เปิดครัวบ้านหม้อ ตำรับอากิ๋ม ตอนขนมผักกาดทรงเครื่อง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์



หนึ่งในเมนูสุดฮิต ที่ลูกๆ หลานๆ ต่างชื่นชอบ คือ ขนมผักกาด มีรสชาติแปลกแตกต่าง ไม่มีใครเหมือน ผู้เขียนชิมแล้วประทับใจ ถือเป็นแรงบันดาลใจให้ผู้เขียน ติดต่อกับ “อากิ๋ม” ขอสูตรมาเปิดตัวในฉบับนี้

ผู้เขียนก็เป็นคนหนึ่งที่โชคดี ได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของสมาชิกครอบครัวใหญ่ของสามี โดยส่วนของครอบครัวใหญ่ฝ่ายคุณแม่นั้น มีบ้านพักกันอยู่แถวละแวกบ้านหม้อ เราจึงเรียกกันคุ้นปาก เรียกญาติฝ่ายนั้นว่า “ญาติบ้านหม้อ” ครอบครัวใหญ่ก็จริง แต่อบอุ่นและสัมผัสได้ ไม่เว้นแต่คนนอกอย่างผู้เขียน หลายๆ บ้าน เมื่อมีครอบครัวเล็กแยกย่อยออกไป อาจจะหาโอกาสเจอกันยากขึ้น แต่ก็มิวายได้รับของฝากเป็นขนมหรืออาหารอร่อยมาให้เสมอ

หนึ่งในเมนูที่ญาติฝ่ายบ้านหม้อผู้มีฝีมือทำอาหารเป็นเลิศ ผู้เขียนเรียกติดปากว่า “อากิ๋ม” ผู้เป็นน้องสะใภ้ของคุณแม่สามี ท่านมีรสมือเป็นเลิศ แถมอาหารที่ถนัด เป็นอาหารกลิ่นอายจีน หลายเมนูผู้เขียนเคยชิมเมื่อตอนเด็กๆ เพราะคุณยายของผู้เขียนมีเชื้อสายจีนแคะอยู่เหมือนกัน อดทำให้ผู้เขียนหวนนึกถึงวัยเด็กอันมีความสุขเสมอ พอได้รับกล่องอาหารของฝาก ทำให้รู้สึกอิ่มเอมใจ ฟาดเรียบคนเดียวเกือบทุกครั้ง


อกตามตรงว่า วูบแรกที่เห็น แม่บ้าน ผัดยีมากับไข่ ดูไม่ดึงดูดในการรับประทานเท่าไหร่ แต่เมื่อได้ชิม ขนมผักกาดนุ่มๆ กลิ่นหอมพิเศษ รสชาติแตกต่างจากขนมผักกาดแบบไทยที่ผัดแบบผัดไทยตามร้านหอยทอด ได้รสหัวผักกาดเต็มๆ มีแป้งไม่เยอะ เพียงแค่พอให้ส่วนผสมทุกอย่างเกาะติดกัน ส่วนเครื่องเครา ไม่ต้องพูดถึง เรียกได้ว่าเต็มๆ ทั้งหมู กุ้ง เห็ดหอม นี่แหละจึงเป็นเหตุให้รสชาติเข้มข้น ถึงใจ

ขนมผักกาดสูตรของอากิ๋ม ปรุงรับประทานได้หลายแบบ นอกจากจะผัดยีกับไข่ คล้ายๆ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่แล้ว สำหรับผู้เขียนนิยมรับประทานเปล่าๆ โดยเวลากิ๋มส่งมาให้ แช่ตู้เย็นไว้ แล้วรุ่งขึ้นผู้เขียนนำมานึ่งให้ร้อน โรยต้นหอมซอยนิดหน่อย อร่อยได้ง่ายๆ ไม่ต้องมีน้ำจิ้มเลย เพราะรสชาติลงตัวอยู่แล้ว

อีกสูตรที่กิ๋มแนะนำ คือ นำมาทอดให้เหลืองสักหน่อย แล้วผัดกับถั่วงอกและกุยช่าย โดยในขั้นตอนของการทำขนมผักกาด จะต้องเพิ่มแป้งเข้าไปอีก 1 เท่า จากแป้งข้าวเจ้า 150 กรัม ก็เป็น 300 กรัม และแป้งมันจาก 50 กรัม เป็น 100 กรัม จะได้เนื้อขนมผักกาดที่แน่นขึ้นหน่อย เหมาะสำหรับทอดให้เหลือง กรอบเกรียมนิดๆ ด้านนอก

ก่อนที่ผู้เขียนจะขอสูตรของอากิ๋มมานั้น สังเกตดูเอาเองจากรูปลักษณ์ภายนอก และกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ สีขนมผักกาดออกจะดูเข้มสักหน่อย และรสชาติเข้มข้น ต่างจากที่เคยชิมมา โดยเฉพาะร้านติ่มซำ ที่ขนมผักกาดจะดูขาว รสชาติ “พื้น” ออกจะแป้งๆ สักหน่อย

พอได้สูตรมา ก็พบว่าสูตรของอากิ๋มจะมีน้ำปลาเป็นตัวเรียกน้ำออกมาจากหัวไชเท้า ทำให้ได้กลิ่นหอมๆ โดยปกติจะใช้เกลือเป็นตัวดึงน้ำออกมาจากผัก และที่สำคัญ ในสูตรไม่ได้ใช้เพียงแค่เกลือ แต่เป็นซีอิ๊ว ซอสปรุงรสและน้ำมันหอย นี่เอง ส่วนผสมแห่งความอร่อยที่ลงตัว เป็นเคล็ดวิชางานครัว ที่ผู้เขียนขอมาเปิดเผย

ส่วนผสมสำหรับฉบับนี้ ไม่ยุ่งยากอะไร เชื่อว่าหลายๆ ครอบครัวหาซื้อมาทดลองปรุงได้ไม่ยากไม่เย็น หลายๆ ส่วนผสมสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามชอบ ตามรสมือ หากชอบเนื้อหมูมันน้อยหน่อย อาจจะเลาะมันบางส่วนออกจากหมูสามชั้น แต่หากไม่ใช้หมูสามชั้นเลย ผู้เขียนพบว่าไม่อร่อยเท่าของอากิ๋ม

หัวไชเท้า เลือกลูกขนาดพอเหมาะ หากอยากได้กลิ่นหอมๆ ของไชเท้าให้เลือกหัวใหญ่หน่อย แต่ถ้าชอบนุ่มๆ แบบรับประทานแล้วไม่รู้ว่ารับประทานหัวไชเท้าก็เลือกลูกเล็กๆ ใช้ที่ไสมะละกอแบบส้มตำ ไสเป็นเส้นๆ ก็จะตรงตามต้นตำรับ หรืออยากได้รสชาติเต็มๆ อาจใช้วิธีซอยเป็นเส้นแบบก้านไม้ขีดหนาๆ ก็ย่อมได้ แล้วแต่แรงงานและฝีมือ

เมื่อผสมคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้ว ทาน้ำมันพืชบางๆ ลงที่พิมพ์ที่เลือกใช้ หากชอบเป็นถ้วยๆ แบบในสูตร ก็ใช้เป็นถ้วยข้าว หาซื้อได้ตามสะพานหัน แต่ไม่จำเป็น เพราะ สามารถเลือกใช้ภาชนะทนความร้อนที่มีอยู่ที่บ้านอยู่แล้ว จะใหญ่หรือเล็ก ทดสอบการนึ่งได้ไม่ยาก แค่ใช้ส้อมจิ้ม แล้วชิมดู จะเวิร์กที่สุด

ขนมผักกาดทรงเครื่อง

หัวผักกาด หรือหัวไชเท้า 2 กก

หมูสามชั้น 500 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 150 กรัม

แป้งมัน 50 กรัม

กุ้งแห้ง ตัวใหญ่ ลวกน้ำร้อน 100 กรัม

เห็ดหอม แช่น้ำร้อนให้นิ่ม หั่นบางๆ 10 ดอก

น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทย 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ล้างหัวผักกาดให้สะอาด ปอกเปลือก ไสเป็นเส้นๆ เคล้าด้วยน้ำปลาประมาณ 23 ช้อนโต๊ะ พักไว้สักครู่ แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด 23 น้ำ บีบน้ำออกใส่กระชอนพักไว้

2.หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่ลงในกะละมังผสม เติมส่วนผสมทั้งหมดที่เหลือลงไป คนให้เข้ากัน

3.เติมหัวผักกาดที่เตรียมไว้ลงไปเคล้า หากดูส่วนผสมแห้งเกินไป ให้เติมน้ำสะอาดลงไปเพิ่ม ประมาณไม่เกิน 0.5 ถ้วย

4.ตักใส่ถาดหรือพิมพ์ ที่ทาน้ำมันพืชไว้บางๆ นึ่งในลังถึงที่มีน้ำเดือดพล่าน ประมาณ 40 นาที สำหรับถาดขนาด 10 นิ้ว สูงไม่เกิน 1 นิ้ว สำหรับชิ้นครึ่งถ้วย จะใช้เวลาน้อยกว่า เพียงแค่ 20 นาทีเท่านั้น

5.นำออกมาพักไว้ให้เย็นสนิท ก่อนตัดเป็นชิ้นๆ


credit : posttoday

 

Create Date : 08 มกราคม 2555		0 comments
Last Update : 8 มกราคม 2555 19:33:19 น.
Counter : 3851 Pageviews.
Share Tweet