก่ราดกรอกที่ขอบกระทะ โดยให้ไหลตกลงไปก้นกระทะ ปนกับเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ตอนราดต้องกะจังหวะมือให้ได้ที่ พอที่น้ำซุปจะเดือดซู่ซ่า ที่ขอบกระทะโดยรอบ ให้เหลือเป็นน้ำซุปตกถึงเส้นให้น้อยที่สุด น้ำซุปจะติดขอบกระทะ จะเดือดฟู่พอไหม้ จงเอาตะหลิวไถให้คราบน้ำซุปที่แห้งติดขอบกระทะตกลงไปผัดปนเส้น และผัดต่อจนเส้นแห้ง ถ้าติดกระทะให้หยดน้ำมันลงช่วยนิดหน่อย จะได้เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดที่แห้งตึงๆ หอมกลิ่นกระทะไหม้พอชื่นใจ แต่ไม่มีรสขมที่เกิดจากการไหม้เลย จะได้แต่สีเข้มขึ้นของเส้นกับกลิ่นหอมกระทะติดมาเท่านั้น ตักขึ้นพักเอาไว้

จากนั้นเอาน้ำมันเจียวกระเทียมใส่กระทะ เอาเนื้อสับหรือหมูหรือไก่ที่สับแหลกๆใส่ลงไป ผัดตามด้วยผงกะหรี่กะให้หอมกรุ่น ตักน้ำซุปใส่ตามลงไปนิดหน่อย ผัดจนน้ำซุปแห้งเข้าเนื้อ เอาน้ำซุปอีกเล็กน้อยเจือแป้งให้เข้ากันนี๊ด ...นี๊ด...นี๊ด...เดียว...ย้ำว่านี๊ดเดียว แล้วราดลงบนเนื้อผัดต่อ พร้อมใส่หอมใหญ่ กลับ 2-3 ครั้ง ตามด้วยมะเขือเทศ อย่าให้เนื้อแป้งข้น จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเด็ดขาด แป้งที่ใส่และผัดลงไปจะพอตึงๆกับเนื้อสัตว์เท่านั้น ไม่เห็นเป็นเมือกข้น หรือเป็นเนื้อแป้งแต่อย่างไร เหตุที่ให้ใช้แป้งท้าวยายม่อมผสมกับแป้งมันมัน ก็เพราะจะได้ไม่คืนตัวเป็นน้ำเหลว หากใช้แต่แป้งมันอย่างเดียวทิ้งไว้ไม่นานจะคืนตัว อันนี้เป็นเคล็ดของคนโบราณ ถ้าเจือแป้งท้าวฯ ลงไปด้วยจะคงที่ ไม่เหลวเป็นน้ำเมื่อทิ้งไว้นาน แล้วจึงปรุงรสเค็มนำ ตามด้วยรสชาติของผงกะหรี่ให้ดี่สะระเต็ด

เวลาจะรับประทาน เอาผักกาดหอมล้างสะอาดแล้วแช่น้ำเย็นจัดให้กรอบ เอาขึ้นสลัดใบให้สะเด็ดน้ำ เรียงปูบนจาน เอาเส้นขยุ้มพองามใส่ลงตรงกลาง แล้วจึงบรรจงตักหน้าเนื้อหรือหมูหรือไก่ ราดลงบนเส้นนั้น เดาะพริกไทยแท้ลงไปนิดหน่อยพอหอม แต่อย่าให้มากเกินไป มันจะดับกลิ่นผงกะหรี่ โรยใบผักชีไม่ใส่ก้านผักชี เพราะเป็นตำรับผู้ดี รับประทานลงบนหน้าที่ราด ยกเสิร์ฟพร้อมน้ำส้มพริกตำ ไม่ใช้น้ำส้มพริกดอง ส่วนใครจะเติมเค็มเติมหวานก็ตามใจปากคนกิน แต่ต้องกินแนมไปกับผักกาดหอมทุกคำ จึงจะอร่อย ดังนั้นจึงควรผัดหน้าให้มีรสจัด เข้มข้นหน่อย เวลาทานกับเส้นและผักจะได้กลมกลืน

อาหารจานนี้ถือเป็นจานด่วน กินกันได้ทั้งบ้าน ใช้เวลาทำไม่นาน ทำก็ไม่ยาก สมกับคำว่า “กินข้าวที่บ้าน ช่วยสมานเศรษฐกิจครัวเรือน” ได้เป็นอย่างดี.......

เป็นไงบ้างครับ เมนูที่ผมจดจำจากฝีมีแม่วาดที่นำมาถ่ายทอดเอาไว้ ลองไปทำรับประทานกันนะครับ แล้วช่วยกรุณารายงานผลด้วยครับ

เผ่าทอง ทองเจือ
//www.facebook.com/เผ่าทองทองเจือ
paothong_pan@hotmail.com

credit : thairath

Create Date : 26 มกราคม 2555

Last Update : 26 มกราคม 2555 18:28:15 น. 0 comments

Counter : 2097 Pageviews.

Share
Tweet