ดาวน์โหลดโปรแกรม ดูละครย้อนหลัง อ่านเรื่องราวของความรู้รอบตัว วิทยาศาสตร์ ท่องเที่ยว สุขภาพ อาหาร รถยนต์ต่างๆ ไม่ทิ้งเรื่องราวความบันเทิงและเรื่องส่วนตัวอีกด้วย
Group Blog
 
<<
ธันวาคม 2552
 
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031 
 
25 ธันวาคม 2552
 
All Blogs
 
ขั้นตอนการทำขนมเค้ก

ขั้นตอนการทำเค้ก



ส่วนมากในตำรับจะบอกวิธีการทำที่เหมาะสมไว้สำหรับเค้กนั้นแล้ว เค้กแต่ละประเภทจะมีวิธีการทำหลายวิธี ดังจะกล่าวต่อไปนี้

เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ( เค้กเนย )
เป็นวิธีผสมที่จะทำให้เกิดอากาศและเก็บไว้ในแป้งให้มากและนานสุด ซึ่งต้องทำอย่างเร็ว

วิธีที่1 ตีเนยกับน้ำตาล
1. ใช้หัวตีใบไม้ ใช้ความเร็วในการตีเนยเบอร์สองเพราะถ้าตีแรงเกินจะทำให้เนยกลายเป็นของเหลว ขาดคุณสมบัติในการเก็บอากาศ แต่ถ้าตีมากเกินเนยจะเหลวเก็บอากาศไม่ได้

2. การใช้เนยสดไม่ควรใช้เนยที่เย็นมากเพราะจะแข็งการตีจะยาก ควรตั้งไว้ในอุณหภูมิห้องสัก 15-20 นาทีก่อนแต่ห้ามนำไปโดนความร้อนเพราะเนยจะเหลวไป

3.น้ำตาลที่ใช้ควรเป็น น้ำตาลบดเพราะจะช่วยในการตีเนยนั้นสามารถเก็บอากาศได้มากขึ้น แต่ถ้าใช้ไอซิ่งจะทำให้เนื้อเค้กแน่น เนื่องจากในไอซิ่งมีแป้งหนักผสม

4. การเติมน้ำตาลต้องเติมทีละน้อยประมาณครั้งละช้อนเพราะการเติมมากเกินไป การเก็บอากาศจะทำได้ไม่ดีใช้เวลาประมาณ8-15 นาที การเติมน้ำตาลทำต่อเนื่องช้อนต่อช้อนจนหมด

5.การเติมไข่ต้องเติมทีละฟอง แล้วตีให้เข้ากันดีก่อนจึงจะเติมฟองต่อไปใช้เวลาประมาณฟองละ 1/2 นาที เพราะไข่เป็นของเหลวจะเข้ากับครีมยาก ไข่ที่ใช้ควรเป็นไข่ที่พึ่งนำออกจากตู้เย็น

6.การผสมแป้งต้องผสมอย่างเบาและเร็วสามารถใช้เครื่องได้ โดยใช้ความเร็วเบอร์ต่ำสุดโดย แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน แบ่งนมหรือน้ำเป็น 2 ส่วนสลับกันใส่โดยใส่แป้งไป 1/3 ก่อน แล้วจึงใส่นมตาม ต้องใส่แป้งสุดท้ายเพราะแป้งจะได้ดูดซับนมไว้

7.การผสมแป้งแต่ละครั้งต้องให้เข้าเป็นเนื้อเดียวก่อนเติมนม และเมื่อเข้ากันดีไม่ควรคนต่อเพราะจะทำให้เนื้อขนมที่ได้แน่นเหนียว
• กรณีใช้มือทำควรใช้หัวตีตะกร้อคนไปทางเดียวกันตลอดเพื่อเก็บอากาศ แต่เมื่อจะผสมแป้งและน้ำลงควรใช้พายยางตะล่อมเบาๆ แต่เร็ว เพื่อเก็บอากาศไว้ให้มากที่สุด

วิธีที่ 2 ตีเนยกับแป้ง ใช้กับเค้กที่มีปริมาณน้ำตาลหรือน้ำในส่วนผสมมาก เค้กที่ได้จะมีปริมาณต่ำแต่มีความชุ่มนุ่ม รูละเอียด เนื้อสัมผัสและคุณภาพในการเก็บดี
1. ร่อนแป้งกับของแห้งเช่น ผงฟู เกลือ โกโก้เป็นต้น แล้วใส่อ่างผสมไว้
2. เติมเนยที่มีอุณหภูมิห้อง ( ลักษณะคล้ายดินน้ำมัน ) พอแป้งเป็นเม็ดเล็กๆ คล้ายเม็ดทราย ใช้หัวตีตะกร้อความเร็วต่ำ (เบอร์ 1)
3. เติมของเหลวประมาณ 1/2 ส่วนของของเหลวทั้งหมด ผสมพอเข้ากันจึงเติมของเหลวที่เหลือทั้งหมด ใช้ความเร็วปานกลาง ( เบอร์ 2 )
4. พอส่วนผสมเข้ากันจนเนียนแล้วเทใส่พิมพ์ที่ทาไขมันบางๆ นำเข้าอบ

วิธี ที่3 ผสมน้ำกับน้ำตาล วิธีนี้จะทำให้ขนมขึ้นฟูดี เพราะฉะนั้น จึงไม่จำเป็นที่จะต้องปาดอ่างผสมระหว่างทำ การใช้ผงฟูสำหรับวิธีนี้ให้ลดลงประมาณ 10 % ของปริมาณปกติที่จะต้องใช้
1. ผสมน้ำตาลที่มีในตำรับทั้งหมดในอ่างผสมใส่น้ำ ( ซึ่งมีปริมาณน้ำหนักครึ่งหนึ่งของน้ำหนักน้ำตาล ) ลงไปคนให้น้ำตาลละลาย
2. นำของแห้งที่ร่อนรวมกันไว้แล้วเทลง ตีด้วยความเร็วปานกลาง ( เบอร์ 2 ) จนกระทั้งขึ้นฟู
3. เติมไข่ไก่ลงไปทีละฟองตีจนกระทั่งเรียบเนียน ผสมกับเนยละลาย เทลงพิมพ์

วิธี ที่4 ผสมแบบขั้นตอนเดียว ส่วนมากเหมาะกับเค้กสำเร็จรูป วิธีนี้จะต้องใช้สารอิมัลซิไฟล์เออร์จึงจะได้ผลดี ต้องใช้เครื่องผสมจะดีกว่า ( อิมัลซิไฟเออร์ได้แก่ เอสพี , โอวาเล็ต )
1. นำส่วนผสมที่เป็นของเหลวเทลงอ่างผสม แล้วเทส่วนของแห้งตาม
2. ใช้หัวตีตะกร้อตีด้วยความเร็วต่ำ (เบอร์1 ) พอเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ( ประมาณ? นาที )
3. ปาดอ่างผสมก่อนแล้วใช้ความเร็วสูงสุดตีต่ออีก 6 นาที แล้วลดความเร็วเป็นต่ำสุดตีอีก 1-1/5 นาที
4. นำส่วนผสมเทลงพิมพ์ที่ทาไขมันบางๆ

วิธีที่5 ผสมแยกไข่ขาวไข่แดง ต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงก่อน และทิ้งให้ไข่มีอุณหภูมิปกติก่อนจะทำให้ไข่ขาวขึ้นฟูมาก
วิธีนี้จะได้เค้กที่ขึ้นฟูและมีปริมาณมากสุด แต่เสียเวลาในการทำ
1. ร่อนแป้ง ผงฟู ของแห้งรวมกันพักไว้
2. ตีเนยพอขึ้นเติมน้ำตาลทีละช้อนจนหมดใช้หัวตีใบพัดและใช้ความเร็วปานกลาง (เบอร์2) ใช้เวลาประมาณ 10 นาที แล้วแต่ปริมาณน้ำตาล
3. เติมไข่แดงลงในข้อ 2 ทีละฟอง ต้องตีให้เข้ากันดีก่อนที่จะเติมฟองต่อไป
4. นำของแห้งที่ร่อนเตรียมไว้ลงสลับกับของเหลวที่เหลือ ต้องใช้ความเร็วต่ำ (เบอร์1)
5. ตีไข่ขาวที่แยกไว้กับครีมออฟทาร์ทาร์ (หรือจะใช้น้ำมะนาวแทนได้) ด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนกระทั่งตั้งยอดอ่อนเติมน้ำตาลที่แบ่งไว้ทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง เนียนขึ้นเงามัน ( ประมาณ 15-20 นาที)
6. นำส่วนผสมไข่แดงเทลงเบาๆ ในส่วนไข่ขาวแล้วตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากันควรผสมด้วยมือตะล่อมโดยกลับล่างขึ้นบนสลับกันต้องทำเร็วแต่เบาๆ เพื่อรักษาฟองอากาศไว้ให้มากที่สุด เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีอย่าคนต่อขนมจะยุบตัวต้องรีบใส่พิมพ์และนำเข้าอบทันที

วิธีที่6. ผสมทุกอย่างยกเว้นไขมัน วิธีนี้ต้องใช้สารอิมัลซิไฟล์เออร์ ช่วย และต้องใช้ไขมันละลาย ต้องใช้เครื่องผสมเท่านั้น
1. ถ้าใช้เนยต้องนำไปละลายและทิ้งไว้ให้เย็นก่อนที่จะมาผสม
2. นำของเหลวเทลงอ่างผสม แล้วเททุกอย่างยกเว้นไขมันละลาย ตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 1/5 นาที
3. เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงสุดตีต่ออีก 10 นาที แล้วเปลี่ยนความเร็วต่ำ 1/2 นาที
4. นำไขมันละลายที่เตรียมมาเคล้าเบาๆ แต่เร็วๆ ให้เข้ากัน ต้องผสมด้วยมือแล้วเทลงพิมพ์ที่ทาไขมันบาง ๆ

เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก
เค้ก ชนิดนี้จะใช้วิธีตีให้โปรตีนในไข่แข็งตัว ชามที่ใช้ตีไข่จะต้องสะอาดและไม่ควรใช้ชามพลาสติกเนื่องจากไข่จะลื่น การขึ้นฟูของไข่จะไม่ดีเท่าที่ควร
ไข่ที่จะตีจะต้องไม่เย็น และภาชนะที่ใช้จะต้องไม่เย็นด้วยมิฉะนั้นไข่จะไม่ค่อยขึ้นฟู พิมพ์ที่ใช้อบไม่ต้องทาไขมัน แต่นำไปลวกน้ำร้อนแทน หรือทาไขมันแล้วฝดรยแป้งบางๆ
1. แองเจิลเค้ก ใช้แต่ไข่ขาวมีวิธีการทำดังนี้
- ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ตั้งยอดอ่อน
- เติมน้ำตาลทีละน้อยจนหมดตีต่อจนตั้งยอดแข็ง สังเกตุจะมีความเงามันเนียน
- ต้องตีให้ขึ้นเงาจึงจะใช้ได้ แต่ถ้าตีน้อยหรือมากเกินไปขนมจะด้านและเนื้อหยาบ
- นำของแห้งที่ร่อนรวมกันลงผสมตะล่อมเบาๆ แต่เร็ว
- นำใส่พิมพ์ที่ลวกน้ำร้อน ใช้พิมพ์ที่มีปล่องกลางจะเนื้อเค้กที่ดีกว่าดี
- เค้กที่อบเสร็จแล้วนำมาคว่ำหน้าบนตะแกรงให้เย็นแล้วเค้กจะหดตัวหลุดจากพิมพ์เอง

2. สปองจ์เค้ก ใช้ไข่ทั้งฟองหรือเฉพาะไข่แดง
- นำไข่มาตีด้วยความเร็วสูงสุด พอเป็นฟองหมดแล้ว เติมน้ำตาลทีละน้อยตีจนเป็นครีมข้น ตั้งยอดอ่อน ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที แล้วลดความเร็วต่ำตีต่ออีก 1/2 นาที
- นำของแห้งที่ร่อนรวมไว้แล้วผสมลงทีละน้อยตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน
- เมื่อเข้ากันดีแล้วรีบเทลงพิมพ์ไม่ต้องทาไขมัน แตะฟองอากาศที่หน้าถ้ามี แล้วรีบนำเข้าอบ
- เมื่อสุกดีแล้วนำมาคว่ำหน้าบนตะแกรงจนเย็นเค้กจะหลุดออกมาเอง เนื่องจากเค้กจะหดตัว
• เค้กไข่จะมีความนุ่มแต่แห้งการตีไข่มีความสำคัญมากต้องดีให้ขึ้นฟูจนเป็นครีมข้นตั้งยอดได้
• ถ้าตีไข่ไม่ได้ที่เค้กจะยุบง่ายเมื่อผสม แต่ถ้าตีมากเกินไปเค้กจะเนื้อหยาบและยุบง่ายด้วย
• เค้กไข่ถ้าใช้เวลาในการผสมแป้งนานเค้กจะยุบหยาบเนื่องจากเสียอากาศระหว่างคนผสม
• เมื่อผสมเสร็จต้องรีบอบทันที ถ้าทิ้งนานก่อนอบเค้กจะเสียอากาศระหว่างรอ
• ระหว่างการอบต้องให้เค้กเริ่มอยู่ตัวจึงจะเปิดดูได้ ต้องให้ใกล้เวลาที่สุด และการเปิดดูต้องทำเร็วๆ เพราะระหว่างเปิดเตา จะมีการสูญเสียความร้อนทำให้เค้กยุบได้
• การทดสอบเค้กไข่ ต้องใช้วิธีแตะหน้าเค้ก โดยกดเบาๆ ที่หน้าถ้าเป็นสปริงดีแสดงว่าใช่ได้
• การตรวจว่าไข่ตั้งยอดทำโดยใช้พายยางสะอาดๆ จุ่มแล้วยกขึ้นถ้าส่วนผสมขึ้นตามเป็นยอดแหลมแล้วยอดงอลงนิดหน่อยแสดงว่าใช้ได้
• การตีไข่กับน้ำตาลวิธีการตรวจเหมือนกันแต่ส่วนครีมที่ได้ต้องเนียนเป็นเงามันด้วย
• เมื่อตีไข่ได้ที่แล้วควรลดความเร็วต่ำสุดตีต่ออีก 1/2 นาทีเพื่อไล่ฟองอากาศที่ใหญ่ออกไป

เค้กที่มีการแยกไข่ขาวไข่แดง
ได้แก่พวกชิฟฟ่อนเค้ก เป็นเค้กระหว่างเค้กเนยกับเค้กไข่ มีเนื้อเบา และนุ่มมากคล้ายเค้กไข่ แต่มีความชุ่มคล้ายเค้กเนย
มีการเตรียม 2 ขั้นตอน
1. ร่อนแป้ง ผงฟู หรือของแห้งอื่น (ยกเว้นครีมออฟทาร์ทาร์ที่ต้องใช้ตีกับไข่ขาว) เทลงชามผสม
2. นำของเหลวอื่นๆผสมรวมกัน (ยกเว้นไข่ขาว) คนรวมกันและน้ำตาลส่วนหนึ่งเทลงในแป้งที่ทำเป็นบ่อไว้คนพอเข้ากัน
3. การคนต้องคนเร็วๆ ไม่ต้องคนทางเดียวกันแป้งจะเหนียว พอแป้งเข้ากันไม่เป็นเม็ด ให้หยุด
4. นำไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ตีด้วยกันจนตั้งยอดอ่อน เติมน้ำตาลที่แบ่งไว้ส่วนหนึ่งตีจนตั้งยอดแข็งขึ้นเงามัน
5. นำส่วนของไข่แดงเทลงในไข่ขาวที่ตีเสร็จแล้ว ผสมด้วยมือตะล่อมเบาๆ แต่เร็ว
6. เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้
• การทำและการระวังคล้ายเค้กไข่
• การสังเกตุว่าไข่ตั้งยอดใช้พายตักดูถ้าตั้งยอดได้เติมน้ำตาลได้เลย
• การตีไข่เมื่อใส่น้ำตาลหมดแล้วต้องตีจนขึ้นเงามันเนื้อไข่ขาวจะเริ่มเนียนเงาและตั้งยอดได้ให้หยุดตี
• การผสมต้องเทส่วนไข่แดงลงส่วนไข่ขาวแล้วใช้วิธีตะล่อมล่างขึ้นบนทำเบาๆ แต่เร็วเพื่อรักษาฟองอากาศ
• ผสมอย่าให้มีฟองไข่ขาวที่ก้อนใหญ่เหลือเพราะถ้าอบสุกจะเห็นเป็นก้อนไข่ขาวอยู่ในเค้ก
• การผสมส่วนไข่แดงไม่ควรกวนนานจะทำให้เหนียวเพราะเกิดเส้นใยในแป้งและทำให้เข้ากับส่วนไข่ขาวยากขึ้น
• ไม่ควรทิ้งส่วนผสมไข่แดงไว้นานเพราะจะทำให้แป้งแห้งและเหนียว ส่วนไข่ขาวถ้ารอผสมนานจะยุบเพราะสูญเสียอากาศ ( ระหว่างตีไข่ขาวควรทำส่วนไข่แดง)
• การตีไข่ขาวสามารถตีแบบสั้นได้โดยการตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์และน้ำตาล พร้อมกันใช้ความเร็วสูงสุดเวลาประมาณ 5 นาทีสังเกตุจากไข่ที่ตีได้จะมีความละเอียดเนียนเงาเหมือนครีมตั้งยอดอ่อนๆ แสดงว่าไข่ที่ตีใช้ได้แล้วลดความเร็วต่ำตีต่ออีกสัก 1/5 นาทีแล้วนำส่วนไข่แดงมาผสม การตีวิธีนี้ง่ายกว่าและเร็วกว่าแต่ไข่ขาวที่ได้จะปริมาณน้อยกว่า

จาก
http://food-recipes.vzazaa.com/2009/article/%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1/%E0%B8%82%E0%B8%B1%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B9%89%E0%B8%81/


Create Date : 25 ธันวาคม 2552
Last Update : 25 ธันวาคม 2552 11:14:55 น. 0 comments
Counter : Pageviews.

ชื่อ : * blog นี้ comment ได้เฉพาะสมาชิก
Comment :
  *ส่วน comment ไม่สามารถใช้ javascript และ style sheet
 
scimovie
Location :
อุตรดิตถ์ Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 36 คน [?]




แหล่งรวบรวมความรู้ โปรแกรม เพลง หนัง เกมส์ วิทยาศาสตร์ ดูละคร เรื่องย่อ ภาพยนตร์ การเงิน และอื่นๆ อีกมากมาย สุดท้ายขอกำลังใจให้มีแรงอัพเดทตลอดๆ ครับ ขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาเยี่ยมเยียนกันครับ
สถิติการเข้าชมนับจากปี 2551


Yaimai Kids'shop | สร้างลิงค์ของโปรไฟล์ในแบบที่เป็นตัวคุณเอง
Friends' blogs
[Add scimovie's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.