BlogGang.com : : Cake Hunter : ทำ Brown Stock กันไม๊

ทำ Brown Stock กันไม๊

สวัสดีค่า...ก่อนอื่น วันนี้เข้าเริ่มตกใจเล็กน้อย เพราะว่าดู counter แล้วปรากฎว่ามีคนเข้ามาดู blog เราไม่น้อยเหมือนกันนะเนี่ย..ดีใจจัง

แต่ตอนนี้เริ่มมานั่งคิดว่า..เอ...เราเอาสูตรของเขา(หมายถึงโรงเรียนที่ไปเรียน) มาโพสต์แจกอย่างนี้ เกิดเขารู้เข้าจะว่าอะไรไม๊นะ..เริ่มกังวล

แต่ไม่เป็นไรค่ะ blog นี้จริงๆแล้วตั้งใจว่าจะทำเพื่อทบทวนความจำตัวเองอยู่แล้ว มันก็น่าจะไม่เป็นไรหรอกเนอะ

เอาล่ะมาเข้าเรื่องกันดีกว่า..คราวที่แล้วโพสต์สูตรทำ White Stock ไปแล้ว วันนี้เลยขอเสนอสูตร Brown stock กันนะคะ...สำหรับ white stock ต่างจาก brown stock ยังไง อันนี้บอกไปในคราวที่แล้วขอไม่พิมพ์ซ้ำนะคะ เดี๋ยวคนที่เข้ามาอ่านจะเบื่อไปซะก่อน..เอาเป็นว่า..มาเข้าสูตรกันเลยดีกว่าค่ะ

ส่วนผสม
1. กระดูกหมู หรือ กระดูกวัว (เอาส่วนขา หรือสันหลังก็ได้นะคะ อย่าเอาส่วนซี่โครงมานะ) 1 กก.
2. หางวัว 1 ชิ้น (ไม่ใส่ก็ได้นะ ถ้าไม่ทานเนื้อ)
3. น้ำ 3 ลิตร
4. หอมใหญ่ 200 กรัม
5. มะเขือเทศสุก (ไม่ใช่เอาไปต้มนะ สุกแบบผลไม้สุกน่ะค่ะ) 5 ผล อย่าลืมเอาเมล็ดออกด้วยนะคะ (จะใช้พวกมะเขือเทศกระป๋องก็ได้ไม่ว่ากัน)
6. แครอท 200 กรัม
7. ต้นกระเทียมฝรั่ง 1 ต้น
8. คึ่นไช่ฝรั่ง 1 ก้าน
9. เห็ด 200 กรัม
10. Bouguet Garni (Bay Leave 4-5ใบ มัดรวมกับ Parsley ช่อเล็กและ Thymeช่อเล็ก) หนึ่งช่อ
11. ไวน์แดง 200 มล. (ใช้ไวน์ธรรมดาๆ ไม่ต้องเอาของแพงนะคะ ของแพงเอาไว้ดื่มเองดีกว่า

)

วิธีทำ
1. เริ่มจากอุ่นเตาอบไว้ก่อนเลยที่ 200 C ซักประมาณ 10 นาที คนไม่มีเตาไม่เป็นไรค่ะ ข้ามไปหั่นผักก่อนก็ได้

2. หั่นผักทุกอย่างแบบ หยาบๆ เอาแค่ชิ้นละประมาณไม่เกิน 1/2" (อ้อ ลืมไป แครอทไม่ต้องปอกเปลือกนะคะ)

3. เอากระดูกใส่ถาด (กระดูกแนะนำว่าให้เขาสับเป็นชิ้นก่อนนะคะ) แล้วเอาผักที่หั่นมา (ยกเว้นต้นกระเทียมฝรั่ง และเห็ด เพราะมันไหม้ง่าย)ลงไปคลุกกับกระดูก อย่าเพิ่งเอา bouguet garni ใส่ลงไปนะ

4. เอากระดูกกับผักไปใส่เตาอบ อบให้กระดูกเป็นสีน้ำตาล (ในระหว่างที่อบ ก็เอาช้อนไม้กลับกระดูกไปบางครั้งนะคะ เพื่อให้กระดูกสีน้ำตาลเท่าๆกัน) ในกรณีที่ไม่มีเตา จะเอาไปผัดใส่กระทะก็ได้นะคะ แต่อันนี้มันยากและเสียเวลากว่าเอาเข้าเตาเยอะเลย

5. หลังจากกระดูกเป็นสีน้ำตาลดีแล้ว เอาออกมาจากเตาอบแล้วใส่ เห็ด ต้นกระเทียมฝรั่ง แล้วก็ bouguet garni ตามด้วย ไวน์แดง จากนั้นก็เอาส่วนผสมมาคลุกให้เข้ากัน แล้วเอาใส่หม้อ

6. เติมน้ำเย็นใส่หม้อ แล้วเริ่มการเคี่ยว(อันยาวนาน)ด้วยไฟอ่อน และเช่นเคย เพื่อน้ำ stock สีสวย เราต้องอดทนช้อนฟองออกด้วยนะ

7. เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเริ่มเซ็ง (คนที่เบื่อง่ายไม่ควรทำเมนูนี้เด็ดขาด ควรจะเริ่มเซ็งได้ที่ 1 ชม.ขึ้นไป) ช่วงนี้จะเห็นว่า สต็อคที่ได้จะเป็นสีน้ำตาลแล้วล่ะ

8. เคี่ยวต่อไปอีก (เอาการ์ตูนมาอ่านรอได้) จนคิดว่าตัวเองคงไม่รอแล้ว ก็เอามาใส่ผ้าขาวบางกรองกากออกให้หมด จะได้น้ำสต็อคสมใจ จำไว้ว่ายิ่งเคี่ยวนานยิ่งอร่อยนะ ดังนั้นควรอดทน

9. ยกน้ำสต็อคที่ได้ เอามาแช่น้ำแข็ง หรือวิธีใดก็ได้ที่ทำให้มันเย็นเร็วที่สุด (เอ่อ ไม่ใช่เอายัดช่องแข็งนะคะ เดี๋ยวตู้เย็นจะเจ๊งเร็ว) แล้วก็จัดการเก็บได้เลยค่ะ

เห็นไม๊คะ ไม่ยาก(อีกแล้ว) ก็หวังว่าคงสนุกกับการทำนะคะ ส่วนตัวเราขอตัวไปซื้อ stock สำเร็จรูปดีกว่าค่ะ เนื่องจากเป็นคนไม่อดทนขนาดนั้น (เป็นงั้นไป)