พอรู้ว่าลูกจะมาเป็นสาวเมืองนอกตอนแพคกระเป๋าคุณแม่เจ้าของบล็อกก็กลัวลูกอด เพราะได้ยินเพื่อนๆลูกเล่าให้ฟังถึงกิติศัพท์การหาของกินยากแล้วก็แพง ก็เลยช่วยลูกแพคแต่ของกินของแห้งแต่ที่ไม่ได้ใส่มาให้เลยคือแป้งค่ะ เพราะคุณแม่บอกว่า ฝรั่งเขากินขนมปังบ้านเขามีแต่แป้งเชื่อแม่ เอาของที่เขาไม่มีนี่แหละไปจะได้ไม่ต้องไปเสียตังค์ซื้อ เราก็เชื่อคะ หลังจากมาถึงก็จริงค่ะกินขนมปังทุกวันเลย พุงเริ่มออกแล้ว ^^

หลังจากอยู่ๆไปก็แวะเยี่ยมบล็อกนั้น ออกบล็อกนี้เห็นแต่ของกินน่าอร่อย เค้กสวยๆ ความที่อยากหัดทำขนมเป็นกับเขาบ้าง เราก็เลยไปหาซื้อแป้งตามที่ตำราเขาบอก พอไปถึงร้านปรากฏว่าถุงแป้งยี่ห้อต่าง ๆ ชื่อแปลก ๆ วางขายเต็มไปหมด "ตายแล้ว...นี่มันอะไรกันนี่ ทำไมมันถึงมีมากมายหลายอย่างแบบนี้ แล้วมันคืออะไรกันนี่" เคยเป็นไหมค่ะ จะแปลตรงตัว แบบ Sticky rice flour นี่คงหาไม่เจอ กลับมางงแต๊กอยู่เป็นพัก (แต่ก็ซื้อมาหลายถุงค่ะ ^^”) มาถามคุณชายที่บ้าน คุณเธอก็เริ่มอธิบายถึง Starch, flour,GLUTEN, เราก็ไม่ค่อยเข้าใจถามตัดบทไปว่าเอางี้ บอกมาเลยว่าอันไหนใช่แทน แป้งข้าวจ้าว อันไหน แทนแป้งข้าวเหนียวได้ ไอจะทำขนมวันนี้ คุณเธอทำหน้างงๆ แล้วบอกว่า ประเทศผมมีแต่ข้าวสาลีครับ ถ้าอยากรู้คุณต้องเอาไปแปลงค่าเอาเอง โอ้โฮ!จบค่ะ แต่ไม่ยอมค่ะประมาณว่าคุณชายช่วยไม่ได้ ก็หวังพึ่งเพื่อนที่อยู่อังกฤษ เราก็มีที่พึ่งไม่เห็นต้องง้อเลยว่าแล้วก็ Skypeคุยกัย การสื่อสารเดี๋ยวนี้แป๊ปเดียวจริงๆเนอะ ข้ามโลกแล้วค่ะ

แต่ว่าคุณชายก็เดินหน้ายิ้มแบบถือไพ่เหนือกว่ามาเลยค่ะ รู้ไหมว่าเดี๋ยวนี้ อ๋อ!ไม่สิตั้งแต่แรกแล้ว
โลกนี้มี อเมริกัน-อังกฤษ บริทริท-อังกฤษ ออซซี่-อังกฤษด้วยน่าเพือนเธออยู่ไหนเหรอ

เอาละค่ะร่ายไปก็จะยาวเสียเปล่าๆ ก็เลยต้องมาหาความรู้เกี่ยวกับแป้งว่ามันคืออะไรใช้ทำอะไรแล้วดูค่าของแป้งยังไงก็ไม่พ้นค้นหาจากหนังสือและอินเตอร์เน็ตค่ะเดี๋ยวจะมีการดูค่าของแป้งด้วยแต่วันนี้เอาแค่แป้งเรียกยังไงใช้ประโยชน์อะไรไปก่อนนะค่ะ เรามาดูกันค่ะว่าแป้งแต่ชนิกแต่ละภาษาอังกฤษของขอบโลกเขาว่ายังไง เอาเท่าที่หาได้นะค่ะ

....English.............................American English
1. Soft Flour.........................Cake Flour,Pastry Flour
2. Plain Flour........................All-Purpose Flour
3. Strong Flour,Hard Flour.....Bread Flour
4. Self-Raising Flour.............Self-Rising Flour
5. Whole Wheat flour............Whole Wheat Flour

ทีนี้เรามาดูว่าแป้งแต่ละชนิดเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่ายังไงแล้งใช้ทำประโยชน์อะไรให้เราบ้างเริ่มจากแป้งใกล้ตัวของไทยก่อนนะค่ะ

แป้งข้าวเจ้า (Rice flour)

เป็น แป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็ก น้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบ อาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice flour)

เป็น แป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมา ประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ

แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch หรือ Tapioca Starch)

ทำ มาจากหัวมันสำปะหลัง บางครั้งเรียก แป้งสิงคโปร์ มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดแต่ใสและดูขึ้นเงา เช่น ลอดช่องสิงโปร์ ครองแครงแก้ว ทับทิม กรอบ ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ขนมปลากริมไข่เต่า ฯลฯ หรือละลายแป้งมันกับน้ำใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ขนมมีความข้นหนืด เช่น เต้าส่วน ฯลฯ นอกจากนี้นำไปชุบอาหารทอดจะไม่กรอบถ้าใช้แป้งมันอย่างเดียว จึงควรผสมแป้งสาลีสักครึ่งหนึ่ง เมื่อทอดจะกรอบนุ่ม เช่น หอยทอด เป็นต้น

แป้งข้าวโพด (Corn Starch)

เป็น แป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือเมื่อทำ ให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็น ก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น เมื่อก่อนจะไม่เคยรู้ว่าแป้งข้าวโพดมี2ชนิดแล้วใช้แตกต่างกัน ไม่ใช้แทนกัน แหมเกือบหน้าแตกแลเวไหมละ ไปดูอีกชนิดกันเลยค่ะ

แป้งข้าวโพด (Corn Meal)

แป้งข้าวโพดแบบนี้ ทำมาจากเมล็ดข้าวโพดบดละเอียด (แต่ไม่ละเอียดแบบเนื้อแป้ง เพราะถ้าละเอียดจนเป็นแป้งเค้าจะเรียกว่า Corn flour หรือ Corn starch) เนื้อจะสากๆเหมือนทรายละเอียด มีทั้งแบบสีขาวถ้าทำจากข้าวโพดขาว เนื้อสีเหลืองถ้าทำจากข้าวโพดสีเหลือง (Yellow Corn Meal) หรือสีออกฟ้าๆม่วงๆ ถ้าทำจากข้าวโพดสีม่วง ( Blue Corn Meal ) ใช้ทำได้หลายอย่าง เช่น มัฟฟิน ขนมปัง เค้ก corn dog ฯลฯ เนื้อขนมที่ได้จะนุ่ม ไม่สากแต่แตกต่างจากใช้แป้งสาลีอื่นทำ

แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)

เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว โดยแช่ถั่วเขียวในน้ำ 6 ชั่วโมง แล้วล้าง นำไปโม่หรือบด แป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหลายๆครั้งจ ะได้แป้งที่ข้น รินน้ำใสๆที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรงหรืออบให้แป้ง เมื่อแป้งแห้งแล้วบดให้ละเอียด จะได้แป้งถั่วเขียว เมื่อ ทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเป็นเงางามเหมือนวุ้น เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียวเด้ง เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ตะโก้ ลอดช่องแก้ว เรไร ฯลฯ

ป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch)

สกัด มาจากหัวมันท้าวยายม่อมซึ่งเก็บหัวได้ปีละครั้ง วิธีทำคือ นำหัวเท้ายายม่อมมาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนำไปแช่น้ำไว้จนใส และแป้งนอนก้น จึงเทน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้ประมาณ 4 - 5 ครั้ง จึงนำไปตากแดดจนแห้ง เหตุนี้จึงทำให้แป้งท้าวยายม่อม ราคาสูงกว่าแป้งชนิดอื่น ลักษณะ แป้งเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ ลื่น สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง แป้งนี้จะช่วยทำให้ขนมนุ่ม ใส ดูเงางาม จึงนิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เช่นผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในการทำ ขนมชั้น ใช้ผสมกับแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมเปียกปูน หรือ ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ

แป้งสาลี (Wheat Flour)

ทำ จากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่ อยู่ตัวคุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสาลี ซึ่งทำให้ ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิด ต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)

ทำ จากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋ (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour)

ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอ ควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิดเช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ

แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour)

ทำ จากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์ สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ

แป้งเสริมวิตามิน(Enriched flour)

คือแป้งสาลีธรรมดาแต่เดิมไวตามินผสมลงไปได้แก่ ไทอะมิน 2.0-2.5 ม.ก. ไรโบฟลาวิน 1.2-1.5 ม.ก.ไนอะซีน 16.0-20.0 ม.ก. เหล็ก 13.0-16.5 ม.ก. ต่อแป้งหนัก1 ปอนด์

แป้งที่ขึ้นเอง(Self-rising flour)

คือแป้งที่เติมโซเดียมไบคาร์บอเนต หรือสารที่ออกฤทธิ์เป็นกรดได้แก่ โมโนแคลเซียมฟอสเฟต(mono calcium phosphate) หรือโซเดียมแอซิคไพโรฟอสเฟต(sodium acid phosphorylate)หรือเติมทั้งสองชนิดและเกลือ ส่วนสารที่ออกฤทธิ์เป็นกรดนี้เติมลงไปในปริมาณที่เพียงพอ ซึ่งจะทำให้โซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นกลาง

แป้งดูรัมหรือแป้งมักกะโรนี(Durum or macaroni flour)

คือแป้งสาลีที่ทำจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม ซึ่งมีโปรตีนสูง ใช้ทำมักกะโรนีโดยเฉพาะ แป้งทอดกรอบ ส่วนมากแล้วจะมาในรูปที่พร้อมใช้ และก็ใช้เกล็ดขนมปังก็มี แบบนี้เรียกว่า breadcrumb ถ้าเป็นแป้งดิบที่นำมาผสมเพื่อชุปแล้วทอด จะเรียกว่า batter หรือ batter dipped

คร่าวๆกันก่อนที่จะเบื่อนะค่ะ จริงๆมีความรู้เกี่ยวกับแป้งอีกนิดหนึ่งเอาไว้อวดฝรั่ง แหมก็คิดจะฝากตัวเป็นสะไภ้เขาแล้วนี่เนอะ ที่ไม่เป็นรู้ไว้ก็ไม่เสียหายค่ะ เป็นความรู้เรื่องค่าของแป้งเอาไว้ค่อยเอามาฝากกันนะค่ะ