จำตอนที่เจ้าของบล็อกเล่าให้ฟังเรื่องที่อยากทำขนมแล้วซื้อแป้งอะไรมาเยอะแยะไปหมด

แล้วไปถามคุณชายประจำบ้านว่าแป้งต่างๆที่ซื้อมาใช้ทำขนมอะไรได้บ้าง แล้วมันคือแป้งอะไรแล้วคุณเธอเริ่มร่ายยาวเรื่อง HARD WHEAT, Gluten Flour, starch

อะไรพวกนั้นแล้วทำเอาเอ๋อกินได้ไหมค่ะ

ทำให้ต้องลุกไปหาคำตอบภาษาชาวบ้านที่พอจะเข้าใจได้นะค่ะ ลองๆเอามาสรุปแล้วเอามาแบ่ง

เพื่อนๆอ่านประดับความรู้ตามที่ได้สัญญาไว้จากบล็อกล่าสุดเผื่อมีใครตามมาอ่าน ^^

และ เผื่อไปเข้าร้านเบอร์เกอรรี่แถวไหนจะได้รู้ว่าแป้งไหนคืออะไร และคุณค่าเป็นยังไงนะ

อย่างที่คุณชายประจำบ้านบอกแป้งบ้านเขาเป็นแป้งจากข้าวสาลีนะค่ะ แต่ว่าที่แยกชนิดนั้นเพราะแป้งแต่ละชนิดมีเส้นใยโปรตีน และความชื้นที่ไม่เท่ากัน จึงต้องแยกออกมาเพื่อความเหมาะสมของเบเกอร์รี่แต่ละอย่าง แต่ถ้าคุณจะใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์ตัวเดียวทำก็ได้ แต่ว่ามันจะให้ผลลัพธ์ออกมาไม่ค่อยจะดีเท่าใช้แป้งที่แบ่งชนิดให้ค่ะ

แป้งสาลีเอนกประสงค์

แป้งสาลีมีชื่อเรียกหลายชื่อเช่น Flour,Plain Flour,Occident Flour,White Flour เป็นต้น และมีแยกออกมากมายเช่น Bleached-All Purpose Flour.................ฟอกสี

Unbleached-All Purpose Flour.............ไม่ฟอก

Enriched-All Purpose Flour..................เติมไวตามินบีและธาตุเหล็ก

Bleached-Enriched-All Purpose Flour....ไม่ฟอกสี,เสริมไวตามินบีและธาตุเหล็ก

Unbleached-Enriched-All Purpose Flour...ฟอกสีแต่เสริมไวตามินบีและเหล็ก

HARD WHEAT (แบบแข็ง)

ข้าวพวกนี้มักขึ้นในถิ่นหรือภูมิอากาศที่ไม่ค่อยเอื้ออำนวย เช่นร้อนจัด หนาวจัด หรือน้ำน้อย เป็นต้น

แต่เหมือนกับสวรรค์ช่วยบรรดาลให้ข้าวแข็ง ๆ กินไม่อร่อยเช่นนี้กลับมีคุณค่าทางโปรตีนสูงกว่าชนิดที่ 2 ที่จะกล่าวต่อไป ข้าวชนิด Hard Wheat นี้มีค่าทางโปรตีนสูงแต่มีค่าทางคาร์โบไฮเดรทต่ำ

การที่ข้าวประเภทนี้มีค่าโปรตีนสูงนั่นเอง ทำให้มีสารโปรตีนที่เป็นตัวก่อให้เกิดสารชนิดหนึ่งขอเรียกทับศัพทืภาษา อังกฤษว่า Gluten-Forming Content คือเป็นสารชนิดนี้เมื่อได้เจอกับน้ำหรือของเหลวจะทำให้เกิดการขยายตัวมาก น้อย นุ่มไปแข็งไป เวลาที่เราอ่านเจอคำถามที่ว่าทำไมขนมที่ทำถึงไม่ฟู หรือแข็งไป หรือฯลฯ ส่วนใหญ่ก็คือเขานี่แหละเป็นตัวส่งผลให้เกิดการที่เราทำขนมปัง

ขนมอบ ไม่ประสบความสำเร็จนั่นเอง ข้าวสาลีแบบแข็งนี่แบ่งออกเป็น

1.1 Hard Red Winter Wheat 1.2 Hard Red Spring Wheat 1.3 Hard White Wheat

1.4 Durum Wheat (เป็นข้าวสาลีพันธุ์ที่แข็งที่สุด อันนี้เอามาทำแป้ง Semolina ซึ่งมีความเหนียวแน่นมาก เหมาะที่สุดสำหรับการนำมาทำเส้นพาสต้าทั้งหลาย

แต่จะเอามาใช้เพื่อการทำขนมอบนั้นน้อยมาก ๆ)

A.HARD WHEAT เป็นข้าวสาลีที่มีค่าโปรตีนสูงกว่า ซึ่งนำไปทำแป้งประเภท

1. Hard Patent Flour: ทำ Pan-Style Breads,บันด์ Bunds,ขนมปังโรลแบบนุ่ม,Sweet Goods,แป้งพิซซ่าแบบหนา หรือขนมอบแบบพิเศษ ๆ

2. Clear Flour: มีค่าโปรตีนสูงถึง 16-17%ชาวยิวนำแป้ง Clear Flour มาทำขนมปัง Rye

3. Straight Flour เป็นแป้งที่มีค่าโปรตีนสูง 13-15% สกัดมาจากแป้ง Clear Flour อีกที

สรุป....สำหรับ แป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีประเภท Hard Wheat นั้น เหมาะที่จะนำมาทำ Yeast Bread (ได้แก่ แป้งทำพิซซ่าครัสท์,ขนมปังฝรั่งเศส,ขนมปังอิตาเลี่ยน,และโรล),คุ้กกี้บาง ชนิด,ควิ้กเบรดชนิดพิเศษ เช่น Popovers,....Puff Pastry, Pate a Chaux เป็นต้น

2. SOFT WHEAT

เป็นข้าวสาลีพันธุ์นุ่ม ขึ้นในสิ่งแวดล้อมที่ดีทั้งอากาศและน้ำท่าอุดมสมบูรณ์ ข้าวชนิดนี้จะมีค่าโปรตีนต่ำและก็จะมีสารที่ก่อให้เกิดกลูเท่นต่ำด้วย(Low Gluten-Forming Content) แต่จะมีพวกคาร์โบไฮเดรท (Starch) สูง ข้าวพวกนี้มักนำมาทำ Cake กับ Patry ซึ่งข้าวพวกนี้แบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ 2.1 Soft White Wheat 2.2 Soft Red Winter Wheat

B.SOFT WHEAT เป็นแป้งชนิดนุ่ม นำมาทำแป้งต่าง ๆ เช่น Cake Flour,Pastry หรือ Soft Patent Flour และ Straight Flour ซึ่งนำมาทำขนมอบต่าง ๆ เช่น เค้ก,คุ้กกี้,ทาร์ต,บิสกิต,สโคน(Scones),และพวกควิ๊กเบรด (Quick Bread คือขนมที่ผสมด้วยผงฟูและสามารถใช้พายคน ๆ หรือใช้อะไรตี ๆ คลุก ๆ ให้เข้ากันแล้วก็นำไปอบได้เลย เป็นของที่ใช้เวลาสั้น ๆ ในการทำ เช่น พวกมัฟฟิ่น,แพนเค้ก,Banana Bread,Scones,Soda Bread เป็นต้น

ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ดข้าวสาลีที่คนทำขนม(มืออาชีพ)ที่ควรรู้คือ

1. Gluten....2. Starch....3.Ash......4. Vitamins.....5.Moister

เห็นคุณชายบอกว่าหลักแล้วจะมีแค่2อย่างเราไม่ใช่มืออาชีพก็จะขอเล่าเพียงเรื่องของ Gluten

กับ Starch สองส่วนเท่านั้น

GLUTEN ในส่วนของ Endosperm ของเมล็ดข้าวนั้น มีสารโปรตีนอยู่ประมาณ 30 ชนิด แต่มีชนิดพิเศษอยู่ 2 ชนิดที่มีคุณสมบัติที่เป็นตัวสามารถก่อให้เกิดปฏิกิริยาเพื่อได้ถูกน้ำหรือ ของเหลว

ทำให้ขนมนุ่มนิ่ม เหนียวยืดหยุ่นมากน้อย อร่อยตามต้องการ แต่ถ้าเราไม่รู้จักคุณสมบัติของตัวกลูเท่านตัวนี้มันอาจทำให้เราต้องโยนขนม ทิ้งเลยทีเดียว

สารกลูเท่นหรือโปรตีนที่เป้นตัวก่อให้เกิดกลูเท่นทั้ง 2 ชนิดนี้มีชื่อว่า Glutenin กับ Gliaden ลำพงตัวของมันจะไม่เกิดปฏิกิริยาใดๆ เลยถ้าไม่ได้ถูกน้ำหรือของเหลว เวลาถูกน้อยไปมันอาจจะแข็ง ถูกมากไปมันก็อาจจะแข็งได้อีกเช่นกัน

ดังนั้นเรื่องส่วนผสมทั้งของแห้งของเหลวที่ถูกต้อง และการตีช้าตีเร็ว โลว์สปีด ไฮสปีด มีเดี้ยมสปีด การตีนานตีน้อย จึงส่งผลอย่างมากต่อการทำขนมนั่นเป็นเพราะคุณสมบัติของสาร Glutenin กับ Gliaden นั่นเอง(Glutenin and Gliaden give elasticity,strength ans shape of baking recipes.) และขณะเดียวกันการเลือกแป้งต่าง ๆ ที่มีส่วนผสมของโปรตีนหรือสารก่อให้กิดตัวกลูเท่น จึงจำเป็นต้องเลือกแป้งให้ถูกกับขนมอบที่จะใช้ทำ

STARCH หรือส่วนที่เป็น คาร์โบไฮเดรทในเมล็ดข้าวสาลี ที่มีจำนวนมากถึง 3 ใน4 ส่วนของเมล็ดข้าว Starch นี่จะอยู่ในส่วนของเมล็ดข้าวที่เรียกว่า Endosperm ส่วนนี้เมื่อถูกบดแล้วจะมีส่วนก่อให้เกิดน้ำตาลจากตัวมันเอง น้ำตาลนี้จะกลายมาเป์นอาหารของยีสต์ ในเตาอบตัว Starch นี้จะช่วยสร้างโครงสร้างของขนมอบและช่วยให้ก่อให้เกิดสีน้ำตาลหรือส่วนของ เปลือกขนม

สรุป

1. Gluten Flour(หรือชื่ออื่น ๆ ที่เรียกแตกต่างกันไปแล้วแต่ละโรงงาน) มีโปรตีนถัวเฉลี่ยประมาณ 75-80% และมีคาร์โบไฮเดรท 24 กรัมต่อหนึ่งถ้วย 2. High Gluten ค่าโปรตีน 12-14% และค่าคาร์โบไฮเดรท 54 กรัมต่อหนึ่งถ้วย แป้งนี้ทำมาจากข้าวสาลีชนิด Hard Red Spring Wheat 3. Bread Machine Bread คือแป้งชนิดที่ใช้มาทำขนมปังกับเครื่องโดยเฉพาะ (ใช้แป้งขนมปังหรือ Bread Flour ธรรมดาก็ได้ในความเป็นจริง) แป้งนี้มีค่าโปรตีน 12-14% และค่าคาร์โบไฮเดรท 66 กรัมต่อหนึ่งถ้วย ทำมาจากข้าวสาลีชนิด Hard Red Spring Wheat

แป้งชนิดต่าง ๆ ที่ทำมาจากข้าวสาลี นั้นอาจแยกโดยปริมาณของสารกลูเท่นที่ต่างกัน (เช่น สารกลูเท่นสูงเอามาทำพวกแป้งขนมปัง ส่วนสารที่มีกลูเท่นต่ำเอามาทำแป้งเค้กหรือแป้งพาสทรี เป็นต้น) นอกจากนั้นบริษัทแป้งบางแห่งยังเลือกสรรอีกว่า จะใช้ส่วนไหนของ Endosperm มาสกัดทำแป้ง เช่นส่วนในสุดหรือส่วนนอกสุดของ Endosperm และเลือกคัดพันธุ์ข้าวว่าจะใช้พันธุ์ไหนอย่างไร หรือเอาโน่นมาผสมนี่เพื่อให้เกิดคุณภาพต่าง ๆ กันเพิ่มเข้าไปอีก

แป้ง Gluten Flour นี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องฟรีซเพราะความที่มีค่าโปรตีนสูงนั่นเอง แต่ตัว Gluten นี้ไม่ได้มีเฉพาะอยู่ในแป้งหรือข้าวสาลีอย่างเดียวเท่านั้นหากแต่มีอยู่ใน ข้าวชนิดอื่น ๆ ด้วย เช่น Rye,Barley และนิดหน่อยในข้าว Oat ระดับโปรตีนในแป้งชนิดต่าง ๆ ว่ามีกี่เปอร์เซนต์

1. Cake Flour.........................6-8% 2. Pastry Flour.......................7-9.5%

3. All-Purpose Flour...............9-11% (บางบริษัทอาจมี 12%) 4. Patent Flour......................11-13%

5. Whole Wheat Flour............11-14% 6. High-Gluten.......................14%

7. Patent-Durum Flour...........12-15% 8. Straight Flour...................13-15%

9. Clear Flour.......................16-17% 10. Vital Wheat Gluten,Gluten Flour......40-80% (หลายยี่ห้อจะมีค่าโปรตีน 75%) แป้งที่มีมาตรา 1,0,00 คืออะไร 1 Flour.......แป้งที่มีค่าโปรตีนต่ำ 0 Flour.......แป้งที่มีค่าโปรตีนปานกลาง 00 Flour......แป้งที่มีค่าโปรตีนสูง

ขั้นตอนของ "จากข้าว....สูแป้ง" มีคร่าว ๆ ดังนี้

1. Breaking หรือ Cracking คือการนำเมล็ดข้าวไปแยกให้ส่วนที่สำคัญของเมล็ดข้าวทั้ง 3 ส่วนออกจากกันนั่นคือแยก Endosperm,Bran และ Germ อย่างพวกแป้ง Whole Wheat นี่ขั้นตอนแรกก็แยกกันก่อน แล้วนำไปรวมกันทีหลัง

2. Purifying บางส่วนที่ยังอาจจะถูกแยกออกไม่หมด จะถูกแยกต่อไปในขั้นตอนนี้ใช้ระบบลมเป่าออก

3. Reducing ใช้ระบบการบดทำให้ส่วนของ Endosperm แตกออกเป็นแป้ง

4. Sifting การร่อน แป้งจะถูกร่อนออกมาตามความหยาบและความละเอียด แล้วถูกแยกไปยังสายพานสายต่าง ๆ ออกไปเพื่อนำไปสู่ขั้นตอนที่ห้า

5. Classifying แป้งก็จะถูกแยกออกไปและแบ่งเป้นชนิดต่าง ๆ กันเช่น Patent Flour,Whole Wheat Flour,Clear Flour}Straight Flour เป็นต้น

หมายเหตุ คำว่า High Gluten Flour จะไม่เกี่ยวข้องกับ Gluten Flour เป็นคนละชนิดกันเพราะมีค่าของคาร์โบไฮเดรทต่อถ้วยต่างกันอย่างมาก

สีของแป้ง

1. แป้งสีอ่อน (Light-Colored Flour) มาจากสายพาน White Endosperm

2. แป้งสีเข้มขึ้น (Darker-Colored Flour) มักมีส่วนผสมของ Bran เพราะ Bran หรือเปลือที่หุ้มเมล็ดข้าวขาวนั้นเป้นตัวก่อให้เกิดสีเข้มขึ้น

3. แป้งสีเข้มสุด (Dark-Colored Flour) ชนิดนี้จะเป็นแป้งที่มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด ไม่เพียงแต่มีส่วนประกอบด้วยตัว Starch (จากส่วนของ Endosperm เท่านั้น) ยังประกอบไปด้วยส่วนสำคัญทางคุณค่าอาหารของเมล็ดข้าวอีก 2 ส่วนด้วยคือ Bran กับ Germ (แต่ความที่ส่วนของ Germ ที่เตรียมตัวจะเป็นต้นอ่อนในอนาคตนั้น และมีคุณค่าทางอาหารสูงที่สุด แต่มีส่วนประกอบของไขมันอยู่ด้วย ดังนั้นแป้งสีเข้มที่สุดนี้มักจะมีอายุไขไม่ยืนยาวเหมือนแป้งสีอ่อน ๆ ทั้งหลาย ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในห้องที่มีความเย็น ตามตำราบอกว่าให้เก็บในช่องฟรีซเลยทีเดียว และสามารถนำมาใช้โดยไม่ต้องปล่อยให้ละลาย (อย่างงี้คงต้องชั่งวัดตวงเอาไว้ก่อนแช่แข็งแน่ ๆ)

การเก็บแป้งควรเก็บใส่ในขวดโหลที่ปิดมิดชิด และวางสูงกว่าระดับพื้นมาหน่อย และเก็บในห้องที่เย็นไม่โดนแสงแดด และการวัดตวงแป้งควรใช้ถ้วยตวงวัดสำหรับของแห้งโดยเฉพาะ และเมื่อตักแป้งใส่ในถ้วยตวงแล้ว ควรใช้พายหรือไม้ที่มีเส้นตรงปาดด้านบนถ้วยให้ระดับของแป้งเสมอถ้วย การชั่งตวงที่ถูกต้องหรือไม่ถูกต้องก็สามารถส่งผลกระทบต่อการทำขนมให้ออกมา ว่าสำเร็จสวยงามหรือไม่สวยงามได้เช่นกัน

จริงแล้วเรื่องแป้งยังมีอะไรให้เรียนรู้อีกเยอะ มีเกี่ยวกับคนแพ้แป้ง แพ้กลูเท่นพวกนี้ด้วย แต่กลัวจะเบื่อกันซะก่อน หวังว่าความรู้นี้คงจะได้ช่วยให้หลายๆคนเข้าใจเรื่องแป้งมากขึ้นนะค่ะ เอาไว้ไปอวดคุณชายที่บ้านค่ะ ^^

ขอบคุณความรู้ดีๆจากคุณต้นโอ๊ต

(ไม่แน่ใจว่าจากเวปไหนฝากลูกสาวรวบรวมให้อีกทีแล้วค่อยเอามาสรุปอ่ะ น้องเขาก็ก๊อปๆมาหมดเลยค่ะ)

และขอขอบคุณแรงผลักดันจากคุณชายที่บ้านด้วยค่ะ