Bloggang.com : maya1111 : มารู้จักคีเฟอร์ (kefir) บัวหิมะ กันเถอะ

I will always beside you..!!

Group ตัวอย่าง

พฤศจิกายน 2552

1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30

17 พฤศจิกายน 2552

มารู้จักคีเฟอร์ (kefir) บัวหิมะ กันเถอะ

คีเฟอร์

นมเป็นอาหารที่คนทุกเพศทุกวัยนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ ได้แก่ แคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง เหล็กช่วยสร้างเม็ดโลหิต นอกจากนี้ยังมีวิตามินดีและซี
นอกจากการดื่มนมสดแล้ว มนุษย์ยังรู้จักการนำน้ำนมไปดัดแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ โดยการหมักด้วยจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ได้แก่ โยเกิร์ต (Yogurt) บัตเตอร์มิลค์ (Butter milk) ครีมเปรี้ยว (Sour cream) เนยแข็ง (Cheese) คูมิส (Kumiss) acidophilus milk และอื่นๆ อีกมากมาย โดยผลิตภัณฑ์นมหมักที่จะนำมาให้รู้จักกันในวันนี้ คือ “คีเฟอร์ (Kefir)”

คีเฟอร์ หรือ Kefir (ออกเสียงว่า keh-FEER) คำว่า “kefir” เป็นคำที่มาจากภาษาตุรกีหมายถึง “ทำให้รู้สึกดี” เนื่องจากคีเฟอร์มีรสเปรี้ยวและมีแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อย เมื่อดื่มจะทำให้รู้สึกสดชื่น คีเฟอร์อาจมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros บางครั้งเรียกว่า "Champagne yogurt" สำหรับชาวไทยคีเฟอร์เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ “บัวหิมะธิเบต”

คีเฟอร์มีต้นกำเนิดจากที่ราบในแถบเทือกเขาคอเคซัส (Caucasus) เชื่อว่าการผลิตคีเฟอร์มีมานานกว่า 1,500 ปี การผลิตคีเฟอร์แบบดั้งเดิมทำโดยการการเติมเม็ดคีเฟอร์ลงในนมวัวหรือนมแพะที่บรรจุในถุงหนังสัตว์ แล้วนำไปแขวนไว้ตรงประตูทางเข้าบ้าน เมื่อมีคนเดินผ่านไปมาจะทำให้มีการกระแทกของถุงหนังกับบานประตู ขั้นตอนดังกล่าวจะช่วยทำให้น้ำนมและเม็ดคีเฟอร์ ผสมคลุกเคล้ากันอย่างทั่วถึง

เม็ดคีเฟอร์ (Kefir grains) คืออะไร ?
หลายคนอาจเข้าใจว่าคีเฟอร์เป็นพืชหรือเห็ด แท้จริงแล้ว ภายในเม็ดคีเฟอร์ประกอบไปด้วยจุลินทรีย์ 2 ชนิด ได้แก่ ยีสต์ Saccharomyces exiguus หรือ S. kefir และแบคทีเรียแลคติค (lactic acid bacteria) ที่อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกัน (symbiosis) และยึดเกาะกันด้วยสารที่มีลักษณะเป็นเมือกเหนียวประเภทพอลีแซคคาไรด์จนเกิดการก่อตัวขึ้นมาเป็นรูปร่างคล้ายดอกกะหล่ำ มีสีขาวจนถึงเหลืองอ่อน ขนาดเท่าผลวอลนัทและเล็กได้จนเท่ากับเมล็ดข้าว คีเฟอร์จะมีกลิ่นอ่อนๆ ของยีสต์หรือกลิ่นคล้ายเบียร์ การหมักแลคโทสโดยแบคทีเรียแลคติคจะทำให้เกิดรสเปรี้ยว (กรดแลคติค) ส่วนการหมักโดยยีสต์จะทำให้มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเล็กน้อย (ประมาณ 1-2% ขึ้นกับระยะเวลาของการบ่มและอาหารที่ใช้เพาะเลี้ยง) ลักษณะของคีเฟอร์ใกล้เคียงกับโยเกิร์ต แต่คีเฟอร์จะมีกลิ่นที่แรงกว่าเล็กน้อย โดยทั่วไปนิยมเลี้ยงเม็ดคีเฟอร์ในน้ำนม ซึ่งอาจเป็นนมวัว นมแพะ นมแกะ หรือนมอูฐเพราะมีสารอาหารที่เหมาะสมทำให้เม็ดคีเฟอร์เจริญได้ดี แต่บางครั้งอาจเพาะเลี้ยงในน้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมข้าว น้ำกะทิ น้ำผลไม้ หรือน้ำมะพร้าว เม็ดคีเฟอร์ที่เลี้ยงในน้ำผสมน้ำตาลจะเรียกว่า “คีเฟอร์น้ำ (Water kefir)” ซึ่งจะมีลักษณะใสกว่าคีเฟอร์ที่เลี้ยงในน้ำนม การเพาะเลี้ยงในอาหารแต่ละชนิดจะให้ kefir grains มีลักษณะและขนาดของแตกต่างกันออกไป การดื่มคีเฟอร์โดยตรงอาจมีรสเปรี้ยวมากเกินไป โดยทั่วไปจึงนิยมเติมผลไม้ น้ำผึ้ง หรือสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ ลงไปด้วย

(//www.blogcdn.com/www.thatsfit.ca/media/2009/01/kefir-grains-462.jpg)

ภาพเม็ดคีเฟอร์ (kefir grains) ที่มา : //www.blogcdn.com/www.thatsfit.ca/media/2009/01/kefir-grains-462.jpg

สำหรับชาวไทยจะคุ้นเคยและรู้จักคีเฟอร์กันดีในชื่อของบัวหิมะธิเบต สามารถเพาะเลี้ยงได้เองตามบ้าน โดยอาจทำในภาชนะแก้วหรือพลาสติก โดยการถ่ายเม็ดคีเฟอร์ที่ได้มาลงในน้ำนม ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 18-24 ชั่วโมง จากนั้นนำมากรองแล้วดื่ม มีความเชื่อกันว่าลักษณะของคีเฟอร์ที่สมบูรณ์จะบ่งบอกถึงสุขภาพของผู้เลี้ยง และต้นเชื้อคีเฟอร์จะต้องได้มาจากการแบ่งปันเท่านั้น ห้ามซื้อขาย ทำให้การผลิตและบริโภคคีเฟอร์ในประเทศไทยยังคงไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก เพราะอาศัยการแบ่งปันกันเฉพาะในแวดวงของคนที่รู้จักกัน นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าห้ามไม่ให้คีเฟอร์สัมผัสโดนภาชนะโลหะ แต่ความจริงคือในระหว่างการหมักจะเกิดกรดซึ่งอาจมีฤทธิ์ในการกัดกร่อนโลหะออกมาปะปนกับน้ำคีเฟอร์ที่เราจะใช้ดื่ม จึงอาจก่อให้เกิดอันตรายได้

คุณประโยชน์ของคีเฟอร์
ในคีเฟอร์อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ทริปโตเฟน (Tryptophan) แคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส มีวิตามิน A, B1, B12, C และวิตามิน K เม็ดคีเฟอร์ประกอบด้วยสารโพลีแซคคาไรด์ที่สามารถละลายน้ำได้ที่มีชื่อว่า kefiran ซึ่งเป็นส่วนที่มีผิวสัมผัสคล้ายวุ้นในปาก kefiran ช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง โดยมีการศึกษาพบว่าช่วยลดระดับคลอเรสเตอรอลในซีรัมของหนู แบคทีเรียที่สร้าง kefiran ได้คือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus หรือ L. kefir คีเฟอร์ที่บ่มนานๆ จะทำให้มีรสเปรี้ยวและทำให้ปริมาณกรดโฟลิค (vitamin B9) เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ คีเฟอร์ยังเป็นผลิตภัณฑ์นมที่เหมาะสำหรับคนที่ดื่มนมแล้วท้องเสีย (เพราะร่างกายไม่สามารถย่อยแลคโทสในนมได้) แต่จุลินทรีย์ในคีเฟอร์จะย่อยแลคโทสในนม รวมทั้งช่วยรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าคีเฟอร์มีสรรพคุณทางความงาม เช่น ใช้ผสมลงในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ครีมพอกหน้าจะทำให้ผิวขาวขึ้น ลดจุดด่างดำ รักษาสิว ทำให้ใบหน้าเต่งตึงดูอ่อนเยาว์ยิ่งขึ้น มีรายงานว่าคีเฟอร์มีผลในการยับยั้งเนื้องอกและมะเร็งปอดของหนู ช่วยเพิ่มเม็ดเลือดขาว และยับยั้งการแพร่กระจายของโรคจากเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย

ถ้าหากคุณเป็นคนที่ดื่มนมสดไม่ได้ คีเฟอร์จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ซึ่งให้ทั้งคุณประโยชน์และความอร่อยไม่แพ้นมสดเลยทีเดียว ;)

อาจารย์รุจิราลัย พูลทวี
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Create Date : 17 พฤศจิกายน 2552

Last Update : 17 พฤศจิกายน 2552 18:12:25 น.

2 comments

Counter : 1069 Pageviews.