ในที่สุดก็เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ทำได้ซะที พยายามทำมาหลายรอบ แต่หน้าขนมแตกบ้างไม่แตกบ้าง ทำจนท้อจริง ๆ เป็นเมนูหนึ่งที่ใช้ปราบเซียนทำขนมจริง ๆ เราต้องหาข้อมูล เทคนิค เคล็ดลับในการทำขนมชนิดนี้จากหลายแหล่งเลย ทั้งในเว็บไซด์ ในหนังสือหลายเล่ม และลองผิดลองถูกจากความคิดของตัวเอง จนในที่สุดก็ทำได้ซักที หน้าแตกบานแฉ่งทุกอันเลยค่ะ....ดีใจสุด ๆ

จริง ๆ  แล้วเราซื้อผลไม้รวมแห้ง และลูกเกดมาประดับหน้าขนมด้วย แต่เป็นการทดลองทำครั้งแรกหลังจากรวบรวมเทคนิคการทำมา เลยไม่อยากใส่ แค่ลุ้นให้ขนมหน้าแตกก็แทบแย่แล้ว ไม่อยากลุ้นความสวยงามของขนมมากนัก กลัวใส่แล้วไม่สวย คราวหน้าค่อยใส่แล้วกัน คราวนี้ลืมจริง ๆ ว่าถ้วยกระดาษไซด์เล็กจะหมด วันนี้เลยได้หลายขนาดมาเลย ทั้งเล็กและใหญ่

ขนมที่ได้นุ่มมาก นุ่มจนเหมือนจะละลายในปาก รสชาติอร่อย ไม่หวานไป กำลังดี หลานชายชิมแล้ว ยกนิ้วโป้งให้เลย...

สูตรที่เราใช้ทำปุยฝ้ายเป็นของคุณแพม ต้องขอโทษด้วยค่ะที่ไม่ได้เซฟลิงค์ไว้ เมื่อก่อนเราเคยใช้สูตรนี้ทำหลายครั้งแต่ไม่สำเร็จเลย ขนมหน้าแตกบ้างไม่แตกบ้าง ขนมไม่ค่อยนุ่ม เนื้อจะแน่น แต่คราวนี้หลังจากใช้เทคนิคที่รวบรวมมา ก็สามารถทำให้สูตรนี้หน้าแตกได้เลย

ส่วนผสมขนมปุยฝ้าย (60 ถ้วย ถ้าใช้ถ้วยกระดาษไซด์เล็ก)

1.	แป้งสาลีตราบัวแดง	200 กรัม
2.	ผงฟู	1 ช้อนชา
3.	น้ำตาลทราย	180 กรัม
4.	ไข่ไก่ เบอร์ 0	2 ฟอง
5.	น้ำเปล่า	1/2 ถ้วยตวง
6.	เอสพี (SP)	2 ช้อนชา
7.	นมข้นจืด	50 กรัม
8.	น้ำมะนาว	1+1/2 ช้อนชา
9.	กลิ่มมะลิ	1/2 ช้อนชา
10.	สีผสมอาหาร

วิธีทำ

ส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในการทำขนมปุยฝ้าย

ตวงแป้ง + ผงฟู แล้วร่อน 1 ครั้ง หลังจากนั้นให้ใส่แป้งในภาชนะทนความร้อน แล้วเอาเข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้เวลาอบ 5 นาที แล้วเอาออกมาพึ่งให้หายร้อน

หลังจากนั้นให้ร่อนแป้งกับผงฟูอีก 2 ครั้ง แล้วพักไว้ก่อน 

หมายเหตุ ถ้าไม่อยากอบ ให้เอาแป้งไปตากแดดประมาณ 1 - 2 ชั่วโมงก็ได้นะคะ แต่วันนี้แดดไม่ค่อยแรง เราก็เลยใช้วิธีอบแป้งด้วยเตาอบแทน การนำแป้งไปตากแดดหรืออบให้แห้งก่อนเป็นการไล่ความชื้นของแป้ง จะทำให้ขนมขึ้นฟูง่ายขึ้น

ให้ใส่ไข่ + น้ำตาลทราย + น้ำเปล่า ลงไปในโถปั่นพร้อมกันเลย แล้วให้ป้ายเอสพีที่หัวตีรูปตะกร้อ (ลืมถ่ายรูปไว้ค่ะ)

หลังจากนั้นให้ตีส่วนผสมด้วยความเร็วสูงสุด (Max) เป็นเวลา 5-6 นาที (เครื่องตีไข่ของเรากำลังวัตน์ค่อนข้างสูงเลยใช้เวลาแค่ประมาณ 3-4 นาทีก็ขึ้นฟูพอ) หรือจนกระทั่งขนมขึ้นเป็น 3 เท่าตัว  

ส่วนผสมที่ได้หลังจะค่อนข้างข้นฟูมากค่ะ

เปลี่ยนความเร็วเป็นความเร็วต่ำสุด (Min) แล้วค่อย ๆ ทะยอยใส่แป้งลงไปจนหมด อย่าลืมปาดส่วนผสมให้เข้ากันด้วย

ส่วนผสมที่ได้หลังจากที่ใส่แป้งลงไปจะข้นเหนียวมากกว่าเดิม

ยังใช้ความเร็วต่ำสุดอยู่นะคะ ให้ค่อย ๆ เติมนมข้นจืดลงไปเป็นสาย

ต่อด้วยน้ำมะนาวลงไปโดยที่ยังใช้ความเร็วต่ำสุดอยู่

ต่อด้วยกลิ่นมะลิ ยังเป็นความเร็วต่ำสุดอยู่

ตีต่อจนกระทั่งส่วนผสมเข้กันจนเนียนดีเป็นครีมข้น อย่าลืมปาดส่วนผสมเป็นระยะ ๆ เราใช้เวลาตีต่อประมาณ 1 นาทีหลังจากที่ใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้ว

ส่วนผสมที่ได้หลังจากที่ตีจนเนียนเป็นครีมข้นแล้ว หลังจากนั้นให้ทิ้งส่วนผสมไว้ประมาณ 1/2 ชั่วโมง เพื่อให้ผงฟูได้ทำงาน จะทำให้ขนมหน้าแตกง่ายขึ้น

ตั้งน้ำใส่ลังถึง โดยให้ระดับน้ำในลังถึงเมื่อวัดจากขอบหม้อต้องไม่ต่ำกว่า 1 นิ้ว ต้มน้ำให้เดือดจัด ๆ

หมายเหตุ ดังนั้นทุกครั้งที่นึ่งขนมแต่ละชุดเสร็จแล้ว จะต้องตรวจดูระดับน้ำทุกครั้ง ถ้าระดับน้ำต่ำจะต้องเติมน้ำให้ได้ระดับก่อนทุกครั้งที่จะนึ่งขนมชุดใหม่ มิฉะนั้นขนมที่ได้หน้าจะไม่แตก

ระหว่างที่รอให้น้ำเดือด ถ้าต้องการให้ขนมมีสีที่แตกต่างกัน จะต้องแบ่งส่วนผสมออกมาใส่ชามผสม แล้วใส่สีลงไปเล็กน้อยสีของขนมจะเข้มขึ้นหลังจากที่นึ่งขนมจนสุกแล้ว ดังนั้น ถ้าอยากได้ขนมที่สีอ่อน ๆ  ให้ใส่สีเพียงเล็กน้อยพอ

อย่างรูปด้านบน สีของส่วนผสมหลังจากที่ผสมสีแล้ว จะอ่อนมาก แต่พอขนมสุกแล้วสีจะออกเป็นสีส้มชัดขึ้น

ในการผสมสี อย่ากวนส่วนผสมแรง  ควรจะตะล่อมอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ส่วนผสมยุบตัว จะทำให้ขนมเนื้อแน่น

ให้ตักส่วนผสมใส่ในถ้วยกระดาษที่ลองด้วยถ้วยอะลูมิเนียม โดยให้ใส่ส่วนผสมให้พูน ๆ และให้วางถ้วยขนมให้ห่างกันประมาณ 2 ซ.ม. เพื่อให้ขนมได้รับความร้อนจากไอน้ำอย่างเต็มที่และทั่วถึง 

หรือ ถ้าใครอยากให้ขนมแตกเป็นสี่แฉกอย่างชัดเจน จะใช้ไม้เสียบลูกชิ้นจุ่มน้ำมะนาว แล้วกรีดลงบนขนมเป็นรูปเครื่องหมายบวก โดยจุ่มน้ำมะนาวครั้งละหนึ่งเส้น จะช่วยทำให้หน้าขนมแตกเป็นสี่ส่วนได้

(เราไม่ได้ใช้น้ำมะนาวกรีดหน้าขนม แต่ขนมของเราหน้าก็แตกดี บางอันจะแตกทั้ง 3 บางอัน 4 แฉก แต่ขนมหน้าแตกทุกอันค่ะ)

หมายเหตุ เราลองใส่ขนมแบบไม่นูน ขนมหน้าแตก แต่จะบานน้อยกว่าใส่หน้านูน ๆ

หลังจากนั้นให้ เมื่อน้ำเดือดพล่านจัดแล้วให้ลดความร้อนลงเป็นอ่อน แล้วค่อยวางขนมลงนึ่ง ใช้เวลาประมาณ 15 นาที ขณะที่นึ่งอย่าเปิดฝาลังถึงโดยเด็ดขาด (ลืมถ่ายภาพมา มัวแต่ลุ้นขนมค่ะ)

เมื่อนึ่งครบ 15 นาทีแล้วให้ยกขนมออก เอาขนมออกจากถ้วยอะลูมิเนียม แล้วพักไว้บนตะแกรงพัก ทิ้งไว้จนกระทั่งขนมเย็นตัวลง

หมายเหตุ

• ตอนที่ต้มให้น้ำเดือดจัด เราเปิดไฟเต็มอัตราที่เตาเราเปิดได้เลย (Max สุด), หลังจากนั้นก่อนที่จะนำขนมขึ้นนึ่ง เราก็ลดความร้อนลง โดยการปรับไฟให้ไปต่ำสุดเลย (Min) แค่เพียงให้น้ำเดือดปุด ๆ เท่านั้น
• ให้ใช้ผ้าผืนใหญ่พอหุ้มฝาลังถึง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำหยดลงบนขนม หรือ จะใช้กระดาษไขแผ่นใหญ่กว่าความกว้างของฝาลังถึง วางพาดบนลังถึงชั้นบนสุดแล้วเอาฝาลังถึงวางทับลงไปก็ได้

Create Date : 26 มกราคม 2557
Last Update : 27 มกราคม 2557 8:12:33 น.		101 comments
Counter : 186423 Pageviews.
Share Tweet