BlogGang.com : : scimovie : การทำปลาร้า ..... ทำได้ขายดี มีแต่รวย

การทำปลาร้า ..... ทำได้ขายดี มีแต่รวย

ปลาร้า (Plara) หรือ ปลาแดก ในภาษาอีสาน เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน ของไทย และ ลาว รวมถึง บางส่วนของเวียดนาม โดยมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห โดยทั่วไปจะหมักไว้ 7-8 เดือน และนำมารับประทานได้ หรือ นำไปปรุงอาหารอย่างอื่น เช่น ส้มตำ เป็นต้น โดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า โดยในบางที่มีค่านิยมว่า หมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น

จากหลักฐานทางโบราณคดีพบว่า ปลาร้า เป็นอาหารของวัฒนธรรมอีสานมานานกว่า 4,000 ปีแล้ว โดยพบวัสดุที่คล้ายกับไหหมักปลาร้า (ลองฟังเพลงของคาราบาวดูนะครับ เขาจะหยิบยกมาเล่าให้ฟังแบบ ขำๆ)

ปัจจุบัน การทำปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือ ปลาร้าอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าก็ยังนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่างๆ

คุณลักษณะทั่วไปของปลาร้า

- ปลาร้าที่ดีต้องมีกลิ่นหอม เนื้อปลาสะอาด มีสีอมชมพู ไม่มีสิ่งปลอมปน เช่น ปีก ขาแมลงวัน และอื่น ๆ

- สีของรำ/ข้าวคั่ว ไม่ดำคล้ำ

- เนื้อปลาไม่แข็งกระด้าง หรือยุ่ยเละ

- มีกลิ่นหอมเฉพาะ ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นแอมโมเนีย กลิ่นสาบ หรือกลิ่นหืน

- รสชาติดี ไม่เค็มเกินไป ควรมีความเค็ม (NaCl) ประมาณ 11-16%

- ความเป็นกรด-ด่าง 4-6 ส่วนปลาร้าที่มีคุณภาพไม่ดีจะมีกลิ่นเปรียง กลิ่นเหม็นสาบ อับ กลิ่นหืน เนื้อปลาจะมีดำคล้ำ เนื้อปลาจะแข็งกระด้าง หรือเละมาก ไม่มีรสชาติของปลาร้า เค็มมาก รสเปรี้ยวหรือขม

องค์ประกอบทางฟิสิกส์ เคมี และจุลชีววิทยา ของปลาร้า

องค์ประกอบ ปริมาณ

- โปรตีน 7-21%

- ไขมัน 2-7%

- เกลือ 11-16%

- แคลเซียม 1,500-2,500 มก./100กรัม

- ฟอสฟอรัส 600-1,000 มก./100 กรัม

- PH 4.5-6

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากปลาร้า

สินค้ารูปแบบต่าง ๆ ของปลาร้าที่ส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศ จะเป็นปลาร้าดิบผสมข้าวคั่วหรือรำปลาร้าบดเป็นครีม และน้ำปลาร้า บรรจุขวดแก้ว ซึ่ง ตลาดที่ส่งออกไปมีทั้งสหรัฐอเมริกา และยุโรป และในปี 2541 ได้มีผลิตภัณฑ์ปลาร้าส่งออกไปขายยังยุโรป และผ่านการตรวจรับรองจากกรมประมง ปริมาณ 86 ตัน ซึ่งคิดเป็นมูลค่า 292,050 Us (FOB) นอกจากนี้ปลาร้าได้ส่งออกไปยังประเทศไต้หวันมาก ประมาณปีละ 800-900 ตัน (ข้อมูลจากผู้ส่งออก)

สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาร้าในรูปผงและก้อน ได้ผลิตใน 3 ลักษณะ คือ 1. ปลาร้าล้วน ๆ 2. ปลาร้าผสมเครื่องปรุง 3. ปลาร้าผสมข้าวคั่ว

วิธีการทำปลาร้า

ใครที่ชอบทานปลาร้า วันนี้เกร็ดความรู้มีวิธีการทำปลาร้ามาฝากกัน....
การทำปลาร้ามี 3 ขั้นตอนดังนี้

1. ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้ามีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาตอง ปลาก่า กุ้งและปูเล็ก ๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน

2. เอาไส้และขี้ปลาออกจากตัวปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาขนาดใหญ่ ถ้าขนาดเล็กต้องใช้เวลามากจึงไม่นิยมเอาออก ล้างปลาให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำให้ได้สัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลาหกถ้วยใส่เกลือสองถ้วย ใส่รำหรือข้าวคั่วหนึ่งถ้วย แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ให้เกลือดูดซึมเข้าในเนื้อปลา ถ้าหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วนตัวปลาจะแข็งและไม ่เละ ถ้าตัวปลาเหลวไม่แข็งพอ ควรโรยเกลือลงคลุกอีก

3. นำลงบรรจุใส่ภาชนะ เช่น ไหหรือตุ่มที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ใส่ปลาให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อน โตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ

รู้อย่างนี้แล้ว ถ้าอยากทานปลาร้า ก็ลองนำวิธีที่แนะนำไปทำทานกันดูได้.

เส้นทางสายปลาแดก - Carabao

ที่มา : ข้อมูล
//parra-padak-para.blogspot.com/
webboard.kapook.com/viewthread.php?tid=926
รูปภาพ
webboard.kapook.com/viewthread.php?tid=926
forum.khonkaenlink.info/index.php?topic=101724.0

Create Date : 07 ธันวาคม 2552

Last Update : 7 ธันวาคม 2552 11:20:13 น.

0 comments

Counter : 6804 Pageviews.