จาก นั้นก็นำเนื้อไก่ลงไปต้มฆ่าเชื้อ ให้ทำทีละอย่าง แฮมยูนนานก็เหมือนกัน จากนั้นนำทั้งสามสิ่งนี้ลงไปตุ๋นในหม้อเดียวกัน 6 ชั่วโมง สัดส่วนของวัตถุดิบทั้งหมด ทุกอย่าง 3 กิโลกรัมเท่ากัน เติมน้ำลงไป 25 ลิตร ในการตุ๋น ทำเสร็จแล้วจะเหลือน้ำซุป 12 ลิตร ก็จะได้สุดยอดน้ำซุป เพื่อนำไปทำซุปหูฉลาม ต่อไป

พอตักน้ำซุปที่ 1 ใส่ภาชนะเสร็จเรียบร้อย เติมน้ำเปล่าลงไปในส่วนผสมตุ๋นต่อ ได้เป็นน้ำซุปที่ 2 เติมเกลือลงไปให้มีรสเค็มนิด ๆ น้ำซุปชนิดนี้จะเก็บไว้ลวกผัก ลวกเส้นหมี่ บะหมี่ ฯลฯ ทีนี้รู้แล้วว่าทำไมแค่บะหมี่ลวก หรือผักลวกธรรมดา ก็อร่อย...

เชฟที่นี่ใจกว้าง ไม่หวงสูตร เพราะโชว์วิธีทำ ซอสเอ็กซ์โอ อีกด้วย ส่วนผสมสำคัญมี กังป๋วย (หอยเชลล์แห้งญี่ปุ่น) 1 กิโลกรัม (โลละหมื่นกว่าบาท) เอามานึ่งให้หอยนิ่มพักไว้ แล้วก็มีแฮมยูนนานสับ นำไปอบแห้ง กุ้งแห้งป่น และปลาโซ (ปลาตาเดียวป่นแห้ง) ปลาอินทรีเค็ม ไข่กุ้งอบแห้ง พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูป่นหอมแดงสับ กระเทียมสับ น้ำตาล น้ำมันงา น้ำมันถั่วเหลือง

วิธีทำ : จำง่าย ๆ ตามขั้นตอนคือ นำของสดลงก่อน ทอดก่อน ตั้งน้ำมันถั่วเหลือง พอร้อนก็นำพริกขี้หนูสดลงทอด สุกตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำหอม และกระเทียมสับลงไปเจียวต่อให้สุกประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ จึงใส่พริกขี้หนูป่นลงไป จากนั้นก็ใส่ของแห้งทั้งหลายเช่น แฮมยูนนาน กุ้งแห้ง กังป๋วย ปลาโซ ปลาอินทรี และไข่กุ้งอบแห้ง และน้ำมันงา เสร็จแล้วเร่งไฟแรง สักพักก็เบาไฟ นำพริกขี้หนูสดที่ทอดพักไว้ใส่ลงไป เป็นอันเสร็จ ตักซอสเอ็กซ์โอนี้เก็บไว้ใช้ผัดกับผัก หรือทำข้าวผัดซอสเอ็กซ์โอ หรือจะรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็ได้ตามใจชอบ

ซอสเอ็กซ์โอสูตรเพนนินซูล่า เขามีจำหน่ายที่โรงแรม ราคากระปุกละ 800 บาท น้ำหนัก 200 มิลลิกรัม ถ้าไปซื้อที่เพนนินซูล่าฮ่องกง ราคากระปุกละ 1,300 บาท แต่ถ้าใครจะทำรับประทานเองก็ไม่ว่ากัน เชฟเขาเผยสูตรเด็ดเคล็ดลับไปแล้วนี่

จากนั้นเชฟพาไปชมการทำ หูฉลาม จึงได้รู้ว่าแค่นำหูฉลามตากแห้งมาทำให้นิ่ม จวนจะรับประทานได้นั้นไม่ง่ายเลย ที่นี่เขาใช้หูฉลามฮ่องกงแช่น้ำไว้ 10 ชั่วโมง จากนั้นก็มาตรวจสภาพ เอาก้างออก ขูดทรายที่ติดอยู่ออก รูปทรงไม่สวยรับประทานแล้วอาจจะสะดุดลิ้นก็ใช้กรรไกรตัดออก แต่งให้สวยงามรับประทานได้ลื่นคอ

เมื่อได้หูฉลามตามต้องการแล้ว เรียงหูฉลามลงในไต้ไม้ไผ่สาน มีสองด้านประกบกันกลัดให้แน่น เพื่อไม่ให้หูฉลามเสียรูปทรง แล้วนำไปต้ม 8 ชั่วโมง ในน้ำที่ต้มนั้นใส่เหล้าขาวจีน ขิงบด ได้ที่แล้วนำออกมาต้มน้ำเปล่าทิ้งอีก 3 นาที ได้หูฉลามที่มีคุณภาพตามต้องการแล้วเสิร์ฟในน้ำซุปแฮมยูนนาน (ที่บอกวิธีทำไปก่อนหน้านี้แล้ว) มาถึงนี่ได้เห็นขั้นตอน วิธีทำ ทราบราคาของวัตถุดิบ ผนวกกับแรงงานของเจ้าหน้าที่ในครัว ทุกอย่างรวมกันแล้ว บ่นว่าแพงไม่ออกเลยสักคำ...

ซีนต่อไป... เชฟเฉิง ฮิน ยาน สาธิตวิธีทำ ติ่มซำ อันเป็นสูตรเด็ดของเขา ซึ่งเชฟมีความชำนาญในศิลปะการทำติ่มซำมากว่า 20 ปี เขาเริ่มต้นอาชีพการทำงานที่โรงแรมสองแห่งในฮ่องกง และค้นพบว่าตนเองมีความรัก และสนใจในการทำติ่มซำเป็นพิเศษ จึงฝึกฝนจนชำนาญ และก่อนที่จะมาอยู่เมืองไทย เชฟยาน เข้าร่วมงานกับห้องอาหาร Sung Fa ในฮ่องกง 3 ปี

เชฟบอกว่า ส่วนใหญ่เขาถนัดทำติ่มซำจากอาหารทะเล จานเด่นได้แก่ ติ่มซำกุ้งผสมผักกองฉ่อย ซึ่งเป็นผักที่หายากไม่มีในบ้านเรา