ต้มปลาร้า ปลาร้าอนามัย
สูตรและวิธีทำ
เครื่องปรุง 1...ปลาร้าปลาช่อนไม่มีเอาปลาร้าอะไรก็ได้ที่เลือกปลาช่อนเพราะเนื้อเยอะก้างไม่เยอะเอาสามขวด 2...น้ำปลาอย่างดีสามขวด 3...กระเทียมดองหนึ่งขวด 4...กระปิหนึ่งกระป๋องเล็ก 5...น้ำตาลครึ่งกิโล 6...น้ำสะอาดครึ่งลิตร 5...น้ำเปล่า 6...ผงรสดี 50 กรัม
วิธีทำ
เอากระเทียมดองปั่นหรือสับให้ละเอียดเอาทั้งน้ำกระเทียมด้วย เอาทุกๆอย่างใส่หม้อรวมกันลงไปต้มให้ปลาร้าเปื่อยยุ่ยเท่าที่จะทำให้คนให้บ่อยๆจะได้เปื่อยเร็วๆ
เสร็จแล้วกรองเอากากทิ้งไป ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วกรอกใส่ขวดแก้วที่มีฝาปิดให้มิดชิดลมไม่เข้าที่สำหรับเก็บในประเทศหนาวๆอย่างสวิสจะมีห้องเก็บของที่มีอากาศเย็นมากตลอดปี
เอาไปเก็บไว้กินได้ทั้งปีในประเทศหนาว
-------------------------------------------------------------------------------
สูตรการทำปลาร้า (ปลาร้านัว)
1.ปลาร้านัว ชาวบ้านเรียกว่าปลาแดกการทำปลาร้า(นัว) หมายถึง ปลาร้าที่หอมรสชาดดี
เครื่องปรุง ปลา(ทุกชนิด) 10 กก. เกลือ(สินเธาว์) 1.5 กก. รำหรือข้าวคั่ว 1.5 กก. อุปกรณ์ มีด เขียง ไห (หรือภาชนะที่ใช้หมัก)
ขั้นตอนการทำ 1.นำปลามาขอดเกล็ดเอาเครืองในออกล้างให้สะอา 2.ใส่เกลือคลุกเคล้าให้เข้าเนื้อหมักไว้ 3 วัน 3.หลังจากนั้นนำมาคลุกเคล้าปิดฝาให้มิดชิด ปล่อยไว้ 6 เดือนขึ้นไป ถ้าปลาขนาดใหญ่ต้องหมักนาน ถึง 1 ปี จึงนำมาปรุงอาหารได้ กับรำหรือข้าวคั่ว แล้วบรรจุลงในไหหรือภาชนะอื่นๆที่เหมาะสม
....................................................................................................
การทำปลาร้า(โหน่ง)
หมายถึง ปลาร้าที่กลิ่นหอมค่อนข้างรุนแรง
เครื่องปรุง ปลาตัวเล็กๆผสมกับกุ้ง10 กก. เกลือ(สินเธาว์) 1.5 กก. รำหรือข้าวคั่ว 1.5 กก. น้ำเปล่า 2 กก. อุปกรณ์ ไห (หรือภาชนะที่ใช้หมัก) ขั้นตอนการทำ 1.ล้างปลาให้สะอาดใส่เกลือคลุกเคล้าให้เข้าเนื้อหมักไว้ 3 วัน แล้วบรรจุลงในไหหรือภาชนะอื่นๆที่เหมาะสม 2.หลังจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับรำหรือข้าวคั่ว ปิดฝาให้มิดชิด ปล่อยไว้ 6 เดือนขึ้นไป จึงนำมาปรุงอาหารได้ จากการวิเคราะห์ของภาควิชาเคมี คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น พบว่า ส่วนของเนื้อปลาร้า 100 กรัม มีสารอาหารครบถ้วนทั้ง 5 หมู่ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต 1.75 กรัม ไขมัน 6.00 กรัม โปรตีน 14.15 กรัม พลังงาน 117.50 กิโลแคลอรี วิตามินเอ 195.00 หน่วยสากล วิตามินบี 10.02 มิลลิกรัม วิตามินบี 20.16 มิลลิกรัม ไนอะซิน 0.60 มิลลิกรัม แคลเซียม 939.55 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 648.20 มิลลิกรัม เหล็ก 4.25 มิลลิกรัม โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาร้าที่ทำจากปลาช่อน จะมีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 17.95 และมีไขมันเพียงร้อยละ 6.52 เท่านั้น
ส่วนโทษของปลาร้ายังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดว่าจะมีสารพิษที่จะก่อให้เกิดโทษ แก่ร่างกายได้ เพียงแต่ตรวจพบว่ามีสารก่อให้เกิดเนื้อร้ายที่เรียกว่า สารประกอบเอนไนโตรโซ ในอัตราส่วน 0.04-1.23 ส่วนในล้านส่วน ซึ่งนับว่าเป็นปริมาณที่น้อยมาก และตรวจพบไม่บ่อยครั้งนัก ประกอบกับเป็นสารเคมีที่มีขนาดโมเลกุลเล็ก และมีคุณสมบัติสลายตัวเมื่อถูกความร้อน ดังนั้น ถ้ามีการทำให้ปลาร้าสุกก่อนบริโภคก็จะมีความปลอดภัยสูง และไม่ทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากนัก
|
๙...เจิม...๙