<><><> ขอต้อนรับทุกท่านสู่...บ้านอาหารไทย <><><>
Group Blog
 
 
เมษายน 2551
 
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 
 
26 เมษายน 2551
 
All Blogs
 

ลูกชุบ



ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฎข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง “ย่านป่าขนม” หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง “บ้านหม้อ” ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง

ขนมไทยแท้ๆ นั้น จากการศึกษาพบว่า ส่วนประกอบหลักของขนมไทยมักหนีไม่พ้นของสามสิ่ง คือ แป้ง น้ำตาล และ มะพร้าว นำมาคลุกเคล้าผสมผสาน ดัดแปลงตามสัดส่วนที่เหมาะสมด้วยวิธีต่างๆ เช่น นึ่ง ต้ม ทอด จี่ ผิง ก็จะได้ขนมไทยมากมายหลายชนิด คนไทยสมัยโบราณไม่ได้กินขนมทุกวัน หากแต่จะได้กินก็ต่อเมื่อมีงานนักขัตฤกษ์ หรืองานบุญสำคัญเท่านั้น ขนมไทยที่มักพบกันบ่อยที่กินกับน้ำกะทิ และทำเลี้ยงแขกเสมอ คือ ขนมสี่ถ้วย ซึ่งหมายถึง ไข่กบ (เม็ดแมงลัก) นกปล่อย (ลอดช่อง) มะลิลอย (บัวลอย) และอ้ายตื้อ (ข้าวเหนียวน้ำวุ้น) ส่วนขนมอื่นๆ มักใช้ในงานมงคลต่างๆ เช่น ขนมชั้น ขนมจ่ามงกุฎ ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมปุยฝ้าย เป็นต้น ฯลฯ




ในงาน "นิทรรศการขนมนานาชาติ" ซึ่งจัดโดยภาควิชาภาษาตะวันออก คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เมื่อปี พ.ศ.2541 ได้จำแนกกลุ่มขนมหวานของไทยที่ได้รับอิทธิพลจาก วัฒนธรรมโปรตุเกส คือ ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอด บ้าบิ่น ลูกชุบ ขนมผิง ทองม้วน ขนมหม้อแกง ขนมไข่กะหรี่ปั๊บ มีหลักฐานพบว่า ในโปรตุเกส ขนมที่ชื่อ ตรูซูช ดาช กัลดัช (Trouxos das caldas) คือ ต้นตำรับของขนม ทองหยิบ และขนม Fios de Ovos คือ ขนมฝอยทอง ส่วนขนม เกลชาดาซ เดอ กรูอิงบรา (Queijadas de Coimbra) เป็นต้นตำรับ ขนมบ้าบิ่น ของไทย ซึ่งใช้เนยแข็ง แต่ในบ้านเราใช้มะพร้าวแทน

สำหรับ ลูกชุบ เป็นขนมประจำถิ่นโปรตุเกส แพร่หลายมาถึงย่านเมดิเตอร์เรเนียนแถบฝรั่งเศสตอนใต้ เพราะอยู่ใกล้บ้าน เช่น เมืองนีซ เมืองคานส์ ก็มีขนมลูกชุบมากมายทั้งเมือง ลูกชุบในภาษาโปรตุเกส เรียกว่า Massapa'es เป็นขนมประจำถิ่นของ แคว้นอัลการ์วิ (Aigaeve) โดยโปรตุเกสใช้เม็ด อัลมอนด์ เป็นส่วนผสมสำคัญ แต่บ้านเราไม่มี จึงต้องคิดด้วยการใช้ ถั่วเขียว แทน เนื่องจากขนมโปรตุเกสจำเป็นต้องอาศัยประสบการณ์และความรู้ความชำนาญพิเศษ จึงจะได้ขนมหวานที่รสชาติดีออกมาสีสันสวยงาม

ดังนั้น แม้ทุกวันนี้ ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ยังเป็นขนมยอดฝีมือที่ผู้ทำต้องมีความชำนาญ และได้รับการยกย่อง หากทำขนมประเภทนี้ได้รสชาติดี สวยงาม ประณีต



"ส่วนผสมเนื้อลูกชุบ"



1.ถั่วเขียวนึ่งสุกบดละเอียด 1 กิโลกรัม
2.น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง
3.หัวกะทิ (มะพร้าว 400 กรัม) 1 ถ้วยตวง
4.สีผสมอาหารสีต่างๆ


"ส่วนผสมตัวชุบ"



1.วุ้นผง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
2.น้ำ 2 1 /2 ถ้วยตวง
3.น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง


"ขั้นตอนการทำลูกชุบ"



1.นำถั่วเขียวที่กะเทาะเปลือกแล้วล้างน้ำให้สะอาดและแช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง
2.นำถั่วเขียวที่ผ่านการแช่น้ำแล้ว ไปนึ่งจนสุก
3.นำมะพร้าวที่แก่จัดมาขูดเอาเฉพาะเนื้อมะพร้าวขาวอย่างเดียว
4.คั้นมะพร้าว ด้วยน้ำต้มสุกใส่แต่ทีละน้อย เพื่อให้ได้น้ำกะทิที่ข้นมันตามปริมาณที่ต้องการ
5.นำกะทิที่ได้มาผสมกับถั่วที่นึ่งจนสุกและขดจนได้เนื้อถั่วที่เนียนละเอียด
6.นำถั่วที่มีเนื้อละเอียดดีแล้วมาใส่ลงกระทะทองพร้อมทั้งน้ำตาลทรายขาว
7.กวนด้วยไฟอ่อน ๆ จนเนื้อถั่วข้นเหนียว ล่อนไม่ติดกระทะ
8.ยกถั่วลงปล่อยไว้ให้เย็นแล้วจึงนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน
9.แบ่งถั่วเป็นก้อนขนาดเท่ากับลูกชุบที่ต้องการปั้น
10.นำไปอบควันเทียนมีกลิ่นหอมจรุงทุกเม็ดก่อนจะนำมาปั้นแต่งจนกลายเป็นผลไม้ชนิดต่าง ๆ
11.นำลูกชุบที่ปั้นเสร็จแล้วมาชุบวุ้น 2-3 ครั้ง โดยการชุบแต่ละครั้งต้องรอให้วุ้นแห้งก่อนแล้วจึงชุบทับ


"ลักษณะของลูกชุบที่ดี"



1.มีความเหมือนจริง ตามลักษณะของจริงที่ปั้นเลียนแบบ
2.มีสัดส่วนที่เหมาะสม ทั้งรูปร่างและรูปทรง
3.มีสีสวยงาม คล้ายของจริงหรือใกล้เคียง และไม่เป็นอันตราย
4.รสชาติหวานมัน
5.ผิวสัมผัสของถั่วของถั่วนุ่มนวล เนื้อเนียน
6.วุ้นที่เคลือบไม่หนาจนเกินไป เป็นมันแวว
7.วัสดุที่ใช้ตกแตง ต้องไม่ทำให้เป็นพิษต่อผู้บริโภค

วิธีการอบควันเทียน

1.นำถั่วที่กวนได้ที่พักไว้ให้เย็น ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด ไม่ควรใช้ภาชนะพลาสติกจะทำให้กลิ่นเหม็นของ พลาสติกปนในถั่วกวน
2.วางถ้วยกระเบื้องเล็กไว้ตรงกลางถั่วกวน
3.จุดเทียนอบทั้ง 2 ข้าง ให้เปลวไฟติดดีแล้วดับให้เกิดควัน
4.วางเทียนบนถ้วยกระเบื้อง ปิดฝาให้สนิทพักไว้ประมาณ 1 - 2 ชั่วโมง
5.กลับถั่วด้านบนลงข้างล่าง แล้วจุดเทียนอบใหม่อีกครั้ง ซึ่งครั้งนี้อาจจะพักไว้ค้างคืนเลยก็ได้

อุปกรณ์สำหรับทำลูกชุบ

1.ไม้ไผ่ สำหรับเสียบลูกชิ้น เหลาปลายทั้ง 2 ข้าง
2.ถ้วยตะไลขนาดเล็ก สำหรับผสมสีควรใช้สีขาวจะได้เห็นความสดของสีได้อย่างชัดเจน
และควรเป็นกระเบื้องเพื่อง่ายต่อการทำความสะอาด
3.โฟม หรือท่อนกล้วย สำหรับพักลูกชุบที่ทาสีหรือชุบวุ้น
4.สำลี พันกับไม้สำหรับระบายสี
5.พู่กัน สำหรับทำลวดลาย
6.มีดบาง สำหรับตัดวุ้นส่วนที่เกิน ควรจะต้องคม
7.กรรไกร สำหรับตัดใบหรือวัสดุตกแต่ง
8.ตะเกียบ ไม้จิ้มฟัน สำหรับช่วยในการตกแต่งรูปทรงลูกชุบ
9.อ่างใส่น้ำ สำหรับล้างมือให้สะอาดทุกครั้งที่มีถั่วติดมือ
10.ผ้าเช็ดมือ ผ้าที่มีการซับน้ำได้ดีไม่มีขนติดมือ สะอาด
11.กล่องพลาสติก สำหรับใส่ลูกชุบที่ปั้นเสร็จแล้ว
12.ถาด สำหรับวางหรือพักวัสดุอุปกรณ์เพื่อป้องกันไม่ให้สกปรก
13.สีผสมอาหาร
14.หลอดหยด สำหรับหยดสี
15.ผ้าขาวบางสำหรับคลุมลูกชุบที่ปั้นเสร็จแล้ว ก่อนใช้ควรชุบน้ำบิดหมาด



คลิ๊ก..สร้าง Glitter ด้วยตัวคุณเอง




 

Create Date : 26 เมษายน 2551
0 comments
Last Update : 4 พฤษภาคม 2551 0:19:39 น.
Counter : 674 Pageviews.


บ้านอาหารไทย
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]




Chef Tigger
Friends' blogs
[Add บ้านอาหารไทย's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.