BlogGang.com : : บ้านอาหารไทย :

ข้าวเหนียวสังขยา

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า คนไทยทั้งประเทศนอกจากจะรับประทานข้าวจ้าวเป็นอาหารหลักแล้ว ก็ยังมีคนส่วนหนึ่งบริโภคข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก โดยเฉพาะคนไทยในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือ ซึ่งโดยปกติจะนิยมบริโภคข้าวเหนียวใหม่นึ่งร้อนๆ ร่วมกับอาหารถิ่นอื่นๆ อีกมากมาย

ในที่นี้จะพูดถึงข้าวเหนียวมูล ซึ่งหมายถึงข้าวเหนียวนึ่งและผัดกับกะทิสด บางท่านอาจราดหัวกะทิข้นอีกเล็กน้อยตอนรับประทาน โดยปกติคนไทยนิยมบริโภคข้าวเหนียวมูลราดด้วยหน้าต่างๆ มากมาย อาทิเช่น ราดหน้าสังขยา ราดหน้ากระฉีก (ทำจากมะพร้าวอ่อน) ราดหน้ากุ้งป่น ราดหน้าปลาเค็มป่น ตลอดจน ข้าวเหนียวขนุน ข้าวเหนียวทุเรียน ข้าวเหนียวมะม่วง อีกมายมาย

ก่อนอื่นผมจะขอนำเสนอที่ชนิดของข้าวเหนียวมูลก่อน เนื่องจากว่าในประเทศไทยมีวัตถุดิบของข้าวเหนียวหลากหลายประเภท ทั้งข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ จึงทำให้เกิดข้าวเหนียวมูลหลากหลายชนิดตามไปด้วย บางแห่งก็นิยมทำข้าวเหนียวมูลจากข้าวเหนียวขาวบริสุทธิ์ บางแห่งก็นิยมทำข้าวเหนียวจากข้าวเดียวดำ และบางแห่งก็อาจจะใช้ผสมกันทั้งสองอย่าง นอกจากนี้ยังมีข้าวเหนียวเหลือง ข้าวเหนียวเขียว ข้าวเหนียวม่วง (ผสมน้ำดอกอัญชัญ) และข้าวเหนียวอื่นๆ อีกมากมาย แต่ในที่นี้ผมจะนำเสนอภาพข้าวเหนียวมูลหลักๆ เพียงสามสีคือ ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ และข้าวเหนียวเหลือง เพราะถือเป็นชนิดของข้าวเหนียวมูลที่มีวางจำหน่ายโดยทั่วไป

ต่อไปจะพูดถึงการบริโภคข้าวเหนียวมูล ที่ราดหน้าประเภทต่างๆ มากมาย ซึ่งในแต่ละภูมิภาคของประเทศไทย ต่างก็ได้ผลิตคิดค้น หน้าสำหรับราดข้าวเหนียวมูลแตกต่างกันไป โดยเริ่มต้นตั้งแต่ ข้าวเหนียวมูลราดหน้าสังขยา ซึ่งถือว่านิยมบริโภคกันทั่วประเทศไทย ต่อไปก็ตามด้วยข้าวเหนียวมูลราดหน้ากุ้ง ราดหน้ากระฉีก ราดหน้ามะพร้าว ราดหน้าปลาป่น ราดหน้าหมูป่น ราดหน้ากลอย และยังมีราดหน้าประเภทอื่นๆ อีกหลายอย่างที่ผมไม่ได้นำมาเสนอด้วยภาพ แต่ทั้งนี้ โดยปกติแล้ว ข้าวเหนียวสีต่างๆ ที่ผมได้นำเสนอมาในเบื้องต้นนั้น เมื่อนำมารวมกับหน้าต่างๆ สำหรับราดลงบนข้าวเหนียวมูลแล้ว เราจะเห็นได้ว่า ข้าวเหนียวบางสีนิยมราดหน้าบางหน้าให้สอดคล้องกัน อาทิเช่น ข้าวเหนียวขาวนิยมราดหน้าสังขยาเป็นสำคัญ ข้าวเหนียวเหลืองนิยมราดหน้ากุ้งเป็นสำคัญ ข้าวเหนียวดำนิยมราดหน้ามะพร้าวเป็นสำคัญ เป็นต้น

นอกจากการบริโภคข้าวเหนียวมูลที่ประกอบไปด้วยหน้าต่างๆ มากมาย ตามที่ได้นำเสนอไปแล้วนั้น คนไทยยังนิยมบริโภคข้าวเหนียวมูลร่วมกับผลไม้ไทยอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะกลุ่มผลไม้ที่มีความหวานจัด เริ่มต้นแต่ข้าวเหนียวทุเรียน และโดยปกติคนไทยนิยมนำทุเรียนพันธุ์ชะนีมาปรุงข้าวกะทิทุเรียน เพราะทุเรียนชนิดนี้เนื้อจะนุ่ม เมื่อนำมาปรุงน้ำกะทิจะทำให้น้ำกะทิหอมหวานน่ารับประทาน ต่อไปก็คือข้าวเหนียวขนุน ซึ่งหากจะทำให้ข้าวเหนียวขนุนน่ารับประทาน ควรจะนำขนุนมาหั่นเป็นเส้นๆ และหมักกับน้ำตาลทรายเพื่อให้เนื้อขนุนหอมหวาน แล้วจึงนำไปราดบนข้าวเหนียวมูลพร้อมกับหัวกะทิเข้มข้นอีกเล็กน้อยจึงจะอร่อยกำลังดี สุดท้ายที่จะพูดถึงก็คือ ข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งโดยปกติเรามักจะเห็นข้าวเหนียวมะม่วงที่ราดกับมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้กันเป็นส่วนใหญ่ แต่ในความเป็นจริงหากต้องการข้าวเหนียวมะม่วงที่อร่อยและหอมชื่นใจ ผมแนะนำให้ราดด้วยมะม่วงพันธุ์อกร่อง จะมีความหอมอร่อยมากกว่า โดยเฉพาะมะม่วงอกร่องทอง เนื้อจะสีเหลือสวย และหอมน่ารับประทานทีเดียวล่ะ แต่ทั้งนี้ สำหรับข้าวเหนียวมะม่วง จะนิยมราดด้วยถั่วเขียวชนิดซีก(ปอกเปลือก) คั่วจนเหลืองกรอบ ราดบนหน้าข้าวเหนียวด้วยเล็กน้อยพร้อมกับหัวกะทเข้มข้น จะทำให้อร่อยสมบูรณ์แบบครับ

"ส่วนผสมผลิตข้าวเหนียวมูล 50 กิโลกรัม"

1.ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 25 กิโลกรัม
2.มะพร้าวขูดขาว 25 กิโลกรัม
3.น้ำตาลทรายขาว 8.5 กิโลกรัม
4.เกลือป่น 650 กรัม
5.สารส้มป่น 1 ถ้วยตวง
6.แป้งข้าวจ้าว 1 กิโลกรัม

"วิธีทำข้าวเหนียวมูล"

1.แช่ข้าวเหนียว 3 ชั่วโมง ซาวข้าวเหนียวถ่ายน้ำทิ้ง 1-2 ครั้ง แล้วแช่น้ำไว้ 20 นาที แล้วล้างให้สะอาด ประมาณ 3-4 ครั้ง
2.นึ่งในน้ำเดือดนาน 20 นาที ยกลงใส่กะละมัง ครอบปิดทับด้วยกะละมังอีก 1 ใบ
3.คั้นกะทิเอาแต่หัว ให้ได้หัวกะทิ 11.25 กิโลกรัม ผสมเกลือ 400 กรัม น้ำตาล 7.5 กิโลกรัม คนให้ละลาย ตั้งไฟให้พอเดือด อย่าให้แตกมัน ตักใส่ในข้าวเหนียวนึ่ง คนให้ทั่วแล้วปิดฝาพักไว้ 20 นาที
4.เปิดฝาคนให้ทั่ว แล้วกดให้แน่น ใช้รับประทานกับมะม่วงและหน้าต่างๆ
5.มะพร้าวที่เหลือคั้นให้หมดมันอีก 10 กิโลกรัม ผสมแป้งข้าวจ้าว 3 ถ้วย เกลือป่น 250 กรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ตั้งไฟให้เดือดคนให้ทั่ว ยกลง สำหรับโรยหน้าข้าวเหนียว ตักแยกเป็นถุงๆ ละ 40 กรัม ต่อข้าวเหนียวที่มูลแล้ว 1 กิโลกรัม

เคล็ดลับการนึ่งข้าวเหนียว

ตามความเชื่อโบราณได้บอกไว้ว่า ทุกครั้งที่นึ่งข้าวเหนียว หากต้องการให้ข้าวเหนียวนุ่มอร่อย จะต้องใส่ช้อนกระเบื้อง (ช้อนสั้น) ไว้ตรงกลางข้าวเหนียว 1 คัน หรือถ้าหากไม่มีช้อนกระเบื้อง ให้ใส่ช้อนแสตนเลสแทนก็ได้แต่อาจไม่ดีเท่ากับช้อนกระเบื้อง

ตามทฤษฎีใหม่ ที่ได้พิสูจน์แล้วว่า ถ้าใส่ช้อนกระเบื้องหรือช้นแสตนเลส ไว้ตรงกลางของข้าวเหนียวขณะนึ่ง จะทำให้อุณหภูมิของความร้อน สามารถกระจายได้ทั่วถึง ทำให้ข้าวเหนียวทุกเม็ดสุกได้ที่พร้อมๆ กัน และจะส่งผลให้ข้าวเหนียวนุ่มน่ารับประทานกว่าปกตินะครับ

Create Date : 27 เมษายน 2551

0 comments

Last Update : 4 พฤษภาคม 2551 0:21:49 น.

Counter : 5836 Pageviews.