|
|
ข้าวขาหมู
ท่านที่ชอบข้าวขาหมู แต่เกรงใจ กลัวว่าจะอ้วน เพราะขาหมูมีมันมากกก
ขอรับรองว่า ขาหมูสูตรนี้ มันหายไปเกือบหมดครับ ถ้าชอบก็ทดลองดูนะครับ
จุดเด่นของขาหมุฮกเกี้ยน
1 รสชาติกลมกล่อม ไม่เค็มหรือหวานเกินไป
2 เนื้อของขาหมูไม่เละ จนแทบละลายในปาก
3 หนังของขาหมุมีความเหนียว ตอนเคี้ยวมีความกรอบ นิดหน่อย และไม่มันจนเลี่ยน เนื่องจากผ่านการทอดในน้ำมันมาแล้ว เพื่อต้องการให้ไขมันในขาหมูออกมาให้มากเท่าที่จะมากได้
4 เครื่องปรุงผสมสมุนไพรจีน เพื่อให้ได้รสชาติในการรับประทานอย่างแท้จริง
ขั้นตอนการทำขาหมู
1 ใช้ขาหมูขาหน้า จำนวน 4 ขา (สำหรับการขาย)หรือ 2 ขาผสำหรับรับประทานในครัวเรือน) ขาหมูที่ซื้อมาจากตลาดส่วนใหญ่จะเผาแล้ว ขนาดขาหมูหนักประมาณ 1 โลครึ่ง และขาหมูจะไม่ต้องมีรอยช้ำเลือดช้ำหนอง แล้วให้ตัดขาหมูออกเป็น 2 ส่วน ส่วนล่างเรียกว่าข้อเท้า หรือ คากิ
2 เมื่อตัดออกเป็น 2 ส่วนแล้วให้ทำความสะอาดให้เรียบร้อย ตั้งพักให้สะเด็ดน้ำ เพื่อเตรียมทอดในน้ำมันร้อนๆ ต่อไป
3 นำกระทะใบใหญ่ ตั้งไฟ เติมน้ำมันปาล์มพอท่วมขาหมู พอน้ำมันร้อนดีแล้ว ให้นำขาหมูลงทอดจนเกรียม(หนังหมูตึง สีออกเหลือง)
4 นำขาหมูขึ้นมาจากการทอดลงแช่น้ำเย็น ที่เตรียมไว้ เพื่อให้หนังหมูพอง แล้วทำการขูดหนังหมูที่สกปรกหรือไหม้จากการเผาออกให้หมด
5 นำขาหมูทั้งหมดลงในหม้อสำหรับต้ม (ใช้หม้อเบอร์ 15) เติมน้ำจนท่วมขาหมู
หมายเหตุ น้ำมันที่ทอดขาหมูนั้นให้เก็บไว้เพื่อไว้ทอดครั้งต่อไป ให้สังเกตว่าน้ำมันที่ทอดขาหมูจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพราะน้ำมันจากขาหมูออกมาด้วย
เครื่องเทศสำหรับตุ๋นขาหมู
1 กระเทียมเม็ด 1 กำมือ(ทุบให้ละเอียดถ้ามากไม่เป็นไรแต่อย่าให้
น้อยกว่านี้
2 รากผักชี 1 กำมือ(ทุบๆ)
3 พริกไทยดำ 3 ช้อนโต๊ะ(ทุบๆ)
4 โป้ยกั๊ก 3 ช้อนโต๊ะ
5 อบเชย 3 ช้อนโต๊ะ
6 ชวงเจี่ย 3 ช้อนโต๊ะ(พริกหอมตรามือ)
7 เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
8 ซีอิ้วขาว ½ ขวด (สูตร 1 ตราเด็กสมบูรณ์)
ถ้าใช้ซีอิ้วดำใช้ตราง่วนเชียง สูตร 1
รายการที่ 4-5-6 นำไปเผาไฟให้หอมหรือคั่วในกะทะหรือผัดในน้ำมันแล้วนำใส่ผ้าขาวบางห่อ
สมุนไพรจีนสำหรับตุ๋นขาหมู (หาซื้อจากร้านยาจีน หรือในห้างแผนกเครื่องเทศ)
1.เง็กเต็ก
2.ฮวยซัว
3.ตังเซียม
4.ปักคี้
5.เกากี้
6.ตังกุยเท้า
7.ลุกจันทร์
8.ลำไยแห้ง
9.เปลือกส้ม (ส้มเขียวหวาน)
ขั้นตอนการตุ๋นขาหมู
1.นำขาหมูที่ขูดและทำความสะอาดแล้วใส่หม้อตุ๋น และเติมน้ำให้พอท่วมขาหมู
2.นำเครื่องเทศ และสมุนไพรจีนที่เตรียมไว้ มาห่อผ้าขาวบางใส่ในหม้อตุ๋นขาหมู
3.ยกหม้อตุ๋นขึ้นตั้งไฟ เปิดไฟแรง
4.ขณะที่รอขาหมูเดือดให้เตรียม ดังนี้
- น้ำตาลมะพร้าว 1 กก.,มาเคี่ยวในกะทะให้ละลายจนออกสีน้ำตาลแก่(ก่อนเคี่ยวให้ใส่น้ำมันในกะทะก่อนเพื่อไม่ให้ติดกะทะ)
-เทน้ำตาลที่เคี่ยวเสร็จแล้วใสในหม้อต้มขาหมู
5.เมื่อเดือดดีแล้วให้ค่อยๆหรี่ไฟลง
6.เมื่อหรี่ไฟลงพอเดือดอ่อนๆ ให้เทเหล้าเชียงชุนประมาณ ½ ขวด แล้วปิดฝาหม้อ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 3 ชั่วโมง (ช่วงต้มอย่าไปยุ่งกับมันเด็ดขาด ปล่อยให้มันเย็นโดยเปิดฝาไว้)
หมายเหตุ
1.ห่อผ้าที่มีเครื่องเทศและสมุนไพร ควรเปลี่ยนทุกครั้งที่มีการต้มขาหมูใหม่ เครื่องเทศและสมุนไพรใช้ในอัตราเท่าเดิม ยกเว้น ซีอิ้วขาว-เกลือ ให้ลดลง เพราะมีหัวเชื้อเป้นตัวช่วยอยู่แล้ว โดยให้เติมซีอิ้วขาว และเกลือ ขั้นตอนสุดท้าย
2.ในสูตรนี้ จะไม่เน้นซีอิ้วดำ เพราะว่าสีสรรได้จากน้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวจนมีสีสรรสวยงามแล้ว หากต้องการเน้นสี ให้เพิ่มซีอิ้วดำเล็กน้อยเท่านั้น
3.การต้มจะต้องมี 2 หม้อ คือ
3.1หม้อสำหรับต้ม และ
3.2หม้อสำหรับการขาย (ถ้าเหลือให้นำขาหมูมาต้มใหม่ได้
4.กระเทียม พริกไทย-รากผักชี ต้องใส่ให้เพียงพอ อย่าขี้เหนียว
ข้อควรระวัง
1.น้ำที่เหลือจากการต้มขาหมู ให้อุ่นและเก็บไว้ทำหัวเชื้อ เพื่อความเข้มข้น และการเก็บต้องใส่ช่อง freez เท่านั้น
การเก็บน้ำที่เหลือจากการขาย
1.เอากากออก อุ่นเก็บ(อย่าให้โดนแดด )อย่าไปยุ่งกับมันเด็ดขาด
2.นำขาหมูที่ทอดและขูดแล้ว ลงต้มได้ โดยเติมเครื่องเทศที่ขาดลงไปโดยการชิม เช่น เครื่องเทศ/เกลือ/ซีอิ้วดำ
การทำใส้หมูใส่ขาหมู/ไข่พะโล้
1.นำใส้หมูมาทำความสะอาดให้หมดกลิ่น ดังนี้
-ขยำกับเกลือ
-กลับใส้ข้างในออก
-สวนด้วยน้ำ
-ล้างด้วยแป้งมัน/สารส้ม/น้ำสมสายชู
2.นำไปต้มกับน้ำต้มขาหมูจนกระทั่งนิ่ม
3.นำไข่ไก่ หรือไข่เป็ด ไปต้มกับน้ำต้มขาหมู
การทำผักดอง
1.ตักเอาน้ำมันหมูที่ลอยๆ ในน้ำต้มขาหมู มาใสหม้อที่เตรียมไว้
2.นำผักกาดดอง แบบเปรี้ยวมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วล้างน้ำ 2-3 ครั้งขยำบีบน้ำออก นำลงไปต้มกับน้ำมันหมูที่เตรียมไว้
3.ใส่น้ำตาลลงไปนิดหน่อย
การทำผักคะน้าสด
1.นำยอดผักคะน้าสด มาลวกในน้ำต้มขาหมู
2.ลวกแล้วยกขึ้นวางในที่เตรีวมไว้
น้ำจิ้ม
1.พริกเหลือง 1 กก
2.กระเทียม
3.น้ำส้มสายชู 5% ½ ขวด
4.น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
5.เกลือพอสมควร
วิธีทำ เอาพริกเหลืองและกระเทียมบดให้ละเอียด ใส่เกลือ นิดหน่อย น้ำตาลประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 5 % ประมาณ ½ ขวด
|
|
|
|
| Create Date : 10 มกราคม 2553 |
| Last Update : 28 มกราคม 2553 20:59:07 น. |
|
2 comments
|
| Counter : 3150 Pageviews. |
 |
|
|
| โดย: nattyfairy@hotmail.fr IP: 82.230.48.3 วันที่: 17 กุมภาพันธ์ 2553 เวลา:22:46:37 น. |
|
|
|
| โดย: pupae IP: 113.210.39.74 วันที่: 12 พฤษภาคม 2554 เวลา:14:12:57 น. |
|
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 4 คน [
