Bloggang.com : bb_bon : Chicken Farm Baker's Project # 46 - let's bake your favorite tart: Chocolate and Orange Brûlée Tarts

Chicken Farm Baker's Project # 46 - let's bake your favorite tart: Chocolate and Orange Brûlée Tarts

แฮ่.... รีบมาส่งการบ้านไก่ก่อนจะสิ้นเดือน
ที่จริงบอลทำเส็ดหลายวันแล้วแหละ
แต่ที่พึ่งโพสเพราะ ขี้เกียจอ่ะ ฟังขึ้นมั้ยฮ่ะ... ฮ่าๆๆๆ
แล้วที่มาโพสเอาวันนี้ก็ไม่ได้ขยัน แต่สัญญากับพี่ยา Sana Snitwatee
โฮสประจำเดือนนี้ ไว้ว่าจะโพสวันนี้แหละ เด๋วพี่ยาตรวจการบ้านไม่ทัน
เดือนนี้พี่ยา ชวนลูกเจี๊ยบในฟาร์มมาเล่นสนุกกับทาร์ตและพายฮ่ะ
จะทำอะไรก็ได้ตามใจใส่ได้เต็มที่ พี่ยาไฟเขียวโลด...
เมนูที่บอลจะทำในเดือนนี้ จะเป็น
Chocolate and Orange Brûlée Tarts ฮ่ะ
เป็นขนมลูกครึ่งระหว่าง Tart กับ Crème brûlée
โดยแป้งทาร์โจทย์หลักของเดือนนี้ จะเป็นรสช็อคโกแลท
แล้วทำกานาชช็อคโกแลทใส่เหล้าส้ม Grand marnier
ราดไปที่ก้นทาร์ต ปาดทับด้วย Pastry Cream ส้ม
อีกชั้นหนึ่งโรยด้วยน้ำตาลทรายแล้ว ใช้ปืนไฟเผาให้กลายเป็น Brûlée ฮ่ะ

ไอเดียเจ๋งๆ แบบนี้บอลได้ มาจาก Donny hey magazine ฮ่ะ
แต่เค้าจะทำเป็นรส Chocolate Espresso แต่บอลไม่ทานกาแฟ
แล้วก็ไม่ชอบกินอะไรขมๆด้วย บอลเลยยำสูตรเค้าซะเละ
เปลี่ยนของเค้าใหม่หมด แต่คงไอเดียไว้เหมือนเดิมฮ่ะ
เริ่มจากตัวทาร์ตบอลไม่ได้ใช้สูตรที่ติดมากับ magazine
เพราะใส่ไข่แดงสามฟอง จะรีดยากมากถ้ารีดที่เมืองไทย
ยัยจิ๋วสุดา (tiny) เลยให้สูตรทาร์ตช็อคโกแลทมามา
เอาจิงๆแล้ว บอลคนเป็นรีดแป้งพายร่วนผิดวิธีมาตลอด
รีดทีไรแป้งติดโต๊ะยกขึ้นมาพาดบนไม้ไม่เคยได้เล๊ย
บอลก็ได้นางเนี่ยแหละ มาช่วยเปิดโลกให้ว่า
จะรีดแป้งทาร์ตต้องรีดตอนแป้งเย็นๆเท่านั้น เอาออกมาแล้วรีดเลย
แต่ทุกครั้งบอลจะเอาแป้งออกมาพักให้คลายตัวก่อนแล้วค่อยรีด
ก่าจะรีดเส็ดแป้งหายเย็น มันก็ติดโต๊ะอ่ะดิ ฮ่าๆๆๆๆ
ส่วนต่อมาเป็นกานาชช็อคโกแลทส้ม
บอลปรับจากสูตรของ Donna โดยตัดดาร์ทช็อค ออกส่วนหนึ่งแล้ว
เติมมิลล์ช็อคลงไปเพื่อความนัวในปาก แล้วไม่อยากให้ขมมากเพราะ
เค้าไม่ชอบขมๆฮ่ะ ส่วนสุดท้ายในสูตรของ Donna
เค้าใช้เป็น Crème Pâtissière ฮ่ะ(เป็นพาสตรี้ครีมผสม Crème Chantilly)
แต่บอลรู้สึกว่ามันเบาไป เลยเปลี่ยนเป็น Pastry Cream เฉยๆ
แล้วใส่เพสรสส้มลงไป หรือถ้าใครไม่มีจะขูดผิวส้มลงไป
แล้วกรองออกก็ได้ไม่ผิดกติกานะฮ่ะ...

*** Chocolate and Orange Brûlée Tarts ***

(ใช้พิมพ์ทาร์ขนาด 10 ซม. ได้ 7-8 ชิ้น)

Make the chocolate pastry

แป้งอเนกประสงค์ 170 กรัม
แป้งข้าวโพด 13 กรัม
ผงโกโก้ 1/8 ถ้วย
เนยจืด(pure butter) 88 กรัม
ไอซิ่ง 56 กรัม
ไข่ไก่(ทั้งฟองตีให้แตก) 25 กรัม
เกลือ หนึ่งหยิบมือ

-ร่อนแป้งอเนกประสงค์ แป้งข้าวโพด ผงโกโก้และเกลือให้เข้ากันพักไว้ นำเนยจืดเย็นหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่ไว้ในโถผสม แล้วตามด้วยไอซิ่งตีความกลางประมาณ 5 นาที ให้ส่วนผสมฟูขึ้นเล็กน้อย

-แบ่งส่วนผสมแป้งออกเป็นสองส่วน ใส่แป้งส่วนแรกลงไปในส่วนผสมเนย ผสมจนพอจับตัวเป็นก้อน แล้วใส่ไข่ลงไป

-ตามด้วยแป้งส่วนที่เหลือ ผสมจนส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน แล้วนวดให้เป็นโดว์ ห่อด้วยพลาสติกถนอมอาหาร โดยให้โดว์มีความหนาเประมาณสองเซนติเมตร ตอนรีดจะได้รีดง่ายๆคับ แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

-พอครบ 1 ชั่วโมงนำโดว์ออกมาวางบนกระดาษรองอบเคลือบซิลิโคน แล้ววางกระดาษรองอบเคลือบซิลิโคนไว้บนโดว์อีกแผ่นหนึ่ง แล้วลงมือรีดจนบางประมาณ 3 มิลลิเมตร

-แช่เย็นอีกรอบหนึ่ง ประมาณ 10 นาที ก็เอาออกมาตัดให้ได้ขนาดตามต้องการแล้วกรุลงบนพิมพ์ เข้าแช่เย็นอีกประมาณ 10 นาที

-วอร์ทเตาเตาที่ 180 c นำแป้งออกจะมา แล้วใช้ฟรอยวางทับแป้งทาร์ตแล้วเทเบกกิ้งบีนทับ (bake blind) บอลไม่มีใช้ถั่วเขียวแทนเข้าอบประมาณ 15 นาที แล้วนำเบกกิ้งบีนออก ก่อน นำเข้าไปอบต่อ อีก 10-15 นาที หรือ จนสีสวย

Make the orange chocolate ganache

ดาร์ทช็อคโกแลท 120 กรัม
มิลล์ช็อคโกแลท 30 กรัม
ครีม 120 ml
Grand marnier 1 ช้อนโต๊ะ

-อุ่นครีมให้ร้อน แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต แล้วค่อย ๆ คนให้เข้ากัน คนจนเนียนแล้วพักไว้

Make the orange pastry cream

นมสด 200 ml
ครีม 120 ml
ฝักวนินลา 1 ฝัก
น้ำตาลทราย 130 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
แป้งอเนกประสงค์ 4 ช้อนโต๊ะ

เพสรสส้ม 2 ช้อนชา

-ตีไข่แดงและน้ำตาลทรายในชามผสมจนขึ้นฟูและสีอ่อนลง แล้วใส่แป้งอเนกประสงค์ลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากัน

-กรีดฝักวนินลาแล้วขูดเม็ดออกมาจากฝักแล้วใส่ลงในหม้อที่ใส่นมกับครีมไว้

-นำนมและครีมผสมกันแล้วใส่เพสรสส้มลงไป นำขึ้นตั้งไฟ พอเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมดเทกลับลงไปในหม้อ ขึ้นตั้งไฟกลางแล้วคนตลอดเวลาจนข้นขึ้นยกลงจากเตา พักให้คลายความร้อนเล็กน้อย แล้วแช่ให้เย็นก่อนใช้